ドイツの肉屋にとって、最悪のシナリオ| 芸術と文化| スミソニアン - 記事、芸術、文化、トレンド、伝統

動物性タンパク質に関しては、ドイツ語はlanguage曲表現に欠けています。肉は「肉」、ハンバーガーは「ハッキングされた肉」、豚肉は「豚の肉」、未硬化のベーコンは「腹肉」です。「豚の腹から別の肉片を渡してください。」

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シンプリーソーセージの創設者であるスタンレーフェーダーは、真に傑出したリンクを作成するために必要なことを説明します

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ボローニャのようなランチョンミートというお気に入りの子供向けの食べ物は、好奇心age盛な「肉ソーセージ」と呼ばれます。肉カウンターへの家族訪問は、「肉ソーセージ」のスライスを巻き上げて笑顔の若者に渡さなければ完了しません。ベビーカー。娘が大声で叫ぶのを聞いて、「フレッシュ、パパ！もっとフライシュが欲しい！」

ここに数年住んでいた後、ドイツ語の料理の鈍さに慣れてきましたが、料理自体の粗さにはまだひるんでいます。 アイスバインなどの特定の伝統的な肉料理は胃に難しいと感じています。 アイスバイン 、小さなmet石の大きさのゆでた豚のナックルは、ゴム状の皮膚と突出した脚の骨の厚い脂肪層を添えています。またはヘルマート・コール前首相のお気に入りの料理であるソーマーゲンは、スコットランドのお気に入りのハギスを連想させます。いろいろな肉や野菜を豚の胃に縫い付けて煮たと想像してみてください。それから、ホワイトキャッスルバーガーのアメリカ円に沿った欲求を引き起こすことが知られている料理があります。それはメットと呼ばれ、ドイツ人はそれを朝食、昼食、苦労の日の午後のおやつに、または深夜の憧れを満たすために食べます。

メットは、細かく挽いた生の豚肉に塩とコショウを振りかけ、スプリットロール、またはオープンフェイスのサンドイッチのようなブレッチェンに厚く広げ、さいの目に切った玉ねぎをトッピングします。新鮮なパセリのみじん切りをトッピングしたのを見たことがありますが、妻のドイツ人のエリカは、そんなことはありえないことを保証します。彼女はメットを頻繁に食べません。彼女が7年間の結婚でそれを消費するのを見たことはありませんが、話題が浮かんだとき、彼女は独特の唇を打つ音を立てて、「うーん、おいしい、おいしい」と聞きました。」

アメリカでは、生の豚肉を食べることはほとんど想像できません。そこでは、通常、調理済みのホットドッグを「念のために」bで、ポークチョップがゴム状になるまで調理します。旋毛虫症を引き起こす寄生虫の市松模様の歴史を考えると、豚肉は永遠に疑われています。米国疾病管理予防センターは、豚肉を内部温度が170度になるまで調理することを推奨しています。業務用kitchen房が必要です。

生の豚肉を食べるには、ドイツ以外のいくつかの国で見られる信仰の飛躍が必要です。ドイツの肉屋の職業は、7世紀以上にわたって高く評価されてきました。ドイツ人は、肉の品質を信頼できることを知っています。

確かに、私はうんざりしている人です。私は味の芽のペイズリーの渦巻きを持つ舌の大皿のナゲットとしてマスカレードを好む。しかし、ある日、冒険心で、私は1200年以上前に彼が建てたシャルルマーニュの大聖堂、アーヘンのカイザーダムの影に囲まれた人気のある屋外カフェでメット・ブレッチェンを注文しました。きらびやかなピンクの霜降り肉は、生の包装されたハンバーガーに少し似ていましたが、光沢があり、より繊細で、天使の髪のパスタの一貫性に基づいています。肉を口に持っていくと、本能的に目を閉じてから、舌の上で噛んで大胆にそれをおもちゃにしました。食感は決して滑らかではなく、やわらかく、ほとんど離乳食のようでした。味は明らかにおいしく、タマネギの歓迎の味がありました。

