1953年以来、49か国で21, 170のレストランで食事をするのは謙虚でしたが、幸運にも幸運なことに、テニスボールほどの大きさの黒トリュフのように、本当に光り輝く超越的な体験をする機会はほとんどありませんでした。 しかし、時々、私は、食材や調理技術、プレゼンテーションの精神さえも完全に変えてしまう、変わった食材、料理、食事、設定に驚かされます。 そのような美食のエピファニーの中で最も記憶に残るものは次のとおりです。
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1.スカンジナビアでのキャンドルディナー （アーロングラウバートによる写真、ビクトリアグラノフ/ストックランドマーテルによるフードスタイリング） 
2.イタリアの町セニガリアの木から摘み取った緑のイチジク。 （写真はアーロン・グラウバート、ヴィクトリア・グラノフによるフード・スタイリング/ストックランド・マーテル） 
3.ジャイアントシリアトマト （写真：アーロングラウバート、フードスタイリング：ビクトリアグラノフ/ストックランドマーテル） 
4.ブカティーニ・アリオ・オリオ （写真：アーロン・グラウバート 、フードスタイリング：ビクトリア・グラノフ/ストックランド・マーテル） 
5.ノー・マッドの半径 （アーロン・グラウバートによる写真。ビクトリア・グラノフ/ストックランド・マーテルによる食品スタイリング） 
6.キャビア （写真はアーロン・グラウバート、ビクトリア・グラノフによるフード・スタイリング/ストックランド・マーテル） 
7.トリュフ （Aaron Graubartによる写真。VictoriaGranof / Stockland Martelによるフードスタイリング） 
8.北京ダック （写真：アーロン・グラウバート、フードスタイリング：ビクトリア・グラノフ/ストックランド・マーテル） 
9.焼き鳥 （写真：アーロン・グラウバート、フードスタイリング：ビクトリア・グラノフ/ストックランド・マーテル） 
10.フランス、パリのL'Ami Louisでの夕食 （Aaron Graubartによる写真。VictoriaGranof / Stockland Martelによるフードスタイリング） 
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1.ノルディックライト。 調和のとれた環境が食事体験に広まることは、1950年代に私が家の家具について書き、当時のモダンなデザインの中心地であるスカンジナビアを定期的に訪れたときに明らかになりました。 幸運なことに、デンマークとスウェーデンのいくつかの家で夕食に招待され、食事中の部屋で唯一の照明であるろうそくの明かりで夕食の地元の習慣を紹介されました。 テーブル、マントルピース、壁取り付け用燭台のろうそくの暖かく、日当たりの良い輝きに魅了され、ほとんど地元の多くの人々が採餌した完璧に準備された食べ物に明滅の光を投げかけました。 ここでバターをつやつやホースラディッシュクリームをほんの少し塗るだけの簡単な準備で、野生のキノコと小さな新しい赤いジャガイモ、ディルの香りの塩漬けサーモン、小さな新鮮な海老とザリガニを、キャラウェイ風味のアクアビット。 ろうそくの光は、声が親密なレベルに落ち、ほとんど精神的なオーラがテーブルに浸透したので、静かな効果がありましたが、幸いなことに、いたずらな冷笑的な北欧のユーモアを排除しませんでした。
2.イタリアの庭の木から引き抜かれた緑のイチジク。 ずっと前の9月の早朝まで、私が知っていて、たくさん好きだったイチジクだけが乾燥していました。金茶色、粘着性、歯ごたえがあり、小さなピンポイントの種の魅力的なパチパチ音が響き渡ります。 しかし、アドリア海の横にあるマルケの町セニガリアでの運命の朝、私は庭の木から摘み取られた小さなふっくらしたjaの緑のイチジクを味わった。 露に輝く、日焼けしたスエードのような肌は、夜冷えた蜂蜜の中心になりました。乾燥したバージョンとはほとんど似ていない、果実の透けたエクスタシーです。 それ以来、新鮮な緑のイチジクをたくさん食べましたが、オリジナルと比べて、手で食べるか、皿に割って開いて、クリームフレッシュの渦巻きまたは重い甘いクリームの小川で軽く叩きました。
