クックブックは、見落とされがちな歴史の源になる可能性があります。 それらは、時代の料理的価値だけでなく、政治的価値さえも反映しています。 それはまさに、 フードヒストリーのヘレン・ゾーイ・ベイトによって編集された南北戦争時代の食糧：南部が探求する新しい本である、とNPRのニーナ・マーティリスが報告しています 。
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南部料理を愛する人なら、歴史がこの地域の食べ物をどのように形成してきたかを知っているはずです。 多くの食べ物は、奴隷が調理した料理であり、西および中央アフリカの食べ物を思い起こさせ、より貧弱な食材で間に合わせています。 （一部の南部料理は予期しない影響を裏付けていますが、たとえば、揚げたグリーントマトはユダヤ人の移民から来ている可能性があり、明らかに料理に最近追加されたようです。）
しかし、米国北部と南部で調理される料理の現代的なバリエーションは、数十年にわたる影響の結果であり、時間をかけて煮詰め、混ぜ合わせたものです。 南北戦争によって際立った違いを掘り下げるために、Veitはその時代に書かれた料理本に目を向けます。 「北部の料理本では戦争について直接言及することはめったにありませんでしたが」と、ベトナムはNPRのマーティリスに語りました。
「戦争中に南部で出版された実際の料理本は1つしかありませんでしたが、レシピは他の形式、特に定期刊行物で印刷されました」と彼女は言います。
その1冊の料理本は、原料の入手可能性の違いがどれほど顕著かを示しています。 北軍の海軍封鎖により、補給品が南に届かなくなり、穀物、豚肉、塩が枯渇しました。 Mar教者の書き込み：
北部の料理本は、スパイス、カイエン、パイナップル、カルカッタカレー、ムリガタウニースープ、さまざまなスフレやラグーなどの料理のために外国の食材を求め続けましたが、南部のカウンターパートは塩なしでベーコンを治す方法を人々に教えていました。
戦時中の唯一の南部料理本は南軍領収書でした。 1863年に公開されたこの本には、「時代に合った100以上の領収書の編集」という副題がありました。 そして、それらは最悪の時期であり、最も悲惨なことに、リンゴを含まないアップルパイのレシピで次のように述べられています。「ハードパーツがなくなるまで浸したクラッカーの小さなボウルに、小さじ1杯の酒石酸を加え、好みに合わせて加え、バターとナツメグを少しだけ。」
しかし、塩不足は南部にとって最も恐ろしい脅威でした。 それは魚、肉、バターの治療を困難にしました。 南軍の領収書は、先住民族が行ったように、人々が火と肉の煙片を入れることができるオープントップのウィグワムを作ることを推奨するところまで行っています。 海の近くに住んでいる人々は、海水が提供する塩のために海水で食べ物を煮始めました。
Veitは、アフリカ系アメリカ人が自由だった北部で人種差別主義者の底流がどのように強く続いているかを示す、北部の料理本での奴隷制へのまれな言及を指摘しました。 SGナイト夫人のシジュウカラ; または、中程度の費用で素敵な料理を準備する方法には、「禁猟区からのテッシーの小麦のビスケット」のレシピが含まれています。ここで、禁制品という用語は、北軍を越えて脱出した奴隷を指すために使用されます。
奴隷のスピーチを模倣するために壊れた英語で書かれた、短いレシピは、現代の耳には不快なブラックコメディのタッチを使用して、プランテーション生活の残酷さを呼び起こします。ポップ、ポップ、ポップ-それは鞭のように苔を割るだろう-そして、あなたはそれが終わったことを知っています。」
Veitは、この本の他の女性は夫人またはミスと呼ばれているが、夫人FabenのEconomy CakesやMiss PindarのDyspepsia Breadなど、密輸者のTessieはその尊厳を否定されていた。
クックブックのページで黒いアメリカ人の声が聞こえるのは1881年まででした。 元奴隷のアビー・フィッシャーは、サンフランシスコの人々のためにアラバマ州アンテベラム・モービルで作った料理を調理することで得られたレシピ集を出版しました。 フィッシャー夫人がオールド・サザン・クッキングについて知っていることは、今でもクラシックなアメリカ料理の本としてランク付けされている、とマーティリスは書いています。