その夜遅く、誇りを持って、私はエリカと彼女の母親に料理の同化への勇敢な試みを伝えました。私たちがコールドカットとバターを塗ったパン（ドイツの一般的な夕食）で間食しました。義理の母は唇をすぼめながら目を広げました。それから沈黙。

「肉屋から直接買わなかったの？」エリカはついに尋ねた。

「まあ、いいえ。でも、私は町で最高のカフェの1つに注文しました。」

彼女は顔をゆがめた。「メットを食べるとき、仲介者になりたくありません。」

私は残りの時間をベッドで過ごし、消化の不可逆的な性質を考えました。

エリカと彼女の母親は肉屋と、肉が近くの農場から来ている肉屋からのみ肉を購入するでしょうが、ドイツ人の大部分はもはやそのような抑制を受けていません。以前は靴箱の大きさでしたが、近所の肉屋や市場を頻繁に訪れるのに適していた冷凍庫は、アメリカンスタイルのスーパーマーケットで購入した数週間分の食料品を入れるのに十分な大きさの冷凍庫に置き換えられました。ドイツでは、地元の肉屋の排除は、文化遺産の否認に相当します。

ドイツの肉屋は、彼らの職業は売春ほど古くはないかもしれないが、少なくとも神殿の司祭が祭壇で動物を犠牲にして屠殺と肉切りの技術を磨いた時代にさかのぼることを好む。これを認識して、ドイツの肉屋の職業の紋章はかつて犠牲の子羊でした。ソーセージに関する最も初期の歴史的言及の1つは、血と脂肪が詰められたヤギの胃のグリルであるホーマーのオデッセイから来ていますが、世界のソーセージの首都である1, 500種類のヴルストがあるドイツです。

温暖な気候と豊かな牧草地に恵まれたドイツ人は、常に多くの肉を食べてきました。ソーセージは、動物のすべてのスクラップを保存する自然な方法です。アメリカのお気に入りのソーセージであるフランクフルトは、15世紀後半にフランクフルトで実際に発明されました。（オーストリアは、ドイツ語で「ウィーン」を意味する実質的に同一のウィーナーを主張しています。）ビスマルクはソーセージのファンであったため、朝食用のテーブルにそれらを入れました。そして、今のように、フランクフルトは、細かく刻まれた豚肉、ナツメグのダッシュ、そして19世紀以来、羊の腸のケーシングへのオマージュであるピクルスのカリカリのかみ傷で珍重されていました。

ゲーテのお気に入りのブラトヴルストは、少なくとも15世紀まで遡ることができます。ブラトヴルストの純度法は、腐った肉、虫食いの肉、または膿肉の使用を禁止していました。最近のブラートヴルストは、一般にフードスタンドで提供され、機械的にメダリオンにスライスされ、「カレーケチャップ」と呼ばれるさび色の甘い調味料で包まれ、無味のカレーパウダーが振りかけられます。 Currywurstとして食べられないときは、長い、カットされていないBratwurstがタスクのためにコミカルに小さいパンに置かれます。

カレーヴルストは、少なくとも調味料に関しては、ドイツの食べ物と同じくらい冒険好きです。調味料は、より一般的には香辛料とキャラウェイシードで構成されています。長い間、ドイツ人は疑惑とen望の混合で外国の美食を見ました。ニンニクは、1970年代までゲストの労働者が到着するまでドイツの味覚にうまく導入されず、80年代後半までイタリアや他の地中海料理は人気を博しませんでした。フランス料理の伝説的な輝きを受け入れる限り、2つの国の境界線は装甲戦車に対してより浸透性があるようです。

多くの点で、ドイツ料理はタキトゥスの時代から「シンプル」と言われて以来、あまり変わっていません。その核となるのは、ドイツ料理はcomfort骨にこだわるコンフォートフード（通常は豚肉）です。食べることは非常に感覚的な問題ではありません。食事は一度に提供され、消費されるほど味はあまりありません。最初は、それは私の妻の愛すべき癖の1つにすぎないと考えました。それから私は、彼女の友人が私の最初のワインを空にする前に食事を終える可能性が高いことに気づいた。

