ミシガン州アナーバーでは、6月の第1週に、おそらく国内で最も愛されている料理であるベーコンの料理の喜びと歴史を称える毎年恒例のイベントが開催されます。
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ベーコンは長い間、半球への豚の導入でスペインの征服者が到着するまで、アメリカの栄養と栄養の定番でしたが、今日よりも興奮をもたらしたことはありません。
Zingerman's Cornman Farmsとアナーバー周辺のその他の場所で、同社の共同創業者Ari Weinzweigは、最も熱心な豚肉愛好家や映画製作者のホストを引き付けるCamp Baconと呼ばれる5日間のお祝いのための1週間の祝祭を開催します。シェフと料理史家。
ヴァインツヴァイグは、故郷のシカゴで起きたバコンフェストのようなイベントで見られるベーコン過剰に対する思考者の解毒剤としてキャンプベーコンを作りました。皮肉なことに彼はコーシャの家庭で育ちました。 彼の著書 『 Zingerman's Guide to Better Bacon』で詳述されているヴァインツヴァイクの議論から湧き出た、ベーコンはアメリカにとってオリーブオイルは地中海にとって何であるかということであるが、今ではこの名誉ある出来事が、はい、ベーコンのテッドトークだ。
そして今年、私は講演者の一人であることを誇りに思います。 スモーキーで風味豊かで官能的な雰囲気に飢えて到着します。 しかし、私のフォークに加えて、歴史の脚注で武装し、コーディリア・トーマス、シャドロック・リチャーズ、ロバート・シェパードのようなアフリカ系アメリカ人奴隷の料理の神話と慣習について話しています。そしてジョージア海岸。
Zingerman's Cornman Farmsやアナーバー周辺のその他の場所で、同社の共同設立者であるAri Weinzweigは、キャンプベーコンと呼ばれる5日間の祝賀会を1週間にわたって開催します。 （キャンプベーコン） 悲しいことに、奴隷制を含む基礎の上に建てられた我が国の歴史では、ベーコンでさえ束縛に結びつくことができますが、料理のクリエーターとしての絆男子と女性の功績を祝います。
コーディリアトーマスにとって、南北戦争の直前の12月1日、ジョージア州の天気が鮮明で涼しくなり始めたため、興奮が漂っていました。 涼しい夜、彼女がcr屈なキャビンの床に目を覚ましていると、松の木の森から響き渡る音と、湿原の向こうに何が来るかが予告されました。 犬はbarえ、入り、男性は叫び声を上げ、鍋と鐘を鳴らし、豚は鳴きました。
殺害の時期が近づき、彼女と彼女の家族が束縛されていた農園の男性と少年たちは、放牧されていた豚を陸地の森から沼地まで切り上げました。 彼らは最後に初夏に切り上げられたので、プランテーションの特徴的な目印にショーツをマークすることができました。 犬と男性は豚を追い詰め、耳に右のカットマークが付いたものは農場のペンに戻されました。
ランドリーは、アラバマ州グリーン郡のソーンヒル農園（GWU）の巨大な鍋で煮沸されました。 ローカントリーの大農園では、強制労働キャンプの他のすべてと同じように、殺害は大変な仕事でした。 数百頭の豚を屠殺して屠殺し、20, 000から30, 000ポンドの豚肉を提供して、奴隷労働者が一年中苦労して、この地域の少数の信じられないほど豊かな白人の家族のために米と富を生産するのにかかるかもしれません。
ほとんどの豚は、多くの管理なしで周囲の荒野から資源を抽出する方法として使用されていました。 希少なオサバウ島の品種に最もよく似た地域の「松の森」の豚は、自分たちのために放置され、映画「オールドイラー」に描かれているように、狩りをするために狩りと征服のために抑制された犬の助けを借りてまたは虐殺。
