ほとんどの子供たちが緑豊かな緑の味を嫌うのは驚くことではありません。 一部には、ケールの波立たせたエッジ、静脈のようなテクスチャーと素朴な風味が、裏庭から真っ直ぐに摘み取られた泥で湿った草の塊とほぼ同じ魅力を与えます。 芽キャベツのいやらしい腐った卵の匂いと、一見果てしなく続く苦い葉の層も同様に魅力的です。
それでも、今週の第256回全米化学学会の全国会議で行われた新しい研究では、苦い緑に対する嫌悪感を克服するための最善の方法は、単に笑って耐えることであることが示唆されています。軽spされた。
ニューヨークタイムズのリビア・アルベック・リプカは、インディアナのパデュー大学の食品科学者であり栄養士でもあるコーデリア・A・ランニングが率いる研究者チームが、個人が苦味に繰り返しさらされると唾液中のタンパク質が風味を少なくすることを示していると報告している時間をかけて攻撃的。
唾液は、水と唾液腺から放出される数千のタンパク質で構成されています。 これらのタンパク質は、苦味、甘味と渋味、または乾燥などのさまざまな感覚に敏感で、口にある風味化合物または味覚センターに結合する可能性があります。
「これらのタンパク質の発現を変えることができれば、「悪い」フレーバーを弱めることができるかもしれません」とRunningは声明で説明しています。
科学者たちは、6週間の研究に参加するために64人のボランティアを募集しました、とJames GainesはInside Scienceに書いています。 1週間、被験者は苦い食べ物を食べないように頼まれました。 翌週、彼らは1日に3杯のチョコレートミルクを飲むように指示され、それぞれの飲み物の苦味と渋味、またはしわを引き起こす乾燥を評価しました（緑の未熟なバナナに噛むことを考えてください）。 チョコレートミルクは通常、苦い飲み物として適格ではない、とAlbeck-Ripkaは説明しますが、この研究で使用したサンプルには、平均的なココアの修正よりも少ない砂糖が含まれていました。 研究者は、タンパク質の変化を評価するためにボランティアの唾を収集し、2週間のサイクルを3回繰り返しました。
参加者のフレーバー評価と唾液サンプルを分析した後、科学者は、タングとテクスチャーの知覚の低下は、これらの口に合わない化合物を結合できるタンパク質の増加を伴うことに気付きました。
「私たちは、これらの苦い化合物の負の感覚を減らすように体が適応すると思います」とランニングは言います。
唾液タンパク質の適応は、参加者が苦いチョコレート飲料に対する最初の嫌悪感を克服するのに役立ちましたが、ランニングは、被験者が苦い食べ物で満たされた食事を維持した場合にのみこれらの利点が続くと指摘しています。 そうしないと、公差が再び低下します。
Albeck-Ripkaによれば、そのような風味はしばしば毒性の兆候として役立つため、人間は苦い食べ物に対する自然な傾向があります。 実際、葉の多い緑を含むいくつかの苦い珍味は、過度に大量に摂取すると有害になる可能性があります。 ランニングが指摘しているように、「[これらの野菜]は、体内のシステムを刺激し、脅威に反応するのを助けているようです。
研究者は、タンパク質が苦味化合物に結合して風味を改善するだけでなく、体が潜在的に有害な食物を吸収するのを防ぐと疑っています。 これが保護対策なのか、単に食品の栄養価の役に立たない抑制剤なのかは不明です。
今後、ランニングは、食品化合物と唾液タンパク質の特定の組み合わせ、およびタンパク質が苦味に適応するのに必要な時間を研究することを望んでいます。 最終的に、彼女は、味を向上させるために、唾液タンパク質の代替物を食品に加える可能性を評価したいと考えています。
「唾液は風味を変更し、それが食事の選択を変更します。」と、ランニングは要約します。 たぶん、この知識は誰かがそれを好むのに十分に長い健康的な食事に固執するのを助けるでしょう。」
