パシフィックサーモンの多くの種を試食するためのガイド| 芸術と文化| スミソニアン - 記事、芸術と文化、芸術と文化、食べ物、ブログ、食べ物と思考

サーモン、チヌーク、またはキングの中で最も大きく、最もジューシーで脂っこい。写真はFlickrユーザーのKyle Stricklandの厚意によるものです。

サーモンは、自然の奇跡の1つであり、海洋および陸域の両方の生態系全体に栄養を与えるタンパク質と窒素の資源です。太平洋岸北西部の河川流域内のはるか内陸部では、バイオマスが土壌を養いますが、海では、ロックフィッシュからオヒョウ、シャチに至るまで、ほぼすべてのレベルの捕食者が少なくとも部分的にこの豊富な食物源に依存しています。サーモンは、どのキッチンでも最も尊敬されるゲストの一人です。彼らの真っ赤な肉は非常に独特でとても美味しいので、単に魚介類としての資格はほとんどありませんが、むしろ、それ自身の王子様の料理のカテゴリーを占めています。しかし、太平洋のサケ属Oncorhynchusには5つの主要な種があり、それらはすべて非常に異なっています。特に魚がキングとも呼ばれるチヌークである場合、一部のレストランのメニューは種を指定します。また、サーモンが匿名で販売されたり、悪名のチャムサーモンの「シルバーブライト」のような偽のマーケティング名で販売されることもあります。もちろん、養殖されたものもあります。ほとんどの場合、大西洋サケ、 サケサケです。しかし、このようなケージで育てられた魚はこの議論の一部ではありません。ここでは、野生の太平洋のサケを捕まえ、味わい、議論します。赤から最大、最高まで。

このフィレは、アラスカのアンズタケと一緒にグリルして提供されるもので、サーモンの最も味が悪いとされるピンクサーモンから来ました。アラステアブランドによる写真。

ピンクサーモン

この小さな魚のサイズが不足しているのは、それが補うほどの豊富さです。ピンクまたはハンピーのサケの平均体重はわずか数ポンドで、大きなトラウトのようですが、オレゴンからアラスカまでの海水には何千万人もいます。彼らは上流で急増し、驚くほどの数で産卵し、実際には時々小川を詰まらせ、熊、鳥、オオカミ、人間を簡単に摘み取ります。太平洋岸北西部の海岸沿いの場所では、住民は真夏の森から文字通りひどいピンク色の香りがする悪臭に気付くかもしれません。すべてのサーモンと同様に、海で獲れたピンクは最高です。しかし、ピンクはテーブルフィッシュとしての優秀さで知られていません。魚が産卵して死ぬために上流に泳ぎながら劣化し始める前の彼らのプライムの肉は灰色がかったピンクです。実際、多くの漁師は、ピンクは缶詰やオヒョウの餌にしか向かないと信じています。この作家のような他の人々は、ホイルに包まれ、味付けされ、グリルされたとき、海の明るいピンクが優れていることを発見しました。

ピンクサーモンは、魚が産まれる小さなアラスカの小川にイワシのように詰められています。写真はFlickrユーザーUSDAフォレストサービスリージョン10。

チヌークサーモン

商業的であれ娯楽であれ、この巨大なサケ科の魚よりも、漁師によって珍重される魚はほとんどありません。チヌークは100ポンド以上の人間の大きさに成長することができ、太平洋の5種類のサケすべての中で最も高い脂肪含量を持っています。それは一般的に最もおいしいと考えられており、その2番目の名前であるキングサーモンは、1つ以上の方法で絶対に適切です。チヌークサーモンはアラスカの水域で最大に成長しますが、サクラメントとカリフォルニアのサンホアキンまで南下する河川でも産卵します。レモンジュースを軽く塩漬けし、胡pepperし、霧雨をかけた王様のバーベキューステーキは、シーフード愛好家を美食の天国に連れて行きます。このような切り口は、クリスピーに焼いたときの皮から硬い背中の筋肉、ビロードのように柔らかくジューシーな腹肉まで、生き物全体の断面を提供します。一部の漁師がカニの餌として使用するために意図的に腹肉を切り取ったと信じることができますか？チヌークサーモンは、主に川の生息地の破壊により、その範囲の南の範囲で数が減少していますが、アラスカのキーナイ川の巨人のための管理が不十分なスポーツ漁業は、最近の人口クラッシュと季節の緊急閉鎖を引き起こしました。