レストランで肉を注文するとき、私はそれをどうしたいか尋ねられませんでした。どうやら、「ミディアムレア」に相当するドイツ語版はありません。クレオソートをまぶした革のようなローストを義母のオーブンから何度も引き出しました。完全に調理されています。

彼らは、食べ物は心の扉を開くと言いますが、それはまた、自分の文化への入り口を提供し、より重要なことには、自分の文化の理解を提供します。これは特に、ドイツでは反響を呼んでいます。ドイツでは、第二次世界大戦後の世代が悪名高い過去のシンボルを積極的に捨ててきました。しかし、3人の帝国がやって来て、ドイツの食べ物は頑固に伝統的なままです。その中心は常に肉屋でした。

凍てつくような冬の朝、3時にアラームが鳴ると、早起きの不条理が沈み始めます。この時間に起きたことを覚えているのは、テントの外で熊がうなることを聞いたときでした。。しかし、デュッセルドルフにある私たちのアパートから道を歩いている49歳の第3世代の肉屋であるAxelSchäferをはじめ、ほとんどの肉屋が仕事を終えてくれます。

すでに1時間以上働いているアクセルは、重い白いオーバーオール、厚いゴム製のエプロン、膝丈の白いゴム製のブーツでアクションを装った80歳の家族の肉屋の入り口で私に会います。彼は笑顔で挨拶してくれますが、エプロンの厚さとブーツの高さはやや不安に感じます。

アクセルは私のアンビバレンスを感じるだけでなく、それを共有しています。彼は菜食主義への最近の改宗者です。アクセルは肉の取り扱いを完全にやめることはできません。彼には家族がいますが、すでに太ったガチョウの肝臓からパテを販売することをやめ、今ではお客様に自家製ソーセージの代替品を提供しています。

衰退する市場で週90時間の労働ストレスが彼の神経を擦り切れたとき、Axelは彼の新しい食事に出くわしました。栄養士とライフコーチへの必死の訪問は、彼の食事と職業の検査をもたらし、彼は彼の家族によって部分的に強引に感じられたと感じています。「死にかけているように感じました」とアクセルは言います。「プレッシャーが私を殺していました。」

最初は、あまりにも異質な野菜を食べることさえできなかったため、栄養士は野菜ジュースを試すことを勧めました。「飲むことができる唯一の方法は、スープのふりをすることでした」とアクセルは言います。「私はそれを瓶に入れ、ソーセージと一緒にやかんで温めた。しかし、野菜をたくさん食べるほど、気持ちが良くなりました。アクセルは体重が45ポンド減り、体重の減少がすでに弾力のある悲しい犬の頬を強調したとしても、トリムの外観を与えました。

店の前と「ジャングル」を隔てるタイル張りの敷居を横切ると、彼のラバーブーツが鳴きます。従業員は今後の仕事を見越して、牛肉のあちこちをぶらぶらするのを期待していますが、アクセルは一人で働いています。オートメーションはそれを可能にしますが、それ以上のことがあります。

「私の祖父の日、この部屋にはたくさんの従業員と見習いが詰め込まれていました」とアクセルは説明します。「私は彼がしたビジネスのほんの一部しかしていません。デュッセルドルフの40の肉屋のうち、多分7が良いお金を稼ぎます。肉屋は常に廃業しています。グルメドッグビスケットを焼くお金を稼ぐ友人がいます。」

数十年前、ドイツで精肉店が苦しんでいるのを見ると、菜食主義に転換することは考えられなかったでしょう。アクセルの父親が医学部を考えたとき、アクセルの祖父はその考えをsc笑した。医師の収入は信頼性が低い。しかし、業界統計はアクセルの厳しい宣言を裏付けています。 1970年代のドイツには70, 000の肉屋がありました。現在、17, 000人がおり、毎年300〜400人が脱落または退職しています。

