科学者は長い間、匂いと味が複雑に関連していることを知っています。 今、食品科学者は、非常にかすかな香りがあなたの脳をだましてそこにないものを味わうことができるかどうかを解明しようとしています。
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すべては塩と砂糖から始まりました。
アメリカ人が食べる塩と砂糖の量は、過去数十年で急増し、肥満の流行やその他の健康上の問題の一因となっています。 そのため、近年、米国農務省およびその他の政府機関は、食品会社に対して、製品に使用する塩と砂糖の量を削減するよう圧力をかけるようになっています。
残念ながら、塩と砂糖はおいしいです。 そして、食品会社が縮小するにつれて、顧客満足度と売上が低下した、とジェニー・チェンはThe Atlanticに書いています。
一部の研究者は、答えは成分ではなく食品の匂いの仕方にあるのではないかと考えています。 これらの科学者たちは、かろうじて知覚できる「幻想的な香り」が食べ物の味を変える可能性があるかどうかを解明しようとしています、とチェンは書いています。
「食べ物を味見するとき、嗅覚、味覚、食感などのいくつかの感覚的次元を知覚し、脳は共感覚的知覚を形成します」と、研究著者でフレーバー科学者のティエリー・トーマス・ダングインはチェンに語ります。 「ある次元にさらされると、脳は、たとえ存在していなくても、すべてのフレーバーとすべての感覚の次元を再構築しています。」
すべての感覚の中で、味は最も複雑なものの1つであり、香りをデコードするために鼻と舌の両方からの情報に依存しています。 臭いの感覚を失った人々は、多くの場合、味がより味が悪いと報告します。 一方、ラットの実験では、味覚をオフにすると香りを認識する能力も低下することが示されています。
「鼻をかざしてゼリービーンの味を制限すると、噛む途中で鼻を開けると、突然リンゴやスイカを認識します」とコロラド大学で味と匂いを研究しているトム・フィンガーはマギー・ケルスに語った。ベイカーフォーライブサイエンス 。
しかし、実際にそこにないもののにおいがする場合はどうなりますか？ ある研究では、塩辛い食べ物の香りがしみこんだ食べ物は塩辛い味がすることを発見しましたが、他のテストは甘い匂いが食べ物をより甘く見せることを示唆しています
香料会社のFONA Internationalの研究開発担当副社長であるRobert Sobelは、食品に微妙な香りを吹き込むことで、チップ、スープ、ソースなどの食品の塩分を10％削減しました、とChenは報告しています。 そして最近の研究に基づいて、トーマス・ダングインのような人々は、幻想的な香りが使用される塩を35パーセントも減らすことができると信じています。
しかし、食品業界の一部では、ファントムアロマを実際の問題からの注意をそらすものと見なしています。企業は、製品に塩と砂糖を過剰に使用し続けています。 食品コンサルタントのマイケル・ホワイトのような人々にとって、解決策は食事にさらに添加物を入れることではないはずです。
「私はラディットのように聞こえたくありませんが、私たちの塩の摂取量の大部分は、アメリカの味覚を腐敗させた食品加工業者によって加えられた塩から来ています」とホワイトはチェンに言います。
ファントムアロマはまだ新しい分野であり、臭いが健康食品の味を改善するのに役立つかどうかについて、さらに多くの研究が必要です。 しかし、彼らが人々をより良く食べさせることができるなら、小さな匂いは長い道のりを行くかもしれません。
