スミソニアンの4月号を読む機会はありましたか？ 私は、「Breeding the Perfect Bull」をお勧めします。これは、テキサス州の牧場経営者の家族に関するジャンヌ・マリー・ラスカスの素晴らしい記事です。 読者の反応から判断すると、彼女は現代のカウボーイのライフスタイルの風味を実際に捉えただけでなく、繁殖牛の科学的および実用的な詳細を説明しました。
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しかし、その中に私を困惑させた文が1つありました。「すべての牛は草を食べます」。
これを読んだときに一時停止しました。 低音部記号を解釈するために高校のバンドで学んだ記憶装置だったからというだけでなく、どういうわけか私を不安にさせました。
最近、牧草で育てられた牛肉について、そしてトウモロコシの肥育場で肥育された牛よりも健康でおいしく、他に何を知っているかについて多くのことを聞きました。 しかし、ラスカスが正しいなら、そして彼女はそうです。 子牛のように見えるかもしれませんが、すべての牛は草を食べます。「草食」という用語は本当に意味がありますか？
Artisan Beef Instituteの創設者であるCarrie Oliverに電話して、牛肉を購入する際に消費者が遭遇する可能性のあるこの用語や他の用語に光を当てられるかどうかを確認しました。 結局のところ、私は牛肉についてほとんど何も知っていません。これは、最近の菜食主義につまずいたという話を考えると、おそらくあなたを驚かせないでしょう！ （記録のために、私はもう菜食主義者ではありません。しかし、私はそれがどこで、どのように育てられたかを知らない限り、一般に肉を食べません。）
彼女は私たちが話をする前でさえ、私の最初の誤解を払拭しました。彼女のWebサイトのキャッチフレーズはPsstです。 それは霜降りではありません！ それで、私は尋ねました、それは何についてですか？ 消費者はラベルで何を探すべきですか？
オリバーは、「できる限り安く、均一に」生産しようとするのではなく、「職人」という用語を使用して、風味豊かな食品を育てることに焦点を合わせているサプライヤーの肉を説明します。 それは厳密な定義というよりも考え方です。
「全体像の観点から、食肉産業は本当にスピード、歩留まり、均一性に焦点を当てています。」オリバーは説明します。彼女の研究所はさまざまな基準に焦点を当てています。育てられた地域にとって意味のある品種または交配種（たとえば、ブラックアンガスは、南部の牧場で繁殖するために、より熱に強いものと交配されるべきだと彼女は言います）。
オリバーは「品種、栽培地域、食事、畜産、熟成技術の影響から独特の風味と特徴が現れるため」、高級牛肉と高級ワインを比較しています。
そうです、熟成のテクニック-私は牛肉について知らなかった別のこと（私は新鮮な方が良いと思いました）。 オリバーは、使用するプロセスに応じて、熟成がより強い風味と柔らかい質感を生み出すと説明しました。 （ブルックリンに本拠を置く肉屋のトム・マイランによるこの記事では、乾式老化と湿式老化の違いについて説明しています。）
Oliverは、「草食」という用語は混乱を招く可能性があることに同意しましたが、USDAはそれを定義し、少なくとも30％の牧草で飼育されている牛から来ることを保証する有機牛の規則を最近発行しました。 おそらくより重要な問題は、牛が草を食べるかどうかではなく、 他に何を食べたのかということです 。特に穀物飼料にはしばしば予防的な抗生物質、成長ホルモン、その他の添加物が含まれているためです。 彼女は牛肉を購入する前に一連の質問をします。 穀物を食べたことがありますか？ いや？ それで、草-0nlyですか？
Oliver氏は、消費者が最高の牛肉を手に入れるためにできる最も賢いことは、良い肉屋を見つけることです。 残念ながら、それは言うよりも簡単です。伝統的な肉屋は、先進国の多くの地域でますます珍しい品種です。
「しかし、スーパーマーケットでさえもこれらの質問をし始めれば、効果が出始めます」と彼女は付け加えます。 「私たちが尋ねるほど、彼らはもっと知る必要があります。肉がどの農場から来たのかを尋ねることから始めます。あなたが空白の凝視を得たら、立ち去ってください。」