たとえアクセルが従業員に余裕があったとしても、過酷な時間、肉体的に過酷で厄介な仕事、ビジネスの衰退を考えると、彼らは手に入れるのが難しいでしょう。アクセル自身の2人の子供は、父親の職業に従うことにほとんど関心がありません。かつて近所の備品だった肉屋は、今では窓に乗り込んで閉じています。もう一つの士気をくじく開発は、大規模な事業を支持する肉の準備に関する欧州連合からの規制の増加です。

また、ドイツ人が食べる赤肉の量が減ることも助けになりません。 1人あたりの肉消費量は20年で20ポンド減り、100ポンドを少し超えました。フランス、スペイン、ルクセンブルクの国民は、ドイツ人よりも一人当たりの肉を多く食べています。ヒトラーは最も有名な支持者でしたが、菜食主義の人気は高まり続けています。

建物の遠端にある窓のない白い部屋に到着し、いくつかの大きなステンレス製の機械、調理台、およびアクセルがかつて野菜ジュースを加熱した大釜で満たされていました。調理台の1つは、 フライシュケーゼの生パンで満たされたパン缶でいっぱいです。肉とチーズのグーピーなピンクのピューレは、完成すると、ミートローフのようになります。

彼はウォークインクーラーに入り、乳製品で見つけたような5ガロンの鋼鉄製の容器を持ち帰ります。

「それは何？」私は尋ねます。

"血液。"

アクセルはソーセージ混合機のドーナツ型のトラフに材料を供給し始めます。最初は、フロントディスプレイケースの残りのコールドカットです。次に、その2倍の量の袋から生の肝臓10ポンドを釣り上げ、トラフに入れます。彼は煮沸した豚皮で満たされた大きな蒸しザルをやかんから引き出し、淡いゼラチン状の塊（成分を結合するのに使用される）をトラフに注ぎます。機械が回転し、中身を細かく切ると、彼は立方体のラードのボウルに振りかけます。アクセルは隣人に敬意を表して低速で静かな速度でマシンを運転しますが、その多くはスウィーニートッドの隣に住むことに興奮していません。しばらくすると、混合物は天日干しトマトの色のおです。

アクセルは、血液の入ったバケツをほぼ縁まで満たされるまでトラフに傾けます。活気に満ちた渦巻く赤い塊は、絶えず動いています。香りは、熟した堆肥のように素朴で甘い。辞任の表情で、彼はフレーバーエンハンサーの硝酸ナトリウムとグルタミン酸ナトリウムを加えます。そして、それはすぐに明るい赤に変わります。「ソーセージからMSGと食品着色料を除去しようとしましたが、あまり人気がありませんでした」と彼は言います。「メイクなしのクローディア・シファーは売れません。」

混合物の準備ができたら、Axelはピッチャーを使い、後にスキージを使ってそれを白い浴槽にすくいます。「お好みで味わうことができます」と彼は申し出て、指をバッターに浸して口に入れます。私は辞退。「私たちは他の何よりもBlutwurstを販売しています」とAxelは言います。「私たちはそれで知られています。」お気に入りのデュッセルドルフの朝食、 Himmel undÄhd （天と地）は、マッシュポテト、アップルソース、タマネギをトッピングしたブラッドソーセージで構成されています。

アクセルは、牛の滑りやすい腸膜の15フィートを準備テーブルの上に広げ、次にフットペダルの助けを借りてマッシュをテーパーノズルを通して押す機械の漏斗にソーセージ混合物を注ぎます。彼は一度に2フィートの腸を満たし、風船を結ぶ道化師のように真ん中でそれをひねり、2つの端をまとめてヒートシール機で膜を固定するので、ソーセージは2つのリンクを持つ古典的なリングを形成します。彼はソーセージを特大のケトルに入れて調理します。アクセルは、自動化された精度に影響を与える繰り返しの正確さで動作します：ペダル、噴出、ねじれ、シール、プロップ。次。

