マグロのロールには何が入っていますか？ DNAテストは、あなたが見つけるのを助けることができます| 科学| スミソニアン - 記事、食品、イノベーション、科学

ジャンパオロランドの最初のアイデアは素晴らしいものではありませんでした。

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分子生物学者でトレーニングを受け、バイオテクノロジー専門家であるRandoは、単純なDNA検査技術を使用して、豚肉のない食事が本当に豚肉を含まないかどうかを知るために、ユダヤ人やイスラム教徒の馴染みのないレストランで食事をする人々を支援したいと考えました。それは妊娠棒と考えてください、しかし豚肉用です。

2015年、彼はこのアイデアを、彼が住んでいるジュネーブでのスピードデートスタイルの投資家ミーティングイベントに持ち込みました。「ジャンパオロはそこに立っていて、このカードを持っていて、「食べ物でこれをこすり、30分待って、豚肉が入っていたら食べないでほしい」と言った」と投資家の1人であるブリジ・サヒ会議で、今笑いながら。「私は興味をそそられました…しかし、彼らの前に座っている人が冷えている間、誰も彼らの食物を食べるために30分待つつもりはありません！」

Randoのアイデアは、いくつかの理由でマークを逃しました。食べ物が冷たくなるのを待ってから食べてしまうと、豚肉が食べられるか、または豚肉が食べられないかという問題だけではありません。しかし、アイデアの種はそこにありました。単純化された、それが、またはそうでない、DNA検査と、食品産業のためにできることは何でしょうか？

DNA分析が容易になるにつれて、食品産業を抑制し続けるための重要なツールとなり、製造業者と外部機関が同様にサプライチェーンをポリシングし、食品の純度を確保できるようになりました。しかし、ほとんどの大手メーカーが行うように、潜在的に問題のある食品のサンプルを採取して研究室に送るには、最大7日かかる可能性があります。

「工場のスタッフが30分で食品をテストできるとしたらどうでしょう？」とランドは言います。「DNA分析をさらに単純化して、妊娠検査のように単純化できることを知っていました。」

現在、RandoとSahiは、食品メーカー向けにオーダーメイドのDNA検査キットを提供しているジュネーブに本拠を置くSwissDeCodeの共同設立者です。ほとんどの人が健康と安全を心配しています。同社は複数のメーカーと協力して、工場労働者が食品や有害な細菌の供給をテストできるキットを設計しています。彼らはまた、ラクトースを含まないチョコレートにラクトースを入れないようにしようとチョコレートメーカー（結局スイスです）と相談しました。

しかし、ポーク回避のアイデアは完全に廃棄されたわけではありません。今年の8月、彼らは最初の市販製品であるポークDNA検出キットを発売しました。これは、ソーセージメーカーが、豚肉が鶏肉ソーセージに入らないようにするのに役立ちます。食品成分規制の下では、製造業者は、アレルギーから宗教的遵守、消費者が食べているものを確実に知っていることまで、さまざまな理由で、何が起こっているのかをラベルで明確にしなければなりません。

使い捨ての段ボール箱に入っているキットは、使いやすいように設計されています。製造業者は、テストする材料のサンプルを取り、提供されたレセプタクルでそれを押しつぶし、その後、ピペットを使用して押しつぶされたサンプルの一部を吸い上げます。次に、サンプルを試薬（特定されているDNAのビットと反応する物質）の入ったチューブに入れ、全体を温水浴に入れます。

約20分後、ユーザーはチューブを取り外し、反応性の紙をそのチューブに浸します。紙には2つのストライプがあります。1つはコントロールとして機能し、もう1つはテスト対象のDNA（豚肉）が存在するかどうかを示します。 DNAが存在すると、2本の水平線が表示されます。全体のプロセスは30分未満です。使用後、キットをゴミ箱に捨てることができます。「工場のスタッフに使用してもらいたいので、解釈はできる限り簡単にする必要があります」とRando氏は説明します。

もちろん、妊娠検査と同じくらい簡単かもしれませんが、豚肉検出キットはかなり高価です。彼らは現在、5個のパッケージで990ドルで販売しています。カスタムメイドのキットは価格が異なりますが、コストは似ています。

