昨年の冬、塩田のベン・ヤコブセンは、オレゴン州北西部の孤独な海岸にある古いカキ養殖場の敷地内に製塩所を開設しました。 ジェイコブセンの繊細で歯ごたえのあるフレーク塩は、トーマス・ケラーやエイプリル・ブルームフィールドなどに愛されているアメリカで最高の料理の土台となる必須ミネラルになりました。 （またはおそらくそれほど静かではない：最近、ブルームフィールドは、深夜のテレビでジミー・ファロンのトーストにエンドウ豆を準備しながら賞賛を歌いました）。 希少なトップシェフの世界以外ではほとんど知られていませんが、ジェイコブセンはホームテーブルにハイエンドのアメリカの塩を持ち込もうとしています。
塩の専門家であるマーク・ビターマン氏は、今年初めにポートランド・マンスリー紙に語った。 彼は、彼の最高級の塩のブティックであるメドウのニューヨークとポートランドの両方の場所でヤコブセンのフレーク塩を運んでいます。 「しかし、彼は塩で数年遊んでいる男です。 彼は、100年の昔からフルールドセルを作るという伝統に従ってフランス人に近づくことはできませんでした。」
わずかに刺された。 しかしそれが起こったとき、アメリカ初のフルール・ド・セルを作るというヤコブセンの試みはすでに進行中でした。 米国は中国に次いで世界で2番目に大きい塩の工業生産国であるという事実にもかかわらず、そのほとんどは調理に使用されていません。 シェフは常に他の場所で塩を探してきました。 海の塩の中で最も貴重なフルール・ド・セルを作る労働集約的なプロセスは、伝統的に、気候が温暖で海がまだある間（フランスの間）、ブルターニュのブルターニュのゲランデの塩池から手で収穫することを伴います6月と9月。）
塩の収穫の分野で長年訓練されたパルディエは、結晶の最上層（穏やかな状態でのみその形状を保持する「花」）を注意深くかき集めます。 塩は、その高い水分含有量（ステーキや魚などの温かい料理を仕上げるときにその完全性を維持する）と、場所の感覚を与えるミネラルの豊富さにより、シェフから高く評価されています。 一方、フレーク塩には、平らで大きな結晶があり、より明るくきれいな味がします。 サラダ、野菜、焼き菓子での使用をお勧めします。 先祖代々の塩田はペルーとフィリピンからポルトガルまで至る所で発見されており、それらの場所で今でも最高のフルール・ド・セルが注意深く選ばれています。
塩工場の前でベンヤコブセン（画像提供：ヤコブセンソルトカンパニー） 「非常に特殊なため、私たちは自分自身に電話をかける必要はありませんでした」とヤコブセンは最近述べました。 ポートランドの近所でジェイコブセンと一緒に過ごすことは、彼が料理における塩の謙虚でありながら本質的な役割に驚くほど適切な大使であることを示しています。あなたが実際に見回し始めるまで、彼はどこにでもいることに気づかないでください。 （彼のフレークソルトは街のトップレストランで使用され、ここから大西洋岸までブティックで運ばれます。）ヤコブセンは、国が塩水に囲まれていることを考えると、偉大なアメリカの塩の時間だと思うと真剣です。 「シェフや家庭料理人として、私たちは資源を忘れてしまった」と彼は言う。
オレゴン州の海岸には独自の製塩系統があり、1805年から1806年の冬に、ルイスとクラークの探検隊の5人の男が海に派遣され、エルク肉の塩を集めました既にネタバレ。 2か月間、彼らは海から100歩離れてキャンプを行い、5つの真ちゅう製の海水ケトルを24時間沸騰させ、最終的に大陸を横断する旅のために3ブッシェルの塩を生産しました。 ルイスは、この製品を「優れた、上質、強力、そして白」と呼びました。
Jacobsen Salt Co.の現代の操作では、科学に関して大きな変化はありませんでした。塩を作るために海水を煮沸する必要があります。 しかし、厳密さに関しては、このプロセスは非常に厳格です（スケールアップにおいて、ジェイコブセンは生産を正確に合理化するために化学者を雇いました）。 彼のフレーク塩を作るために、ヤコブセンは保護された保護河口である原始的なネターツ湾から海水を汲み上げます。 7つの異なるシステムでフィルタリングします。 煮詰めてカルシウムとマグネシウムを除去します（ミネラルは塩に苦い後味を与え、結晶形成を中断します）。 希望の塩分濃度に達すると、ヤコブセンは一定の温度に保たれたカスタムステンレス鍋で残りを蒸発させ、塩の結晶が表面に形成されるようにします。 最近の訪問で、私は一連の結晶が完全に成長してパンの底に落ち、雪のように漂うのを見ました。
