トニー・ゲミニャーニのようなピザを知っている人はほとんどいない、あるいは少なくとも彼のようにピザを理解している人はほとんどいません。 40歳の彼は、過去22年間ピザを製造しており、現在、彼が住んでいるサンフランシスコの3軒を含む7軒のピザレストランのオーナーです。 彼は、2012年のラスベガスでのピザエキスポでの「ベストオブザベストワールドチャンピオン/マスターピザメーカー」や、2007年のナポリのワールドピザカップでの「ワールドチャンピオンピザメーカー」など、ピザに関する数々の賞賛を集めています。このタイトルを保持した最初のアメリカ人および非ナポリ人。 ジェミニャーニはピザのアクロバットでもあり、ギネス世界記録で2回受賞しました。1 回目は最大のピザを作成し、2回目は肩の後ろでピザ生地の連続ロールを行いました。 これだけでは不十分な場合、ナポリ市は、ピザ業界で最も権威のあるタイトルの1つであるナポリタンピザの米国大使をゲミニャーニと名付けました。 しかし、まだジェミニャーニが生き生きとしたピザ百科事典であると確信していないのであれば、この大いに歓迎されているピザメーカーの最新の本、 The Pizza Bibleがそのトリックをするはずです。
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ピザバイブル：ナポリタン、ディープディッシュ、Wood、シチリア、カルゾーネ、フォカッチャからニューヨーク、ニューヘブン、デトロイトなど、世界で人気のピザスタイル
購入包括的な料理の本であるだけでなく、 The Pizza Bibleは、ピザの地域およびグローバルスタイルのガイドであり、ピザ理論のコースでもあります。 また、多くの歴史があり、次のようなほとんど知られていない事実が明らかになっています。
- そのシカゴ風の深皿ピザは、1943年に元のピッツェリアウノで発明されました…
- そのローマには、パラのピザとして知られる独自のスタイルのピザがあり、スライスしてから重量でパン屋や専門食料品店で販売する長方形のピザ…
- そのペパロニはまったくイタリアのものではありませんが、実際には1930年代に遡るイタロ系アメリカ人の発明です。
Gemignaniはそのような事実と物語で彼の章をペッパーにし、読者に熟考するだけでなく作ることをたくさん与えます。
ジェミニャーニと話すことは、ピザのトッピング（「ピーマンの一種であるペッパデウの使用が大好き」）から、ピザ屋にスライスを再加熱することを常に要求する理由まで、あらゆることについて考えを提供するため、さらに教育的です。サービング（「スライスを折りたたんで割れさせるのはオーブンで20〜30秒ですが、ニューヨークのピッツェリアが有名なスライスです。」） 素晴らしいピザの鍵はバランスだと言います。「一部の人は、フォンタナチーズをチャバタのパンに投げてピザと呼んでいます。 複雑さはそこにあるはずですが、素晴らしいチーズを使用していて、理想的なソースを得るためにトマトから種子を取り除くという問題を経験した場合、スターターの酸味が強すぎる生地は欲しくありません。 他のフレーバーを圧倒するだけです。」
デトロイトレッドトップ（サラレミントン） 
鋳鉄フライパン（サラレミントン） 
完全詰め込み（サラレミントン） 
ルッカ（サラレミントン） 
カンパリ（サラレミントン） 
マルゲリータ（サラレミントン） 
オーガニックスリーチーズ（サラレミントン） Gemignani氏によると、選択する材料も同様に重要です。 「業界で最高のチーズは、ニューヨークのピッツェリアの99.9％が使用しているウィスコンシンチーズのグランデモッツァレラチーズです」と彼は言います。 「それはチーズのフェラーリです。」それから生地があります。 「通常、多くのピッツェリアが提供する同じ日に生地を作りますが、それは良くありません」とGemignani氏は言います。 「追加した酵母を生地に長時間（たとえば36時間）食べさせて消化性を改善したい。」これにより、ジェミニャーニが風味を増すために使用することをお勧めする材料であるスターターも、魔法をかける機会が得られます。
