ダンジュスティは、名門アメリカ料理研究所でトレーニングを受け、ミシュランの2つ星を獲得し、多くの世界最高のレストランと見なされているコペンハーゲンの最先端のレストラン、ノマのヘッドシェフとして3年間過ごしました。 テーブルは数か月前に満杯になり、昼食は簡単に500ドルになります。
しかし今、Giustiはわずかに異なる顧客向けの料理に焦点を当てています：学童。 彼のプログラムBrigaidは、プロのシェフを公立学校のカフェテリアに連れて行き、ゼロから作られたメニューを作成します。 Brigaidは、2016年にコネチカット州ニューロンドンの学校制度で発足し、昨年秋にブロンクスに拡大しました。
ジュスティとは、プログラムが始まってから学んだこと、子供が食べ物に対する態度をどのように変えたいか、そしてなぜバターナットスカッシュスープがメニューにないのかについて話しました。
ブリゲイドを始めることにしたとき、学校給食の最大の問題は何でしたか？
この誤解があります。人々は学校の食べ物の問題は栄養にあると考えています。 しかし、すべての学校給食は標準的な栄養ガイドラインを満たさなければなりません。 本当の問題は、子供たちは食べ物が美味しくないために食べていないということです。 一言で言えば、アイデアは食べ物の味が良くないということで、食べ物自体に十分な考えがありません。 栄養ガイドラインと予算を満たし、子供たちにとって非常においしい食べ物を一貫して作ることができれば、あなたは素晴らしい体型になっているでしょう。
メニューに加えた変更にはどのようなものがありますか？
チキンナゲット、チキンテンダーなどの加工品をすべて取り、最初から調理する生肉を入れて、調理方法と調味方法を制御できるようにしました。 私たちはすべて自分のパスタソースを作ります。 私たちは自分で焼き菓子をたくさん作ります。 料理をしているときに子供の好みに訴えるだけでなく、子供たちは起こっていることを嗅ぐことができます。 私たちは彼らを温かく提供しています。 それはただ別の体験です。
サルサ・ロハ、黒豆の煮込み、ケール・シーザー・サラダ、新鮮なカット・メロン（ブリガイド）を添えたビーフ・エンチラーダ 子供たちにヒットしているものは何ですか？
とても簡単なことでしたが、果物の消費量が急増しているのは、品質があまり良くない果物全体を提供することから始まったためです。子供たちはあまり良くないリンゴ全体を食べることに興味がありませんでした。または冷凍または缶詰にされた果物-毎日カットされた新鮮な果物を提供します。 それは子供たちに果物を食べることを本当に奨励しましたが、実際には食べていませんでした。 ほとんどの人が子供たちが果物を食べるので、これは本当に奇妙でした。 焼き菓子、子供たちは大好きです。 確かにピザのようなもっと伝統的なものです。私たちは自分で生地を作り、子供たちは私たちが作ったピザを本当に愛しています。 彼らは、かなりの量の仕事がそれに費やされることを認識しています。 私たちはチキンのシーザーやコブのようなサラダを組み立てるサラダを作ります。彼らはそれを取り、ドレッシングをかけます。 700人または800人の子供の学校では、1日に100人を売ることができます。 私たちは子供たちがサラダを食べたいと思うので、それは本当にクールです。
いくつかの顕著な障害は何でしたか？
うまくいかなかったことは？ トンがあります。 それは挑戦です。 私たちが始めたとき、私たちはたくさんの子供たちに魚について尋ねました。 私たちは、新鮮な魚を私たちに提供してくれたボストン外の仕入業者との関係を築きました。 それはかなり驚くべきことでしたが、ただ極度に偏っています。 子どもたちの一部はそれを楽しんでいたが、魚を考えるとき、子どもたちの大部分は「魚のスティック」、パン粉で揚げたある種の加工魚だと思う。 私たちはそうするつもりはありません。 再訪すれば、魚の棒を模倣する方法があるかもしれません。
スープをしました。 いくつかのスープは成功しています。 しかし、1つのスープはピューレにしたバタースカッシュでした。 子供たちは、スープをピューレにしたくない。 子供が地面に吐き出すのがいつかわかります。
昼食の典型的な日：2つのホットアントレ（ジンジャーライスとローストカリフラワーまたはマリナラソースとラビオリのチキンカレー、ガーリックロールと蒸しブロッコリー）、2種類のサンドイッチ（BLTとマグロ）、コールドアントレサラダ（チキンシーザーとコールドローメイン）、ケールシーザーサイドサラダ、さまざまな新鮮なカットフルーツ（パイナップルと甘露メロン）。 （ブリジット） 予想外の課題は何でしたか？
