塩は、キャビネット内の1つのスパイスであり、重要な唯一のものではありません。 Ross Heutmakerによる写真。
料理の世界では、過去10年間がかなり塩を中心としたものであったことは明らかです。 2000年代初頭、シェフは肉を調理する数時間から数日前に肉を塩漬けするという伝統に戻りました。 そして、フランスの有名なランドリーシェフであるトーマスケラーは、塩を「新しいオリーブオイル」と呼びました。
「それが食べ物の味を良くするものです」とKitchen Confidential作家のAnthony Bourdainは言いました。 そしてもちろん、彼らは正しい。 塩は、自宅で調理する場合でもプロの環境で調理する場合でも、簡単に勝ちます。 しかし、ものに対する私たちの愛は行き過ぎていますか？
ニューヨーク州の立法者がレストランのキッチンでそれを禁止することを提案した頃に書かれた、TIME Magazineに対するアメリカ人シェフの塩への愛についての瞑想で、ジョシュ・オゼルスキーはこう書いている：
食品市場は、すべてのものをより美味しく、より爆発的で、より刺激的にしなければならないという絶え間ない圧力にさらされています。 それは基本的に口蓋のコカインです-あなたの口が出会うすべてが鮮やかで楽しいように見える白い粉末です...塩辛い食べ物は、それらが好きです。 そして、私たちがそれらを好きなほど、私たちはより多くの塩を得ます。
トレッドミルをどのように減速しますか？ まあ、一部の人にとっては、選択ではありません。 ジェシカ・ゴールドマン・フォン（別名ナトリウム・ガール）を連れて行きましょう。 2004年にループスと診断され、腎不全に直面して以来、彼女は厳格な低ナトリウム、無塩食を摂っていました。
「私には選択肢があまりありませんでした」と彼女は回想します。 「残りの人生は透析を受けることも、食事を根本的に変えることもできます。 食べ物が非常に強力なヒーラーであることはすでにわかっていたので、まずそれを試してみようと思いました。」
ゴールドマン・フォンは、彼女が見つけた数少ない低ナトリウムの料理本を使って、料理をすることを学びました。 これらの本は役に立ちましたが、高齢者向けにも書かれています。
「彼らは教科書のように見えましたが、カラー写真はありませんでした」と彼女は言います。 「これらはうっ血性心不全を予防するレシピでしたが、夕食のゲストを迎える前に引き抜いたものではありませんでした。」
彼女がブログを書き、独自のレシピを書き始めた（そして、時には非常に寛大なシェフの助けを借りてレストランを訪れる方法を見つけました）ゴールドマン・フォンは、異なるアプローチをとることに決めました。 「私はそれが無塩であったという事実について謝りたくありませんでした。 そんなに良いものを作りたかったのです。塩分が含まれていないという事実は、後から考えられます。」
そこで、ゴールドマン・フォンは、ブログに詳細な記録を残しながら、ナトリウムなしでフレーバーを構築する方法を試しました。 そして今月、 Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbookと呼ばれるレシピとヒントのコレクションが棚に登場し、 ナトリウムに関するより大きな会話に影響を与えることを願っています。
Goldman Foungは、塩を取り除くだけでなく、すべての食品でナトリウムがどのように機能するかについて、細かく調整された感覚も開発しました。
ゴールドマン・フォンはさまざまなスパイスを試しましたが、それをする前に、さまざまな味のホールフードを探します。 「スパイスラックに行く必要さえありません。 生のカブと大根からコショウのような味を得ることができ、チコリから苦い味を得ることができ、トマトとキノコから自然なうま味を得ることができます。 そして、あなたは多くの食物自体から実際の塩味を得ることができます。
「ナトリウムがどこから来るのかを理解することは、それを減らすのに役立ちますが、料理の味を本当に高めるためにそれを利用するのにも役立ちます」と彼女は言います。 たとえば、ビートとセロリは、他の野菜よりもナトリウムが自然に高いため、ゴールドマンフォンはブラッディマリー、パスタソース、スープベースなどの「塩味」を与えるためにそれらを使用し始めました。 しかし、ナトリウムを含むものがあるのはそれらだけではありません。 メロンを取ります。 サービングあたり40 mgのナトリウムが含まれているため、「これがおそらくプロスクートと非常によく組み合わせられる理由です」とゴールドマン・フォンは付け加えます。