偉大な地殻を生成することになると、ゲミニャーニは、水を過小評価すべきではないと強調します。 ニューヨークやシカゴのような都市は、良質な水に関してはそれを作りましたが、サンディエゴやジャクソンビルのような場所はそれほど多くありません。 「水道水を飲まないなら、なぜそれを使って生地を作るのですか？」とGemignaniは言います。 「蛇口から出てきて、味が悪く濁っているとしたら、どうしてそんなことをしますか？」ゲミニャーニが指摘するように、水は小麦粉に次いでピザ生地の2番目に大きい成分であり、生地がどのように扱い、伸び、保持するかに影響します。 Gemignaniは、一貫して（文字通り）レストランで逆浸透システムを採用していますが、家庭用ピザメーカーにとって、ボトル入りの水は簡単な代替品であると言います。
Gemignaniは、誰もがピザをゼロから始める時間や希望さえ持っていないかもしれないことを理解しています（ただし、 The Pizza Bibleは段階的な指示を提供します）。 この場合、彼は独創的な提案を提供します：あなたの地元のピッツェリアに立ち寄ってください-（「チェーンではなく、ママとポップな場所であることを確認してください」と彼は言います）-9から9生地の15オンスのボール。 「しかし、まず、調理できるオーブンがあることを確認したい」と彼は言います。 「木製の生地は非常に高温（800〜900度）で調理されるため、woodのオーブンで使用される生地は自宅で調理するためのものではありません。 [だからあなたが行くママとポップのジョイントがwoodストーブを使用していないことを確認してください。] 500-600度で調理する生地は機能するはずです。
Gemignaniは、トレーダージョーのピザ生地もオプションとして言及しています。これについては、長所と短所の両方を聞いたことがあるからです。 「プラス面」と彼は言います、「使いやすく、粘着性があります」、それはあなたがそれを働くときあなたの手の上にくっつかないことを意味します。
北カリフォルニアの長年の居住者として、ゲミニャーニは別の重要な質問についても考えています。なぜ平均的なピザはニューヨークやニュージャージーのスタイルと比べて西部では異なるのでしょうか？
「東海岸では、祖父が始めたコーナーピッツェリアを走る第3世代のイタリア人がいます」と彼は言います。「しかし、80年代と90年代にここでピザを作っている人の多くは、それで成長しませんでした。 彼らはお金のためにそれに入りましたが、本当の研究はありませんでした。 彼らは正しい小麦粉または正しいチーズを使用していなかったかもしれません。 ゲミニャーニは、西部の状況は間違いなく変化していると主張しているが、「良いピザに何が入るかわからない人もいる」。
彼らがしなければならないのは、 The Pizza Bibleのコピーを手に入れることだけです。Gemignaniは、推奨される材料のリストを提供するだけでなく、考えられるあらゆる種類のピザのレシピも提供します。 デトロイトレッドトップは、チェダーチーズとブリックチーズの両方が入った厚くて長方形のピザで、黄金色になるまで調理します。 ハニーパイは、カリフォルニア風の白いパイで、トッピングのショーケースとして機能します。これには、ビールをまぶしたキャラメル玉ねぎとたっぷりのハチミツが含まれています。 イタリアの地方のピザに関するセクションと、本格的な生地、ソース、チーズのレシピなど、イタリアのピザのゴールドスタンダードであるネオポリタンに完全に専念するセクションがあります。 Gemignaniには、カルゾーネとペパロリのレシピ、フォカッチャパン、さらに驚くべきことに、深みのあるピザを調理しながら楽しむのにGemignaniが理想的だと言うシカゴ風のカクテルも含まれています。
すべての画像は 、トニー・ゲミニャーニのピザ・バイブルの許可を得て転載 されています。著作権（c）2014。写真（c）2014サラ・レミントン。
