マイケル・ポーランとルース・ライヒルが食品革命を打ち消す| イノベーション| スミソニアン - 芸術と文化、食品、イノベーション、イノベーション、雑誌

最大の問題は、どこで食事をするかを決めることでした。

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マイケルポランとルースライヒルは、マサチューセッツ州グレートバリントンのベル＆アンカーで食事をします。（ララトムリンによるイラスト）

「食料運動の次の章では、農場、包装工場、レストランなどの食物連鎖の労働者により多くの注意を払う必要があると思います。」 -マイケル・ポラン（ランドン・ノルデマン）

「私にとっては、玉ねぎを刻んでバターに入れて、匂いが出てくる。それはすべて完全に官能的で、完全に魅惑的だ。そして、最高の方法で本当に儀式的だ」 -ルース・ライクル（ランドン・ノルデマン）

ベル＆アンカーのダイナーに提供されるものの90％は、所有者のマークファースと彼の隣人が所有する農場から来ています。（ランドンノルデマン）

ファースは、彼らの食事の起源についてライヒとポランと話をするために立ち止まりました。悪魔の卵はファースの雌鶏から来て、豚肉の豚肉は農場の豚から来ました。（ランドンノルデマン）

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あなたが国の反対側に住んでいて、非常に矛盾するスケジュールを持っているとき、レストランを選ぶことはあなたの悩みの少なくともです。マイケル・ポランと私は、どの海岸で食事をしたいかさえ理解できませんでした。私たちはついに東に落ち着きましたが、それでも町の選択を残しました。さまざまな（あまり面白くない）理由で、最終的にマサチューセッツ州グレートバリントンに行きました。

その後は簡単でした。ベル＆アンカーは当然の選択でした。所有者のマーク・ファースはブルックリンを去り（ダイナーとマーロー＆サンズのレストランの先駆者でした）、バークシャーの農民になりました。しかし、彼は容赦なく親切な仲間であり、昨年、彼はこのリラックスした素朴なレストランを開いて、彼と彼の隣人が育てた料理を提供しました。このレストランは、食べることの倫理に情熱を傾ける人々のための地元のたまり場になっています。マイケルと私が食べたものはすべて、持続可能かつ人道的に育てられ、その多くは私たちが座っていた数マイル以内から来ました。料理革命、食べ物の未来、そして彼の新しい本であるCookedについて議論したとき 、私たちは文字通り言葉を食べていました。 —RR

ルース・ライヒル：奇妙なことは、あなたがアメリカ人の食べ物の声になりつつあるのに、料理人としてスタートしなかったことです。

マイケル・ポラン：まったく違います。食べ物に対する私の全体的な関心は、庭に対する私の関心と、自然界との関わり方の問題から生じました。さらに先に戻ると、自然と荒野とソローとエマーソンに興味があったので、庭に興味を持ちました。私は彼らのすべての知的な荷物をここニューイングランドの私の庭に持ち込みましたが、結局のところ、ソローとエマーソンの自然への愛は野生に限定されていたため、うまくいかないことがわかりました。彼らは、観賞者や観客以外の自然の中で私たちの役割を考えていませんでした...これは、ウッドチャックがすべての苗を食べるときの問題です。職業はなんですか？

ウェイターはワインを用意しています。

R：ああ！これは、アンフォラワインの1つを思い出させます。彼らは独特です。これはギリシャのワインが1000年前のように味わったに違いないと思う。それはアメリカ人が嫌いなものすべてです。それは全く魅力的ではありません。

P：それは間違いなく魅力的ではありません。注意を払う必要があります。それで私はどこにいましたか？ですから、私の仕事の多くは、アメリカや大学で大学院に没頭していたこの素晴らしい自然の執筆の伝統から生まれました。私が最初に書いた食べ物の話は、「美徳の育成：堆肥とその道徳的義務」と呼ばれ、ガーデニングに対するアメリカの態度について語っていました。それは、森でも野生でもない場所でアメリカ人と自然との相互作用を見る一連のエッセイの最初のものになりました。自然と文化が混ざり合わなければならないこれらの厄介な場所に興味を持ってきて以来。そしてもちろん、食べ物—プレート—は最も重要な場所です。当時は気付いていませんでしたが。最初は庭で、次に庭は農業につながり、農業は私を食物に導きました。

R：しかし、それは難しいに違いありません。あなたは今、この負担を肩に抱えています。あなたは何らかの形でアメリカの食べ物すべてに責任を負っています。

P：私なら、かなり悪い仕事をしています。

R：あなたは素晴らしい仕事をしています。 The Omnivore's Dilemma （2006年）の前に、私は人々にこのことに注意を払うように懇願していました。実際、あなたの本で私がとても気に入ったのは、あなたが言っていたことは、「料理をすれば良くなる」ということです。そして、それが私たち全員が70年代に感じていたことです。キッチンに戻ります。これはあなたがあなたの人生をコントロールできる場所です。