彼女はまた、他のありそうもない食材-オイル、ビールなど-や塩分を減らしたい場合は調理方法（ローストや喫煙など）で遊ぶことを推奨しています。 彼女の最新の魅力はタマリンドペーストで、これを使用して低ナトリウムの照り焼きソースを作ります（以下を参照）。
ゴールドマン・フォンがそれを見るように、ほとんどのアメリカ人はそれを実現することなく、塩と他の高ナトリウム成分への依存を開発しました。 しかし、それらの使用が徐々に減少すると、私たちの多くが見逃している感覚の領域が開かれる可能性があります。
「実際に塩分を減らして実際に試食を始めたら、それは非常に素晴らしい経験です」とゴールドマン・フォンは言います。 「例えば、塩を失った後に初めてグリルした肉やローストしたペッパーを試飲した後、他に必要なものはほとんどありません。」
以下のレシピは、 Sodium GirlのLimitless Low-Sodium Cookbookからの抜粋です。
タマリンド「照り焼き」チキン串
私が刺身が大好きだと気づくずっと前に、私はテリヤキの粘性のある甘い味に恋をしました。 しかし、大さじ1杯あたり300〜700mgのナトリウムがあれば、地元の持ち帰りの照り焼きチキンは問題外です。 だから、私の欲求を満たすために、私は元の料理を手放し、同様の色、厚いコーティング、そして独特の風味を持つ代替品を見つけることに集中しました。 低ナトリウムの答えは、タマリンドの種のさやから作られた甘酸っぱい濃縮物であるタマリンドペーストにありました。 インド料理、中東料理、東アジア料理で人気があり、ウースターシャーソースでも見つけることができます。 その酸性の性質は肉を柔らかくするのに役立ち、アーユルヴェーダ医学では心臓を保護する性質があると言われています。 または西洋医学では、悪玉コレステロールを下げるのに役立つかもしれません。
それは照り焼きではありませんが、このタマリンドソースは確かに見た目が似ています。 タマリンドの風味豊かな甘さがあなたの味覚を喜ばせます。 ミント、コリアンダー、またはネギのような残りのハーブが台所にある場合は、さいの目に切って鶏肉に振りかけ、余分な色と冷たい風味を加えます。 そして、伝統的な弁当のプレゼンテーションを行うには、オレンジのスライスとカリカリのレタスのサラダを添えてください。
サーブ6
大さじ1のタマリンドペースト（またはザクロ糖蜜の代替品）
ダークブラウンシュガー大さじ1
小さじ2杯の生米酢
糖蜜小さじ2
ニンニクティースプーン小さじ1/4
さいの目に切ったニンニク3個
3⁄4カップの水と大さじ2
コーンスターチ大さじ1
ごま油小さじ2
骨なしで皮なしの鶏もも肉8本、幅1/2インチのストリップにカット
竹串
ホワイトトーストゴマ、飾り用
飾り用に薄切りにした2個のネギ（球根以外のすべて）
+小さい鍋または鍋で、最初の7つの材料（タマリンドペーストを3⁄4カップの水）に混ぜます。 混合物を中火で沸騰させ、弱火にして10分間調理します。
+別のボウルで、コーンスターチを大さじ2杯の水と溶かして滑らかになるまで混ぜます。 コーンスターチの混合物を鍋に加え、よく混ぜ合わせてソースがthick薬のように濃くなり始めるまでかき混ぜます。 調理を続け、3分の1、2〜3分減らします。 次に、熱をできるだけ低く設定し、鍋を蓋で覆ってソースを温かく保ちます。
+大きなフライパンで、ゴマ油を中強火で加熱します。 鶏肉とソースの約4分の1を加え、攪拌せずに5分間調理します。 その後、鶏肉を投げ、ひっくり返すように最善を尽くし、さらにソースの4分の1を加えます。 肉の内側が白くなるまで、さらに6〜8分調理します。
+鶏肉を火から下ろし、破片が十分に冷めるまで休ませます。 鶏肉を竹串に織り、串ごとに約4枚、サービングディッシュまたは大きな皿の上に平らに置きます。 残りのソースを串にかけ、白いトーストしたゴマとスライスしたネギを振りかける。 すぐに召し上がりください。
+ナトリウム数：タマリンドペースト：ブランドによってオンスあたり20mg。 糖蜜：大さじ1杯あたり10mg。 鶏もも肉（皮付き）：1/4ポンドあたり87mg。
