トリニダードのグランクバにあるカカオの木の密林を歩いていると、食品技術者のダリン・スカは、一方の手のひらで乾燥したカカオの葉を、もう一方の手のひらで新鮮なカカオの葉をつぶします。 彼は深く息を吸い、葉を私の鼻に向かって持ち上げて、「ここで何を見つけますか？」と尋ねます。
Sukhaは、カカオ植物の匂いと味のニュアンスを研究します。カカオ植物は、パルプで覆われた種子が加工されると、カカオとチョコレートになります。 彼は、植物の生物学的特性だけでなく、感覚的な特性も理解し、チョコレートを食べる人に伝えたいと考えています。 これらの参照は、適切に育てられたときに最終製品に持ち越されるカカオ固有の多種多様なフレーバーを明らかにするのに役立ちます。
乾燥した葉のにおいは、干し草の痕跡を含んでいますが、新鮮なものは、明るくて植物性の香りを放ちます。 どちらもチョコレートに含まれています。 より多くのフレーバー体験を継続的に提供することで、ほとんどの人が気づくよりもはるかに複雑な物質であるチョコレートの深みを見つけることができる、とスハは言います。 「良いチョコレートは良い音楽のようなものです。 それは一日中あなたの心に残る思い出に残るものが含まれています。」
カカオの品種について議論するダリン・スカ。 （Darin Sukha提供） 私たちのほとんどはこのニュアンスを認識していません。なぜなら、私たちは甘さと特徴的なチョコレートの特徴を特徴とする菓子で育ったからです。ハーシーや一握りのM＆Mに手を伸ばすときに期待する一貫性です。 しかし、カカオ豆には、ローストしたヘーゼルナッツや新鮮なスミレから、タルトチェリーや青リンゴまで、風味のシンフォニーがあります。 これらのヒントは、すべてのココアにある程度存在しますが、より専門的なクラフトチョコレートで強調されています。
これらのバー内に見られるフレーバーは、発酵プロセス中の土壌や気候から微生物活動まで、さまざまな要因の結果です。 全体として、これらの要素はチョコレートのテロワールを構成します。これは、スーカが四半世紀近くにわたって模索してきたものです。
この場所の味は、3、600年前に栽培されたポッド型の果物であるカカオの基礎成分に基づいています。 その歴史の大部分について、植物は歴史的および視覚的特性に基づいて大まかに3つのカテゴリに分類されていましたが、2008年、遺伝学者のチームがカカオのグループを10に拡大しました。可能性」とSukha氏は言います。
収穫後、果肉で覆われたカカオの種子を発酵させます。 このプロセスの前、種は苦く、チョコレートのような味がしません。 パン、ワイン、チョコレートで説明しているように、私たちが愛する食べ物の遅い損失 ：
カカオは3〜8日間発酵し、通常はバナナの葉やジュートサックの下に山積みされたり、木製の箱やトレイ、枝編み細工品のバスケットに入れられます。 豆は、本質的に、種子の周りのパルプが空気中およびパルプが接触する表面に存在する酵母によって食い荒らされるため、調理されます。 [彼らは]カカオパルプの糖をエタノールに変換し、バクテリアは乳酸（牛乳を酸っぱくする酸）と酢酸（ブドウジュースをワイン、そして酢に変える種類）を生成します。 目標は、カカオが完全に調理されるようにし、乳酸と酢酸が形成されるときに生じる渋味と異臭をなくすことです。
パン、ワイン、チョコレート：私たちが愛する食べ物のゆっくりとした損失
受賞歴のあるジャーナリストSimran Sethiは、私たちの最愛の味の歴史と文化的重要性を探り、毎日の喜びを与える成分に敬意を払いながら、食料供給の多様性を脅かしている均質化への思いやりのある呼びかけを提供します。
購入発酵により、種子の細胞構造が変化し、芳香化合物が発達し始めます。 Sukhaは、このプロセスがフレーバーの最大の要因であると言います。 「それは、赤ちゃんを養子にするようなもので、遺伝的潜在力の発現に大きな影響を与えることができます。」しかし、チョコレートメーカーがカカオ豆を受け取る頃には、「個性があったティーンエイジャーを養子にすることに例えることができます」すでに表明した。 変更に関してできることは、少し調整するだけです。」
これらの「微調整」とは、焙煎、製粉、砂糖や粉ミルクなどの成分をカカオマスに加えることです。
発酵を説明するダリン・スカ。 （Darin Sukha提供） 「非常に繊細な花の香りを持つBeanの例を使用してみましょう。 それが遺伝的フレーバーの可能性であり、[花の品質]を明らかにするためにそれらの豆を適切に発酵させなければ、それは決して表現されません。 …あなたは、存在するものを理解するココアを処理しなければなりません。」
Sukhaは、テロワールがチョコレートのフレーバーにどのように影響するかを体系的に調査した最初の調査である2014年の論文「加工場所と成長環境がココアのフレーバーに与える影響」の主執筆者を務めました。 長年の研究を通じて、感覚科学者は、ココアとチョコレートのフルーティーな風味が豆の発酵方法と強く関連しているのに対し、花の風味は作物の遺伝学により密接に関係していることを発見しました。
スハは、トリニダードのセントオーガスティンにある西インド諸島大学のココア研究センター（CRC）の研究員として、チョコレートの専門家であるだけでなく、生物多様性の保護者の1人でもあります。 Sukhaがフレーバーおよび品質セクションの責任者であるCRCは、世界で最大かつ最も多様なカカオ植物のコレクションを監督しています。 作物が産出されたアマゾン上流部から、植物が繁栄する赤道地帯全体までの品種はすべて、国際ココアジェネバンクとして知られるフィールドステーションで栽培されています。
ココアリサーチセンターコレクションの一部として栽培されたカカオ。 （シムランセティ） CRCによって維持されるコレクションは、無限のフレーバーの可能性を保持するだけでなく、さらに重要なことには、作物が直面する課題に対する潜在的な解決策の宝庫です。 病気と気候変動は、生計をココアに依存しているほとんどが小規模農家である600万人が直面する経済的困難を増大させます。 CRCで栽培された広範囲の樹木には、干ばつに対してより耐性があるか、特定の害虫に対して抵抗力がある品種が含まれます。 彼らは、科学者が作物に形質を育て、現在または将来の農業の課題に対処する能力を与えます。
Sukhaはまた、ココアの品質と官能分析の国際基準を策定している世界的なチームの一員です。 グループが前面に出すココアの種類は、「上質またはフレーバー」と定義されます。ココアから引き出され、チョコレートで強調されることを目的とした遺伝的多様性とフレーバーで祝われます。
エクアドルのココア農家、アルベルトバウティスタ。 （シムランセティ） チョコレートの未来を支えるためには、チョコレートを作る人をもっと大切にしなければならない、とスハは言います。 「私たちの仕事は、朝起きて畑に行くココア生産者に力を与えるために私たちにできることに戻らなければなりません。」そうでなければ、これらの農民は、多くの人が極度の貧困に苦しんでいます。生活費を稼ぎます。
そして、それは世界の美食の損失になります。 「良いチョコレートの裏にはたくさんのものがあります」とスカは言います。 「裏話があります…遺伝学、場所の感覚、テロワール、伝統、文化、歴史。」
これらのストーリーを「語り、理解し、称賛する」ことで、彼はより多様なチョコレートの市場が成長することを望み、バーの背後にいる農家が「完全に認識され、報われる」ことを望んでいます。再発見するだけで消えることができます。
