北極圏の上に住んでいたとき、私が初めてakutuq （ 口語で AUK-goo-duckと発音）を味わったのは氷の上でした。 私の両親は、第二次世界大戦が勃発する前に、コブク川から150マイル上流のエスキモーの小さな村、シュンナクで学校を教えました。 当時、私は何世紀も前の料理がアラスカ全体でお気に入りであるとか、多くのバリエーションと命を救う資質があるとは思いもしませんでした。 それは単に御treat走でした。
遠隔地の村には、電気も水道も、下水道も、店舗さえもありませんでした。 ほとんど誰もが犬ぞりを持っていました。 私たちの村では、教会の尖塔が周囲の下見板張りの構造を支配していました。 校舎はシュンナック川とその向こうの山々を見下ろす最高の小丘の上に立っていました。 私たちが住んでいたのは2階です。 私の両親は1階で1〜8年生を教え、ベビーシッターは私にネイティブゲームを教えてくれ、ベリー狩りをして、ネイティブフードを甘やかしてくれました。
私のお気に入りの冒険は川に出て、氷の上で男性が網を引っ張って、凍った表面の上で狂ったように羽ばたく白身魚を送るのを見ました。 私を見ると、オールドジムという隣人が大きく笑って、「akutuq！」と叫び、魚を拾うために身をかがめました。 腹部を持ち上げて、皮膚が開き、卵が氷の上に飛び出すまで曲げました。 ジムは卵の膜を岩ですばやく砕きました。 広げられた指で、彼はかき混ぜて、どんどん速く、少しの雪を固まりに引き込みました。 10分以内に、雲のような凍結akutuqのバッチが形になります。 私たちはそれをその場で貪り、指で部分をすくい上げ、舌の上で溶けて口一杯を味わいました。
Old Jimの料理は数多くありますが、おそらく最も基本的なものです。 Akutuqは、「攪拌する」という意味で、動物性脂肪を手で泡立てる料理の適切な名前です。 1世紀前のように、料理人は大量のakutuqを準備し、家族の永久凍土貯蔵庫に入れて冷凍し、毎日の食事や立ち寄り客の準備を整えました。 最近では、ボリュームが6倍になるまでホイップされ、ふわふわでお祝いのデザートになります。 部外者はエスキモーアイスクリームと呼んでいます。
Akutuqの材料は大きく異なります。 アラスカ北部の伝統的な食材には、硬脂肪（カリブー、クマ、ムスコックス）、海哺乳類油（アザラシ、クジラ）、および香料（動植物から）が含まれます。 州の他の場所では、料理人は地元の食料源にレシピを適合させました。 カリブーと淡水魚は内陸で繁栄します。 海水魚とアザラシは沿岸地域に生息しています。 アラスカ州南西部のアンカレッジの下で、地元の料理人は、オイルと雪を混ぜ合わせたキャンドルフィッシュとしてよく知られているユーラコンを使用しています。 イヌピアクエスキモー北部の女性によってカリブー脂肪で作られた丈夫な事件とは異なり、この料理の寿命は短い。 数分以内に水たまりに崩壊します。
akutuqの 2つのお気に入りのバージョンはブルーベリーとサーモンベリーですが、料理の多くのバリエーションは、料理人の想像力、冷凍庫の内容、または現在の季節によって異なります。 果物の代わりに乾燥肉を使用すると、タンパク質を多く含む食事が生成され、氷点下での長い狩猟旅行で男性を支えます。 （アシュアダムス） 
Yup'ikの料理人であるMartina Landlordは、電動ミキサーを使用せずにakutuqを作り、代わりにユーコン川沿いのYup'ikのMountain Villageで母親と祖母が子供の頃に教えたように、手を使うことを好みました。 「私は何も測定しません」と彼女は言います。 「私はそれをただ見つめています。」（アシュアダムス） 
大家は、シーフィッシュを調理し、乾燥させ、砕くことによって、最初にモダンなスタイルのakutuqのバッチを開始します。 （アシュアダムス） 
ショートニングとシールオイルを混ぜた後、彼女は砂糖を加えます。 （アシュアダムス） 
次に彼女はブルーベリーを生地の半分にかき混ぜ、残りをサーモンベリー用に確保します。 （アシュアダムス） 