豚肉検出キットの用途はかなり明白です。「コーシャとハラールのサプライチェーンを保護する方法として、このキットを発売しています...現在、そのサプライチェーンを保護するための書類だけです」と同社のCEOであるSahi氏は説明します。「プロセスのどの段階でも、介入し、サンプルを採取し、認定されていると判断できることを提案しています。」結局、コーシャーおよびハラール部門は2010年以降、米国で3分の1以上成長しています。

しかし、それらの範囲は、ハラールまたはコーシャの食品、または乳糖を含まないチョコレートよりもはるかに大きく、「私たちのビジョンは、信頼を構築し、グローバルな食品サプライチェーンを確保することです」とSahi氏は言います。その結果、権限のあるメーカーは、サプライチェーンが純粋であることを保証するために社内で迅速な決定を下すことができ、潜在的に何百万もの収益を節約できます。

妊娠検査のように、SwissDeCodeの食品検査は特定の物質の存在をスキャンします。この場合、豚肉。（SwissDeCode）

現在、Swiss Decodeの目標は特に重要だと感じています。過去5年間だけで、粗悪品、偽造品、または汚染された食品に関する何十もの話が衝撃的な見出しになりました。牛肉が馬肉で汚染されています。ラムをまったく含まないラムテイクアウト。「神戸」牛肉であるうそ。缶詰のパンプキンパイの詰め物は、実際には冬のスカッシュです。ロブスターではないロブスター、本来あるべき魚ではない魚、部分的に木材パルプである「風味付けされた」チーズ。

もちろん、粗悪品や偽物の食品は新しいものではありません。古代ローマ人は、酢酸鉛を使用して劣等ワインを甘くしました。中世のスパイス貿易は、シナモンと混ぜ合わされた平原の古い木の樹皮、クローブと乾燥した木、およびサフランのサンダルウッドを含む安価な代替品であふれていました。 18世紀と19世紀には、店で買ったパンがチョークとミョウバンで白くなりました。

しかし、歴史は、安全でない、または不誠実な食習慣と戦うのを助けた人々によって等しく形成されます。中世ヨーロッパで最も重要な仕事の1つは、「食いしん坊」でした。彼は、現代の食品検査官と同様に、改ざんの兆候がないかスパイスを調べました。同時に、貿易分野で独占権を握る傾向があったギルドは、メンバーが販売する製品の品質に厳しい規制を課しました。

基準が緩くなると、多くの場合病気や死を伴うスキャンダルが大衆の抗議を促し、食料の製造と販売方法の再検討を余儀なくされました。 Upton Sinclairは、1906年にシカゴの食肉加工工場での恐ろしい労働条件を暴露したThe Jungleを 、社会主義者の呼びかけとして意図していましたが、読者が最も覚えていたのは、彼らが食べていなかった胃を回す啓示でした彼らが食べていたと思ったもの。大衆の怒りは肉検査法と純粋な食品医薬品法につながり、後に食品医薬品局となるものを確立しました。（後にシンクレアは有名に「私は一般の人々の心を狙い、偶然それを胃にぶつけた」と主張した。）

今日、詐欺を排除するためのはるかに正確なツールがあります。 2010年以来、米国税関国境保護研究所および科学サービス部は、DNA分析を使用して、入国する製品のラベルが誤っているかどうかを判断しており、絶滅危ed種の野生動植物の国際貿易に関する条約（CITESとも呼ばれます）に違反しています、または隔離された国の肉、すなわち、風土病の鳥インフルエンザのある国の鶏です。 DNA「バーコード化」（特定のゲノムの短い遺伝子配列を使用して種を特定する方法）の使用が増えたことにより、シーケンシングの品質が向上し、CBPの作業が容易になりました。

CBPの科学部門の食品および有機化学品部門の支部長であるマット・バークは、次のように述べています。「どちらもマグロですが、そこにはかなりの経済的違いがあります。」彼の心の中には、「コットンニットの女性服」と宣言された貨物が1つありましたが、実際には脱水豚肉でした。」 DNA分析を使用して、インポートがそれが言っていたものではないことを理解しませんでしたが、それが何であったかを正確に把握することは、彼らがしなければならない作業の一部です。

Birck氏によると、DNA分析は「私たちのツールボックスにある非常に強力なツール」です。「魚全体の形態を調べるのは難しく、魚の切り身で行うのは不可能ですが、DNA分析ではそれが何であるかがわかります。」と彼は言います。

