1980年代以前は、アメリカのレストランシーンは退屈でした。 フランス料理は、国の最高のレストランのメニューを支配し、数十年にわたって最高でしたが、今ではフランスでも、料理の種類は無限です。 「過去25年間で、アメリカのフードシーンは過去125年よりも大きく変化しました」と、複数のJames Beard Award受賞者、料理本の著者、ラジオホストのシェフNorman Van Akenが言います。 「メルティングポット」、「サラダボウル」、またはこの国を説明するために使用される他の食品の類推と同じくらい、その民族料理が圧倒的に高い基準に受け入れられていることは最近になってようやく思います料理の世界。
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Louie's Backyardは、ノーマンが新世界の料理を発見し、メニューで紹介し始めたレストランです。 これは、新世界の料理を特徴とする最初のメニューの1つです。 （提供：Taylor Trade Publishing） 
わずか数年後、ニューワールド料理はアメリカ料理の顔として定着していました。 こちらは、ノーマン初の所有レストランMIRAのメニューです。 （提供：Taylor Trade Publishing） 
ノーマンヴァンエイケンは、1996年の「友情のeast宴」ディナーで、エメリルラガス、チャーリートロッター、ラジジャレパリと共に料理を作りました。 4人のシェフの異なる料理を通して、アメリカ料理の数々が展示されています。 ニューワールド料理は定評のある料理になりました。 （提供：Taylor Trade Publishing） 
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ノーマン・ヴァン・アケンシェフがその理由の1つです。 有名シェフが大流行する前とフードネットワークの開始前に、ヴァンアケンは革命を起こしていました。 彼は当時は前代未聞のことをやっていて、地元のエスニック風味を取り入れて、彼が働いていたレストランでそれらを一緒にしました。最初はルイの裏庭、次に彼自身のMIRAです。 ウォルフガングパックは、彼を「1980年代のアメリカの食品運動の真の先駆者」と呼びました。マリオバタリは、「アメリカの料理の風景は彼のビジョンなしでは同じではありません」と言いました。ヴァンアケンは「アメリカ料理のウォルトホイットマン」と名付けられました。
70年代後半から80年代にかけて、米国の大部分のレストランシーンで刺激的な変化が起こりました。 アリス・ウォーターズはカリフォルニア原産の料理の先駆者であり、マーク・ミラーは南西部の際立った風味を披露し、エメリル・ラガスはニューオーリンズで彼の声を見つけ、若いヴォルフガング・パックはカリフォルニアの食材をアジアの影響に注ぎ込んでいた。 しかし、フロリダおよびその他の米国南東部の大部分は、美食的には停滞していました。 文化が非常に豊かで、歴史に満ちた地域は、間に合わなかった。 この地域を構成したラテン、カリブ、スペイン、アフリカの文化の食べ物は、それぞれのサブカルチャーに隠されていました。 その後、イリノイ州北部の肉食屋、屋根職人、多職種のノーマン・ヴァン・アケンがやって来ました。彼は風変わりなキーウエストの島に行き、そこで新しい料理を発見しました。アリス・ウォーターズ、ポール・プルードホーム、マーク・ミラーをニューアメリカ料理の創始者とするグループ。 ヴァンアケンは、新しい無料の詩で、南東部の明るい文化に声をかけました。
最近公開された回想録No Experience Necessaryで 、ヴァンアケンはシェフになるという型破りな旅と、このアメリカ料理の発見に至るまでの経験について書いています。 この本では、彼はインスピレーションを、カンザス州西部でヴァンアケンがコンクリートの敷設に取り組んだ瞬間にさかのぼります。 彼は書く、
「カンザス州西部の空の盲目の青、ハンマーで揺れる手足の鈍い痛み、そしてうなり声を上げる労働者の欲求の絶望的な飢えに囲まれたほとんど幻覚的な幸福をもたらした数少ない安momentの瞬間の1つ-スクランブルエッグで満たされたトルティーヤは、メキシコの労働者を丁寧にサンドイッチしてくれました。 私はシェフになるだけでなく、ラテンアメリカ人やカリブ海の人々の地味な食べ物からインスピレーションを受けた人になるための基礎を築いたのは、この非常に素朴な方法での食べ物の共同共有であると信じていますヨーロッパの食べ物が本質的に優れているという感覚がありません。」