チヌークサーモンの頭と華麗なステーキ。アンドリュー・ブランドによる写真。

チャムサーモン

この大きくて強力な魚は、太平洋のサケの中で最も知られていません。そして、私たちがそれを与える機会がほとんどないという理由だけで、通常、最も少ない愛を受け取ります。彼らは淡水に入って最終産卵移動に乗り出した後、チャムスはOncorhynchus属で最もuい獣に劇的に変化します。彼らの口は、特に男性では、邪悪な歯のようなうなりにカールし、大きな赤みを帯びたバーと斑点が側線に沿って現れると、クロムの体が茶色に変わります。海や川口の外で捕まえられ、ピンクのサーモンの大群とよく混じり合うとき、チャムは明るく新鮮で、家に持ち帰って食べると完全においしいです。いくつかのソースは、チヌックやコーホーに比べて乾燥している肉を潤すのに役立つソースでシロザケを調理することを提案しています。

しかし、サケとも呼ばれるチャムは、かつて主に極北のそり犬に与えられていました。年間の漁獲量の多くが海外に出回っているため、ほとんどのアメリカのシーフード市場ではめったに見つかりません。シロザケの料理需要を生み出す努力は苦労しており、一般的にケタ（魚のラテン種名）やシルバーブライト（すべての海の新鮮なサーモンは銀でも明るいものでもない）のような偽のマーケティング名に依存しています。

アラスカ南東部の小川の河口で捕まえられたこの大きなシロザケは、種に典型的な産卵色を鮮やかに示しています。海の新鮮な標本の肉はおいしいが、過小評価されている。アラステアブランドによる写真。

ギンザケ

食用魚であるだけでなく、格闘ゲームの魚としても評価されているCohoは、サケ族で2位にランクされています。それは大きくなり（最大30ポンド）、積極的にルアーを打ち、飛ぶと、引っ掛かると乱暴に戦う。テーブルで、それは同じように壮観に機能します。油分が多く（チヌークほどではありませんが）、肉は濃厚で赤くておいしいです。アラスカでは、ギンザケが豊富なままです。魚は小さな小川で産卵することができ、かつてはサンタバーバラから北極圏までのほぼすべての移動する西海岸の水路で産卵しました。しかし、カナダの南では、コーホーの生息地（多くの場合、開発によって排水、充填、埋設、または汚染された河川）が減少し、魚も減少しました。 Cohoはカナダ以外のほとんどの地域では収穫できず、プレートに到着するCohoのほとんどはアラスカです。

しっかり、フレッシュで優れた：ギンザケの細かい肉。アラステアブランドによる写真。

紅ock

この太平洋で2番目に小さいサーモンは、テーブルの品質の点でCohoと結びついている可能性があります。紅ockの肉は鮮やかな色で、ほぼ蛍光オレンジ色で、缶詰がグルメ級の魚として販売されている場合でもです。新鮮に提供されるとき、それは一流であり、しっかりしていて、豊かで風味豊かです。実際、多くのサーモン愛好家は、ベニザケをすべてのサーモンの中で絶対に最高と考えています。ベニザケは、湖に接続された河川系でほぼ独占的に産卵しますが、この生物学的前提条件はその豊富さをほとんど損ないません。彼らは数百万という点でピンクに匹敵し、歴史的に水を詰まらせる数百万のコロンビア川を泳ぎ、頭は緑に変わり、体は鮮やかな赤になりました。水力発電ダム、伐採、その他の生息地破壊のおかげで、当時はカナダの南に行っていましたが、フレーザー、ケナイ、ユーコン、その他の河川系では、歩道よりも幅が広くなかったため、ベニザケは今も繁栄しています。切り身はとても赤く、暗闇で光っているように見えるため、おそらく野生のサーモンの中で最も豊富な形のままです。