P：食べ物についての会話は、70年代から始まっています。人々はそれを理解していません。彼らは、食物運動は私、またはエリック・シュロッサー（2001年にFast Food Nationを書いた）から始まったと考えています。

R：私にとっては、フランキー・ラッペから始まりました。人生が変わった。 1971年の小さな惑星の食事

P：私はそれを読んでいませんでしたが、そこから出てきたものを吸収しました。彼女はあなたの食べ方と環境、そしてアフリカの人々の運命の間の点を結びつけた最初の人でした。それは衝撃的な本でした。

R：私はただ、「ああ、なんてことだ。ステーキを作るためにほぼ20ポンドの動物飼料を。私は知っていた誰もが考え始めました：「これは私たちがコントロールする場所です、これは私たちのための次の戦いです。」周りを見回し、「ベトナムでの戦争を終えた後、あなたは何をしますか？」私は基本的にコミューンに住んでいました。私たちは一緒に料理して、自分の食べ物を育てようとしました。そして、ごみ箱ダイビング。

P：ガーデニングのヒントはありますか？

R：私は庭師ではありませんでした。

P：でも土地はありましたか？

R：大きな裏庭がありました。あなたは裏庭でたくさん成長することができます。

P：わかっています。私は今、私の切手である前庭でそれをしています。それからウェンデルベリーと彼のアメリカの不安があった 。そして、バリー・コモンラーは農業についても書いていて、食物を育てることに費やしたエネルギーについても書いていました。それは何かの始まりであり、食物運動の輪郭でした。そして、それは1980年代に一種中止されました。

R：バークレーでは、それは突然変化し、美味しくなると思います。

P：アリス・ウォーターズの[シェ・パニスの]はそれでしたか？

R：みんなやっていたと思う。 50年代および60年代の工業化された食品から出て、突然料理に真剣になり、「これをもっと良くするにはどうしたらいいですか？」私自身のソーセージを作れるかもしれません。」そのエネルギーの多くは、料理を学ぶことに変わりました。

P：クラフトの話になりました。そして、政治は重視されなくなりました。

R ：そして、お金の方程式が入りました。突然、庭を育てているヒッピーは成功しました。

P：初期の食糧運動は60年代の文化に根ざしていました。 80年代に起こったことは、あらゆる点で60年代の文化に対する反応でした。

R：間違いなく。私にとってはそうでした。

P：多くの人にとってはそう思う。レーガン時代には60年代の文化に対してこの大きな反発がありましたが、少なくとも全国的には、食糧運動はしばらくなくなりました。その後、90年代初頭に復活しました。アラーのエピソードは刺激的な瞬間でした。を覚えていますか？ 1989年、「60 Minutes」が水門を開き、メリル・ストリープが発言し、 Newsweekで大きなカバーストーリーがありました。 EPAは、発がん性の可能性が高いと言っていたこの成長調節剤をリンゴに散布する方法について人々はびっくりしました。母親は一度にリンゴを買うのをやめました-またはオーガニックの購入を主張しました。それは有機的な種類が全国的に離陸したときです。 The Omnivoreのジレンマでは、オーガニック産業の歴史について多くのことを書きました。そのとき、突然全国的にオーガニック食品を売ってお金を稼ぐことができました。そして、あなたは90年代に他の食べ物に恐怖を感じました。狂牛病に対する恐怖は何年ですか？ 1990年代半ば？覚えてる？

R：それは間違いなく90年代半ばです。私はLAタイムズのフードエディターでしたが、93年に立ち止まり、93年以降は間違いなく狂牛病でした。 [1996年だった。]

P：それは別の大きなエピソードでしたが、ほとんどがヨーロッパに限定されていました。ここに来るかどうかはわかりませんでしたが、牛肉の生産方法についてのこれらすべての恐ろしいことを学びましたが、それも食物システムに多くの関心を集め、おそらくエリック[シュロッサー]がファストを書いた理由の一つでしたフードネーション 。

R：人々は実際に何が起こっているかに本当に集中していませんでした。 ファーストフードネーションまではジャングルのようではなかった。

P：彼はそれをすべてまとめました：あなたがファーストフードのレストランで提供されたもの、農民と牧場主、レストランの労働者、そしてその後ろに立っていたすべてのもの。それは人々が毎日食べていたものの隠された現実に目覚めるという点で本当に重要な本でした。

R：もちろんです。肉詰めの条件はまったく変わっていませんが。

P：そうではありません。あなたは、屠殺場をより人道的にするというTemple Grandinプロジェクト全体を持っています。 [テンプルグランディンは、行動原則を使用して家畜を制御するデザイナーです。]

R：はい、それはマクドナルドがこの素晴らしい自閉症の女性を雇って牛の屠殺方法を改善した大きな瞬間でした。動物の状態は良くなりました。右。だから今、彼らの人生で最高の日は死ぬ日だと思う。しかし、労働者の条件、それは...農場労働者、肉労働者、スーパーマーケット労働者です。これらの仕事はひどいです。

