出汁の完璧な始まり。 Flickrユーザーmadlyinlovewithlifeの好意による画像
冬には、家庭料理は彼女の最新のスープストックと同じくらい良いです。 今年は私にとってはちょっとした強迫観念になりました。 私は最近、この金色の液体で満たすのに間に合うように在庫を空にしている石工の瓶を洗っているのに気づきます。
しかし、ほとんどの料理と同様に、私は多かれ少なかれそれを手に入れてきました。 そこで、スープストックゲームを強化するために何が必要かについて、現実の専門家に尋ねることにしました。 私が学んだことは次のとおりです。
1.バランスの計画
「多くの人が鍋に野菜をやさしく入れてから、本当にタマネギの味の液体になります。これは恐ろしいことではありませんが、必ずしも素晴らしいスープを作るわけではありません」とAnの著者Tamar Adlerは言います永遠の食事：エコノミーとグレースを使った料理 。 目標は、最初から素晴らしいスープを作ることです。 これは、セロリ、ニンジン、タマネギのバランス、および骨の適切なサイズのコレクションを追加することを意味します。
2.大量の材料を収集する
作家でシェフのサミン・ノスラットは大量に在庫を作ります。 「タマネギの終わり、セロリの最後の部分、ニンジン、または冷凍庫のパセリまたはタイムの束の終わりを保存します。」彼女はこの習慣を、「在庫キットの何かをコンパイルするので、時間があるとき冷凍庫からすべてを引き出し、鍋に入れ、水で覆い、沸騰させます。」
3.備品を堆肥の山のように扱わないでください
すべてが株の風味を増すわけではありません。 すべてのアブラナ属（ブロッコリー、カリフラワーなど）から離れておくのは良い考えです。 また、パセリの茎は心地よい風味を加えますが、ウッディローズマリーとタイムの茎は、苦味があったとしても苦味を与えます。 また、原材料は美しい必要はありませんが、腐敗し始めていないことを確認する必要があります。 「もし食べなければ、なぜ在庫に入れるのですか？」と、元トップシェフの出場者であり、間もなくオープンするカリフォルニア州オークランドのジュフビーチクラブのシェフ、Preeti Mistryは言います。
4. 2対1のアプローチを試す
ほとんどのストックは、残りの骨とトリミングから始まり、食物の無駄を防ぎ、家庭の料理人にとって経済的な選択をするのに最適な方法です。 しかし、いくつかの技術は、おいしいストックとおいしい肉のメインディッシュを一度に作成します。 実際、Adlerのお気に入りの種類の在庫はこのようになっています。 Slow Food USAのWebサイトでシェフのJosh Lewinとの会話の中で、Adlerはこのアプローチの利点を説明しました。 「肉を煮たり煮込んだりすると、スープや煮沸液になります。野菜とワインと水の組み合わせ、または調理された肉をストックすることです。つまり、肉自体を食事または数杯食べることができます。スープの始まり、またはいくつか。 それはお金のために得る食事の数と調理に費やした時間を倍にします。」
5.焙煎は風味を引き立てます
牛肉の骨をローストする前にローストするのが一般的ですが、ミストリーは、ストックで使用する前に「素敵で暗いキャラメル色」になるまで、鶏の骨を自分でローストすることも好みます。 彼女はまた、特に彼女または彼女の愛する人が風邪と戦っている場合、風味を倍増する方法として、店で買ったストックに焼いた骨を加えることを好みます。 「病気になったら、本当に激しい株を作りたい」と彼女は言う。
6.少し生の肉も良い
また、Nosratはローストした鶏の死骸と一緒に鍋に追加するために、生の骨や鶏の部品（冷凍庫の頭や足など）を隠します。 「生の部分（特にこれらの部分）にはゼラチンが非常に豊富であり、多くの体を追加します」と彼女は言います。
7.そして今、余分な魔法のために
人気のある、予想外のストックの追加の1つは、フェンネルの球根の緑の緑豊かなトップです（他の野菜の小片と一緒に冷凍庫に集めます）。 パースニップは興味深いひねりも提供できます。 ベイリーフとペッパーコーンは、別の一般的な追加です。 ノスラットは、ときどき酢を少し加えます。 「nonnasから、骨からカルシウムやその他の栄養素を抽出するのに役立つことを学びました」と彼女は言います。
8. 調理する。 本当においしい。
ストックにフレーバーを構築する最良の方法は、可能な限り最低の煮込みで数時間調理することです。 しかし、あまりにも長く煮ることはできますか？ それはあなたが尋ねる人に依存します。
「私は通常、夕食を作ってからストックを始めます…そして一晩（少なくとも6時間）ストーブに置いておきます」とノスラットは言います。 そして、このアプローチで彼女は一人ではありません。 多くのシェフは、他のことをしながら、ストックを背景で煮詰めたままにします。
しかし、アドラーには別のより正確なアプローチがあります。 「野菜の味がして、もう何の味もしなくなったら、彼らはストックのためにできる限りのことをしました」と彼女は言います。 危険は、「フレーバーが過剰に調理されて濁り始める」ことだと考えています。その代わりに、アドラーは在庫に負担をかけることをお勧めします。 さらに蒸留したい場合は、緊張させたストックをそのまま長時間調理することができます。