奴隷制の主題に関する公史では、物語の提示方法には常に矛盾があります。私たちはしばしば、抑圧対抵抗、征服対生存、財産対人類のいずれかとして物語を提示することから選択します。
奴隷制度の遺産はまだ争われているため、聴衆はプレゼンテーションに対して非常に批判的です。 生き残りの物語を示した場合、抑圧は一時的なものになりますか？ 一方、残忍化に焦点を合わせると、奴隷にされた先祖が奴隷制の経験によって打ち負かされたことを示唆するリスクがあります。
ジョージア州サバンナの「エルミタージュ」プランテーションにある奴隷の家（議会図書館、ウォーカー・エヴァンス） この紛争は、プランテーションでの食物をどのように覚えているかという点で確かに働いています。 しかし、プランテーションでの豚肉の一般的な理解から欠けているのは、奴隷にされた肉屋、料理人、炭火焼き職人のスキルです。
作業には、ジョージア州パイク郡で1846年に奴隷制度に生まれたシャドラックリチャーズのような若い男性が関与していました。150人以上が1週間以上、屠殺と養生に取り組み、ベーコンと肩の側面を維持し、他のカットを維持していることを思い出しましたプランテーションとサバンナで販売するための素晴らしいハムを作るのに時間をかけます。 奴隷制度のもう一人の生存者ロバート・シェパードは、奴隷制度の残酷さにもかかわらず、仲間の肉屋が作り出したハムとベーコンの良さを誇りに思いました。 「誰もハムや他の肉を食べたことがなかった」と彼は思い出した。
コーデリア・トーマスは一年中暇をつぶすことを楽しみにしていました。 ジョージア州アテネに住み、1935年のプログレスプログレスアドミニストレーションで連邦作家プロジェクトとして知られる80歳の時にインタビューを受けたとき、彼女は次のように思い出しました。 私たちは、ラードが調理していた場所で鍋を沸騰させ続けるために木材を取り出すことを除いて、誰も助けることができませんでした。」
彼女はラードを火の上にある岩の上に置かれた大きな洗面所でレンダリングしたことを覚えていました。そして、彼女はその火のために木を集める任務を全く気にしませんでした。
「ちょっとだけ教えてください」と彼女はニューディールのインタビュアーに言った。「少し塩でパチパチと音を立てて温かい肌を食べただけで、何も良いことはなかった」
トーマスはまた、パチパチ音の珍しい扱いが非常に魅力的であったため、すべての子供たちがレンダリングポットの周りに集まったと述べています。 奴隷コミュニティのプランターと長老たちからの警告にもかかわらず、彼女は別の子供に押された後、火に落ちました。 トーマスは、火傷した腕と手をスリングで長い間保持しなければならなかったと言い、奴隷の子供である彼の貴重な財産が、ラードポットの周りに再び混雑しました。
ジョージア州サバンナのエルミタージュで奴隷が育てられた小屋（Archives Center、NMAH） この口述の歴史から、奴隷にされたアフリカ系アメリカ人はささいなことに喜びを見出したことがわかります。肉食の時のパチパチの音と、お肉を食べる機会に関連することができます。 また、19世紀の農場生活は危険でした。火事による事故は、出産や病気よりも致命的ではありませんでしたが、混雑したワークキャンプとしてのプランテーションの残酷な性質により、これらの危険は高まりました。 そして、最終的には、健康と幸福と安全に対する人間の懸念はなくなり、利益と労働が最高に君臨しました。
博物館の分野で私たちが検討し研究していることの一つは、歴史と記憶の関係です。