P：食料運動の次の章では、農場、包装工場、レストランなどの食物連鎖の労働者にもっと注意を払うことが必要になると思います。食べ物を気にする多くの人々にとって、これらの人々はすべて目に見えませんが、それはついに変わり始めています。フロリダのトマトピッカーの給与を改善するためのイモカリー労働者連合によるキャンペーンは、食物運動の大部分が支援した興味深い成功した戦いだったと思います。

R： グルメ （Reichlが1999年から2009年まで編集長を務めていた）で私たちがそれに手を加えたと思います。私はバリー・エスタブルックをフロリダに送り、事実上の奴隷制度に住んでいたトマト狩りの状況について書きました。彼らは、栽培者からポンド当たりのペニーを得るために、うまくいかずに戦っていた。記事が登場した後、知事は彼らと会い、彼らは戦いに勝った。

ウェイトレスが到着します。

P：ああ、私たちはいくつかの仕事をしなければなりません。ちょっと待ってください。知っておくべき特別なものはありますか？

ウェイトレス：いいえ、メニューは毎日変わるため、メニュー上のすべてが特別です。

P：それで、豚肉は彼ら自身がやったことです。大丈夫、私はそれで行きます。

R：彼らの鶏肉は本当に美味しいと覚えています。私は彼らが牛肉の心を持っていることが大好きです。私はそれを望んでいるわけではありませんが、彼らがそれを持っているのが大好きです。

P：誰かがそれを注文しなければなりません。

R：バークレーでたくさんのビーフハートを食べました。とても安かった。あなたはそれらを無料で手に入れることができるので、私たちはあらゆる種類の心をたくさん食べました。

P：素晴らしいメニュー。

R：ファロと豚肉の煮込み。美味しそう。

P：私は今週ひよこ豆のスープを作らなければならないので、ひよこ豆のスープを試さなければなりません。

R：彼らは自分の鶏を持っています。たぶん我々は彼らの悪魔の卵を持っている必要があります。私は卵と鶏肉を食べるつもりです。

ウェイトレス ：OK、ありがとう。

P：私たちはどこにいましたか？そうです、Schlosserの本は大したことだと思います。実際、 New York Times Magazineの編集者はこの驚くべきベストセラーを見て、「肉の大きなカバーストーリーが欲しい。「そして、私たちは「肉はどうですか？」のようです。そして、彼らは「私たちは知りません、肉についての話を見つけに行きます。」そして、私は出て行って、「パワーステア」になりました。

R：あの作品は本当にすごかったよ。なぜなら、あなたはそのような恐ろしいことをしていた人たちに本当に私たちを感じさせることができたからだ。

P：その場合の私の編集者は、私がその作品で完全に失われたので、多くの信用に値します。肥育場の汚染からホルモン、抗生物質、トウモロコシまで、牛肉の生産に関連するさまざまな問題に没頭しました。私は驚くべき情報にdrれていました。私の編集者が昼食に連れて行ってくれて、私はデータダンプをしました、そして、彼はoverめ始めます。それから彼は、「なぜあなたは1頭の牛の伝記をしないのですか？」と言います。それは素晴らしかったです。ドットを接続する方法をすぐに見ました。そして、ステーキやハンバーガーを食べながら、彼らがどこにいるのかを正確に知り、旅行に連れて行く方法を見ました。私はその話の冒頭で、私は肉を食べ、肉を食べ続けたいと人々に伝えることに非常に注意しました。そうでなければ、人々は私と一緒に旅に出なかっただろう。

R：あなたがやった他のことはとても賢く、牧場主を同情的にすることでした。彼らがいるからです。彼らは岩と難しい場所の間に挟まれています。

P：彼らは独占に売っています。それはひどい苦境であり、彼らは本当にそれをentします。彼らはいつもやってきた方法で物事をやっています。市場だけがもっと集中していて、彼らは大きなプレッシャーにさらされています。彼らは物語に満足していませんでしたが、私は彼らに非常に同情しました。

R：しかし、それはあなたが本当に成功しているときです。あなたが書いている人々がそれを好む場合、あなたはおそらく正しいことをしていないでしょう。しかし、 Omnivoreのジレンマは本当に大きな瞬間だったと思います。再び、驚きのベストセラー。誰が考えただろうか？

P：しなかった。まず、「これに遅れて、この問題がピークに達した」と思ったのでショックを受けました。しかし、何かが起こっていると感じた瞬間を思い出すことができます。 2006年春のツアー開始時のシアトルのエリオットベイブックカンパニーです。垂木からぶら下がっていて、まるで政治集会のように叫んでいる大勢の人を見つけに行きました。著者としてこれまで経験したことのないこのエネルギーがありました。その本ツアー中に、文化がこの会話をする準備ができていると感じました。