3.ジャイアントシリアトマト。 イタリアのサンマルツァーノ、私たち自身のニュージャージービーフステーキ、ルイジアナの輝くピンクのクレオールなど、多くの素晴らしいトマトを楽しんだことに恵まれた私は、数年前にフォルニブラウンガーデンズのカリストガのナパタウンで完全に不意を突かれました。 ナパバレーとその周辺のエリートレストランに絶妙なオーガニックヘリテージ野菜とハーブを提供するこの農場で、私は新しく有名なトマト、別名Lyco-persicon esculentumの半分をカットしました。 非常に丸みを帯びた梅の種で、種はほとんどなく、ジューシーな果実のジューシーな巨人は多肉植物と血の豊かさでかなり震え、肉のエッセンスがとても完全だったので、一度は塩に手を伸ばすとは思いもしませんでした。 ジャイアントシリア人に会うには、それを育てる農場の近くにいるか、家の庭に種を植えなければなりません。 私は、日当たりの良いグリニッジビレッジの庭で、次のソースのいずれかから注文できる種子を使ってチャンスをつかむことを約束し続けます。
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100またはreimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx
運が良ければ、これらの家宝の種の保存者の1人が、私自身の農業努力が失敗した場合に備えて、ニューヨークに近い生産者に私を導くかもしれません。
4.ブカティーニアリオオリオ。 このエレメンタルローマの特産品は挑戦であり、喜びであり、リングイネと白あさりのソースが私のお気に入りのパスタです。 課題は、ブカティーニの太いコード（細い中央の穴が付いた押し出しスパゲッティのようなパスタ）をフォークに巻き付け 、ニンニク（ aglio ）の香りがするホットゴールデンオリーブオイル（ olio ）に飛び散ることなく口に運ぶことです。 ローマで深夜の二日酔い予防策として売り出された厚いブカティーニは、ナッツのにんにく、緑豊かなパセリのミンチ、そして辛口の唐辛子ペペロンチーニの燃えるような赤い斑点で高められた官能的な噛み応えを提供します。 （チーズは使用しないでください。）完璧を期すために、パスタはデュラム小麦粉で作られ、真鍮製の型で成形されたイタリアンでなければなりません。 ほんの少しアルデンテで調理する必要がありますので、巻くのに硬すぎず、まだどろどろではなく、調理水は十分に塩漬けにする必要があります。 ニンニクを最高のバージンオリーブオイルでソテーし、最も明るい日焼けした金のみにし、平らなイタリアのパセリの葉（茎なし）を新鮮なみじん切りにし、サービングの直前に散らし、暖かい広いボウルで運んでください。 それほど単純な料理には間違いの余地はありません。昔の忠告を思い出させるように、「平凡な料理を平凡な料理人に信用しないでください」。
5. NoMadのラディオau beurre。 フランスのキッチンは一般的に複雑であると考えられていますが、私は最もシンプルで最も感謝するようになりました。 その啓示は、磁器を生産するリモージュの都市にある労働者のビストロでの昼食時に私にもたらされました。 デニムに身を包んだ労働者がラディッシュオブールで食事を始めるのを見て興味をそそられました。冷たくて甘いバターでやさしく、粗塩で歯ごたえのある、凍ったコショウの大根。 私は彼らが材料を扱う方法に魅了されました：各大根は、ナイフが引き出されたときに大根の上に残った柔らかいバターの先端を保持しているスリムで鋭いナイフで半分にカットされ、その後すべてが塩に浸されました。 その操作を上品に実行することはめったにありませんでしたが、昨年、彼のヒットしたニューヨークのレストランNoMadで、ダニエル・ハムのインスピレーションを受けたバージョンで、ラディッシュオーブル天国を見つけました。 そこに、白い小口のピンクのフレンチラディッシュが、それぞれ小さなバターの丸いカップに個別に成形されています。 至福のために必要なのは、海の塩の粒だけです。 ユリが本当に金色に輝くことの証明。
