イスラエルの田舎での料理のルネッサンス| 旅行| スミソニアン - 記事、芸術、文化、食べ物、旅行、アフリカ、中東

このストーリーはもともとTravel + Leisureに登場しました。

メニューはそれらをファラフェルボールと説明しました。ファラフェルのボールのような形をしていました。しかし、それらはファラフェルボールではありませんでした。少なくとも、彼らは私が今まで味わったファラフェルのボールのようではなく、私は多くの味をしました。イスラエルを訪問して30年の間に、私はファラフェルの専門家になりました。ファラフェルは典型的な謙虚な食べ物だと言えます。何世代にもわたって、肥沃な三日月の人々はマッシュポテトのヒヨコマメの塊を焼けるように暑い油の大intoに落としてきました。レシピはさまざまですが、それほど変わりません。ファラフェルを注文するとき、あなたが期待しないのは、 パンコで軽く軽くまぶされたジューシーなエビのローズゴールドの球に噛むことです。しかし、エルサレム郊外の丘にある有名なレストラン、マイダでファラフェルを注文すると、それが得られます。妻のリラと私は、去年の夏にテラスで素敵な午後を過ごしました。国中を旅し、その料理を楽しく再発明する過程にある多くの食事のうちの最初のひとときを過ごしました。

1980年代に子供の頃イスラエルを訪れたとき、食べ物は特別なものではありませんでした。私の父はキブツで育ち、そこではオレンジが広大な果樹園で成長しましたが、果物のほとんどはヨーロッパ向けの木枠で終わりました。食堂では、オレンジの農家がオレンジ風味のシロップをセルツァーのカップに入れて攪拌しました。技術ブームの前は、イスラエルにはレストラン文化がありませんでした。私が覚えている唯一のレストランは、ガソリンスタンドのグリルであり、ナンセンスなサーバーは、タイヤにパッチを当てるのに十分な強さのステーキをたたいた。その頃までに、イスラエルのユダヤ人はアラブの屋台の食べ物（ファラフェル、フムス、キュウリ、トマトのサラダ ）に夢中になっていたが、隣人のより複雑な料理にはまだ流行していなかった。 shurbat freekeh 、緑の小麦のスープ、およびmaqluba 、米、ナス、ジャガイモ、カリフラワー、時には肉の多層キャセロール。ほとんどのユダヤ人はまだ土地とそれが提供するものを知っていました。ポーランドやモロッコの移民がキブツニクを育てたのは、ユダヤ丘陵で自生しているウルシの羽毛をどうするかを理解するためでした。ディアスポラの子供たちは、 ザアタールと呼ばれる地元の野生ハーブの混合物について何を知っていましたか？

1世代後、イスラエルのシェフは世界のトップフードマガジンで熱烈な報道を受けています。マルドンの海塩に値するほとんどの美食家は、2002年に有名なCatitを開いたときに、テルアビブが国際的な高級料理の地図に載るのを助けたMeir Adoniを聞いたことがあります。ニューヨーク市で最初のレストランNurをオープンしたとき、彼はまだテルアビブに2つの施設、Blue SkyとLuminaを持っています。しかし、テルアビブの新しい料理の寺院については多くのことが書かれていますが、土地との結びつきが最も強い田舎の素晴らしい料理はあまり知られていません。それで私が初めてリラをイスラエルに連れて行ったとき、エルサレムから南の砂漠、そして北の丘への遠足を計画しました。

宗教はリラには興味がありません。彼女がマサダのハイキングに興奮するのを見ることができませんでした。しかし幸いなことに、彼女は先駆的なイスラエル生まれのシェフであるYotam Ottolenghiの仕事が好きで、2011年の料理本エルサレムは、現代のイスラエル料理に対する興奮の高まりにさらに貢献しました。オットレンギの生まれながらの土地の多民族の風味を備えた素晴らしい独特の方法のおかげで、リラはイスラエルを神と紛争だけでなく、smoke製のegg子とザクロの種子で飾られた蒸しegg子の官能的な魅力とも関連付けています。私は彼女にそれがどこから来たのかもっとあると約束した。

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エルサレムでは、太陽が熱く明るく燃え、旧市街の日陰の迷路だけが脱出を提供しました。私たちは石の道を歩いて、石油ランプと木製のラクダの備蓄で店主をかわしました。ついに食事の時間になりました。ゴマで覆われたエルサレムのベーグル（大きな穴、軽い生地）を売り物にする業者に数シケルを譲るのではなく、街の騒ぎを後にしました。