R： グルメではみんなそれについて話していましたが、満足のいくパッケージにまとめていませんでした。そして、フランキー・ラッペが私にとって何だったのか、 オムニボーアのジレンマは、私の[大学時代]の息子ニックのためでした。これは深く政治的な世代ではないので、彼らに何かを与えました。

P：食べ物は間違いなくこの世代の決定的な問題の1つです。

R：それは、彼の世代が気分が良くなる原因です。ニックの友人の半分は倫理的な理由で菜食主義者であり、彼らの四分の一は菜食主義者であり、それは珍しいことではないと思います。

P：彼らの食べ物の選択は、彼らのアイデンティティの中心です。そして、彼らは古い世代よりも狂信的です。私はいつも彼らに会っていて、「わあ、あなたは本当に純粋主義者だ」と思っています。

R：それはアイデンティティの問題になっています。

P：それは彼らにとって、そして誰にとっても力を与えるものです。食物の選択は、あなたがあなた自身についてコントロールできる基本的なものです：あなたがあなたの体に取り入れるもの。非常に多くの他のものが制御不能であり、気候変動に対するあなたの影響（これらのはるかに大きな問題すべて）が発生した場合、結果や進捗を確認することは非常に困難です。しかし、誰もが食品の進歩を見ることができます。彼らは新しい市場が上昇し、理想主義的な若者が農業に参入するのを見ています。特に期待されていない時期には、非常に希望に満ちた発展です。

R：それは私たち全員が行うことです。私たちは皆、「ドルで投票する」と長い間叫んでいました。そして、適切な場所で買い物をするとき、コミュニティで買い物をするとき、あなたは個人的に影響を与えているように感じます。

P：そして、市場が成長しているため、彼らはその影響を見ています。ファーマーズマーケットにはこの活気があり、コミュニティの感覚もあります。もちろん、これは何千年も前から行われてきました。

R：しかし、アメリカにはまだしばらくいませんでした。再発見する必要がありました。

P：それで、あなたがグルメで農業と環境についての物語を始めたとき、それはどうやって行きましたか？これは純粋な消費に関する雑誌でした。

R：私は入ってスタッフに「どうしたらいいの？」と尋ねました。農場で何が起こっているかに注意を払う必要があります。」そして、私は彼ら全員を納得させなければならないと思って、彼らが私の先を行っていたので、私は興奮しました。これは2000年です。そして、私の出版社は本当にapp然としました。セクシーではありません。農業についてセクシーなことは何もありませんでした。現在、 Modern Farmerという雑誌が発刊されました。

P：わかった！まだ見ていません。

R：雑誌でこれをしようとすることの大きな問題は、私が本当に誇りに思った、出版社が問題を抱えていたすべての話です。私たちは、トランス脂肪食品業界が30年にわたってトランス脂肪に取り組んでいたすべての科学者に取り組むためのタスクフォースをどのように設立したかについて、この話をしました。彼らは30年間、このようなものがどれほど悪いかを知っていて、医学雑誌に行って、彼らができるすべてを止めました。それは信じられないほどの物語でした。

P：それは明らかに、タバコ会社に似ています。彼らが彼らの製品について嘘をついていると暴露されたとき、それは彼らが本当にトラブルに遭遇したときです。「市場シェアをめぐって競合しているだけで、実際に喫煙や過食を人々に促しているわけではありません。」という行は、うまくいかなければマーケティングに何十億ドルも費やさない。そして、彼らは、ソーダを飲む人に新しいソーダを飲む人を作るよりも消費を倍増させるほうが有益であると理解しているので、ヘビーユーザーに焦点を当てることは彼らのビジネスモデルの一部です。これらの啓示は非常に有害です。

R：ソーダは私にとって魅力的です。なぜなら、それは絶対に得られる味だと思うからです。自然にソーダが好きな人はいません。温かいコカコーラを飲んだことがありますか？それはあなたが今まで口に持っていた最も嫌なものです。このようなものを好きになることを学ぶ必要があると思います。私は決してしませんでした。

P：子供の頃、私はそれを愛していました。暖かくはありませんが。よく冷やした。

R：スープを冷やさないでください。いいにおいがする。

P：読者はどうですか？彼らが反応していたと言えますか？

R：読者はこのようなものが好きでした。それは事でした。 2番目の問題では、トーマス・ケラーのプロフィールを作成しました。これは'99のようなものです。悪魔の卵はいかがですか？それはおいしいです。

P：ええ、このスープを試してください。

R：それで...別の卵を...このシーンがあります。ケラーはウサギを作り、自分で殺したかったのです。そして彼は本当に不適切な仕事をしています。彼はそれを殺そうとしているので、このウサギの足を折ることに成功し、ウサギは本当に大声で叫ぶと言います。恐ろしいです。そして、私たちはこれをストーリーに入れるかどうかについて、長く一生懸命考えました。そして、私は言った：「彼がキッチンで一人でこのウサギを殺したなら、それは彼が最終的にこの叫びウサギで肉が命だったので誰もが食べた最高のウサギになるだろうと結論付けたからだ」そして、私はこれを作品から除外する方法はないと言いました。私の出版社はこれを見て夢中になります。

