バニラのほろ苦い話| 科学| スミソニアン - 記事、食物、食物と思考、科学

農夫たちは、蛇のつるを素早く移動し、毎年たった1日の朝に咲く淡い蝋色の花を探します。彼らは、花のオスとメスの部分を分離する繊細な膜を持ち上げるために、細い先の尖った棒を使用します。親指と人差し指で、セグメントを互いに押し込み、受粉を確保します。

関連性のあるコンテンツ

私は悲鳴を上げる、あなたは悲鳴を上げる：バニラアイスクリームの不足が迫っています

組合が成功すれば、フードライターのサラ・ローマンが彼女の本「 Eight Flavors 」に書いているように、「花の濃い緑色の基部はほとんどすぐに膨らみます」。「腫れた基部は緑色の指のような実に成長します。実は黄色に熟し、最終的に分裂します。」

受粉中に長く待ちすぎたり、植物にダメージを与えたりすることは、ポッドに成熟した可能性のある貴重な花を失うことです。これは、最も愛されている、実りの多いスパイスの1つであるバニラの高価な間違いです。この香り豊かなスパイスに対する消費者の飽くなき欲求は、現在市場に出回っている推定18, 000個の製品にバニラ味が含まれており、天然バニラの価格が1ポンドあたり約300ドルであることを意味します。

手による授粉の作業は骨の折れる作業ですが、新しい作業ではありません。ヨーロッパ人がバニラの味に慣れるずっと前に、creepうingはメソアメリカ中の熱帯林で野生になりました。現代のメキシコのベラクルス州のトトナックの人々は、バニラの最も早い栽培者として知られていますが、バニラの使用に関する最も古い報告はコロンブス以前のマヤから来ています。マヤは、カカオや他のスパイスで作られた飲料にバニラを使用しました。トトナカン帝国を征服した後、アステカ族は追随し、貴族が消費するショコラトルとして知られる飲料にバニラを加えました。

1519年にスペインがアステカを征服したことにより、香りのよい花とその仲間であるカカオがヨーロッパにもたらされました。バニラはフランスとイギリスの植物園で栽培されましたが、その栄光の種を決して提供しませんでした。栽培者は、1836年にベルギーの園芸家チャールズ・モレンが、バニラの自然な花粉媒介者がヨーロッパに住んでいない昆虫であるメリポナであると報告した数世紀後まで、その理由を理解できませんでした。（しかしながら、最近の研究は、ユーグロシンハチが実際にランの主要な授粉者であるかもしれないことを示唆しています。）

5年後、インド洋にある長さ39マイルの火山のホットスポットであるレユニオン島で、すべてが変わりました。 1841年、エドモンド・アルビウスという名前の島の奴隷にされた少年は、花のオスとメスの部分を露出して交配させることを含む、現在も使用されているバニラのための骨の折れるが効果的な手受粉方法を開発しました彼の技術はレユニオンからマダガスカルや他の近隣の島々に広まり、最終的にはミツバチによって受粉されたバニラの収穫を増やす方法としてメキシコに戻ってきました。

この拡散は、バニラに対する世界の食欲を刺激するのに役立ちました。スパイスはすぐにケーキやアイスクリーム、香水、薬に取り入れられ、その酔わせる風味と香りで評価されました。しかし、需要の増加と堅調な作物にもかかわらず、栽培と加工に費やされた膨大な時間とエネルギーは、農民の市場への供給能力に影響を与え、今日もそれを続けています。現在商業的に生産されているバニラのほぼすべてが手で受粉されます。

「バニラの成長にはかなりのスキルが必要です」と、チョコレートとバニラの直販会社であるマデカスの共同設立者であるティム・マッカラムは説明します。「種を地面に置くだけで、手入れをし、収穫を期待することはできません。手の受粉は学んだスキルです。多くの農家は、3〜4世代にわたってバニラを栽培しています。小規模農家…蘭がいつ咲くかについて絶対的な第六感がある。

さらに、私たちが知っていて愛しているバニラのアロマとフレーバーは、作物が乾燥して乾燥するまで現れません。ですから、植物が実をつけたら、それを管理することを知ることも同様に重要です。収穫後、バニラビーンズは選別され、等級付けされます。その後、お湯で湯通しして発酵を停止し、大きな容器に入れて36〜48時間汗をかきます。「豆が緑から茶色に変わり始めて、香りが出始めたときです」と彼は言います。