The NoMad Hotel、1170 Broadway、ニューヨーク、ニューヨーク。 212-796-1500
6.キャビア。 私のような純粋主義者にとっては、カスピ海産のチョウザメが異なるためではなく、ロシア人が貴重な卵の処理に優れているため、2番目の選択肢としてロシア語のみを意味します。 子供の頃キャビアを味わったとき、それは恐ろしいように思われたと思うのは奇妙です。 そしてある日、私が20歳の頃、もう一度試してみましたが、最初はそれを愛していなかったとは信じられませんでした。 突然魚のように見えたものは、魅惑的な深海の風味と、絹のような滑空の質感と、耐久性と品質と開発を語る熟した土の舌をくねらせるようなエッジを持つと知覚されました。 味の成長と成熟の教訓？ 徐々に私は各シーズンの最高の作物から選択することを学びました。これは時々、絶滅の危機にfromしているものの、甘美で最も尊敬されるベルーガよりも風味が良いかもしれないブラウンゴールドオストラまたは小さな粒のグレーブラックセブルガを意味します巨大なチョウザメは禁止されています。 キャビアを購入するときは、購入前にアロマ（鮮やかで新鮮、魚のようなものではない）と穀物（全体で光沢のある、しわが寄らず、つぶれず、液体が漏れない）を確認する必要があります。 シンプルな完璧さについて話してください！ 素晴らしいキャビアは、シャンパンよりも効果的にキャビアの滑らかな魅力を際立たせるために、たまに新鮮なトーストのほんの一握りだけで必要なものを必要とします。 学ぶべきことは、ロシアのsevrugaとosetraに支払うお金をどこで手に入れるかだけです。
7. 1つの完璧なトリュフ。 彼女の愛されている黒のペリゴールトリュフのうち、コレットは次のように引用されました。「フォアグラで塗り付け、脂肪を多く含んだ家禽に埋め、チョップして茶色のソースでdrれさせます。... 、ストリップ、トリミング、トリュフの皮むき！ 彼ら自身を好きにすることは不可能ですか？」 トリュフの黒の魔法の風味と絶妙に過熟した漠然と邪悪な香りを本当に把握して覚える唯一の方法は、トリュフが包まれる前にバターまたはベーコンとブランデーのキス以外の強化なしに1回噛むことです羊皮紙に入れ、金属製の鍋に入れて白い灰の下でローストします。これは、トリュフスーラセンドレ（灰の下のトリュフ）として知られています。 それは、パリのサン・ミッシェル広場にある過ぎ去ったロティッセリー・ペリゴーディンで初めて経験した誘惑です。 若くて無頓着な私は、メインコースの下にリストされたトリュフに拍車をかけ、小さな銀のトレーに入れられた花の折られたでんぷん質の白いナプキンの中央に入れられた炭色の香ばしいトリュフを1つだけ受け取ることに驚いた。 ゴルフボールより少し小さかったので、私は夜の残りの部分で飢ationを恐れましたが、バターファームのインテリアの見事な甘草のきらめきと、強い香りと風味に完全に飽き飽きしていました秋の紅葉、冷たい森林の空気、神秘、素朴さ、苦味、甘み、塩味の信じられないほどのバランス。 適用する必要がある唯一のトリュフは、世界で最もエレガントな塊茎melanosporumです。 当たり障りのない、いわゆる夏のトリュフまたはイタリアのホワイトアルバトリュフを気にしないでください。
