新進気鋭の中小企業のクラフトピッカー、必需品を詰め込んだバンカーを備えた終末の調理師、または新鮮で腐った中間点に興味のある家庭料理をしている人は、ピクルスが春のつかの間の味を救う方法の1つです。 これらは私の机を渡った興味深い本の4つの短いレビューです。 彼らは、漬物の指導、文脈、レシピを提供し、熱心な実験者または肘掛け椅子の歴史家の両方に興味があるはずです。
発酵の芸術
テネシー州の森林に覆われたコミューンに住んでいる熱烈なポストパスチュア人の伝道者であるサンドールカッツは、教育上のアドバイス、世界中の現代的な民衆の知恵、そして微生物学に対する素人の見解の特徴的なブレンドを共有しています。 結果として生じる本は、家庭の発酵槽とプロのシェフにとって十分な深さを持っています。 味oで作った発酵卵のレシピが含まれています。
冷凍または缶詰なしで食品を保存する
元々 Keeping Food Freshとして出版されていたこのOld Worldレシピ集は、フランス、ベルギー、スイスのオーガニック農家や庭師からの、非常にシンプルで、やや独特な響きのアドバイスを提供します。 著者は、塩を好み、冷凍庫を開けたりストーブをつけたりする時間を好みます。 スープのブイヨンキューブを置き換えることができる、塩漬けの挽いた野菜ストックであるverduretteのレシピが含まれています。
食べ物を入れる
1970年代に初めて印刷されたこの入門書は、沸騰水浴、塩治療、ルートセラーで食品を保存するための指導的なアドバイスを提供します。 家庭の台所での安全性を重視することは、慎重な缶詰の新人にアピールするはずです。 家庭用缶詰に最適なジャー、ゴム製リング、蓋の種類に関するアドバイスが含まれています。
硬化食品、発酵食品、スモーク食品
Oxford Food Symposium on Food and Cookeryの一連の学術エッセイは、北米におけるユダヤ人の漬物の地理的分散、種を十分に栄養補給する発酵能力の理論的基盤、シャッド板張りの伝統などのトピックを扱っています。 現代の温室で発酵魚醤を作るための古代ローマの方法に似た、 ガラム用のレシピが含まれています。