「歴史は訓練された歴史学者が行うことです」と、有名なイェール大学の学者であるデイビッド・ブライトは書いています。「研究に根ざした過去の合理的な再構築。 それは人間の動機と行動に批判的で懐疑的である傾向があり、したがって一般に人々が記憶と呼ぶものよりも世俗的です。 履歴は誰でも読むことができます。 より相対的であり、場所、年代、および規模に応じて異なります。 歴史が共有され、世俗的である場合、記憶はしばしば、コミュニティのアイデンティティの遺産として所有される絶対的な意味と物語の神聖なセットとして扱われます。 メモリはしばしば所有されます。 履歴が解釈されます。 メモリは世代を超えて受け継がれます。 履歴が修正されます。 多くの場合、メモリはオブジェクト、サイト、モニュメントで合体します。 歴史は、すべての複雑さの中でコンテキストを理解しようとしています。 歴史は、アカデミックトレーニングの権限と証拠の規範を主張します。 多くの場合、記憶はコミュニティのメンバーシップと経験のより直接的な権限を担います。」
これはすべて、記憶、公的で集団的な記憶でさえ、欠陥があり、記憶したいものを選んだこと、そして私たちが人生で共有したい物語を構築することを言っています。 スミソニアンの同僚であるロニーバンチは、9月24日にオープン予定の国立アフリカ系アメリカ人歴史・文化博物館の創設ディレクターであり、新しい博物館は人々が思い出したいことを思い出すのを助けることですが、覚えておく必要があります。
ジョージア州カムデン郡の避難所プランテーションのキッチンのインテリア。 1880（GWU） 歴史家として、私たちは過去を研究し、研究し、アメリカの物語の複雑な物語を書きますが、公共の場では、博物館であろうと、映画、テレビ番組、または人気のある雑誌記事であろうと、それを反映する答えが期待されています過去を理解し解釈するために私たちが使用するようになった教科書の神話のいくつか。 これらの「神話」も完全に間違っているわけではありません。共有された過去の理解の一部として、私たちが共通して持っている長年の歴史的真実です。
もちろん、ジョージ・ワシントンや桜のような歴史の神話や、巡礼者や最初の感謝祭について知っている物語もありますが、これらは部分的または完全に真実ではありません。 しかし、誰もが知っている歴史の神話があり、その物語に対する私たちの理解は大部分が歴史的に正確です。 ヘンリー・フォード博物館で働いていたとき、それはローザ・パークス物語の特異な要素であるまさにそのバスを取得しました。 私たちは皆、その話を比較的正確によく知っています。
30年以上にわたり、私は公の歴史に携わってきました。歴史と記憶がいかに対立し、対立する可能性があるかを鋭く実証した主題の1つは奴隷制です。
これは多くの理由で当てはまります。 まず、証拠には問題があります。ほとんどの書面による記録は奴隷所有者の観点からのものであり、コーデリア・トーマスのような奴隷制度を経験した人々の口述の歴史は解釈が難しい場合があります。
奴隷制度の歴史の解釈は、常に権力と関連付けられてきました。 奴隷制度が権力の問題を吹き込んだのと同じように、私たちの記憶も同様です。
1990年代初頭にヘンリーフォード博物館でジョージア州ローカントリーの奴隷制の歴史を探り始めたとき、私はこれらの問題に真っ向から向き合いました。 私たちは、ジョージア州チャタム郡のサバンナ郊外の「米の王国」にあるエルミタージュプランテーションの奴隷家族を収容した2つのレンガ造りの建物を復元し、再解釈しました。
ジョージア州サペロ島（GWU） 奴隷制度の1つの物語をどのように提示するかを概説し始めたとき、ブライトが「絶対的な意味の神聖なセット」と呼ぶものに真っ向から突き当たりました。建物を「クォーター」ではなく「家」と呼ぶか、 「キャビン」、または仕事や抑圧ではなく家族の生活や文化に集中するために、これらの決定は力と権威に結びついていました。 時には、一般の人々が展示物に望んでいたこととは反対に走りました。