水を蒸発させて海塩を生成するバットの1つ（画像提供：Jacobsen Salt Company） fleur de selを作成するには、それ自体は面倒ですが、さらに待つ必要があります。 この記事の執筆時点で、ヤコブセンは、太陽の光だけを使用して、主要施設の外にあるフープハウスで最初のバッチを辛抱強く蒸発させています。 フレーク塩とは異なり、フルールドセルはろ過されていない海水から作られているため、自然のミネラルが浸透します。 各バッチは、天候に応じて2〜12週間かかり、各池は100ポンドの塩を生産できます。 水が蒸発するにつれて、ヤコブセンは池のスキマーを使用して慎重に結晶を収集します。 彼は、特殊な塩に特化した施設で、海岸の新しい場所で1エーカーのアヤメを栽培する計画をまとめています（温室を使用することで、彼は伝統的なアヤメの季節を延長できると期待しています）どちらかの端で1か月または2か月）。
Jacobsenによると、Netarts Bayの海水の品質は世界でも最高であり、毎週フレーク塩を購入するシェフによって検証されています。 そのため、その水から作られたフルール・ド・セルは、太平洋沿岸のこの部分を独特に代表する優れた風味プロファイルを持っているだけです。
に注意を払ったにもかかわらず 製品の各瓶、塩は貴重な方法ではなく、使用することを意図しています。 職人の食品のフェティッシュ化により、平均的なアメリカの消費者が本当に良い塩を購入して使用することを快適に感じることが難しくなったとヤコブセンは言います。 「人々は2時間の夕食のためにワインのボトルに150ドルを費やすだろう」と彼は私に言った。 「しかし、良い塩はあなたが10ドル以下で使うことができるものの1つであり、それは2ヶ月間一世帯持ちます。 それはすべてを高め、あなたのテーブルで持つことができる贅沢です。」
10月3日に、ヤコブセンのウェブサイトやさまざまな小売店で、彼の新鮮な農場のフルールドセルをテーブル用に購入できるようになります。
キッチンに良い塩
ポートランドレストランNed LuddのシェフでJacobsen SaltのファンであるJason Frenchに、フルールドセルのような良い塩ができることを強調した簡単な家庭用レシピを提供してもらいました。 ここに彼が思いついたものがあります。
塩とスパイスで塩漬けにしたトラウトとルッコラのサラダ、ケッパーとレモンクリーム添え
前菜として4つ、メインコースとして2つ
材料：
マスの場合：
2つの骨なしのスキンオントラウトの切り身
薄切りレモン6個
治療のため：
2 T.ヤコブセンフルールドセル
3 T.シュガー
1つの山盛りのT.ガラムマサラ（スーパーで簡単に見つかる伝統的な北インドのスパイスミックス）
サラダ用：
大きな束のルッコラを1つ、洗浄し、氷水に浸し、回転乾燥させます
3 T.塩漬けの小さなケーパー、すすぎ
1/2 c。 パセリの葉
1レモン汁
2 T.エキストラバージンオリーブオイル
ヤコブセンフルールドセル
レモンクリームの場合：
1エシャロット、皮をむき、みじん切り
レモンの皮とジュース
1/2カップのヘビークリーム
ヤコブセンフルールドセル
行き方：
1.香辛料が香るまで鍋で軽くトーストします 。 冷やしてフルール・ド・セルと砂糖を混ぜます。 プラスチック製のラップで裏打ちされた小さなシートパンにマスを置きます。 トラウトの切り身の肉に硬化剤をよく塗り、レモンのスライスを3枚置いて覆います。 トラウトの上にプラスチックラップのシートを置き、別のシートパンでカバーし、パントリーのいくつかの缶詰品で重さを量ります。 4時間冷蔵庫に入れます。
2.レモン汁にエシャロットを浸し、20〜30分間皮をむいてレモンクリームを作ります。 ひとつまみのフルールで味付けします。 別のボウルにクリームを泡立てて、濃厚になり、シャロットと混ぜ始めます。 軽く厚くなるまで泡立て続けます。 これは、サラダを提供する直前に作成する必要があります。
3.サラダは、ケッパーとパセリを一緒に切る。 レモン汁とオリーブオイルを加え、軽く泡立てます。 ひとつまみの塩で味付けします。 ルッコラを投げます。
4.プレート間でルッコラを分けます。 マスの切り身をすすぎ、乾燥させ、幅広いストロークを使用して斜めに薄くスライスし、各スライスで肌から肉を剥がします。 プレート間で分割します。 レモンクリームをトラウトとルッコラの上にかけ、サーブします。 （注：マスは事前に行われる場合がありますが、硬化しすぎないように必ずすすぎ、乾燥してください。
ボニー・ツイはニューヨーク・タイムズに頻繁に 寄稿し 、アトランティックの寄稿者です 。