8.北京の北京ダック。 多くの素晴らしい料理はその創作者にちなんで名付けられていますが、奇妙なことに、おそらくすべての料理の最大の発明品である北京ダックは誰にも敬われません。 その皿の開発にかかったものを想像してください：屠殺された鳥を空気で吹き飛ばし、それを24時間吊るすと、脂肪がゆっくり滴り落ちるので、肌が肉から解放されます。 その後、米酢、蜂蜜、プラム風の海鮮ソース、生inger、ゴマ油、ひとつまみの唐辛子の風味のあるaze薬を考案します。 その後、鳥はオーブンのラックに垂直に置かれ、焙煎が進むにつれて間欠的にソースでブラッシングされます。 そして、最も本格的に提供することを考えるには、まず、ホエイシンで味付けした熱い薄いクレープに包まれた皮をネギとキュウリのスライバーのブラシで包み、続いて肉、そして最後にアヒルの死体の骨で煮込んだキャベツの蒸し暑いスープを提供します。 （伝統的ではなく、あまり風変わりではありませんが、皮と肉は時々一緒に包まれます。）北京ダックをよく食べていたので、テーブルの女性が最初に出された北京のDa Dong Beijing Roast Duck Restaurantで数年前に新たに魅了されましたカリカリに仕上げた肌に、ダイヤモンドのように輝く粗い結晶砂糖の小皿をふりかけます。 昔の中国の皇后は、香辛料は繊細な女性の口蓋には強すぎると考えており、砂糖がより適切だと考えていたと言われました。 確かに、パチパチと音を立てる甘い砂糖が肌の裏にある油っぽさを和らげたので、この女性の口蓋を喜ばせました。
ダドン北京ローストダックレストラン、3トゥアンジーフーベイコウ。 電話：86-10-6582-2892。
9.焼き鳥。 焼きはグリルを意味し、鳥は鳥を意味し、それによってグリルドチキンのジューシーな神格化の物語を語っています。 東京の銀座にあるトリコでの最初のサンプリングで、私はあちこちに刻まれた濃い鶏肉の湿ったナゲットの小さな破片に完全に魅了されました、すべてのネギ、さいの目に切ったピーマン、またはキノコの塊小さな竹串で走り、10席のカウンターの後ろで、私の目の前で炭火で焼きました。 串は、最高のホットフレッシュさのために一度に1つずつ提供され、カリカリにグリルしたチキンの皮のパチパチ音、ひき肉の小さなボール、家禽の肝臓、砂肝、心臓が少しずつ交互に出されました。 マイルドな甘みのミリンワイン、ロックシュガー、熟成醤油の組み合わせでマリネした鶏肉は、磨かれたほろ苦い風味と肉のジュースを保護するgl薬がかかっており、すべてがアロマに浸ることで余分な熱が得られます山sho唐辛子パウダーまたはスパイスブレンド、七味。 トリコの食べ物だけでなく、私の記憶に強く記録されました。 私はこの数十年前のレストランでの品質への取り組みにさらに感銘を受けました。 冷蔵は鶏肉の風味を損なうと信じており、鳥取の所有者は、冷蔵していない鶏肉が腐敗する可能性のある7月と8月に閉鎖していた。
トリコ、銀座、並木通り、東京。 電話：03-3-3571-4650
10.これまでの人生で最高の食事。 1979年までに、パリの3区にある法外なほど高価で、美味しくて、とてつもないビストロであるシェラミルイへの初めての訪問から15年が経過しました。 その年、私はフランスを2週間半かけて旅行し、「若いトルコ人」と呼ばれるシェフによって作られた当時の新しいヌーベル料理について報告しました。パリに戻り、新しい料理の賢さに疲れました。町で最も古いシェフ。 アントワーヌ・マグニンは、1924年の開業以来80歳で、L'Ami Louisで料理をしていると伝えられています。4人の夕食は、まったく新しいものの記憶を一掃しました。 確かに、その比類のないクリーミーで退廃的なフォアグラは、単にfireき火で焼いたパンの塊、焼けるように暑い巨大なカタツムリ、バラ色のニンニクとタイムの香りの子羊、伝説のローストブレスチキン、ブラッドレッドのアントレコートとパチパチ添え焙煎された腎臓は、私が思うにルイの場所にとどまりますが、たとえそのヌーベルの創造物のほとんどが消えたとしても、そのメロディーは残ります。 私のアカウントは非常に人気のある記事であり、専門的に価値のある教訓であることが判明しました。誰もが右（または新しい）を探しているときは、左（または古い）を調べたほうがよいでしょう。
ラミ・ルイ、32 Rue Vertbois 75003 Paris。 電話：01-48-87-77-48。
