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異なる州の3人の職人のチーズメーカーがまったく同じレシピと手順に従った場合、彼らのチーズの味は違うでしょうか？

それがコーナーストーンチーズの基本的な質問です。コネチカット州、バーモント州、ペンシルバニア州の3つのクリームのネイティブなフレーバーを表現し、まったく新しいオリジナルのアメリカンチーズを作成するために設計されたコラボレーションです。

参加者の1人は、ペンシルベニア州チェスタースプリングスのバークルンヒルズファームのチーズメーカー、スーミラーです。ここで、彼女の真新しい施設では、米国の職人のチーズの次の段階です。

チーズ-牛乳、塩、生きた文化（ヨーグルトなど）、レンネットと呼ばれる凝固剤-は、どこでその風味を得るのでしょうか？ Birchrun Hills Farmでは、Millerの家族が何十年も世話をしてきた牧草地で始まります。白黒のホルスタイン種はここで草を食べ、牛舎で搾乳されます。

ミラーは、ミルクが重力で送られ、パイプを通ってチーズ製造タンクに直接送られる場所を示します。これは、他の2つのプロデューサーが行うように、MillerがCornerstoneを作成する場所です。各チーズが熟成するにつれて、正確な気候と環境制御により、Millerは湿度と温度を希望のレベルに調整できます。

それはすべて非常に最先端のように見えますが、私たちはまだ働いている農場にいます。ミラーは、白い縞模様のある窓に私を案内します。「牛が出て窓をなめたので、その魅力があります」と彼女は冗談を言った。

何世紀にもわたって有機的に進化するのではなく、わずか数年で設計されたコーナーストーンは、外れ値です。ほとんどすべてのアメリカのチーズは、生産者と消費者の両方に馴染みのあるヨーロッパのチーズに基づいています。これにより、American Cheese Societyの年次大会の「American Originals」カテゴリが少しイライラする傾向があります。

2015年、コネチカット州レバノンのMystic Cheese Co.のチーズメーカーであるBrian Civitelloは、バーモント州のParish Hill CreameryのMillerとPeter Dixonにビールを飲み込んでいることに気付きました。 3人は、約60年間のチーズ作りの経験がありました。「私たち3人、つまりスー、ピーター、そして私自身が、自分たちで定義したチーズを思いつくことを提案しました」とCivitelloは言います。本当に新しくてユニークなレシピは、チーズをその本質的な要素まで取り除くシンプルなものでなければなりません。チーズは、各クリームに固有の独特の味を誇示します。 CivitelloとDixonは、アルバニアやマケドニアなど、何世紀にもわたるチーズ製造の伝統を持つ国で相談してきましたが、その方法を正確に知っていました。

ディクソンと彼の妻、レイチェル・シャールは、すぐにいくつかのガイドラインと「コーナーストーン」という名前を思いつきました。ルール：牛の群れからの生乳、塩は伝統的かつ可能な限り地元で生産され、最小限の加工された動物レンネットと重要な要素—同じ群れの牛乳から生産された新鮮なスターターカルチャー。

はじめに、Cito Corner FarmのMillerとMark Gillmanは、Civitelloが拡張計画に追われたときに持ち込まれましたが、独自のスターターカルチャーの作り方を学ばなければなりません。米国のほぼすべてのチーズメーカーと同様に、デュポンなどの大規模な化学会社から凍結乾燥培養物を購入することに慣れていました。少しの練習とトラブルシューティングで、両方とも一晩できれいな生乳を温め始めました。

これは、工業規模でもヨーロッパでは一般的な慣行であり、パルミジャーノ・レッジャーノのような有名な主食にはそれが必要です。「凍結乾燥された文化は非常に便利で簡単です」とギルマンは言います。しかし、それらは最近の開発です、と彼は言います。「これが、40年前まで誰もがチーズを製造していた方法であり、現在ではほとんどの人がチーズを製造していないことは驚くべきことです」と彼は言います。

今、コーナーストーナーズは、利用可能な高品質の商業スターター文化が少ないと言います。 Cornerstoneのハイパーローカルレシピの支援に加えて、自家製の文化は生産者に新しいレベルの独立性と自給自足をもたらします。

「みんなで一緒にやっていたからです」と、Parish Hill CreameryのRachel Schaal氏は言います。「このコミュニティと同僚の感覚があり、お互いに話し合い、問題に直面し、一緒に解決策を見つけ出すことができます。」

混雑した市場で消費者の注意を引き付けようとすることも要因です。「野生の熟成ビールとそれらの成功を見てください」とギルマンは言います。「人々はユニークでオリジナルを探しています。」

Cornerstoneが離陸した場合、その作成者はプロジェクトを大幅に拡大することを計画しています。「10年後には、20人のチーズメーカーがすべてCornerstoneを作っているのは悲しいことです」とSchaalは言います。グループは、他の動物やエアシャイアのような伝統的な種類の牛の牛乳を使ってコーナーストーンを作ることを許可することさえ計画しています。同時に、彼らは無制限の成長に対していくらか警戒しています。このグループは、生産制限と、将来の生産者をどのように評価するのが最善かを検討しています。

少なくとも今のところ、まだ3つしかありません。それぞれが完成した「石」を生産し、好みに合わせて割れています。 1つの機会は、ピッツバーグで開催された2018 American Cheese Society（ACS）の会議でした。多くの参加者が石を味わって楽しんだが、それらを比較するのは難しいと感じた。カット時に年齢が非常に異なっていたという事実だけで、それらを評価することは困難でした。それに、Cornerstoneは非常に新しく、コンテキストがないため、どのような味がするのか誰にもわかりません。

それらを比較する私自身の機会がありました。各バージョンには、独特の外皮、香り、風味がありますが、それらはすべて共通の甘さと豊かさを持っています。ハニカム、スイートコーン、テンサイの風味を比較するようなものです。

10月以来、コネチカット大学の動物科学科の助教授であるデニスダミコは、各コーナーストーン生産者からの微生物サンプルを分析しています。まもなく、彼はそれらをプロのテイスティングパネルの結果と比較します。この結果は、Cornerstoneの微生物とフレーバーのベースラインを設定するのに役立つはずです。

すぐに、あなたは石を比較するあなた自身の機会を得るかもしれません。 Civitelloは、2月にすぐにCornerstoneの作成を開始する予定であり、8月に行われる次のACS会議の準備ができている古い石を使用します。 Miller of Birchrun Hills Farmも新しい施設でチーズの製造を開始します。

プロジェクトは2019年の夏までに拡大し始める可能性もあります。「少しばかりむちゃくちゃしている人が6人ほどいます」とSchaalは言います。「本当に、今年の研究をやり遂げたいと思っています」とミラーは言います。 "これは始まりにすぎない。"

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