シェフのノーマン・ヴァン・アケンと座って、新世界の料理について話し合いました。
New World Cuisineをどのように定義しますか？
本質的に、フロリダを故郷にしたのは、新しい移民文化を祝うことです。 ニューオーリンズ料理に似ていますが、異なるイデオクイシン*を持っている異種の国、舌、宗教、背景の合体です。
80年代までに、私たちは独特の声を持つアメリカ料理のこれらのポケットを見始めました。 そして、私たちはヨーロッパの経営者たちの上司からそうではないと言われたので、アメリカにも料理があったことに気づいたのはエキサイティングでした。 アメリカ人なので、私たちも誇りになりたいという気持ちがありました。 フランスがブルドーの料理とパリの料理を比較するのと同じように、私たちを区別するものも見つけたかったのです。 そして、フロリダをベースにしたレスポンスを作成したかったのです。 私はキーウェストに住んでいたのですが、キーウェストには素朴で地域の強い声のグループがあります。 そして、そこからではないので、私は一方の声と他方の声を追うという目立った忠誠心を持っていなかった。 特定の方向に私を押しやる人は誰もいなかったので、さまざまなバックグラウンドの素晴らしいバンドを聴くのと同じように、自分が望むものをサンプリングして融合することができました。
そのため、新しい世界の料理は、ニューオーリンズ、南西部、カリフォルニアのような地方料理になりました。
[ * イデオクイシンという言葉は、ジャーナリストのレイモンド・ソコロフの著書「私たちが食べるもの：コロンブスが世界の食べる方法を変えた方法」で使用されています。 ]
なぜ新世界料理と呼ぶのですか？
私が選んだ「新世界料理」という用語は、その幅の広さから選択しました。 Flori-bbeanのような言葉を人々がハイフネーションし始めたとき、私はそれがうまくいかないと言った。何かが主にブラジルまたはアルゼンチンから来ている場合、それを組み込む「Flori」または「bbean」には何もないからだ。 そして、コロンブスが、彼がアジアとインドだと思っていた場所に向かう途中で、知らずにこの陸地にぶつかったとき、彼は知らずに新しい世界を発見しました。 それは、コロンビア交換と呼ばれることもある地震の変化でした。 それはすぐにその影響を実際に持ち始め、私たちが食べた方法で惑星全体を変え始めました。
どのようにして新世界料理を開発しましたか？
私はこれらのさまざまな料理、いくつかの食材を取り、それらを共生関係に入れた最初の人の一人だったことを知っています。それはそれらの特定の国の人々を驚かせました。 それは私が多くの先入観で作ったポイントではありませんでした。 私はその場所にただ反応していた。 私の状況がキーウエストの代わりにフォートローダーデール、マイアミ、ウェストパームビーチ、オーランドに連れて行ってくれたなら、1970年代にキーウエストに住んでいたもののような生の機会はなかったと思います。 そこでは、母親、父親、または祖父母の食事をしようとしていました。 キューバ料理レストラン、ハイチ料理レストラン、またはバハマ料理レストランで食事をしてから、これらの3つの異なるものから離れて、それに対する応答を作成することは私の幸運でした。
「フュージョン」料理という言葉を生み出したことでも知られています。 ニューワールド料理はフュージョンの一種ですか？
新しい世界の料理は、フュージョン料理のスペクトルの1つです。 フュージョン料理はどこにでもあります。 そして、私が選択することで知られるようになった用語が登場するずっと前から、どこにでも存在していました。 人々は本質的に彼らが持っているもの、知っているもの、愛しているものを彼らと一緒に取ります。 しかし、その後、彼らはさまざまな状況（戦争、結婚）に突入し、彼らの適応には前進する必要があります。 それは物事の融合を作成します。
