ジェーン・グドールがチンパンジーに、デビッド・マッカローがジョン・アダムスに、リチャード・ガットマンがダイナーに。 「私は23歳のときにダイナーに関するニューヨーカーの記事でインタビューを受けました」と彼は、最近の晴れた月曜日にロードアイランド州ポータケットのダウンタウンにあるモダンダイナー（推定1941年）で食事について話しました。 「そして今、ほぼ40年後、私はまだダイナーについて話している。」彼は次第に高尚なタイトル「ダイナーの重要な建築史家」に成長し、ジョージ・トロウは1972年の「Talk of the Town」の作品で彼に皮肉を込めて贈った、コーネルの建築学校を卒業してから、バリー・レビンソンのダイナーとウッディ・アレンのカイロのパープル・ローズの映画コンサルタントになり、 アメリカン・ダイナー：ザント・アンド・ナウなどの本の著者になりました。 しかし、彼の主題に対する彼の熱意は、 美徳のスラブ（チェリーパイの専門用語）と同じくらい新鮮なままです。
ガットマンはブースから飛び出します-彼はコンパクトで元気があり、何十年もダイナーについて話しているだけでなく、食事をしている人にとっては驚くべきです-モダンの席数を数えるために（52）。 「朝食と昼食のどちらがいいのか」という古典的なダイナーの難問の重さを量り、グリースとコーヒーの香りの空気を求めます。彼は、紫色の蘭を添えた、よりエキゾチックな毎日のスペシャル、フレッシュフルーツとマスカルポーネクレープを大胆に注文します。 恵みを言うなどの最初の一口を食べる前に、彼は料理の写真を撮って、コンピューターにアーカイブされた14, 000以上の食堂関連の画像のコレクションに追加します。 彼は、彼の家族と30年間住んでいたボストンの家にある自分のキッチンは、1940年代のミシガン州のダイナーから引き出された本格的な大理石のカウンタートップ、3つのスツール、メニューボードを備えたダイナースタイルで設計されていると言います地元のアンティークショップから購入した1930年代のネオン「LUNCH」サイン付き。 「このようなキッチンは誰も持っていません」とガットマンは、昼食の雑多な食器や銀食器を半分自白し、自慢しています。 「誰も」
朝食/ランチを終える-カリカリのベーコンを添えたモダンのレーズンカラフレンチトーストを強くお勧めします。また、2005年からGutmanが監督兼キュレーターを務めているプロビデンスのジョンソン＆ウェールズ大学料理美術館に向かいます。 30万点以上のアイテム、60, 000冊のライブラリー、25, 000平方フィートのギャラリーには、再構成された1800年代の駅馬車居酒屋、カントリーフェアの展示、ストーブの年表、ホワイトハウスディナーの記念品などがあります。 しかし、それは4, 000平方フィートの展示、「ダイナー：21世紀のいまだに料理」であり、それがガットマンの愛の働きです。 確かに、250個のアイテムは彼自身の個人的なコレクションから来ています。合理化されたステンレス鋼のダイナーとそれらを設計した先見の明のアーカイバル写真、手書きのメモとフロアプラン、マサチューセッツ州ウスターのうつ病時代のホテルダイナーの古典的な重い白いマグカップ- 1946年のキャッシャーブースの1年前のランチワゴンホイール。 「ここで説明しているのは、フードサービスビジネスのほんの一部です」とガットマンは言いたいのですが、ダイナーの展示は明らかに博物館のハイライトです。
結局のところ、食堂の歴史は、プロビデンスで始まったので、馬車、メニュー、そして彼らが言うように、夢で、これはふさわしいです。 1872年、ウォルタースコットという進取の気性に富んだ男が最初の「夜のランチワゴン」を導入しました。夕暮れ時に出てきたランチワゴンは、レストランが閉店した後に営業を再開しました。安価で温かい食事を求めて暗くて空腹。 仲間はワゴンの窓から食べ物を取り、縁石の上に座って食べました。 人気が高まり、ランチワゴンは「ローリングレストラン」に進化し、1887年にサミュエルジョーンズが最初に席を追加しました。人々はすぐに「ランチカー」と呼び始め、それがより上品な「食堂車」になりました。 、1924年頃に「ダイナー」と名付けられました。
この正体不明のダイナーインテリアは、1930年代後半にニュージャージー州ハレドンのParamount Dining Car Companyによって建設されました。 素材とデザインは、ステンレス鋼、クロム、フォルミカ、セラミックタイルなど、最高級のダイナーを示しています。 （リチャードJSガットマンのコレクション） 
スペシャルカード：1950年代の日替わりスペシャルのセレクション。 （リチャードJSガットマンのコレクション） 
ランチワゴンが通りから移動すると、サイズとメニューが大きくなり、24時間営業しています。 このダイナーは、1918年頃にジェリー・オマホニー社によって建てられ、ニュージャージー州パターソンで運営されていました。 （リチャードJSガットマンのコレクション） 
ラヴバードは、ニュージャージー州セーラム郡のスモーキーウェンツェルのポールタバーンダイナーでコーラを共有しています。このスナップショットは、ダイナーのウェイトレスであるジョーンウェンツェルが1955年頃に撮影したものです。 （リチャードJSガットマンのコレクション） 