P：私の新しい本では、ペットの豚、コーシャの話をしています。私の父は彼女を私に渡し、彼女に名前を付けました。とにかく、コーシャはバーベキューの匂いが大好きで、ある日、彼女はペンから逃げ、マーサズヴィニヤードのビーチに登り、デッキでステーキを焼く男を見つけ、コマンドーのように、グリルを突破して、それを突破しましたそして男のステーキで逃げました。幸運なことに、この男にはユーモアのセンスがありました。

R：それで、コーシャはどうなりましたか？

P：まあ、彼女は成長し、成長し、成長しました。夏の終わりに向かって、私は州の見本市に行き、コーシャに入って、彼女は青いリボンを獲得しました。

R：最高の豚だと？

P：そのクラスで最高の豚、1年未満の雌豚でした。彼女はクラスで唯一の豚でした。難しくなかった！しかし、彼女は美しかった-すべて白いヨークシャー豚。そしてそのフェアでジェームス・テイラーに会いました。私は「1年未満の種まき」で勝ち、「1年以上の種まき」で勝ちました。そして、彼には有名なモナという豚がいました。それで、夏が終わったとき、私は彼と連絡を取り、彼が冬に私の豚に乗るかどうかを確認しました。

R：あなたは16歳ですか？

P： 16歳です。

R：それは16でかなり大胆です。

P：危機がありました。私たちは8月末にマンハッタンに戻っていましたが、父はそんなに先を考えていませんでした。今では200ポンドの豚がいるので、夏の終わりまでに対処しなければなりませんでした。そうでなければ、この豚は私たちが住んでいたパークアベニューに戻ってきます。協同組合の委員会は幸福にならなかった。

R：パークアベニューピッグ。

P：そうです！だからどういうわけか私はジェームス・テイラーと連絡を取った。そして彼は言った、「ええ、あなたのブタの面倒をみます。そして、私は私のVW Squarebackで運転しました。そして、2本の豚を同じペンに入れます。そして、私は、自分ではない子豚に直面している成熟した豚がそれを嫌がるということを知りませんでした。

R：そして、彼も明らかにしませんでした。

P：いいえ、彼は私と同じように豚についてほとんど知らなかった。そして彼は500ポンドでした。ほとんどのブタは、体重が最大になる前に屠殺されますが、どれだけ大きくなるかはほとんどわかりません。それで、モナはコーシャーをあちこち追いかけていますが、コーシャーが汗をかいてストレスを感じているように、少し不安になり始めています。そこで、それらを分離する必要があると判断しました。そして、ジェームス・テイラーはちょうど事故を起こし、彼がそれを使用できなかったので彼の手を真剣に切った。実際、彼は結果としてツアーをキャンセルしました。それで私は森の中に別のペンを作らなければなりませんでした。 4本の木の間にいくつかのボードを置くだけです。そして彼は私を助けようとした。そして、準備が整ってコーシャを取り戻すまでに、コーシャは死んでしまいました。モナはコーシャを殺した。おそらく彼女に心臓発作を起こしたのかもしれません。私にはわかりません。血も何もありませんでした。それは恐ろしく、彼は恐ろしいと感じました。ここにこの子供、この16歳の子供がいました、そして、彼のブタはちょうど子供のブタを殺しました。

R：あなたはコーシャを食べましたか？

P：いいえ、できませんでした。今、私は別の決断をしたかもしれません。しかし、その後、心臓発作が肉の味に何をするかを誰が知っていますか？

R：アドレナリン。彼女はしばらく走り回っていましたが、おそらくあまり美味しくないでしょう。

P：屠殺前のストレス。牛肉生産で呼ばれるように、「ダークカッター」を取得する場所です。ストレスの多い動物から得られるときどきどろどろした肉です。その代わりに、私はちょうどそこに穴を掘った、そして私たちは車のバックミラーからぶら下がっていた青いリボンで彼女を埋めた...

R：リボンをつけていなかったの？

P：いいえ、おそらくリボンを保持しておくべきでした。

R：それはとても悲しい話です。あなたの父親はこれについて一切責任を負いませんでしたか？

P：彼はそれがクールなアイデアだと思ったので、彼に豚をくれました。それから私は独り立ちしました。良いレッスンだったと思います。責任について何かを学びました。そして、そのブタは良いペットを作りません。コーシャーが私を夢中にさせていたということです。その前に彼女は私の姉妹を噛み、常に逃げていた。

