スミソニアン誌 の12月号は 、家宝の小麦とそれを育てて焼く人々に関する物語を特集しています。 Heritage Wheat Conservancyのディレクターであり職人のパン職人であるEli Rogosaが、畑やキッチンでの仕事について語ります。 最後に、彼女は遺産パンのレシピを共有します。
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Q：なぜあなたは小麦の遺産品種に時間を割くことに決めたのですか？
A：世界の主要な食用作物の遺伝的多様性が失われるという静かな危機は非常に深刻であり、遺伝子バンクにはまだ多くの品種があるため、非常に刺激的です。
Q：ベーキングで最も印象的な経験は何ですか？
A：私はインコーンと呼ばれる穀物の種を扱っていますが、これはグルテンアレルギーを持つ人にとって安全であるため、最近多くの注目を集めています。 Einkornはもともと、今日はイラクであるチグリス/ユーフラテス/古代メソポタミア地方で飼いならされました。 そこで、最近地元のイラクのパン屋に行き、「このパンをあなたのパン屋で試してみませんか？」と言ったのです。彼らはとても興奮していたので、私は彼らにいくつかのインコーン小麦粉を持ってきて、伝統的なイラクのフラットブレッドを焼きました。 彼らは信じられませんでした。 彼らは、「これは本物のパンです。これは味がするはずです」と言いました。彼らが焼いた伝統的な方法は、何千年もの間、インコーンが焼かれた方法でした。 今では、私が住んでいたポートランドメイン州に5つのハラール店があると思います。 彼らはeinkornを買いたいだけなので、それはすべての店にあります。
Q：遺産小麦から製粉された小麦粉と標準的なスーパーマーケットの小麦粉で作業する際に違いはありますか？
A：店から買うのではなく、地元の小麦生産者から買うのはまったく違う球技です。 現代の小麦は完全に均一です。 スーパーマーケットから何かを買うなら、あなたは何を期待するかを正確に知っています。 しかし、地元の栽培者から地元の品種を購入する場合、それは豊, 、品種、天候を反映するでしょう。 それが、さまざまな国のパンが非常に異なる理由を説明しています。
Q：スーパーマーケットの小麦粉の代わりに、伝統的な穀物から作られた小麦粉を使用できますか？
A：代用できます。 グルテンが少ないので、必要な水は少し少なく、塩はもう少し多く必要かもしれません。 しかし、私は普通にパンを焼きます。 私は夫のために朝にパンを焼きます。 たくさんこねるのではなく、前の晩に生地を作り、そのまま置いておくと、軽いサワードウのように少し発酵します。 だから、前の晩に生地を作り、翌日に焼くなら、時間が重要だと思う。 とても簡単です。
Q：パンのレシピを正しく得るまでに、どれくらいの実験が必要ですか？
A：レシピは使いません。 私は創造的なパン屋です。簡単に焼くことができます。 私はすべての本を読みましたが、本からパンを学ぶことはありませんでした。 第三世界の国々の文盲のおばあちゃんからそれを学びました。 ベーキングは自然なプロセスのようなものです。 生地がきちんと機能し、生地に追従すると感じます。生地の感触と一貫性を測り、測定しないと焼くと非常に解放されます。 何がうまく機能するかを快適に理解するには、いろいろと遊ぶ必要があります。
Q：自分の裏庭で遺産小麦を栽培することに興味のある人にどのようなアドバイスを提供しますか？
A：遺産の小麦種子の地元の情報源を見つけるか、growseed.orgに連絡してください。サンプルをお送りします。 それは簡単です。 小麦は草です。 それは私が農場で栽培した中で最も簡単な作物です。 冬小麦のみを栽培しています。つまり、9月に植えて7月に収穫します。 冬小麦は順応性が高く、春になると芽が出て雑草と競争するので、除草圧力は本当に低下します。
Eli Gogosaによるeinkornスプラウトパンのレシピ
（2つのパンを作ります）
ステップ1：事前準備
焼く5日前に、大さじ1杯（T）の非塩素化水（湧水、蒸留水、井戸水または雨水、水道水ではありません）をボウルに1 Tインコーン小麦粉と混ぜます。 （インコーンフラワーとインコーングレインはどちらも、自然食品店またはgrowseed.orgで入手できます。オプション：1 Tの培養バターミルクを追加して、発酵を促進します。）冷蔵しないでください。 翌日、別の1 Tインコーン小麦粉と1 T非塩素化水を混ぜます。 混合物が泡立ち始めるまで、ボウルを室温に保ちます。 これはサワー種のスターターです。 焼く2日前に、1カップのインコーン粒を、ふたをしたボウルに入れて、非塩素水に一晩浸します。 翌日、水を注ぎます。 毎日すすぎ、カバーしてください。 穀物が発根し始める可能性があります。
ステップ2：パン生地を作る
フードプロセッサ、ブレンダー、または手動クランクフードミルで、浸した穀物を短時間ブレンドして、塊のオートミールの一貫性を保ちます。 スターター、1カップのブレンド穀物、4カップのインコーン小麦粉、1ティースプーン（t）の海塩、1 3/4カップの温水を混ぜます。 （スターターが足りないのではないかと心配な場合は、1トンのイーストを追加してください。オプション：甘くてお祝いパンの場合は、みじん切りの日付とクルミを味に加え、1/2カップの水の代わりに1/2カップのメープルシロップを加えます。 ）生地がべとつく場合は小麦粉を追加し、乾燥しすぎる場合は水を追加します。 あなたがそれを突くときに跳ね返るボールを形成するまで生地をこねます。 生地をフラットブレッド、ブール、または標準的なパンパンの2つのパンに形作ります。 パンフライパンまたはオリーブオイルを塗り、インコーン小麦粉をまぶした天板で一晩冷蔵します。
ステップ3：ベーキング
翌日、2つのパンを30分間室温まで温めます。 パンの表面をほこりで インコーン 小麦粉。 必要に応じてスラッシュします。 オーブンを400度に予熱します。 オーブンを350度まで下げます。 パンを350度で45分間、またはクラストの上部が黄金色になるまで焼きます。 オーブンの電源を切りますが、取り出す前にパンをさらに1/2時間保管してください。