最後のステップとして、彼女はakutuqを提供用の容器に押し込みます。 （アシュアダムス） 第二次世界大戦が宣言される直前に、私の家族はオレゴンに移り、より安全な場所を見つけることを望んでいました。 しかし、それらの子供時代の食べ物の思い出はいつも私にとどまりました。 理由を本当に知らずに、大学で社会学と人類学を学び、その後、30年間料理学校を経営する前に、シェフとして見習いました。 これらの学問分野は、私が避けられない帰国のために私を刺激し、北極圏の食物の歴史やその他の複雑さを理解するのを助けました。
1995年にアラスカに戻った頃には、ほとんどの郊外の村には電気と水道がありました。 スノーモービル、四輪車、ピックアップトラックはいたるところにありました。 すべての村には、棚にまばらに座っている缶詰の店がありました。 しばしば空の小さなクーラーが野菜用に予約されていました。
スワード半島の一部に沿って、空のシール乾燥ラックが水際に幽霊のような歩inのように立っていました。 20の忙しいキャンプの代わりに、アクティブなキャンプは4つ以下で、そこの労働者は長老でした。 若い女性は、北極圏の食事に不可欠な成分であるアザラシ油を供給したUgruk （あごひげを生やしたアザラシ）の皮からの脂ぎった脂肪の伝統的な日々の突破作業ではなく、オフィスの仕事、教育、または医療職を好みました。 料理、つまり文化も脅かされました。
私は半世紀の外で社会科学者およびシェフとして訓練されていたので、食物がイヌピアクの女性の生活をどのように形成したかを知りたかった。 「長老が亡くなると図書館が燃える」という古い格言を念頭に置いていたので、歴史と伝統的な調理技術の知識を伝える長老を探しました。 幸いなことに、スワード半島で古代の沿岸の村ウェールズ出身の有名なイヌピアク料理人のエステルに会いました。 彼女が魚のキャンプに泊まるように私を招待したとき、私は熱心に受け入れました。 次の15年間、彼女はエスキモーの自給自足の方法を、単にそれを行うことで教えてくれました。
ある7月の午後、私はアザラシ油の漏れを目撃しました。野生から食料を集めて準備するのに苦労している人々への恐怖です。 ガロンのオイルがプラスチック容器の小さな穴からその場しのぎのレンダリングルームの合板の床ににじみ出ており、膨大な時間の無駄と重要な調味料の損失がありました。 部外者向けの塩と胡pepperのように、シールオイルはほとんどすべてのネイティブフードを強化するために使用されます。 「 バルディーズの流出よりも悪い」と彼女の目に涙を浮かべたエステルの妹は、笑いが傷を和らげることを願って、貴重な損失について冗談を言った。 それは、おそらく、皆の精神をバックアップすることを望んでいるエステルが、「明日akutuqを作ります」と言ったときです。
翌日、彼女の台所の床に座って、エステルは家族の大好きなデザートのためにカリブー脂肪とシール油を集めました。 何世紀にもわたるレシピ（現代の料理学校で教えられているのと同じ基本的な測定システム）からの比率を使用して、彼女は成分を配分しました：1部のハード脂肪、1部のシール油、1部の水、4部の植物またはタンパク質材料。
Akutuqはシンプルな料理ですが、シンプルな料理は生産が最も難しいことが多いです。 すべてのステップで正確な実行が必要です。 材料は簡単に入手できません。 カリブーを殺すには男性のハンターが必要です。 女性は、脂肪と腐敗を防ぐために、理想的には華氏50度で保管されている脂肪から血液と肉を綿密に除去する必要があります。 脂肪の塊が木製またはプラスチック製の容器に収まると、多価不飽和オイルが脂肪から染み出します。 血液または脂肪なしで適切にレンダリングすると、オイルはオークのシャルドネワインに似ています：金色と透明。
この記事は、Smithsonian Journeys Travel Quarterly Alaska Issueからの抜粋です