挑戦的なことは、自分の好みを邪魔させないことです。 適切だと思った多くの変更を加え、加工食品を取り除くことは理にかなっています。 ただし、これらの変更が抑止力になる場合もあります。 それは加工製品であるため、子供たちが本当に楽しんだメニューからチキンパテを取り除くと、子供たちが食べる食べ物を得るという点であなたを本当に傷つける可能性があります。
正直なところ、最大の課題は、親、管理者、教師などの間で「良い」食べ物とは何かという認識に大きな不一致があることです。人々はこの考えを頭の中に持っています。 。 しかし、子供たちが快適に感じられるようにしたいので、非常に基本的なことをすることもありますが、それに対してがっかりする人もいます。 「子供たちに食べさせたものを見て！」ということではありません。 昼食は子供がストレスを感じる最後の場所であるべきです。 私たちは子供たちが食べていること、そして彼らがそれについて気分が良いことを確認したい。 その場合は、その環境を使用して、新しいことを試してもらうことができます。
公立学校には高級レストランの予算がありません。 どのようにしてコストを抑えますか？
まあ、それは多くの実験です。 あなたは料理の仕方を再考する必要があります。 フレーバーを開発して追加するための安価な方法を見つける必要があります。 たとえば、シェフとして、多くの新鮮なハーブを使用することに非常に慣れています。 私たちは本当にそれを買う余裕はないので、代わりに私たちはたくさんの乾燥したスパイスとハーブを使います。
長期的に見て、このプログラムが子供たちと食べ物との関係をどのように変えると期待していますか？
多くの場合、人々は子供たちに食べ物に関することを深く考えさせようとしています。 季節ごと、地元で-それでいい。 しかし、子供たちの[食文化についての学習]に対する欲求は、まだそこにないかもしれません。 最初に食べ物で売る必要があります。 私たちのアイデアはゆっくりですが、確実に新しいアイテムを導入して、彼らがあなたを信頼し、彼らが物事を試し続けることです。 私たちは3年間一緒にいた子供たちでこれを見てきました。 物事を試すかしないかに対する彼らの態度は、私たちが最初に来たときに見たものとは大きく異なることがわかります。 彼らはただ食べた経験があります。
日々の目標は、これらの子供たちが快適に感じるようにし、彼らが気分が良くなり、一日を過ごすのに役立つ食事を本当に提供することです。
カリブ風チキン、ライスと豆、ローストしたサツマイモ、ケールシーザーサラダ、オレンジセグメント（ブリガイド） 訓練を受けたシェフを雇っています。 学校のカフェテリアで働くことの魅力は何ですか？
最初の魅力は、週末が休みになることです。短い日になることもありますし、休日が休むこともあります。これは、ホテルやレストラン業界で働くことから大きな変化です。 それは利点ですが、その理由だけでこの仕事を選択する人が欲しいわけではありません。 シェフはチャレンジを求めています。それは彼らの個性です。 毎日出入りして、非常に複雑な問題を解決します。
学童向けの料理と、野間などのレストランで食事をする人向けの料理の違いは何ですか？
最大の違いは、子供は正直だと思う。 彼らは正直でない理由はない。 彼らは自分の考えを教えてくれますし、フィルターがあまりないこともあり、聞き取りにくいことを言うこともあります。 なぜそれらを明確にさせることができるなら、あなたは本当にそのフィードバックを使うことができます。 あなたはそれについて怒ったり、それを取って改善することができます。
大人、特に野間のように人々が何ヶ月も食べるのを待っている場所では、正直な意見を得るのは難しいです。 彼らはレストランで食事をするのをずっと待っていました、彼らは家族と一緒にいて、食べ物を好きではない人にはなりたくないのです。 」
あなた自身の学校の食堂で食べたことを覚えていますか？ 好きな料理はありましたか？ 嫌いなものはありますか？
食べることすら覚えていません。 私にとって、昼食はただの休憩時間だったからだと思います。 当時、私の食べ物は非常に重要でした 。私はイタリア人の家族の出身で、よく食べるのに慣れていて、フルタイムでレストランで働いていました。 しかし、昼食は友達と話をする休憩時間でした。 それは指標です。 食べ物が思いやりのある方法で準備されていると感じないなら、それはただの休憩期間です。
学校の外でおいしい食べ物を手に入れることができて幸運でした。 しかし、カフェテリアに来る子供たちの多くは、その昼食以外にはおいしい食べ物や食べ物を手に入れることができません。 したがって、できる限り多くのことを考えておくことがさらに重要です。