フュージョン料理は、しばしば過剰な精神の過剰な発明になる可能性があるという点で、人々は警戒していると思います。 「誰もやったことがないので、ブルーベリーとリスの肉を一緒にしよう」と誰かが言うかもしれません。 たぶん、彼らがやったことがない理由があるのかもしれません。 それが強制されて、驚きのために驚きにされたとき、それは、もしあったとしてもほとんど価値のないものになります。 誰かが川を渡って反対側に行ってから、フュージョン料理が私に存在しました。 フロリダのこの特定の地域の定住中に新しい世界の料理が生まれました。 そして、変化の点で非常にゆっくりと動くニューオーリンズ料理であっても、進化し、変化し続けるカリフォルニア料理と呼ばれるものであっても、あらゆる料理と同様に、フュージョン料理は地理的な理解に限定されません。
フュージョンという言葉をどのように思いつきましたか（料理に関連します）？
彼が本の主な論文について話している[ 文化と料理について]（ジャンフランソワレベルによる）を読んでいた瞬間があります。 ある時点で、彼は対話について、結婚で終わる「恋人同士の口論」として語っています。 そして、私は本の側面に手書きのメモで「フュージョン」を書きました。フュージョンのジャズ用語のために、フュージョンと言ったに違いありません。 料理でやりたいことの答えとなるものを探していました。 そして、私は歴史的に遡って、大陸料理の前にフロリダの料理のルーツを理解しようと決心しました。 DNAにあると感じたこの力を、どうにかして結び付けられるかどうかを確かめるために、現代のゲストには理解できるようにします。 ゲストが「同意する」と言って戻ってくることをいとわない時点で、私たちはビジネスにとどまらなければなりません。
私はこの日に何度も何度もシェフがその概念をすべて失い、ちょうど彼らの狂った天才を実行するためにそこにいると感じています。 すぐにブラジルのレストランに行って、ネーブルオレンジを分解する人よりもソウルフードを食べるようになりました。
私たちの料理についてのことは、それらのそれぞれが独自の物語です。 それはオハイオ州ワインズバーグからのものです。 私は非常に明確なキャラクターであることを意味しました。 成分や特定の成分の価値に関するものではありません。 さらに、それは食物の化学的理解の一種です。 酸性度は何をしますか？ 脂肪は何をしますか？ 肉性は何をしますか？ そして、あなたはそれらが機能するような方法でそれらを織ります。 はい、マートルベリーはフォアグラと一緒に食べるのに理想的なものとは思わないかもしれませんが、マートルベリーの酸性度は、グレープゼリーがピーナッツバターに対して効果的であるのと同じようにフォアグラに対して効果的であることは確かに理解できます。 しかし、それは食べ物を見る一つの方法であり、私はその投稿を歴史的なものと呼んでいます。 あなたはこの料理がイタリアや日本から移住したことを本当に気にかけていません。 周期表に載っているかのように材料を見ているだけで、それらを組み立てる方法のために一緒に行きます。 多くのシェフがそれを行いますが、成功するシェフは多くありません。 それだけでは十分ではありません。 私は物語が大好きなので、歴史のステップを歩き、それらを感じたいです。
新しい世界の料理はどのように進化していますか？
New World Cuisineは、ほとんどの料理が進化したように進化します。 結婚、戦争、旅行、教育、人口動態の変化、成長しているものの変化、そしてどこで...これらすべて。 しかし、間違いはありません。インターネット、スマートフォンなどが原因ではるかに高速に発生します。北米の移民パターンがラテンアメリカ人になるにつれて、これは明白な方法と驚くべき方法の両方で変化します。 アメリカの湾岸地域で増加しているベトナム人の人口は、私が確信しているメキシコと中米の移住人口と結婚するでしょう。 私はそれらの結果を味わうのを待つことができません...そして私はすぐにジャムをしたいです！
レシピは、 No Experience Necessary のTaylor Trade Publishingの許可を得て転載しました 。
モジョ・ロホとビール蒸しエビ