オリーブと松の木が茶色の畑に点在しています。私たちは、高速道路を狭い道に切り、アラブの村アイン・ラファをクロールし始めました。数回迷子になりましたが、やがて見つかりました。レストランのサーフシャックであるマイダは、ピスタチオグリーンとザクロレッドのアクセントで空と同じ色合いを塗りました。オットレンギは、イスラエルで彼のお気に入りのレストランの1つを宣言しました。私たちは、生い茂った緑豊かな庭に座っていました。そこでは、野生のハーブと花が空気を刺激し、不一致のテーブルは、回収されたモザイクタイルで覆われていました。枝の天蓋を通してフィルター処理された日光。

左から：アッコのオスマン帝国の建物を改装。アッコのウリブリにあるほうれん草と柑橘類のサラダ（Sivan Askayo）

Majdaの夫と妻の所有者であるYaakov BarhumとMichal Baranesは、その魅力の中心です。バーフムはイスラム教徒です。 Baranesはユダヤ人です。繁栄するアラブとイスラエルのカップルの物語は非常にまれなので、レストランがシュニッツェルのみを提供している場合、それは注目すべき場所になります。このレストランはシュニッツェルを提供していません。私たちはその驚くべき「ファラフェル」から始めた後、薄片状の白身魚がgにぎゅうぎゅうを詰め、木質のハーブの茎で尾を引きました。それは装飾用のふくらんでいる白い花で、端でねじれた焼けた羊皮紙の小包に到着しました。ペッパートマトソースと新鮮なイワシの鋳鉄製の鍋は、 シャクシュカの魚のようなリフでした。

食事の後、私たちはキッチンにさまよい、バーフムは私たちに簡単な笑顔で挨拶し、彼が混ぜていたハリッサのボウルを置いて、レストランの起源について教えてくれました。彼とストーブで4つまたは5つの鍋をジャグリングしていたBaranesは、約30年前に近くのキブツのゲストハウスで一緒に働いていました。彼らは恋に落ち、彼女はアイン・ラファに引っ越して彼と一緒に暮らしました。そこで彼女は彼の姉妹と母から伝統的な料理を学び始めました。やがて彼女は自分のレシピを新しい何かに流し始めました。このレストランはイスラエルで支持者を惹きつけましたが、2013年にAnthony BourdainがParts Unknownで取り上げるまで評判は爆発しませんでした。マイダは現在、イスラエルで奉仕するものと象徴するものの両方で有名であり、バルフムはキッチン内外の文化的調和の大使としての役割をよく知っているようでした。「歴史、イスラム教徒、ユダヤ人、クリスチャンが常に戦っているのはなぜですか？」と彼は私たちに尋ねました。「優しくしませんか？」

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イスラエル南部のカルメイ・アヴダット農場近くのネゲブ砂漠（シヴァン・アスカヨ）

次の日、私たちは南のネゲブ砂漠に向かって走り、荒れ果てた麦畑に道を譲った荒れ果てた丘を抜けて、岩の不毛の広がりを切り裂く峡谷に変わりました。ぶどうの木はどこからともなく現れ、2つの乾いた斜面の間の折り目に挟まれました。 Carmey Avdatの創設者であるHannahとEyal Izraelは、18年前に古代ナバテア人の入植地の遺跡にブドウ畑を建設しました。明らかに、ナバテア人は1, 500年前にそこでブドウを栽培する方法を考え出していました。冬には砂漠を一掃する鉄砲水から水を取り込むために、この土地は段々になっています。私たちはゲスト小屋の1つに滞在しました。小石の床とドアのすぐ外にある石のプランジプールを備えたグランピングセットアップのようなものです。イチジクの木陰でプールとハンモックの間を飛び回ることは、暑さを待つリラックスした方法でした。不動の太陽がついに農場を見下ろす岩だらけの露頭の後ろに沈み始めたとき、私たちは試飲のためにワイナリーに足を踏み入れました。

イスラエルのワインに関するほとんどのアメリカ人の考えは、過ぎ越しにノックバックするかもしれないシロップのようなものを超えていません。しかし、過去20年間で、評判の高いブティックヴィントナーが全国に出現しました。 10年前、ワイン評論家の大祭司であるロバートパーカーは、カーメイアヴダトの1時間北にあるワイナリーの赤である2003年のヤティルの森など、イスラエルの2つのワインに最高の評価を与えました。私はロバート・パーカーではありませんが、テルアビブで夕食を食べたシュヴォ・ヴィンヤーズのシュナン・ブランは、明るくてフローラルで、全体的にとても良いものでした。 Carmey Avdatはイスラエルでのワイントレンドの立ち上げを支援しましたが、この国のいくつかの新しいラベルのレベルではありません。しかし、それは仕事を終わらせます。私たちはデカンタをつかみ、ブドウ畑を見下ろす岩とスクラブグラスが点在する砂の斜面を登りました。以前の旅行者であるナバテ人、ベドウィンは、石に不可解なシンボルを傷つけていました。夜が近づき、目が見える限り伸びる砂漠が金色に変わりました。