そこから、豆は日中は天日乾燥し、夜は発汗します。これは5〜15日間続き、ゆっくりと乾燥する期間で終わります。「これは通常、豆がラックに置かれている換気の良い室内で行われます」とMcCollum氏は言います。「グレードに応じて最大30日かかる場合があります。」成長と受粉から乾燥、養生、輸出準備までのプロセス全体に約1年かかります。

1ポンドの加工バニラを生産するには、約5〜7ポンドの緑色のバニラ豆が必要です。これは、バニラがサフランに次いで世界で最も高価なスパイスの1つであるもう1つの理由です。

硬化バニラポッド。（サラダクリシュナン）

しかし現実には、私たちが消費するバニラのほとんどはそれらの貴重なポッドからのものではありません。今日、私たちが食べるもののほとんどは、実際には人工のバニラ味です。ケント大学の農業環境経済学の教授であるIain Fraserが最近The Conversationに書いたように、バニラ味の全世界市場の1パーセント未満が実際にバニラ豆から供給されています。

19世紀後半に、科学者たちは、バニラ（バニラにその独特の香りを与える主要な化合物）を、より安価なソースから得る方法を見つけました。これらには、オイゲノール（チョウジ油に含まれる化合物）およびリグニンが含まれます。リグニンは、植物、木材パルプ、さらには牛の糞にも含まれています。今日、バニリンの約85％は、石油化学製品から合成されたグアヤコールに由来しています。ラベル付けは混乱を招く可能性があるため、これは私たちの多くが理解していることではありません。

要するに、バニラは植物です。バニリンは、バニラとして知られるフレーバーを構成する最大250の化合物の1つです。食品医薬品局は、「天然フレーバー」を「スパイス、フルーツまたはフルーツジュース、野菜または野菜ジュース、食用酵母、ハーブ、樹皮、つぼみ、根、葉、または同様の植物材料に由来するもの」と広く定義しています。一方、人工香味料は、2つの製品の化学組成が類似していても、これらのパラメーター以外の物質に由来すると定義されています。

「模造バニリンまたは人工バニラ抽出物は、バニラビーンと本質的に同じ化合物です」と、食品科学者のアンネリン・パダヒーチー氏は説明します。「しかし、それらは異なる副産物から抽出されます。」それでは、違いは何ですか？「アイスクリームで使用する場合、明確な違いがあります」とパダチーチー氏は言います。「実際の抽出物は色が濃くて濃く、種子の断片が点在しています。豆で自然に生成されるバニリンは場所によって異なるため、異なる風味プロファイルが得られます。リグニンまたはグアヤコールから抽出された模倣バニリンは、明確ではなく、非常に標準的です。」

彼女は、クッキーやケーキで使用する場合、プロの味のパネリストは、加熱すると多くの補助フレーバー化合物が減少するため、実際のバニラと人工バニラのフレーバーの違いを判断できなかったと付け加えています。

現時点では、安価なバニラ香料に対するこの需要には環境コストが伴います。 American Chemical SocietyのジャーナルIndustrial＆Engineering Chemistry Researchの研究によると、これらの化合物の生産は「地表水に放出される前に処理を必要とする廃水の流れを作り出します。バニリンの製造に現在使用されている触媒は汚染され、それに応じて、著者はバニリンを分離するが汚染ステップを取り除く新しい触媒を開発しました。この触媒は理論的に再利用でき、魅力的な化合物のより環境に優しい製造方法につながることを願っています。

ベビーバニラ。（サラダクリシュナン）

実際のバニラの価格は単なる消費者の気まぐれ以上のものに左右されるため、その合成バニリンは非常に必要とされます。 2017年3月7日、サイクロンエナオは、世界のバニラの大部分が栽培されているマダガスカルを襲いました。壊滅的な嵐は、記録上3番目に大きなサイクロンであり、長年の干ばつにすでに取り組んでいる国を襲った。マダガスカルで最大のバニラ生産地域の2つであるアンタラハとサンババが直接影響を受けました。

バニラのサプライヤーであるクックフレーバーリングカンパニーの3月8日の市場レポートによると、予備的なフィールドレポートは「衝撃的」です。 …サイクロンがバニラ市場に深刻な悪影響を与えることは間違いありません」と報告書は述べています。

