私の好きな楽しみの1つは、サンフランシスコのアウターリッチモンド周辺にある人気の点心レストラン、Ton Kiangの外にある日曜日の朝の大群に参加することです。 それで、最近香港を訪れ、一口サイズの料理を食べるだけでなく、実際にそれらを作る方法を学ぶ機会が生まれたとき、私はそのチャンスに飛びつきました。
香港は点心の文化の中心地であり、ここでは料理が王様です。 「心に触れる」という意味の点心という名前は、アジアのシルクロードの疲れた旅行者にお茶と一緒に提供されるシンプルなスナック食品としてのルーツに由来します。 今日でも点心とお茶は密接に関係しており、香港で点心に行くことはヤムチャに行くことで知られています。
広東の移民は、1800年代半ばに初めて点心を米国に持ち込みました。料理の種類が豊富で、小さくて便利な部分がやがて西洋人の注目を集めました。 それでも、創業以来約2, 000種類の点心がありましたが、アメリカのほとんどの点心飲食店は、主に西洋化された口蓋にアピールし、 スイマイ （豚dump子など） ）、 ワウチップ （ポットステッカー）、 ハヨン （ シャキッとしたエビのボール）。 香港では、しかしながら、シェフは、近くのアジア諸国からのより多くの種類の熱帯野菜を利用し、点心で育ち、味がより冒険的である傾向がある顧客に対応するという利点があります。 これは、Sun Tung Lokの焼き貝貝や、InterContinental Hong KongのYan Toh Heenでの豚団子の蒸し毛ガニのようなエキゾチックなおやつを意味します。
10年以上にわたり、ペニンシュラ香港は、より大きなペニンシュラアカデミーの一環として、点心で平日のワークショップを提供してきました。これは、紙張り子や中国の人形使いから地域の現代アートシーンへの洞察に至るまで、場所に特化した一連のワークショップです。 1時間半のコースでは、参加者は高級ホテルの1920年代の上海風のスプリングムーンレストランの舞台裏と工業用キッチンを訪れ、エビと野菜の両方のboth子作りの技術を学びます。 半島の点心シェフであるヘンリー・フォンは、20年近く料理の世界で働いています。 彼はまた、ワークショップの教師であり、レストランスタイルの料理をミックス、ロール、ラップする6つのグループを率いています。
香港には非常に多くの点心レストランがあり、目立つにはさらに何かが必要です。 顧客を満足させるため、そして創造力を発揮させるために、Fongは地元のファーマーズマーケットや週末に地域で人気のあるCity's Superのような特産品を見つけて、新鮮で新しい食材を探してメニューに取り入れます。 彼は、点心が他の種類の料理よりも彼にとって興味深いのは、無限の多様性だと言います。 ワウチップ（ポットステッカー）やローマイガイ （もち米や肉をハスの葉で包んだもの）などの伝統的な点心のお気に入りを作成することに精通しているが、フォンは、従来のニンジン、クモガニの脚、カボチャで満たされたドラムスティック型の蒸しdump子。 地元産のインペリアル・カビを詰め、金箔をトッピングした蒸しベジタリアンdump子。 和牛ひき肉、玉ねぎ、黒胡pepperを詰めた焼きたてのパン。
焼きたての和牛パン（写真提供：半島香港） ワークショップが始まると、Fongは私たちにエプロンを提供し、大きなステンレス製のテーブルの周りに集まるように誘います。 彼はその後、エビdump子の半透明の皮になるものを混ぜ始めます。 最初に、彼はコーンスターチと高タンパク質粉末の等しい部分を測定し、それらを一緒にボウルに注ぎ、次にいくらかの沸騰水と少量の植物油を加えます。 次に、彼は手で混合物の作業を開始します。 彼がプレスを繰り返し、スクープし、ミックスを繰り返していくと、マジパンのように厚くてこね粉になります。 その後、Fongは私たち一人一人に試してみます。
生地が冷えると、Fongはそれを長く細いロープ状のストレッチに巻き取り、鈍いステンレス鋼の包丁を使ってそれらを紙のように薄い円に平らにします。 私の番になったとき、Fongは私の手のひらで包丁の平らな面を押し下げる方法を教えてくれます。 dump子の皮を作る最初の試みはほぼ完璧ですが、私の興奮は短命です。 たまたま、エビdump子を包むのはそれほど簡単ではありません。 Fongは、小さじ1杯分の団子の詰め物（細かく刻んだエビの肉、タケノコの細切り、チキンパワーと塩、砂糖、植物油のブレンド）で肌をトッピングし、2本の指ですばやく1ダース作成しますファンのように、均一に折り畳まれます。
（専門的に行われた）皇族のdump子、金箔をトッピング。 （写真はペニンシュラ香港の好意による） 「コツ」と彼は翻訳者に説明します。「両面が真ん中に触れないようにすることです。」私の作成を通して、through子というよりもエビnのように見えるとき、それはまだ完全に食用（そしておいしい）ですが、すぐにわかります。 次に誰かが、自然な点心メーカーがあるかどうかをFongに尋ねます。 「多すぎない」と彼は笑いながら言った。 「もしあれば、私は失業するでしょう。」
次の45分間は、エビdump子のスキルを磨き続け、野菜dump子（器用さを必要としないため折り畳みやすい）も試します。 作業が完了すると、Fongはそれらをすべてストーブの上で蒸します。 5分後、彼らは食べる準備ができています。 Fongは、私たち自身の創作に加えて、ローストポークパン、カスタードボール、そしてグループのベジタリアン向けにキノコのling子も提供しています。 その後、彼は私たち一人一人にジャスミン茶を提供します。
結局のところ、私たちは疲れた旅行者です。
アメリカのおいしい点心はどこで手に入りますか？ Fongは、さまざまな価格レベルに関する推奨事項を提供しています。
安価： 「食品は良質で、アジアの点心に匹敵します」とFong氏は言います。
Koi Palace 365 Gellert Blvdデーリーシティ、カリフォルニア州中程度の価格： 「点心には非常に多くの種類があります」とFong氏は言います。「選択肢は、香港のほとんどのレストランで提供しているものと同じです。」
Oriental Garden 14 Elizabeth Streetニューヨーク、NY 212-619-0085最も高価なもの： 「点心料理はすべて最高級の季節の食材を使用して手作りされており、味は本物です」とフォンは言います。 「また、食べ物のプレゼンテーションは素晴らしいです。」
RedFarm 529 Hudson Streetニューヨーク、NY 212-792-9700