R：それは肉食の面白いところです。人生のどの時点で心配するのをやめますか？

P：動物解放主義者のピーターシンガーは、顔のない動物しか食べませんでした。しかし、その後、彼もそれをやめました。

R：人々は非常に異なる方法で線を引きます。

P：私は今、豚を飼育し、食物のために豚を殺すことができると思います。私は愛着の感覚を感じませんでした。明らかにブタは非常に知的な動物ですが、おそらくそれができると思います。私は鶏を育て、彼らを殺すことができないのではないかと心配しましたが、成熟するまでには、彼らを殺すのが待ちきれませんでした。彼らは私の庭を破壊し、互いに虐待し、途方もない混乱を引き起こしていました。肉鳥は雌鶏のようではありません。彼らの脳はすぐに育てられました、彼らは本当に厄介で愚かです。そして、マイルの周りの他のすべての生き物は彼らの後に来ていました。私は1週間のうちに1匹をアライグマに、1匹をキツネに、1匹をフクロウに失いました。最後に、私は行為をするのを待つことができませんでした。

R：ここの周辺では、非常に多くの人が鶏を飼っていて、そのうちの少なくとも半分はキツネに行っています。

P：みんなチキンが大好き！ [笑い]

R：別の悪魔の卵が欲しいですか？

P：元気です、たくさんの食べ物が来ます、ありがとう。

R： Cookedの新しい本で、「キッチンカウンターで野菜を刻むことについては儀式的なことは何もありません」と言いました。私はあなたに言わなければなりません、あなたに同意しません。私にとっては、玉ねぎを刻んでバターに入れて、匂いが出てくる、それはすべて完全に官能的で、完全に魅惑的です。そして、最高の方法で、本当に儀式。私はキッチンを作り、人々がそばに立って料理をするのを見ることができました。

P：私にとってタマネギは台所の骨の折れる仕事の比phorです。それらを切断することはうまくいくのが難しく、彼らはあなたとずっと戦います。しかし、私は長い間これに取り組み、タマネギについてできる限りのことを学びました。なぜ彼らが私たちを泣かせるのか、それを防ぐ方法、世界中で料理の大きな部分を占める理由、料理に貢献するもの。玉ねぎよりも大きいこの重要な精神的真理をようやく学びました。「玉ねぎを刻むときは、玉ねぎを刻むだけです。」ようやく玉ねぎの切り身になったとき、私は別の場所に行きました。チョッピングのようなキッチンワークに対する抵抗の一部はマッチョなものです。男性はグリルの大規模な公開取引、動物や火を伴う儀式、女性が中の植物や鉢に引き寄せられる場所が好きです。

R：チョッピングは瞑想のようなものです。

P：禅の練習、私は同意します。私は料理の先生、ヨガの真剣な生徒であるサミン・ノスラットからそれを学びました。彼女は忍耐、存在、練習について話してくれました。彼女は料理とヨガにも同じように応用できると思っていました。そして、彼らはそうします。彼らは心に留めておくべき非常に良い言葉です。私は一般に、物質的な世界を扱うことに焦りました。彼女は私が今まで見た誰よりも長くタマネギを吸う人で、彼らはとても良くなります。レシピには10分と書かれており、彼女は「いいえ、私たちは45をやっています」と考えています。

R：すべてのレシピが高速化されました。時間をかけるようになったからです...

P：その通りです。

R： グルメでは、料理を作るのに1時間半かかると誰かに言います...

P： ...そして彼らはそれを読まなかったでしょう！知っている。今日はいくつかのレシピを見ていましたが、「いや、いや、いや... 20分？それは本当の問題です。あなたはたくさんのものに1時間を費やし、時間の投資、料理をbeむ方法をbeしまないでください。私たちはしばしば他の何か、もっと重要なことをすべきだと感じます。人々を料理させるのは大きな問題だと思います。

R：好きなものは何ですか？料理で一番好きなことは何ですか？

P：煮込みが大好きです。私は肉の焦げ目 、タマネギまたはmirepoixを行う構文全体、そしてどの液体を使用するのかを理解するのが大好きです。それはとても簡単で、そのような魔法の変換です。そして、私はそれが味が好きです。

食べ物はテーブルに届けられます。

R：料理をすることさえ、キッチンのすべてが大好きです。しかし、あなたの本の中で私が最も魅力的に感じたのは、発酵食品のセクションです。私は漬物の人々に魅了されています。

P：それは楽しいです。酸洗には多くの熱意があり、多くの人がそれを上手に使っています。

R：それも驚くべきことです。「ああ、酸洗いは何かに酢を注ぐことを意味します」から「酸洗いは発酵を意味します」。

P：そう 、乳酸発酵。まだそのような区別をまったく得ていないピクルスがたくさんあります。しかし、料理への旅の中で、発酵の微生物学にたどり着いたとき、私は最も楽しかったです。微生物を使用して熱なしで調理できることを学びました。これはある種の驚くべきことです。それはまったく異なる種類の料理です。せいぜい部分的なコントロールです。発酵は「自然が完全にマスターされていない」、私の先生の一人が私に言ったように。これらの文化、彼らは独自の生活をしています。ある意味では、ガーデニングのようなものです。それが私がそれに答えた理由の一つだと思います。他の種との自然との会話にあなたを巻き込みます。すべてのショットを呼び出すことはできません。