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購入akutuqの場合、エステルはカリブーの小腸を囲む白い内臓脂肪を好みます。 それを小さな破片に切った後、彼女はそれを粉砕し、指で柔らかくして温めます。 1世紀前、女性は脂肪を噛んでプロセスを急いでいたが、料理人がパイプ喫煙者である場合、この方法は料理に不快なタバコの味を与えた。 エスターは、すべての筋と小さなしこりを捨ててから、脂肪が白く滑らかになり、体積が3倍になるまで、脂肪を指で素早くかき混ぜました。 彼女は一度に大さじ1杯のアザラシ油を加え、ふわふわ感を増すために少量の水を加えました。 45分後、ミックスはケーキを覆う準備ができた光沢のある白いつや消しのように見えました。 サーモンベリーとブルーベリー、そして少量の砂糖、1800年代半ばに捕鯨船が導入した原料でした。 フレーバーは繊細で、やや甘く、フルーツが豊かでした。 質感は滑らかで絹のようで、フレンチバタークリームの感覚的な感触でした。 残り物は冷凍庫に入りました。
Estherがakutuqにベリーを追加したとき、彼女は果物の代わりに乾燥肉を使用することで、凍結温度での長期の狩猟旅行中に男性を維持する高密度で高脂肪でタンパク質が豊富な料理になると説明しました。 お湯で溶かした脂肪と骨脂を調理し、冷却してかき混ぜ、肉を加えました。 結果は粗く重く、フランスの国のパテに似ていました。 凍結すると、高エネルギーの混合物はパワーバーサイズのペミカンにカットされました（そして今もカットされています）。 北極のハンターからリードを奪い、ピアリー提督とフレデリッククック博士は、北極点にトレッキングする際に同じ高脂肪の規定を使用しました。 数年後、1912年のオーストラリア南極遠征でも同じことが行われました。
akutuqはいつ生まれましたか？ 誰も知らない。 人が最初に北米の土壌に足を踏み入れたとき、それはベリンギアに出くわしたかもしれません。 書き言葉がなければ、イヌピアクエスキモーは、行動や物語を通して、彼らの歴史と習慣を子どもたちに伝えました。 年は無関係でした。 生き残る方法を学ぶことが教訓でした。
北部のakutuqの伝統的な食材を手に入れるのは簡単ではありませんでした。 1900年代初頭までの何世紀にもわたって、イヌピアクとユピックエスキモスは、海岸、または川の合流点で見本市に参加するために、徒歩、ボート、犬ぞりで最大600マイルを旅しました。 。 食品は、経済的および社会的に毎年の見本市で大きな役割を果たしました。
ユーコン川沿いの1842年の集まりの間に、akutuq料理コンテストが開催されました。 妻たちは必死に料理をかき混ぜながら、夫は大声で叫び、配偶者に新しい独創的なレシピを作らせました。 血液、ビーバー、カワウソ、カリブー胃の内容物、干物、魚の卵、鳥の卵、およびベリーがミックスに入りました。
akutuqはアラスカ原住民に愛されていますが、料理を準備する女性はますます少なくなっています。 2007年、私はノームで長老会議に出席しました。そこでは、高校生に伝統的な習慣を教えるためのクラスが開催されました。 akutuqセッションは私の興味を引きました。 1人の生徒は出席しませんでしたが、40人の年配の女性がきちんと注意を払いました。 リーダーが「akutuqの作り方を知っているのは誰ですか？」と尋ねると、私の腕だけが空中にいた。 前年、私は追tu式に出席する200人のためにakutuqを準備していました。 しかし、私はごまかしました。 私は頑丈な電動ミキサーを使用し、エステルが私の秘密の近道について聞かないように祈りました。
近代はアラスカのすべてに影響を与えました。 特に遠く離れた北部の村では、アラスカ原住民の文化的安定剤は食物でした。 しかし、若者が部外者の食べ物への欲求を開発するにつれて、彼らは最終的に彼らの伝統的な料理を忘れるかもしれないという懸念が高まっています。
南西部からの多くの学校の先生と住民は、古代の習慣を生き続けることを望んで、彼らの子供と学生のためにアラスカ原住民の大切な料理を準備します。 彼らはもちろん、クリスコとオリーブオイルを使用して、それを近代化し、電動ミキサーで成分をブレンドします。 子供たちは豊富なベリーと砂糖の追加が大好きです。 彼らは絹のようなふわふわした質感を崇拝します。 伝統の料理の軽食についてはほとんどありません。 それでも、この運動は料理だけではありません。 過去とのつながりを確立し、プライドと帰属意識を刺激し、古代の人々が生き残るための驚くべき能力についての対話を促します。