アクセルは、ソーセージの最後のリングを縛り、それをケトルに投げ込み、その後、キッチンをスプレーフォームで消毒し始めます。彼はソーセージの谷の前で立ち止まります。「それについて考え始めると、このマシンで多くの死がありました」と彼は言います。「そのような感情は、ここでは実際に許可されていません。スイッチをオンにしてすべてを一度に確認できるようにした場合、銃を頭に置くこともできます。しかし、肝臓が非常に小さいのを見ると、それが赤ちゃんの動物からのものであることを知っているので、まだ痛いです。」アクセルの目は赤く水っぽくなります。「これはばかげていると言えます。肝臓を見て泣いている肉屋です。」と彼は作家のパウロ・コエーリョの言葉を言い換えています。「私たちがそれを最も期待しないとき、人生は私たちの勇気と変化する意欲を試す挑戦を設定します。」

血液の最後の痕跡が排水溝に送られると、アクセルの気分は明るくなります。彼は布のエプロンを着て、クーラーに手を伸ばし、ニンジン、ジャガイモ、キャベツ、豆腐のいくつかのパッケージを今日のキャセロール用に引き出します。私たちはナイフを研ぎ、ニンジンを最初に攻撃します。

「肉屋が菜食主義者であるのはおかしいと思うかもしれません。特にドイツでは、すべてがとても統制されているのです」と彼は言います。「しかし、私たちは現代世界に住んでおり、以前よりも多くの選択肢があります。私にとっては、それは寛容さの問題です。これは妻、ダグマー、そして私にとって簡単な移行ではありませんでした。ヘンゼルとグレーテルが森で手をつないでいるようなものです。」

アクセルは冷蔵庫に戻り、昨日のベジタリアンの提供物、ズッキーニ、ネギ、トマトのキッシュから残り物を引き出します。「私はベジタリアンの料理人になるように教えています。すべてを行うことで学ぶことです。」

彼は私にスプーン一杯のキッシュを渡します。それはおいしいです。

ドイツの肉屋協会の36歳の元気なスポークスマン、ジェロ・ジェンツシュと一緒に高速列車でシュトゥットガルトに向かって駆け回っています。「毎年職業を辞める肉屋の数を見ると、止められないカウントダウンのようなものです」とGeroは完璧な英語で語ります。「8, 000〜10, 000人が残ったときに出血が止まり、専門職が市場での地位を再発見すると思います。高品質の肉や職人のソーセージはどこに行きますか？」

私は2週間前に下呂と電話で話し、アクセルの闘争とドイツの最も象徴的な職業の急速な衰退を文脈に入れようとしていました。「ベジタリアンの肉屋だよね」と下呂は言った。「まあ、それは挑戦的な時代の興味深いビジネスモデルです。ほとんどの肉屋は、ケータリング、カフェ、またはオーガニック製品、いわゆる「グリーンミート」に分岐しています。生き残るためには、誰もが専門化する必要があります。野菜を売ることはそれをする一つの方法だと思います。私たちは皆、私たちの食事でより多くのバランスを使用することができます、そして、私はより多くの野菜を食べることから利益を得るかもしれない太りすぎの肉屋をたくさん知っています。しかし、私たちは別の肉屋を失ったことを意味していると感じています。」

職業の歴史をよりよく理解するために、下呂はシュトゥットガルト近くの村にあるドイツの肉屋博物館への訪問を勧めていました。芸術的な仕立ての時代の衣装に身を包んだドラフト城で週末を過ごす熱心な中世主義者である下呂は、中世の肉屋の秘密で高度に儀式化されたろうそくの集まりで顕著な役割を果たした博物館の華やかな宝箱のコレクションについて興奮して話しますギルド。

「マスターの肉屋がドイツの文化遺産で果たした重要な役割を強調しすぎることは困難です」と彼は言います。「フランスにはチーズとチーズのメーカーがあります。ドイツにはソーセージとソーセージメーカーがあります。」

私たちの会話を通して、下呂は肉とソーセージを区別します。私はいつも同じものだと思っていました。「肉は肉です」とゲロは説明します、「ソーセージは文化を運んでいます。」

