画像：マイケルグラスゴー
誰もが異なる味を持っています。 そのうちのいくつかは遺伝的であり、コリアンダーは石鹸のような味がする、または豚肉は漠然と尿のような匂いがすると考える人々の問題です。 みんなが違う味をしている場合、実際に食べ物の味を客観的に評価できますか？ 食品評論家は洗練されたパレットのために雇われ、試すように頼まれます。 しかし、実際にそれを行う方法はありますか？ 科学者はまだ知りませんが、彼らは発見に取り組んでいます。
東京大学の研究者は最近、「培養細胞ベースの人間の味の評価システム」を開発しようとする論文を発表しました。 たとえば、これらの細胞培養に塩辛いものを与えると、塩受容体が活性化されます。 彼らが細胞に塩味と甘味の両方を与えると、それぞれのいくつかが活性化されます。 受容体の反応を読み取ることで、各味がどれだけ食物に関与しているかを定量化できます。
砂糖については、これらの研究者は成功しました。 彼らは、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムK、シクラメートなどの甘味料に反応する細胞を作成しました。これらはすべて食品に使用されています。
本当の問題は、科学者が文化の中でこのようなシステムを構築できるかどうかではなく、それらの細胞から得られる結果が実際に私たちの経験に変換されるかどうかです。 遺伝学と個人的な経験の両方によって決定される、異なる人々は異なる味を持っています。 テイスティングとは、どの味覚受容体が活性化されるかだけではありません。 そして、これらの細胞培養は非常に酸性の物の味見が苦手なので、セビチェのようなものに関しては役に立たない。
最終的には、完全に客観的な味覚テストを持つことはおそらく不可能です。 また、レストランのレビュー担当者は心配する必要はありません。スタッフの丁寧さやレストランの雰囲気をセルが正確にレビューすることはできません。 しかし、製品を大量生産し、毎回同じ味の製品を作る必要がある食品会社にとって、これらのセルベースの方法は、人間の従業員が管理するよりも信頼性が高いかもしれません。
Smithsonian.comからの詳細：
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