しかし、不正な食品を発見するためにDNA分析に目を向けているのは、法執行機関やバイオテクノロジーの新興企業だけではありません。 2008年、ニューヨーク市の2人のティーンエイジャーは、バーコードを使用して、マンハッタンの寿司レストランで行商された魚の多くが誤ってラベル付けされていると判断し、それを親切にしたために見出しを出しました。たとえば、「贅沢なごちそう」白マグロの1つは、実際にはモザンビークのティラピアでした。これは農場で飼育され、明らかに高級魚ではありません。

それはほぼ10年前のことです。当時、学生は、Barcode of Lifeデータベースプロジェクトが開始されたオンタリオ州のグエルフ大学にサンプルを送付する必要がありました。しかし、SwissDeCodeのような企業の出現は、重大な変化の兆候です。市民科学者は、地元のコミュニティバイオラボまたは自宅で、分析を自分で実行できるようになりました。

SwissDeCodeはメーカーを対象としていますが、その背後にある技術はDIY生物学、市民科学の精神からまっすぐに出ています。そしてそれが示すことは、食品産業に説明責任を持たせる力を持つ人々の全く新しいコホートがあるということです。

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民主化されたDNA分析は、より大きなDIYバイオムーブメントの一部です。その多くは、ブルックリンのGenSpaceのような非科学者が利用できるコミュニティバイオラボで行われます。スイス、ローザンヌのハッカリウム。ロンドンのロンドン・バイオハックスペース。マサチューセッツ州サマービルのBosLab。カリフォルニア州サンタクララのBioCurious。これらの生物学から人への研究室は、市民科学者が自分のマグロロールをテストして、それが本当にマグロであることを確認できるようにしています。

たとえば、GenSpaceが主催するワークショップの夜の多くは、簡単で無限に魅力的なため、食品試験を中心に開催されます。「先週、誰かがエビdump子を持ってきました。 GenSpaceのコミュニティマネージャーであるNica Rabinowitz氏は、ラボの共同創立者でエグゼクティブディレクターのダングルシュキンと一緒に彼女にインタビューしたとき、彼らはそこに2種類のエビがいることを発見しました。

エビdump子は、GenSpaceの10ドルのBYOS（「独自のサンプルを持ち込む」）クラスの1つであり、地域社会の人々がDNA分析について調査し、学ぶためのエントリーレベルのクラスです。「簡単なアクセスポイントだから人気があると思います」とGrushkin氏は言います。「そして、このバイオテクノロジーの探求に人々を巻き込む素晴らしい方法です。食べることは私たちの生活の柱の1つであるため、私はそのエキサイティングな姿を見せていると思います。」

「そして、彼らは他の人から知る必要がなく、実際にコントロールすることができるので、彼らにとってクールです」とラビノウィッツは付け加えました。

「絶対に、それは消費者に力を与えます…力を与えることがこれの大きな部分です」とGrushkinは同意しました。

この種の技術は家庭にも浸透しています。 Randoは、世界初のポータブルDNAラボであるBento Labのベータテストを行った後、SwissDeCodeのキットを作成することに触発されました。 999ポンドのBento Labはラップトップサイズのデバイスで、DNAの抽出、コピー、視覚化に必要な4つの機器が含まれています。 Bento Labは、今年の夏に事前注文した400人以上に配信され、DNA分析の教育と説明を行い、産業界や学界から引き返すことを目的としています。

「閉じられていると認識されているものの態度に大きな違いがあります。」私はそれを行う方法はありません。博士号を取得する必要があります。業界で働く必要があります。「—そして、週末にこれを行うことができます」と考えています」とBento BioWorksの共同設立者であり、トレーニングによってコンピュータープログラマーであるPhilipp Boeing氏は言います。

そして、その態度はすべての違いを生む可能性があります。バイオテクノロジーの民主化を支持することは、科学一般の有望な民主化であり、真実が存在し、市民がそれを自分で発見できることを示すことです。トリクルダウン効果は、エルサッツマグロのロールをキャッチすることをはるかに超えています。

「存在するテクノロジーを理解する人が多くなればなるほど、このテクノロジーを世界でどのように機能させたいかについて共同で決定する可能性が高くなると思います」とGrushkin氏は言います。「明かりが消えているとき、物事が暗闇の中で起こっているとき、それは私たちが心配すべき時であるが、人々が透明であり、彼らが何をしているのか、なぜそれをしているのかを見ることができるとき、私たちはそうすることを望んでいるより良い意思決定を行います。」