何年かの間、私はルイの裏庭で料理の声を探していました。ジャネット（ヴァン・アケンの妻）は、ランドのエンドビレッジのマーガレットストリートにあるハーフシェルローバーの島の反対側で働いていました。 そこの声はロン・ハットフィールドとビッグ・コピット・カウボーイ・バンドの甘いエライン・カルペッパーのもので、子供たちの作家シェル・シルバースタインのような特別なゲストのためにその塩味のジョイントを揺さぶりました。 ハーフシェルは、エビをビールで蒸したり揚げたりして、カクテルやタルタルソースを添えて食べました。 Louie'sのパトロンにとって、これはこれらのシンプルなクラシックのリフの1つでした。
蒸しエビの場合：
オールスパイスベリー大さじ1
黒胡pepper大さじ1/2
マスタードシード大さじ1/2
クローブ小さじ1
小さじ1杯のフェンネルシード
引き裂かれたベイリーフ2枚
ビール4本（12オンス）
レモン1個、四分の一に切る
にんにく1個、半分にカット、横向き
まだ殻の中にある36個の大きなエビ
深鍋を中強火で予熱します。 オールスパイス、胡pepper、マスタードシード、クローブ、フェンネルシード、ベイリーフを追加します。 約30〜60秒トーストします。 ビールを追加します。 レモンの四分の一を鍋に絞り、絞ったレモンの四分の一を投げ、ニンニクの半分を加えます。 ビールが沸騰したら、エビを加えます。
液体が沸騰したら、エビをしなければなりません。 ザルを使用して、エビを排出します。 それらをボウルに入れ、ラップで覆い、冷蔵庫で冷やします。
6〜8人前
Mojo Rojoの場合：
赤ピーマン2個
キャノーラ油
にんにく6片
小さじ1杯のhabañeroチリ、種と茎を取り除き、みじん切りにしました
クミンパウダー小さじ1
3/4小さじのコーシャ塩
挽いたての黒胡crack小さじ1/4、トースト
シェリー酢大さじ2
1/2カップの純粋なオリーブオイル
2/3カップマヨネーズ
オーブンを華氏425度に予熱します。ピーマンをキャノーラ油で軽くこすり、ベーキングトレイに置きます。 予熱したオーブンに約30分間トレイを置き、十分に焦げるまで唐辛子を均等な色にします。 ピーマンが焙煎されたら、ボウルに移し、ラップでしっかりと覆います。 約2分間蒸しておきます。 唐辛子の皮がゆるんでいる場合は、皮、茎、種子を取り除いて捨て、唐辛子から液体を吸い取ります。
ピーマンが焙煎されている間、ボウルにオリーブオイルとマヨネーズを除く残りの材料を混ぜます。 ローストピーマンに加え、ブレンダーまたはフードプロセッサーでピューレにし、最後にオイルを加えます。 混合物がかなり滑らかになるまでパルスします。 必要に応じて、追加の塩こしょうで味付けします。 マヨネーズを泡立てます。 カバーは必要になるまで涼しい場所に保管してください。
2カップ作ります
提供するには：
エビの皮をむき、除草します。 ゲストごとに皿またはモジョロジョの小さなディップカップとボウルに置きます。 さらに熱が必要な場合は、新鮮なレモンウェッジとカリブ海のホットソースのボトルを添えてください。
MIRAツナのタルタル
さまざまなマグロのタルタルの準備が世界中を引き継いでいますが、1988年にはキーウェストの多くのダイナーにとってまだ新鮮な地域でした。 それは当時私たちにとって大きな成功であり、今日でも非常に人気があります。 私たちはレストランにミラと呼びました。これはスペイン語で「見る」ことを意味します。なぜなら、ゲストに匂いや味を楽しんでもらうだけでなく、各料理を見て、見たものを楽しみたいからです。 「フュージョン」と呼ばれる論文を書いたのは、ミラで働いていたときです。 この料理は、まさにその概念の食用の例でした。
1/2ポンドの寿司品質のマグロ、さいの目に切った小
玉ねぎ大さじ2
1/2ネギ、主に白い部分、細かく刻んだ
1ハラペーニョのコショウ、種子と茎を取り除き、細かく刻んだ
細かく刻んだ新鮮な生inger小さじ1
小さじ1杯の細かく刻んだレモングラス、内側の茎
ごま油小さじ1/2
醤油小さじ1 1/2
みりん小さじ1
小さじ1/4のライスワインビネガー
小さじ1/4の魚醤（オプション）
みじん切りにしたオレンジの皮小さじ1
小さじ1杯のレモンの皮
味に合わせて、コーシャ塩と割れたての黒胡pepper
サルサシラチャ、味に
ボウルに、すべての材料を入れて冷やし、しっかりと覆い、提供する準備ができるまで。 タルタルを提示するには多くの方法があります。私は、アジア風のスプーンを使用したり、ゴマのクラッカーと一緒に私のものを提供したいです。
液体カップを1つ作ります