これは、このトラウマの歴史を訪問者に提示し、議論するために奴隷の家で働く最初のスタッフのグループを訓練したときに明らかになりました。 多くの訪問者が期待して来ました。 彼らは複雑な質問への簡単な答えを望んでおり、多くの場合、彼らは学年の学校の教訓についての記憶の確認を望んでいました。 「奴隷は読み書きができませんでしたね？」「奴隷制度は南部にしかありませんでしたか？」または、悲しいことに、しばしばこれらの観測を行います。 このような小屋が欲しいです。 そんなにひどいことはなかったでしょうね。」
私たちが食べ物について議論したとき、これは確かにそうでした。 「ソウルフード」の起源に関する一般の神話的な誤解に出会うのは、ローカントリーライスプランテーションで食べ物を議論するのに時間がかかりませんでした。主人は豚の最高の部分を奪い、奴隷は豚の足で取り残されました。キトリン、私たちは一般的に信じています。
いくつかの点で、この物語は私たちが提示したかったいくつかのテーマと完全に一致しました。奴隷にされたアフリカ系アメリカ人は抑圧されましたが、無敗でした。 彼らは自分たちが持っていたものを手に入れて、文化を創造し、家族を大きな可能性から守る。
しかし、イネのプランテーションでの生活の物語の多くと同様に、このユニークな地域の特定の詳細は一般的に知られていなかったし、私たちの共通の理解に完全に準拠していませんでした。
サウスカロライナ農園（GWU）で米の束を運ぶ 稲作は多くの点で特徴的でした。 まず、それらはまれでした。 19世紀に栽培された有名なカロライナゴールドライスは、職人の起業家グレンロバーツと彼の会社のアンソンミルズによって命と夕食のテーブルに戻され、大量の水を田んぼに出し入れするために潮の動きが必要でした。 しかし、米は塩分しか摂取できないため、畑が海に近づきすぎたり、塩分が高くなりすぎたりすることはありません。 成長する季節ごとに、潮の水が何回も畑を通り抜けなければならないので、彼らはあまり遠くにいられません。
これらの条件下では、米はノースカロライナ州南部、サウスカロライナ州沿岸、ジョージア州沿岸部、フロリダ州北部のわずかな土地でしか栽培できませんでした。
歴史家のウィリアム・デュシンベールは、1850年代後半に、「事実上、250の家族が所有する約320のプランテーションで低地のコメ全体が生産された」と推定しています。
そして、稲のプランテーションは大きかった。 風と共に去りぬからこの夏の「ルーツ」のリメイクまでの奴隷制の一般的な解釈に見られるものにもかかわらず、典型的な描写は、少数の奴隷労働者と暮らす小さな農場の1つでした。 南部の奴隷所有者の約1％は50人以上の奴隷を所有していましたが、100〜200人、時にはそれ以上の奴隷を抱えるのは田植え機の典型でした。 サウスカロライナでの内戦の開始時に、35の家族が500人以上の奴隷化されたアフリカ系アメリカ人を所有し、そのうち21人が田植えでした。
このような稲作の特性を熟考し始め、奴隷制度の一般的な神話と相互参照するようになったとき、私はその物語に矛盾を見始めました。 「主人がハムとチョップを食べ、奴隷がキトリンを食べた」という話では特にそうでした。
稲作地域全体で、奴隷化された人々に対する豚肉の配給量は、1人あたり週3ポンドでした。 200人以上が奴隷にされているエルミタージュのようなプランテーションでは、約30, 000ポンドの豚肉を生産するには200頭以上の豚を屠殺する必要があります。
ホワイトプランターファミリーが「豚の上の」部分をすべて食べるのは理にかなっていません。ただ、あまりにも多すぎるからです（ただし、一部のプランテーションではハムやベーコンをサバンナやチャールストンなどの都市に売りに出しました）。 さらに、19世紀のマラリアや一般的な疫病、低地の圧倒的な暑さのために、白人の家族は一般に「病気の季節」と呼ばれる半年間プランテーションを去り、奴隷と数人の監督者だけを残しました。米を処理します。
