先週末、私はニューヨークで開催されたクックブック会議に出席しました。 歴史家と学者のあるパネルは、伝統的に地下室と屋根裏部屋に追いやられていたテキストの価値を称賛しました：コミュニティ料理本。 教会、クラブ、および時々ヒッピーのコミューンによって収集されたレシピ。 Food History Newsの編集者であり、 Saltwater Foodwaysの著者であるSandy Oliver氏によると、これらの本は、印刷された原稿と口コミレシピの中間に位置しています。 「人々が実際に調理したものに少し近づいています。」
これらのコレクションの1つである米国議会図書館のアメリカの教会、クラブ、コミュニティクックブックには 、アラバマ州モービルの1878年の本、南部のフランシスコ通りメソジストエピスコパル教会の女性によって編集されたガルフシティクックブックという題名が含まれています。 コレクションをキュレーションした参考司書のアリソン・ケリーが言ったように、「コミュニティの料理本がチキン・コロッケにすぎないと思ったら、この本はあなたの心を変えるだろう」
今日の料理と比較して、本のレシピの一部（たとえば、カメのスープやテラピンシチュー）は、変化する南部のエコロジーを反映しています。 レシピは、文化的変化の記録としても役立ちます。狩猟、野生動物、キトリン、豚の足の減少です。 おそらく、これはリスのまったく世俗的な扱いによって最もよく例証されるでしょう。 「リス煮込み」を取ります。
髪が肉に触れないように、非常に慎重に皮をむいてください。 これは、喉の下にスリットを入れて行うことができます。それを引っ張りながら、皮膚をひっくり返して髪を閉じます。 リスをバラバラに切り（頭を捨てる）、冷たい水の中に置きます。 大きな玉ねぎのラードをシチュー鍋に入れ、玉ねぎをスライスし、小麦粉の大さじを入れます。 小麦粉が茶色になるまで炒めてから、1パイントの水に入れ、リスを塩コショウで味付けし、柔らかくなるまで調理します。
「リス煮込み」/ Gulf City Cook Book、1878
料理の喜び
数十年間、リスは野生のアメリカ料理の最後の持ち越しの1つであり続けました。 由緒ある料理の喜びでさえ、1943年から1996年の間にリスのレシピが含まれていました。これは、げっ歯類の皮を押さえるブーツの絵で完了しました。 1878年のレシピの興味深い点は、その無名の著者が動物の頭の除去を要求していることです。特に、リスを食べるcoの最後の爪であるクロイツフェルト・ヤコブ病を考えると、興味深いものです。 2000年の優れたエッセイ「Squirrel and Man」で彼の著書Noodling for Flatheadsに集められたBurkhard Bilgerは、リスの脳を食べる伝統に参加したケンタッキー州の高齢者が海綿状脳症に苦しんでいることを示唆する医学的仮説を検証します。ビルガーは「狂牛病」はおそらく存在しないことを発見しましたが、実際の脅威または想像上の脅威は、おそらく私たちの食生活から野生動物を追い払うのに役立ちました。
最近、ヘザー・スミスはアメリカの食生活の再要求を呼びかけました。園芸品種のrod歯類を「森のドライブスルー・チーズバーガー」に変える努力です。少なくとも1878年には、リスをかき上げることに関して特別なことはほとんどなかったことを思い出してください。