R：これらすべての微生物をあなたに呼んでいます。

P：はい、あなたはそれらを幸せにする条件を作成しようとしています。彼らは目に見えないので、非常に多くの謎があります。サンフランシスコのチャド・ロバートソンと一緒に焼く。彼はこの国で最高のパン屋だと思う。私はスターターを作っているときに何度も彼の手を振るように言いました。私は、「彼のバグをいくつか欲しい。私は彼にそれを頼むことができたのではないかと思うが、私は彼がスターターの少しを誰かに頼むのが少し早すぎるかもしれないと心配した。彼がそれをくれたのかどうかはわかりません。

R：それは興味深いことです。

P：初心者の周りのエチケットについてはわかりません。しかし、ほとんどのパン屋はそれらを共有しません。彼らはスターターが自分のアイデンティティの一部であると感じています。しかし、彼は多くのパン屋よりも彼のスターターについて神秘的ではありません。なぜなら、彼はそれを数回失い、かなり簡単に再起動することができたからです。

R：まあ、彼はサンフランシスコにいます。それはそれらの人々の「グラウンドゼロ」のようなものです。

P：実際、それはちょっとした神話です。サンフランシスコのサワードウの理由は、70年代に発見されたこの1つの特定の微生物だと誰もが考えていました。 Lactobacillus sanfranciscensisは、最終的に与えられた名前です。

R：初めて知った最初の記事は、1977年の「ユニークなサンフランシスコフード」に関するものでした。

P：この研究が行われた直後です。しかしそれ以来、世界中で発見されています。それはベルギーにあり、モスクワにあります。サワードウスターター以外にはどこにも見つからないため、誰も実際に理解していません。彼らは小麦でそれを見つけることができません、彼らは体でそれを見つけることができません。彼らが一方から他方へと伝える方法はいくつかありますが、彼らはまだそれを理解していません。

R：人々はそれに取り組んでいますか？

P：バイオマスのサンプルを採取し、その中身を正確に把握することを可能にする新しいシーケンス技術があります。おそらく、科学者は、 L。sanfranciscensisがどこから来て、どのように移動するかを発見するでしょうが、まだ発見していません。彼らは微生物学で「すべてはどこにでもありますが、環境は選択します。」ですから、適切な条件を作成すると、空中、皮膚、どこにでも、非常に多くの細菌が存在します。それを見つけて、生息地を植民地化します。漬物の瓶やチーズで行われる発酵と、あなたの体で行われる発酵との間に本当のリンクがあるので、私は食物と私たちの体の微生物学のウサギの穴を本当に深く掘り下げました。それらは同じではありませんが、類似点があり、一方が他方に影響します。

したがって、たとえば、洗浄済みの外皮チーズ、 BrevibacteriumリネンまたはB.リネンのオレンジ色のバクテリアは、体、特に脇の下のものと非常によく似ており、実際に汗を発酵させることで人間の匂いを作り出します。それが私たちにアピールする理由と、同時にそれが嫌だと感じる理由があります。

R：汗の匂いがする。

P：古い汗。それはその端にある、私はクックドで嫌悪感のエロティックについて話します。それは強いチーズや他の発酵食品の魅力の本当の要素です。ほとんどすべての文化には、他の文化が嫌なものと見なしている食べ物があることがわかります。あなたはアジア人にチーズについて話します、そして、彼らは完全に粗末です。

R：一方、アメリカ人に納豆について話してください。

P：または臭い豆腐！中国では、彼らはそれがそのような「きれいな」味だと思います。いいえ、私にとってはゴミの匂いがします。

R：セックスを理解しようとするようなものです。誰がそれを理解できますか？

P：わかっています。でも試してみるのは楽しいです。

R：でもそれは完全に...あなたは恐竜自身のように感じます。

P：これは。匂いは本当に深いです。

R：心でこれを理解することはできません。全体の喜び/痛み、嫌/興奮...

P：おもしろいことは、チーズメーカーにはこれについて話す語彙がないことです。食べ物を売っているなら、嫌悪感について話したくない理由を理解できます。 I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.

R: Where is he?

P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!

Laughter.

R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.

P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.