スリムのダイナー、アーティストデビッドマルコムローズによるミニチュアの構造。 （料理美術館、スティーブン・スペンサーによる写真） 
第二次世界大戦中、より多くの利用者とより大きなキッチンを収容するために、複数のセクションにダイナーが建設され始めました。 この1946年の写真は、メリーランド州シルバースプリングに設置されているTastee Dinerを示しています。 （リチャードJSガットマンのコレクション） 
この1974年の写真では、ニューヨーク州レッドフックのハーフウェイダイナーのカウンターに物思いにふけるウェイトレスが寄りかかっています。 （リチャードJSガットマンによる写真） 
マサチューセッツ州ボストンのリチャード・ガットマンのキッチン。 （リチャードJSガットマンによる写真） 
リチャードJSガットマン、ダイナー学者。 （料理美術館、スティーブン・スペンサーによる写真） 
ケリーとルーシー・ガットマン、ケーシーズ・ダイナー、マサチューセッツ州ナティック （リチャードJSガットマンによる写真） ダイナーとコーヒーショップの違いの1つは、前者は現場で建設されるのではなく、伝統的に工場で建設され、その場所に運ばれることです。 1913年頃の最初の定置ランチカーは、ニュージャージー州、ニューヨーク州、マサチューセッツ州にある数十の工場のうちの1つを設立し、米国内のすべてのダイナーを製造および出荷したジェリー・オマホニーによって作られました。 1950年代のピーク時には、レイクウッド、コロラド、サンディエゴのように全国に6, 000がありましたが、北東部に最も集中していました。 現在、約2, 000人しかいませんが、ニュージャージー州はほとんどの「ディナー供給」州のタイトルを600以上で保持しています。 ただし、残りの3つの工場によって新しいものが時々作られ、古いものは約80人のダイナーで働いており、現在マサチューセッツ州ローウェルのOwl Dinerのようないくつかのプロジェクトを行っているGutmanのような人々によって苦労して修復されています、 路地で （横）。
ガットマンは、お気に入りのダイナーを特定することを外交的に嫌がりますが、彼の主力の1つは、マサチューセッツ州ナティックのケーシーズです。 「10のスツールで5世代の家族を支援しました」と彼は言います。10から20½半フィート、すべてオーク材の食堂車で、馬が引くランチワゴンとして構築された写真を身振りで示します。 1922年に、5年後にフレッドケイシーによって中古を買い、フレーミングハムから現在の場所に4マイル離れた場所に移動しました。 1980年代、ガットマンの娘ルーシーが小さかった頃、すぐにケーシーズのカウンターに立ち寄ったが、フレッドのひ孫孫パトリックは自動的にチョコレートチップクッキーのパッケージをルーシーに滑り込ませ、彼女にチョコレートミルクを注ぎ、彼女を手に入れたグリルに行くグリルチーズサンドイッチ。 「ダイナーに行くと、はい、それは簡単な経験です」とガットマンは説明します「しかし、それは匿名の経験ではありません 。」
その無形でありながら独特のコミュニティ感覚は、ガットマンが普通の人の物語と呼ぶものを捉えています。 「普通の人がいなければ、世界はどのように動くのでしょうか？ 政治家は、接続するためにダイナーに行かなければなりません。 路上の言葉は何ですか？ 全国のメニューは、ハム、卵、ミートローフなどの定番料理に頼ることができますが、かつては、漬けた舌とアスパラガスもあります。トーストで—地域の地元の味はダイナーの料理にも表れます。ニューイングランドのスクロッド、メリーランドのクラブケーキ、南部のグリッツ。
変化する時代もダイナーメニューに反映されています。ワシントンDCチェーンのシルバーダイナーは、1989年に「心の健康」アイテムを導入し、最近、地元の食材をキッチンに供給することを発表しました。 1928年以来、マサチューセッツ州リンの労働者階級の住民にサービスを提供している議事堂食堂は、5年前にメニューにケサディヤを追加しました。 今日では、すべてベジタリアンのダイナーと、タイ料理のみを提供する20世紀初頭の復元されたダイナーがあります。
このようなイノベーションの最中に食堂の本質的な精神が維持される場合、ガットマンは承認します。 しかし、彼がそうであるという純粋主義者は、彼が集結を通過しない変更を喜んで呼びます。 キッチュなゲーム、ゲーム、ガムボールマシン、またはその他の「ジャンク」を持っているダイナーは、彼を苛立たせます。 「ダイナーではそのようなものは必要ありません！ あなたはアーケードに輸送するためにそこに行きません！ あなたはそこに行き、食べ物を提供し、食べます。」
そしてそこには、まさにこの象徴的なアメリカの飲食店が何であるかについての最も簡単な定義があります。 「それはフレンドリーな場所であり、通常は個人経営者と一緒にママとポップで、基本的な家庭料理の新鮮な食べ物を価値のあるものに提供します」とガットマンは説明します。 「私の老年期では、私はダイナースノブのようになりませんでした」-それ自体は用語で矛盾しているように見えます-「これはおそらく良いことだと思います。」