同社の社長であるジョセフィン・ロックヘッドは、損失が「ハリケーンバニラ」につながり、時期尚早に収穫される可能性があると予測しています。「このバニラの品質は非常に悪いでしょう」と彼女は書いています。「これはカリフォルニアのワイン用ブドウを9月ではなく5月に収穫するのと同等です。バニラビーンのすべてのフレーバーは、ブドウの最後の3〜4か月で開発されます。バニラビーンは5か月で全重量と大きさになる可能性がありますが、最後の4か月が最も重要です。風味成分。」

この価格変動は歴史的なものである、と料理史家でありバニラカンパニーのオーナーであるパトリシア・レインは言います。一部には、熱帯性暴風雨のサイクルの結果であり、気候変動により予測不可能な方法で変化する可能性があります。

バニラビーンズは収穫されるとすぐに発酵し始めるので、農家はビーンズのバイヤーを見つけることが急務です。小規模の生産者は、通常、大量の豆を照合する中間業者に生豆を販売し、それらを中央の養生施設または直接養生施設に販売します。しかし、インゲンマメには市場価格が設定されていないため、これらの農家は、より高い価格で交渉するという選択肢が限られています。「お金は回復し始めます」とレインは言います。さらに多くのハンドセットを通過します。」

それらの手は、豆を出荷するトレーダーから、それらを貯蔵する店まで広がっています。 Rainは、価格の投機や世界的な供給の増加により、生豆の価格が下がると、「農民は作物を切り裂きます。 2005年初頭、サヤインゲンの価格は1キロあたり20ドル（1ポンドあたり約10ドル）に下がり、2014年までそのままでした。2014年の価格上昇は投機に基づいていました。受粉が不十分なため、バニラの収穫量が少ないこと。

カナダのバニラ輸入業者であるオースト＆ハックマンのディレクター兼CEOであるデビッド・ファン・デル・ヴァルデ氏は、サイクロン・エナウォによる損失は影響を与えるが、この規模の嵐は非常に多くしか破壊できないと主張しています。「作物の20〜30％のみが影響を受けます。ブドウの木は破壊され、一部は風によってショックを受けますが、大きな嵐は作物の一部しか破壊できません。」サイクロン、van der Waldeの前でさえストレス、作物の品質に影響を与える多くの盗難と時期尚早な収穫がありました。

これらの課題にもかかわらず、van der Waldeは、バニラに対する最大の脅威は、経済的および環境的要因を超えて、消費者の作物に対する飽くなき飢extendsにまで及ぶと考えています。 LohmanがEight Flavorsで説明しているように、米国はバニラの世界最大の輸入国です。「すべてのアメリカ人は毎年約5.4グラムのバニラを消費しています。毎年2バニラ以上の豆です。 1人あたりの量はそれほど多くないように見えますが、米国では毎年6億3, 800万以上の豆が消費されています。」

それでは、本物のバニラから離れて、人工バニラの生産を拡大するより環境に優しい方法に向かう答えはありますか？私たちの消費者は、おそらくシンプルなバニラ味に満足していると仮定します。しかし、私たちは間違いなくその過程で何かを失います。

パダチーチーが説明する多様なフレーバーは、バニラビーンの遺伝学とそれが栽培されている場所を反映しています。手持ちの受粉が開発された地域にちなんで名付けられたバーボンバニラは、甘いラム酒のような風味で知られていますが、タヒチアンバニラは花の品質を示しています。乾燥技術により、van der Waldeによれば、世界の供給量の約25％を占めるインドネシアのバニラはしばしばスモーキーな特徴を示し、5％未満を占めるメキシコのバニラはスパイシーでウッディなノートを示します。

本物に手を伸ばす際に、私たちは作物を注意深く育て、受粉し、収穫する農民も支援します。バニラの60〜80％が住むマダガスカルでは、人口の約70％が貧困に陥っており、今ではサイクロンの影響に取り組んでいます。ココアと同様に、経済予測と環境上の課題は、これらの農家の生活に劇的な影響を及ぼします。

それでは、どのようにして投資したお金を最大限に活用するのでしょうか？ MadécasseのMcCollumは、購入前にバニラビーンズを評価することによると言います。「購入する前に瓶を振ることをお勧めします。かすかなガラガラ音さえ聞こえたら、それは豆が古く、購入すべきではないことを意味します。 Beanを取り、それを指に結び、ほどくことができるはずです。それがバニラビーンのしなやかさです。しかし、違いを理解する最善の方法は、味見することだと彼は言います。

「単純なレシピは、バニラの風味を比較するのに理想的です。砂糖クッキー、エンジェルフードケーキなどです」と彼は言います。言い換えると、トレードオフは私たちの舌にかかっています。