少なくともローカントリーの米農園では、奴隷が何を食べたのかという従来の見方は証拠に耐えられない。 また、食品保存の科学や伝統的な方法にも耐えられません。 キトリンやコーデリアトーマスが愛したパチパチのような内臓は、殺害時にのみ利用可能であり、一年中保存することができませんでした。
ソウルフードの神話的解釈について真実であるのは、奴隷にされた人々が過剰な喜びを経験することができる唯一の時期の一つであったということです。 WPA奴隷物語プロジェクトによって集められた男性と女性の回想では、豚を殺す時間が楽しい記憶として何度も発生します。
奴隷が田んぼでの仕事から休みを与えられたクリスマスの近くに行われたことを考えると、屠殺もまた非常に愛情を込めて記憶されていることは偶然ではないでしょう。 しかし、それはおそらく、起きたごちそうのせいでしょう。 確かに、数十匹の豚を殺し、屠殺し、治すことは、奴隷コミュニティ全体にとって多大な仕事でしたが、それはまた、男性、女性、子供たちが精力的に稲作農家が自分の思い通りに食べることができる富を生み出そうとするお祭りの雰囲気を作り出しました。
ローカントリーのプランテーションで従来の「ソウルフード」神話が当てはまるのは、奴隷にされた人々が、保存できない余分な豚肉をすべて自分で準備することを一般に許可されていたことです。 言い換えれば、奴隷にされたコミュニティは、「マスターが望まなかった」すべての豚肉の部分を「与えられた」が、それは必ずしも彼らが食べることを許されたすべてではなかった。
ローカントリーで奴隷にされたアフリカ系アメリカ人は、豚の残りの不要な部分だけを食べていなかったという事実にもかかわらず、それは彼らが「豚の上で」生きていたという意味ではありません。南部および米の栽培地域の債券業者と女性。 元奴隷の証言でさえ、さまざまなものがあり、ある者は常に十分な量を食べていたと言い、他の者は栄養不良と欲望を語っています。
ハーバードの歴史家ウォルター・ジョンソンは、2016年5月のスミソニアンでの会議で、「奴隷制度が奴隷化された人々を「非人間化」するのは歴史文学においてありふれたものです。」とジョンソンは続けました。そう。 何百万人もの人々が売買されている、性的暴行と出産、強制的な労働と飢ationがあらゆる種類の「人道的な」行動であるという考えを二乗することは困難です。これらは人間に決して行われてはならないものです奴隷制度を示唆することにより、ジョンソンは「奴隷化された人々の「非人間化」に依存するか、それを達成したが、私たちはそれほど馴染みのないほどイデオロギー的な交換に参加している」と示唆した。
奴隷と奴隷所有者は人間でした。 奴隷制度は、人間の欲、欲望、恐怖、希望、残酷さ、無慈悲に依存していました。 非人間的な時間としてそれを覚えておくと、私たちはより純粋で道徳的な瞬間に誤って位置付けられます。 「これらは人間がお互いに行うことです」とジョンソンは主張しました。
コーデリア・トーマスが150年前に住んでいたようなプランテーションで時間をつぶすことを考えるとき、私は人々が心、魂、芸術性を入れた巧みに準備された食べ物の味を楽しんでいると思います。 レンダリングポットの周りのパチパチ音や、蒸し暑いジョージアの夏の間の脂肪ベーコンのササゲグレービーへの期待は、ローカントリーの黒人家族が、道徳的な中心的出来事の冷酷さの中で生活をコントロールした1つの方法でした私たちの国。
孤立した沿岸のカロライナとジョージアのプランテーションでは、女性、男性、子供を奴隷に固執し、奴隷にしました。 彼らは生き残った。 鳴き声を除く豚のあらゆる部分を保存する優れたスキルと努力を示したのと同じように、最悪の条件下で家族とコミュニティを最大限に維持しながら、独自の言語、音楽、芸術、文化を創造しました。
トーマス、リチャード、シェパードのような人々になじみのあるレシピのいくつかをキャンプベーコンでごAs走しながら、私は奴隷になった人々に残されていたにがいのある苦い味を帯びた素晴らしい食べ物の喜びを振り返ります。
