サンフランシスコのミッション地区の晴れた朝、6人の男女が小さなチョコレート工場を回り、バーを包み、温度設定をチェックし、豆を選別します。 光沢のある金属ミキサーの列の中で、発酵、乾燥、ロースト、殻を剥き、粉砕したカカオ豆を砂糖でタンブルします。 3日間の穏やかな混合の後、バターのように滑らかな結果が焼き戻し機に送られ、カカオの天然脂肪分子が安定した結晶構造に成形されます。
関連性のあるコンテンツ
- 記録された履歴の名は会計士に属します
これは、2010年に2人の元技術起業家によって設立された小さなバッチのチョコレートメーカー、タンポポチョコレートの本拠地です。 ツールとフレーバーは変更されましたが、発酵したカカオ豆を焙煎して粉砕し、いくつかの単純な材料と混ぜて神の食べ物を作るという作業は、メソアメリカ初期の文明に遡る習慣です。
スミソニアン国立アメリカインディアン博物館の文化芸術キュレーターであるヘイズ・ラビスは、おそらくメキシコ南部のオルメックが、おそらく紀元前1500年には飲料やdrinkのためにカカオ豆を発酵、焙煎、粉砕した最初の人物だったと述べています。 「オルメカには文書化された歴史はありません」と彼は言いましたが、この古代文明から発見された鍋や器はカカオ化学物質テオブロミンの痕跡を示しています。
「チョコレートについて考えるとき、ほとんどの人はメソアメリカについて考えません。 彼らはベルギーのチョコレートを考えています」とラヴィスは言います。 「非常に豊富な歴史があるので、理解し始めたばかりです。
生の状態では、甘酸っぱくてグミのような白い果肉からNerfフットボールのような形をした大きなポッドに引き抜かれており、カカオの種は苦く、現代アメリカの味覚のチョコレートとして認識されません。 「どのようにして種を取り、収穫し、乾燥させ、発酵させ、焙煎すると思いますか？ ラヴィスは言った。 おそらく、ある理論では、誰かが果物を食べて種を火の中に吐き出し、それらの豊かな香りが「これでもっとできることがあるかもしれない」という考えを刺激しました。
初期のマヤのレシピでは、カカオの自然な苦味が最大限に発揮されました。 「これは、彼らが本当に良い焙煎技術を使う前、コンチングをする前でした。これは、遺伝学を見始める前に、風味をまろやかにするステップです」と、ダンデライオンの共同設立者トッド・マソニスは言います。
「まれに蜂蜜を加えることはめったにありませんでしたが、主に発酵させようとしています」と、イリノイ大学シカゴの人類学者ジョエル・パルカは言います。 しかし、カカオベースの食べ物や飲み物の調味料として、さまざまなハーブが手元にありました。 「味付けに使用されるものは文字通り数十個ありました」と、チリ、バニラからマグノリアに至るまで、ラビスは言います。
一部の小規模生産者によってまだ使用されている従来の準備方法では、農民はポッドから種子を取り出し、葉で覆われた山でそれらを発酵させます。 より近代的な方法では、種子は通気された木箱で発酵され、通気、排水、およびより一貫した結果を可能にします。 タンポポは、数日間発酵してから乾燥した豆を取得します。 同社は、乾燥豆を豆の種類ごとに慎重に調整された修正コーヒーロースターに注ぎますが、従来のカカオロースターは豆を単に火にかけるだけでした。 「彼らはほとんど焼けてしまうでしょう」とマソニスは言う。
カカオは、神聖な食べ物、名声の印、社会の中心的存在、文化的な試金石として、前近代のマヤ社会に参加しました。 「チョコレートを準備するには一緒に集まらなければならないでしょう」とパルカは言いました。 「それは社会プロセス全体です。」メキシコのチアパス周辺で、パルカはスペイン帝国のフロンティアでマヤ文化に焦点を当てた考古学プロジェクトを共同で監督しています。 今日まで、彼は家族の伝統と文化的慣習としてチョコレートを栽培している地域の人々に出会います。 「アラブ世界のコーヒーのように、あるいは北ヨーロッパや東ヨーロッパのビールのように、それは良いものだけでなく、彼らのアイデンティティの一部でもあります」と彼は言います。
メソアメリカのカカオ飲料は、今日の高級フランスワインやクラフトビールのように、高い地位と特別な機会に関連するようになりました。 特別な機会には、若い男性のための儀式や、マヤ暦の年末を祝うお祝いなどがあります。
オルメカの後、グアテマラのマヤ、ユカタン、および周辺地域はカカオの種を宗教生活に取り入れました。 当時から回収された絵画は、神話の場面や裁判所の訴訟でもカカオを示しています。 12世紀初頭、チョコレートはオアハカの谷の聖地であるモンテアルバンのMixtec支配者8 Deerの結婚を封印するために使用されました。 「持参金または結婚式の一部として使用された数少ない食用作物の1つです」とLavisは言いました。 グアテマラでのマヤの結婚の初期の記録は、いくつかの場所で、「女性はカカオを作り、適切な泡でそれを作ることができることを証明しなければならないだろう」と付け加えた。
「彼らが自然、雨、そして地球の豊ilityに関連する神々と通信しなければならなかったとき、彼らは（カカオを）引き出して飲んでいたと確信しています」とパルカは言いました。 パルカ氏によると、マヤの遺跡や埋葬地の遺跡で発見された多くの船には、カカオが残っています。 「多くのカカオ鍋が人で埋められた」と彼は言ったが、人々が単に料理で埋められたのか、これらの鍋が葬儀に関係していたのかは不明である。
チアパス周辺では、1980年に住民は自然に関連した神への供物としてチョコレートドリンクを用意したと言いました。「それは人々が楽しんだものでした」と彼は言いました。