ソーセージは、ほぼすべてのレベルでドイツ文化に浸透しています。これは中国の米のようです。ドイツ語には、 Es ist mir Wurstなどのソーセージの格言が散りばめられています-「これは私にとってはソーセージです」（「私にとってはすべて同じです」）。平均的なドイツ人は、はるかに人気のある演劇伝説であるハンス・ヴルスト、かつて何百ものドイツの演劇を支配していたズボンを落とす賢者よりも、ローエングリン、ジークフリート、またはブルンヒルトとのつながりを感じる可能性が低い。

「ソーセージはレシピであり、これらのレシピは私たちを反映しています」とGeroは付け加えます。「北部では、[人々]は常に海と密接に関連しているため、イワシのソーセージを食べることは驚くことではありません。」バイエルンは常に土地と密接に結びついた保守的な地域でした。彼らは、動物のより多くの部分を使用する非常に伝統的なソーセージを食べる傾向があります。たとえば、豚の頭のピクルスと肉で作られたゼリー状のソーセージであるサリュゼは、サクサクした酸味があります。

「しかし、最近の伝統は見た目よりも重要ではありません。違いを知っているため、スーパーマーケットではなく肉屋からソーセージを買い続けるのは主に年金受給者です。若い人たちは習慣を学んだことがない今日の子どもたちは、ドイツの肉屋が職人の手でできないようなスマイリーの顔や動物のデザインのソーセージを好みます。」

伝統的な肉屋はソーセージの外観に多くの注意を払っています。すべてのソーセージには伝統的なサイズと形があり、肉屋も特別な機会のために手の込んだデザインのソーセージを作っています。舌のスライスは、たとえば、血の赤い血の背景に星やクローバーのパターンに配置され、その後、小さな白いラードキューブが散らばって、一種の星空効果を生み出します。しかし、今日、そのような工芸品は、大量生産されたツートンのソーセージが足とスマイリーの顔をした動物の形に押し出されて成形されているため、人気がありません。お気に入りの1つは「リトルベアソーセージ」で、それに合わせて子供向けの本やボードゲームもあります。

下呂と私は、肉屋組合の現地代表であるハンス・ピーター・ド・ロングビルという名の有名な紳士にシュトゥットガルト駅で迎えられます。彼は私たちを谷から追い出して丘を越え、メルセデスベンツの世界本部の隣にある小さな村ベーブリンゲンにすぐに到着します。

コートとネクタイを身に着けている高齢者が、肉屋博物館を収容する16世紀のチューダー様式の建物の前で私たちを迎えます。彼は私の手を振って注意を向け、Her de Longuevilleからの指示を待っています。私の訪問がある程度の興奮に火をつけたことを感じています。アメリカの作家はもちろんのこと、だれでも、屠殺について深く掘り下げたいと思うことは、明らかに一定のプライドを目覚めさせました。 3人の男性は全員、屠殺に関する広範な知識を持っていますが、業界の外では、彼らが言わなければならないことを聞くことに興味を持っている人はほとんどいません。私は彼らが待っていた赤身の肉です。

中世から20世紀初頭にかけての歴史的な肉屋に配置された歴史的な機器で満たされた最初の展示ホールに案内されます。どうやら、初期の屠殺は巨人主義の形に引き寄せられたようです。すべてが巨大です。ナイフは剣であり、鱗は正義の女性自身の大きさであり、レジは数百ポンドの重さです。

19世紀のディスプレイの前には、ひどくゆがんで見える巨大な肉屋のブロックがあります。その上には、2人の男性の助けを借りて肉を刻むために使用される3つの三日月形の刃を持つツールがあります。ドーセントは一方の端をつかみ、シーソー運動を示します。食肉労働者は歌を歌い、船員がクリッパー船で帆を上げるように、ミンチしながら一種のジグを踊りました。ミンサーのもう一方の端でドセントに参加すると、ツールの重量に驚かされます。これは、テーブルの深く不均一な表面を説明します。これは、産業革命の開始時にソーセージやハンバーガー用に肉を刻むのにかかったものです。

農民は千年前に都市に群がり始めました。都市化は、4つの主要なギルド（肉屋、パン職人、靴職人、布職人）の形成と、いつか君主制を脅かすブルジョア階級の始まりにつながる専門化を要求しました。商人の間では、肉屋は名誉ある場所を保持しました。最も尊敬される食品である肉は、最も扱いにくいものでもあります。

