今日、業務用kitchen房の食中毒予防技術の縮図は、「従業員は仕事に戻る前に手を洗わなければならない」というトイレのサインです。
「私たちは、それはおかしいと思いました。人々の手をスキャンして、食物媒介性の病気があるかどうかを確認するものがあるはずです」とシンドラーは言います。 「私たちはレストランに彼らの考えを尋ねただけで、人々はこのような製品を10年待っていると言っていたとき、それが仕事を辞めたときです。」
両方ともデューク大学で生物医学工学を学んだシンドラーとワンダースは、食物媒介疾患の研究を開始し、昨年PathSpotを組み込み、1月からレストランに試験装置を設置しました。 この技術の基礎は分光法の一種です、とシンドラーは言います。シンドラーは世界的および公衆衛生のバックグラウンドも持っています。 タブレットが出す独自の波長は、人の手にある微生物から跳ね返り、タブレットのカメラが反射を受け取ります。 光は、バクテリアを含む反射するものの形状に基づいて、わずかに異なって反射します。 数秒以内に、アルゴリズムは反射光の波長を大腸菌 、 サルモネラ 、ノロウイルス、A型肝炎、およびリステリアの特徴と比較し、汚染物質の有無を示す指標（赤または緑）を提供します。 ハンドドライヤーサイズのデバイスは、シンクの隣の壁に取り付けます。
今年の夏にリリースされたFDAの調査によると、383人がテストキッチンで七面鳥のハンバーガーを準備しているとのことです。 推奨される20〜30秒間手を洗った参加者は3％未満でした。また、冷蔵庫の取っ手、スパイスコンテナー、生サラダからの微生物サンプルを分析したところ、最大41％が汚染されていたことがわかりました。 CDCは、この種の行動を、米国で毎年4, 800万人の病気、128, 000人の入院、および3, 000人の食品汚染による死亡としています。
ノースカロライナ州の准教授で食品安全の専門家であるベン・チャップマンは、手洗いの失敗は2つのカテゴリーに分類できます：有効性とコンプライアンス。 FDAの研究の研究者の1人であるチャップマンは、この研究が消費者の行動をテストしたことをすぐに指摘しています。 さらに、5年間にわたって行われているこの研究では、有効性とコンプライアンスを区別していません。 家禽を処理した後、レタスを処理する前に洗浄をスキップした人（コンプライアンスの失敗）と不十分に洗浄した人（有効性の失敗）は、どちらも適切に洗浄に失敗したとして登録しますが、PathSpotのようなデバイスに捕まるのはそのうちの1人だけです。
「私たちは法律に従って、食品取扱者がどのように順守しているかについてあまりよく理解していません」とチャップマンは言います。 「これを測定した最良の方法は、定期的な検査によるものです。」
また、PathSpotは有効性をより大きな問題と考えていますが、Chapmanにとってはコンプライアンスです。 食事の準備の前やトイレを使用した後、人々が手を洗うのに失敗することはそれほど多くはありません、と彼は言います。 むしろ、生の食品とすぐに食べられる食品を交互に扱うときや、時間がないと感じるために洗浄をスキップするときなど、食品の準備段階の間に行われる必要のある洗浄に気付いていません。 Journal of Food Protectionの 2010年の研究では、Chapmanはレストランのキッチンにビデオカメラを設置して手洗いの慣行を観察し、キッチンに食品安全情報シートを置くと、労働者が手を頻繁に洗浄し、食品の汚染を減らすことがわかりました。 ある程度までは、洗濯は業界の慣行によって不要になっている、と彼は言います。たとえば、多くのファーストフードレストランでは、トングまたは他の簡単に殺菌できるツールを使用して、食品を完全にスキップします。
それでも、従業員の慣行を改善するための予防ツールとフィードバックシステムの両方として、従業員が十分に手を洗ったかどうかに対する明確な「はい/いいえ」の回答は価値があります。 シンドラーによると、ニューヨーク市デトロイトとノースカロライナ州ダーラムの20か所で行われたパイロットプログラムで、PathSpotの汚染率は1か月で60％減少しました。 そして、会社は、マネージャーが手洗いをいつ、どこで、どのように改善できるかについての情報を使用するのを見ました。
「汚染の最も頻繁な原因がどこにあるかを知ることもできるので、彼らが施設のトレーニングをカスタマイズしているとき、彼らはちょっと言うことができます、私たちは手スキャンの1週間で、最大の問題を見ることに気付きました昼食時と右小指の下で」とシンドラーは言います。 「私たちは本当にテクノロジーを…衛生のこの前向きな文化を創造するものにしようとしています。」
PathSpotは、200万ドルのシード資金調達を完了しました。 同社は特許を申請しており、手頃な価格のデバイスを作成し、それを必要とする場所に配置することに集中する予定です。 しかし、シンドラーはそれが彼らの最後のゲームではないと信じています。 彼女は、学校でピーナッツオイル、職場でインフルエンザ、または病院でブドウ球菌を検出できる同様のテクノロジーを想定しています。
「この製品で私たちが本当に気にかけているのは、手の病気を検知するだけでなく、病気全体を即座に検知するシステムにまで成長する能力です」とシンドラーは言います。