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エルサレムのシュクでは、ロードトリップ用のスナックを用意しました。乾燥パイナップル、ナツメヤシの塩味の甘いバナナチップス、乾燥ハイビスカス栽培者、ガーネット色で酸っぱいパッチの記憶を呼び起こすのに十分なタルト–私たちの若者のロードトリップ。私たちのルートは、はるか以前の道路旅行者向けに構築されたインフラストラクチャの遺跡を通りました。ラクダでネゲブを通過するナバティーンの香商人によって紀元前3世紀に設立された都市、アヴダットの跡地を見学しました。

そこから、私たちは海岸をテルアビブを過ぎて、ハイファの近くにあるアラブの村、アイン・ハウドのパレスチナの伝統的な料理のショーケースであるハベイト・ベインハドに向かいました。ハベイトで食事をするのは難しいことです。最初はそこに着くことです。 Googleマップは、下の谷の町までしか案内しませんでした。道路が細くなり、松や杉が厚くなると、私の携帯電話の素敵な女性は、「行方不明の名前で右に行く」ように私たちに指示しました。地元の人は、レストランと、丘と輝く地中海を越えて。 #GIRLBOSSと呼ばれるTシャツを着たサーバーが、メニューがないことを発表しました。それからマラソンが始まりました。

最初に来たのは、冷たいサラダとディップです。フムス、ババガヌーシュ、カリフラワーとニンジンとオリーブのピクルス、タブーレはほぼ完全にパセリ、スパイシーな赤いマハウマーラで構成されていました 。それから、レンズ豆のスープ、明るくて複雑、そのスープはとても新鮮なので、ボウルの底で鶏の頭がまだ点滅しているのを見て驚いたことはないでしょう。

パンかごを見ると、サーバーがピタを1つしか提供していないことがわかりました。素朴に、私はもっと求めました。 #GIRLBOSSはキッチンに退却する前に横向きに見せてくれました。私はすぐにその理由を理解するでしょう。

左から：エフェンディホテルから見たアッコのアルジャザールモスクのミナレット。アインラファのマイダで羊皮紙で焼いた魚

左から：エフェンディホテルから見たアッコのアルジャザールモスクのミナレット。アインラファ（シヴァンアスカヨ）のマイダで羊皮紙で焼いた魚

温かい前菜には、海苔と同じくらい繊細なブドウの葉で巻いた米の葉巻とトマトソースを入れた詰めピーマンが含まれていました。それから、ローストチキンに松ぼっくりのハーブのソースをつけました。そして、ゆっくりと調理された子羊の塊が金色のキューポラに寄り添いました。そして、形が崩れたナッツ入りのラムケーキは、タヒニの濃厚グレービーソースにinれていました。

今では、おそらく、Habaitで食事をするのが難しい2番目のことを推測できます。

「もうこれ以上ないだろう」と私たちのサーバーは、満腹感を告白した後に発表しました。

ああ、でもあった。彼女の約束にもかかわらず、彼女は最終的に私たちを去る前に、さらに4つのプレートを設置しました。 2時間の終わりまでに、私たちは30皿のほとんどをなんとか打ち負かしました。

レストランからずらして行くと、イスラエルのツアーバスが停まりました。イスラエル人—ユダヤ人イスラエル人—はアラブ料理が大好きです。たぶんそれはある種の真正性への飢えと関係があるのかもしれません。ユダヤ人が亡命中にマツォのボールスープを食べている間にのみ夢見ていた土地への内臓のつながりです。理由が何であれ、Ein Hawdは少なくとも1つの予想外の方法でHabaitの人気の恩恵を受けています。村は電力会社の幹部が昼食のためにレストランに来て、彼女の素晴らしい食事が発電機を動力とするストーブで調理されたことを知った後、わずか10年前に送電網に接続しました。

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3世紀近く続いているアッコ周辺の防波堤（Sivan Askayo）

レバノン国境近くの海に面した古代の城壁都市、アッコとしても知られているアッコに進みました。ルートは地中海沿岸の傾斜と曲線をたどり、その後、イスラエルで3番目に大きな都市であるハイファのすぐ下にあるカルメル山を貫通するトンネルに突入しました。ハイファとアッコの間にある海岸線のハンモックにある活気のあるビーチに立ち寄りました。そこでは、地元の人々がスイカで軽食をし、水ギセルでパフをしました。そこに座って、複数のカフェの音響システムからの競合するテクノの流れを聞きながら、遠くにあるアッコの中世の輪郭、古い時計塔、荒い石造りの家や有名な上に立つ松の緑のミナレットを見ることができました護岸。この街は、珍しい成人の伝統で知られています。男の子は、その壁から海に30フィート飛び込むことで、友達の目には男になります。その夜、私たちが壁の上部を散歩していると、若い男が走り出し、波に頭から飛び込むのを見ました。