このレベルの責任と鋭く致命的なすべてのことに関する深い知識（肉屋はクノッヘンハウアー 、または骨のハッカーとして知られている）のために 、彼らは剣を運ぶ許可を与えられ、しばしば都市の防衛を担当しました。また、田舎を頻繁に旅行して牛を購入し、途中で書面による通信を有料で提供することもありました。その結果、最終的にはドイツ初のメッツガーポスト（「肉屋」）と呼ばれる郵便が設立されました。

1869年の法律がギルドシステムを弱体化するまで、肉屋のギルドは職業を完全に制御しました。たとえば、誰が肉屋になることができ、肉やソーセージのカットに対して何を請求できるかを決定しました。ギルドへの受け入れは、中世の人になったことと同等でした。職業は産業革命を生き延び、ワイマール共和国でパンの塊を買うためにドイツの手押し車を手に入れた場合、ローストを買うのにどれくらいかかるか想像してみてください。 1980年代初頭のスーパーマーケットの台頭により、専門職は一転しました。

Herr de Longuevilleは、近くのグラスブレンナー肉屋で特別なランチを手配しました。地元のソーセージをマスターの肉屋が用意しています。 Herr de Longuevilleが着席すると、ソーセージの3つの主なカテゴリである「ボイルド」（ホットドッグを考える）、「ロー」（サラミのようなスモークまたは風乾）、および「調理済み」を説明してステージを設定します。説明するのは難しいですが、基本的にはすでに調理済みの肉を含むソーセージです。私はそのようなソーセージを使った経験はほとんどありませんが、私が言うことができるのは、私のような繊細な食べる人が熱心に避けるようなものでケーシングが満たされている「ヘッドチーズ」のような名前の物です。

しばらくして、肉屋の妻が「スロータープレート」（楽しさと教養のために選ばれたコールドカットがあふれる特大の大皿）を持ってテーブルに到着し、それを私の目の前に置きます。牧師の長女であり肉屋の妻であるデ・ロングヴィルは、私を見越して見つめています。私の料理のti病さを知っている下呂は、ためらいがちに微笑みます。

私はソーセージを認識していません。少なくとも肝臓の痛みはなく、その匂いが私を吐きます。私の前のゼラチン状の斑点のあるソーセージスライスには、血液、頭肉、ゼラチン、ラード、舌、腱（弾力性のため）、皮膚、および翻訳が困難なものが含まれていると言われています。彼らは最終的に「血漿」に落ち着きます。

「ああ、あなたはそれをすべて食べたことがあります。それを知りませんでした」と下呂は言います。「考えてみると、ステーキは牛のお尻のほんの一部です。」

喉の周りの筋肉が触ると柔らかく感じ始めます。「マスタードはありますか？」と私は尋ねます。

各ソーセージをサンプリングしたら、屠殺プレートを取り外します。しばらくすると、肉屋の妻は別の大皿に戻り、十数種類のレバーソーセージを詰めました。上唇にできた汗のビーズを丁寧に拭き取ります。

次に、ドイツのこの地域に特有の層状ault子であるMaultaschenがあります。これは、圧縮されたラザニアに似ており、続いて軽いスープの肉のカツレツが続きます。

「これは何？」私は尋ねます。

彼は顎骨を叩きます。下呂は説明します：「雄牛の頬を包み込みました。」

デュッセルドルフに戻り、近所の人たちは、地元のスーパーマーケットが1か月の改造後に再開することを黙って待ち望んでいます。それが起こると、私は娘と一緒に歩いて大騒ぎが何であるかを確認します。新しい棚と明るい照明は別として、私が最初に気づくのは、肉部分の拡大です。冷蔵棚には、より多くの大量生産されたソーセージと、より古い肉屋忠実な世代を対象とした舌ソーセージなどのより伝統的なタイプが充填されています。明るい緑色のパッケージにはオーガニックの肉とソーセージがあり、「脂肪削減」を宣伝するWeight Watchersのソーセージのラインもあります。1週間の有効期限を持つ窒素包装のメットさえあります。

