地中海のeast宴
クリフォード・A・ライト
ウィリアム・モロー
地中海料理は、オリーブオイル、パスタ、粗い赤ワイン以上のものです。 彼らは、文明のawn明期から栽培、収集、狩猟、牧畜された食物と、2千年以上にわたる探検、貿易、征服の間に世界中から輸入された食材と技術を組み合わせています。 地中海料理は、ゆでマトンや魚のグリルのように単純なものから、この地域の多くの土地の特徴を形成した文化的進歩、抱擁、退却の長い歴史的ガボットのように複雑なものまであります。
地中海盆地の料理の歴史は大きな話題であり、フードライターのクリフォードライトは大きな本を書いています。 800ページ以上の長さを持つA Mediterranean Feastには、500を超えるレシピがリストされており、特定の材料、料理、地域の料理のスタイルを説明する何十もの箱入りのサイドが含まれています。 地中海に接するすべての地域とその海の主要な島の食物を調べます。 土壌で育った食物と水から取られた食物。 それは、食料、つまり土地で働く人々のためのカロリー燃料としての食料と、食材、香味料、調理技術の独特の組み合わせを通じて地域の料理を例示する食料と見ています。 地形と気候が地中海の食事にどのように影響したかを考慮し、この地域の旅行者が今日出会う料理を生み出した文化的および経済的交流の何世紀にもわたる歴史をレビューします。
これは、どの本でも詳細にカバーするにはあまりにも多くの領域です。 それでも、このボリュームは、地中海料理と料理の歴史、文化と特徴の素晴らしい概要を提供します。 ライトは、3つの一般的なテーマについて議論を展開します。 第一に、彼は地中海料理を定義する特徴の多くは「貧困と貧困」の風景の中での発展の結果であると主張する。 第二に、彼はこの地域の料理史におけるイスラム料理の重要性を強調しています。 最後に、彼は、地域の多様な地域料理の独特の特徴と、これらの料理を一貫した地中海全体に結びつける共通の特徴の両方を反映したレシピのセレクションを提示します。
地中海周辺の土地での生活は、ライトが暗示しているように、過去千年の間に本当に悲惨でしたか？ 確かに飢plと疫病のエピソードがあり、この地域の偉大な帝国と素晴らしい都市は貧しい農民、漁師、遊牧民の下層階級に支えられていました。 しかし、ほとんどの人々の運賃に関する最悪のことは、特に南ヨーロッパの土地で-おそらく日々の多様性の欠如でした。
地中海のeast宴
500以上のレシピで、ベニスの商人からバーバリーコルセアまで、地中海の名物料理の誕生の物語。
購入コロンバスが西インド諸島に到達するまで、旧世界にはトウモロコシ、カボチャ、トマト、ジャガイモ、ピーマンはありませんでした。 新鮮に食べられなかったものはすべて、乾燥、smoke製、塩漬け、発酵、または漬物にする必要がありました。 オーブンのある家庭はほとんどなく、サフラン、コショウ、シナモンなどのスパイスは、金持ち以外には高価すぎました。 人々は季節のもの、保存できるもの、そして何よりも余裕があるものを食べました。
南ヨーロッパでは、人々はキャベツを食べました。 彼らはオリーブとチーズ、ハム、塩漬け魚を食べました。 彼らは、ニンニクと玉ねぎで味付けされたスープとシチューを食べ、粗いパンと厚いgrの丸sみをかじった。 彼らは、家庭菜園からのホウレンソウとフダンソウとビーツ、冬のカブ、そして野生で集めることができるどんな緑とキノコも持っていました。 彼らは新鮮な肉を食べたとき、彼らはそれをグリルまたは煮て食べ、動物を屠ったとき、彼らは鳴き以外のすべてを使いました。 スパイスはご飯や白パンと同じように、本当に贅沢でした。 ほとんどの地中海の人々は農民であり、彼らは農民の食べ物を食べました。
ライトのレシピはこの遺産を強調しています。 彼が最初に印刷するレシピは、キャベツのスープです。 彼は、ヒヨコマメとトリプシチュー（スペイン南部のアンダルシア産）、スライスした鴨砂肝と緑のサラダ（フランス南西部のラングドック地方産）、北イタリアのポレンタ（コーンマッシュのフライ）と小さなサラダのレシピを提供します鳥。 彼はソーセージの作り方を教えてくれ、塩タラを使った6つの料理をリストしています。 エレガントではありませんが、特に黒胡pepperと新世界のトマトを少し加えた、これはまだおいしいものです。 このようなレシピは、メクランのグリーンと野生のマッシュルーム、生ハムと松の実、良質のオリーブオイルとパルメザンチーズなど、贅沢品とみなされる食材の量も示しています。
南ヨーロッパの食べ物は、ライトの本の一部にすぎません。 イスラム文明は、クスクスとシナモン、柑橘類とウルシ、ナスとアーティチョークを地中海のeast宴にもたらし、砂糖で食べ物を甘くし、サフランで着色し、ザクロジュース、ローズウォーター、またはアーモンドで味付けします。 ヨーグルトと野菜の詰め物は、カボブとピラフ風のご飯とともに、中東を経由して到着しました。 北アフリカ、エジプト、アラブレバントの料理に関する著者の議論は、私のような地中海料理の話を聞いたときに「イタリア」と考える傾向のある読者にとって特に興味深いものになります。
ライトは、こうした食品とそれに関連する料理のスタイルが、移民と貿易によって地中海中をどのように移動したかを示すことに特に長けています。 トルコからギロスとブドウの詰め物がギリシャにやって来ました。レーズンと松の実を添えたほうれん草、アーモンドとサフランのスープ、「ムーア人とキリスト教徒」と呼ばれる米と豆の風味豊かな組み合わせは、中世スペインのイスラム教徒の存在を示しています。 そして、この地中海の交流の結び目でのシチリアの場所に敬意を表して、本はその岩だらけの島からの30以上のレシピを含みます。
一見すると、この本はトピック、伝統、趣味、技術の寄せ集めのように見えます。 政治および経済史の幅広いレビューには、造船、灌漑、スパイス、地中海の穀物取引などのトピックに関する議論が散在しています。 シーフード、ラム、パスタ、野菜のレシピは本全体に散らばっています。 異なる地域からのレシピは、カードのデッキのように一緒にシャッフルされます。 しかし、2つの優れたインデックス（一般的なトピックの1つ、レシピのもう1つ）が読者を混乱に導きます。 私がテストしたレシピはとても良かったです。 ライトの地中海料理に関する熱狂的な調査は、文化、歴史、そして何よりも食べ物に興味のある読者にとって素晴らしいごちそうです。