朝になると、魚屋はシュクの蛇行する石の路地にキラキラ光るキャッチのプラスチックの箱を置き、壁に建てられた小さな穴に、フムスのマエストロが有名なアッコ版のボウルをトッピングします。ゆでたひよこ豆とパセリのみじん切り。アッコは、イスラエルでは「混合都市」として知られ、イスラム教徒、キリスト教徒、ユダヤ人の本拠地です。十字軍の時代には、エルサレム向けの商品を運ぶトレーダーの主要な港として機能し、あらゆる場所の港湾都市の比較的オープンな感性を保持しています。その包摂性の精神こそが、シェフのウリ・ジェレミアスを彼の故郷にしたのです。「私たちは一緒に住むべきです」と彼は食事の後に説明しました、「他に選択肢がないからです」。

左から：近くのシュクにあるアッコレストランウリブリのシェフオーナー、ウリジェレミアス。ジェレミアスのエフェンディホテルの2階のロビー（Sivan Askayo）

1989年にウリブリを開店するまでは、モーゼのひげを生やした仏であるジェレミアは、食品業界で働いたことはありませんでした。以来、このレストランは、民族やその他のカテゴリーに反する控えめなシーフードで有名になりました。ジェレミアスが説明したように、「料理に共通しているのは、私はそれらを食べるのが好きだということです。」それぞれが、簡単に準備された新鮮な食材の驚くべき組み合わせを特徴としていました。私たちは、ジェレマイアがイスラエルの食べ物がどうあるべきかという私たちの仮定をいじっていたという感覚がありました。オリーブオイルとヨーグルトのクリーミーな海でマグロの閃光で覆われたナゲットを説明する他の方法は？キッチンのトリックスター神以外の誰が、薄切りサーモンのプレート、穏やかな折り目に溜まった醤油を見て、 これがわさびアイスクリームのスクープだと思ったでしょうか？

2012年、ジェレミアスはウリブリの近くに、エフェンディと呼ばれるホテルをオープンしました。近くに、彼はアイスクリーム店、Endomelaを持っています。彼は夕食後の朝、カルダモンやグアバなどのフレーバーを試食してくれました。イスラエルではなく、どこでもカルダモンアイスクリームを試したことはありませんでしたし、旅行で味わったものの多くと同様に、オレンジシロップの日からこの国の料理がどれほど進化したかを考えさせられました父のキブツ。その後、エフェンディの大理石のロビーで、私はエレミアに、その時代にウリブリを開いてから自分の料理を変えたかどうか尋ねました。彼は顔をしかめ、腹に手を置いて、古代のヘブライ語の表現を呼びました。「そうでなければ神は禁じられています。」

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詳細：今日のイスラエルですべきこと

ホテル

アッコテル：この16室のブティックホテルは、アッコの旧市街の城壁に埋め込まれています。屋上カフェからは、スカイラインと地中海の素晴らしい景色を眺めることができます。 akkotel.com; 200ドルから倍増します。

Carmey Avdat Farm：ネゲブ砂漠を通る歴史的なスパイスルートにある1, 500年前のナバテア人居住地に建設されたSde Boker近くのこの作業農場には、ワイナリーと見事な砂漠の景色を望む6つの控えめながら快適なキャビンがあります。 carmeyavdat.com; 174ドルから倍増します。

Efendi Hotel：レストランのウリ・ジェレミアが経営するアッコのオスマン時代の大邸宅のペア内にあるホテル。トロンプルイユの天井が保存された12室、復元された400年前のハマム、900年前のセラーになったワインバーがあります。 efendi-hotel.co.il; 330ドルから倍増します。

飲食店

Endomela：アッレにあるジェレミアスのアイスクリームショップは、彼のレストランUri Buriのすぐそばにあり、カルダモン、ローズウォーター、ハルバなど、イスラエル原産のフレーバーのショーケースです。 ハハガナ通り; 972-4-955-0481。

Habait Be'EinHud：Ein Hawdにあるこの隠された宝石の中には、マウントカーメル山脈と海の素晴らしい景色があり、メニューはありません。美味しい本格的なパレスチナのメゼと肉料理の無限のパレードがあります。 972-53- 809-4937; 1人あたり31ドル。

Majda：エルサレムの外の丘にある、アインラファにあるこの小さくて気取らないレストランは、ファラフェルからケバブに至るまで、地域の定番を頭に向ける遊び心のある方法のおかげで、非常に高い評価を得ています。 majda.co.il; アントレ21ドルから35ドル。

ウリブリ：ウリは飼い主のウリジェレミア用で、ブリは魚用です。そして、80種類以上のイスラエルワインから選べる魚は、地中海を見下ろすアッコのこの場所で手に入るものです。シェフの感性を反映した創造的な方法で準備されています。 ハハガナ通り; 972-4-955-2212; アントレ18〜35ドル。

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