私の娘はクマ型のソーセージに惹かれていますが、私たちはそのようなものを食べない傾向があるので、私はそれを買うことを拒否します。私たちは、週に数回生鮮食品を買い、パン屋でパンを買い、肉屋で肉を買い、八百屋や週末のファーマーズマーケットで果物や野菜を買います。エリカは品質を非常に要求しているので、紙製品や缶詰製品以外のスーパーマーケットに参入することについてはひどく感じます。

拡張された肉屋のカウンターと陳列ケースもあり、肉を注文通りにスライスすることができます。南への旅行後、ソーセージを買うための胃袋はほとんどありませんが、ジャーナリストとしての義務が強いられているので、「ハウスサラミ」の味をお願いします。肉屋のサラミのように見えますが、噛んでみると脂っこくて淡白です。私はそれを作ったカウンターの後ろの女性に尋ねます。彼女は知りません。「どこで作られたのか教えてもらえますか？」彼女はできません。

それは私がアメリカで慣れ親しんできた現象です。食べ物のように見えても風味に欠ける食べ物です。マスターの肉屋は自分の肉がどこから来たのかを正確に知っているのに対し、ドイツのスーパーマーケットの肉は現在、東ヨーロッパ全域の産業農場や食肉処理場から移動しています。最終的に、肉屋は誇らしげに彼の品質の後ろに立っています。スーパーマーケットの労働者は自分の仕事に誇りを持っているかもしれないし、持っていないかもしれません。肉売り場の後ろにいる労働者は、同じように簡単に在庫棚にすることができます。

それでも、ドイツ人は概して、残りのマスター肉屋を見逃し続けています。現在、手作りのソーセージと大量生産されたソーセージの違いを味わえない世代のドイツ人がいます。

狂気の外国人がドイツの肉屋のために悲しむべきであることは奇妙に思えるかもしれません。しかし、私にとっては、質の高い職人技の喪失についてです。悲しいことに、肉屋は地元でも助けを得ていない。デュッセルドルフ市は最近、屠殺場を閉鎖しました。これは、見た目が悪いと見なされ、豪華な住宅に置き換えることを選択したためです。現在、肉は地域のサプライヤーから肉屋に出荷されています。

スーパーで娘のために「肉のソーセージ」を買うことにあまり興味がないので、代わりにアクセルに行きます。私たちが肉を買ってから数週間経ちましたが、驚いたことに、アクセルの店は独自の変身の最中です。店のマーキーを何十年も飾ってきた等身大の家畜の大きな動物園はなくなりました。チベットの旗が、アクセルの2階の窓の1つから垂れ下がっています。入り口では、Paulo Coelhoの本のジャケットの額入りコピーが壁に並んでおり、パンフレットで満たされたカップがAxelの最新の情熱である指圧マッサージを宣伝しています。パンフレットには、白いオーバーオールに身を包んだアクセルの写真が掲載されていますが、ゴム製のエプロンとブーツを差し引いているため、腹が立つ人間の背骨に圧力がかかっています。

アクセルはミートカウンターの後ろから私たちを迎えますが、ソーセージ（彼はもう作っていないが近くの肉屋から買います）から、そして今日の菜食主義者の供物でいっぱいのスチームトレイ：キノコのパスタ、レンズ豆のスープ、ほうれん草に優しく案内してくれますキッシュと蒸し野菜とsmoke製豆腐のキャセロール。アクセルは私の娘にスプーン一杯のキャセロールを渡します。彼女はそれが好き。

「私はあなたがそれを気に入ってくれてうれしいです」と彼は笑顔で彼女に言います。 "よかったですね。"

彼女はスチームトレイを指しています。「豆腐、パパ！」彼女は要求します。「もっと豆腐が欲しい！」

Andrew D. Blechmanの最新の本、 Leisurevilleは、年齢別のユートピアコミュニティに関するものです。 アンドレアス・タイヒマンは、ドイツのエッセンに拠点を置く受賞歴のある写真家です。