カカオは、儀式や祭典での高尚な役割に加えて、いくつかの初期のアメリカ文明で明らかに重要な機能を果たしました。 カカオ豆は通貨として使用され、種子は非常に貴重であったため、偽造するのに苦労する価値があったようです。 メキシコとグアテマラの複数の遺跡で、研究者たちは非常によく保存された「カカオ豆」に出会ったと言います。「そして、彼らはそれらに触れます、そして彼らは粘土です」と彼は言います。 粘土豆はお金として偽装されたか、儀式で本物のカカオに取って代わられた可能性があります。 アステカの支配者は、カカオを貢物の支払いとして受け入れ、カカオはジェダイトや綿のマントルなどの貴重品と同様に、ヨーロッパとの接触時にマヤの結婚交渉で一般的に交換されました。 「1500年代には、100個のカカオ豆の七面鳥を買うことができました」とLavisは言います。
しかし、考古学者のエレノア・ハリソン・バックは、経済的価値に対するカカオの重要性を「エリートが権力を統合する手段として制御し管理できる通貨の形」として蒸留することに対して警告しています。古代マヤの資源としてのカカオは社会関係に基づいていました。
ビールやテキーラの初期バージョンをそれぞれ醸造するために使用されたトウモロコシやサボテンなどの植物と比較して、「チョコレートは成長しにくいため、とても重要になったと思います」。 「アメリカ大陸のすべての地域でカカオを栽培することはできません」とパルカは言います。 「特定の種類の土壌、降雨量、および特に日陰が必要です。なぜなら、カカオの木を受粉するユスリカと小さなハエは日陰で生活しなければならないからです。」その結果、カカオは限られた太陽と十分な湿度の領域を必要とします。
考古学者Harrison-Buckによると、1618年の公式スペイン語によると、ベリーズ川の町ルークは「赤茶色に変わり、自然に味わい深いカカオがあった」と記述されています。カカオ飲料。 そして、マヤ低地から回収された芸術は、カカオが古代マヤのごちそうの定番であることを示しています。 カカオは「何千年もの間、多数のメソアメリカ文化の儀式のeast宴の重要な栽培者であり主食であった」という事実は、「この地域で勉強し、理解することを特に重要なものにしている」と述べています。
しかし、この重要な作物の花粉、化石化された植物組織、および植物の残骸は、カカオが栽培され、現在も成長を続けているマヤ低地の湿潤な熱帯環境では十分に保存されません。 その結果、考古学者は、豆を生産する古代の方法についてよりも、カカオの初期の使用についてより多くを知っています。 「私たちがまだ知らないことも知らないこともたくさんあります」とラビスは言います。
しかし、古代文明がどのようにカカオを生産したかをよりよく理解するために、ハリソンバックと土壌科学者のセリータフレイは、カカオの果樹園が土壌に特有の生物学的フットプリントを残すかどうかを調べるためにベリーズで働いています。 過去1年にわたって、ペアは現在、カレーがベリーズ東部で栽培されている地域で土壌を収集し、フレイの研究室でそれを分析し始めました。 彼らはまた、古代マヤの遺跡に隣接するfrom濫原や植民地時代にカカオを支えていた土地から土壌をサンプリングしました。
「スペイン人が16世紀に到着したとき、マヤは川岸にカカオの木を植えたことを知っています」とハリソンバックは言います。 落ち葉が散らばるこれらの湿気のある生物学的に多様な場所では、科学者は朝に鳥のさえずりをよく耳にします。 川に沿って成長するイチジクの木でホエザルの軍隊が揺れ、泣き、ごちそうし、カカオの木が成長するために必要な日陰を提供します。
Harrison-Buckによると、チームはテオブロミンの署名の証拠を発見できましたが、署名を古い果樹園のサイトから一貫して分離することは困難です。 最終的に、これらのさまざまな場所の土壌中の化学物質を比較することにより、彼らは古代カカオの栽培を示す分子標識を作成し、歴史的または先史時代にベリーズバレーでカカオが生産された場所を再構築したいと考えています。
チョコレートは、古代の薬であり媚薬と見なされていたと言われています。 コルテスはスペインのカルロス1世に「抵抗力を高め、疲労と戦う」飲み物である「ソコアトル」を書いた。コルテスに仕えるある将校は、アステカの支配者モンテズマが1日50杯以上泡立てたチョコレート飲料を飲んでいるのを観察したと伝えられている水またはワインとバニラ、ピミエント、唐辛子などの調味料。
しかし、ラヴィスによると、これらの物語のいくつかは誇張されている可能性があります。「生きている人はカカオを50杯飲むことはできないと思います。」単にマヤの生活の一部です。 「私はそれが彼らの食事療法の一部に過ぎなかったと思う、そして彼らはそれが彼らにとって良いことを知っていた」とラビスは言った。
「人々が儀式のために飲むものがあるとき、人々はそれがあなたにとって良いと思う」とパルカは言った。 「私はそれをトウモロコシを食べると分類します。あなたはあなたの体とあなた自身とあなたの魂を維持するためにそれを食べなければなりません。 チョコレートはその中にはっきりと収まります。」
ジョエルパルカのスパイシーチョコレートドリンクレシピ
大さじ3杯の挽いたココアをマグカップに入れ、お湯で満たします。 お気に入りの種類の唐辛子をカットします（パルカは、少しスパイシーでスモーキーな風味にポブラノを、スパイスを追加するにはハバネロをお勧めします。刻んだ唐辛子を液体に落とし、かき混ぜます。）パルカは言います。熱が少ない場合は、底に沈むより大きな部分を使用します。「それは後味のようなものです。」より苦い飲み物の場合、パルカは2つのチョコレート豆を追加します。砂糖小さじ2。