R：ええ、彼は魅力的な人で、味に焦点を当てた心理学の教授です。昨年ルービン美術館で彼とステージ上で本当に興味深い議論をしました。私たちは食べ物と記憶について話していました。それはすぐに食べ物の周りの痛みと喜びになりました。一晩中話し続けることができたと思います。

P：この豚肉は本当に美味しいです。私はあなたに一枚あげます。

R：鶏肉も美味しいです。白身よりも黒身の方がいいと思う？

P：はい。ありがとうございました。海藻についての新しい本にはクールな小さなリフがあります。日本人は、他の人が持っていない一般的な腸内細菌の1つに、海藻を消化する遺伝子を持っています。つい最近発見されました。よくあることですが、食物はそれらを分解するのに適した微生物を運んでいます。彼らは死ぬのを待っています。それはザワークラウトを動かしているのと同じことです。すべてのキャベツの葉に乳酸菌があり、傷つくのを待っています。とにかく、海洋バクテリアがありました。海藻で見つかった名前を忘れて、日本人は十分な年月をかけて、腸内バクテリアがそれから遺伝子を獲得したのに十分にさらされました。ツールのように、必要なときに遺伝子を拾います。これは日本の微生物叢に入り、今では海藻を消化することができますが、ほとんどの人はできません。
すぐにそれが手に入ると思いましたが、実際には手に入らないでしょう。彼らは海藻を焼くことはしませんでした。乾杯します。調理されて殺菌されているので、バクテリアを殺しています。

R：日本の良い寿司屋では、彼らはそれを炎の上で走らせました。彼らはそれをカリカリにするまでそれをするので、あなたがそれを手に入れると、それは柔らかい米の周りに置かれたその本当にカリカリな海藻シートを持っています。

P：彼らは何年も生で食べたに違いない。他の料理で海藻を食べていたのかもしれません。スープに入っています。

R：代謝できないの？

P：いいえ。舌の味以外は何も得られません。私は海藻が大好きなので、それは残念ですね。とにかく、この種の科学はこのプロジェクトに夢中になりました。

R：どこで習ったの？

P：私は[UC] Davisの多くの微生物学者と話をして、ザウアークラウトや他の発酵食品に取り組んでおり、それがどのように起こり、それが私たちの体に何をもたらすのかを理解しようとしました。他のエコシステムと同様に継承されます。 1つの種は発酵を開始し、かなり耐酸性であり、環境をある程度酸性化します。次に、より耐酸性の別の微生物が現れ、 L。plantarumに到達するまで続きます。L。plantarumは、ザワークラウトの生態系である、絶滅危species種の酸を好むオークです。そして、それは終わった。

次のテーブルの大規模なグループの一人の女性は、マイケルが彼女にどれだけ意味があるかを話すために立ち寄ります。 彼女の本グループは、ベル＆アンカーで毎月開催されます。 彼女は誇らしげに、オムニボーアのジレンマは息子の高校で読む必要があると宣言しています。 マイケルは少し苦しそうです。

P： [私の本]が多くの子供たちに与えられたように感じます。

R：次に何をしますか？

P：微生物叢についての話を書きました。私は自分の体の配列を決めていたので、私が持っているバクテリア、それらが私の健康にとって何を意味するのか、何を知っているのか、何を知らないのかを知っています。私は微生物の健康と私たちの一般的な健康との間のすべてのリンクを学ぶことに驚きました。これはすべて、発酵を理解しようとすることから始まりました。あなたの体の外側の発酵、およびあなたの体の内側の発酵との関係。健康への鍵は発酵です。

R：本当ですか？

P：慢性疾患を解き放つための主な鍵は、腸内の微生物叢の健康と組成になる可能性が非常に高いです。しかし、私たちはこの生態学的なコミュニティを乱用しました。抗生物質、食事、過度の「良い」衛生状態です。

ウェイトレス：中断して申し訳ありません。デザートはいかがですか？

P：仲間がデザートを食べているのを見てとてもうれしいです。

R：ヨーグルトレモンムースをいただきます。あなたが私が何かを持っているべきだと思わない限り？

ウェイトレス：レモンが好きになります。

R：私はレモンの人です。

P：私もです。あなたのウェブサイトからそのレモンスープのレシピをダウンロードしました。どう発音しますか？

R：アヴゴレメノ。

P：うん、試してみたよ。あなたがバークレーで起こるように、私はMeyerレモンの過剰供給を持っています。

R：ああ、私はマイヤーレモンの人ではありません。

P：そうじゃないの？マイヤーレモンが嫌いですか？十分なタルトではありませんか？

R：いいえ。彼らは、レモンとオレンジの交配です。なぜそれをしたいのですか？私は酸が好きです。

P：どんなレモンが好きですか？従来のレモン？耐えられるだけの酸味だよね？

R：ご存知のように、ソレントのレモンは本当に美味しいです。玉ねぎについてもそう感じています。まだあなたを泣かせるタマネギを得るのはとても難しいです。

P：すべてが甘さの傾向にあります。

R：ミュートされています。誰もがマイヤーレモンを愛しているという事実は嫌いです。嫌いです。

最終的にマイケルは私の半分のデザートを食べました。ワインを仕上げました。そして、しぶしぶ、私たちは立ち去りました。私たちは両方とも私たちの前に長いドライブを持っていました。外に出ると、バーに座っている若い肉屋のグループが肉の道徳について話し合っていました。オーナーのマーク・ファースが来て、会話に加わり、彼の豚について誇らしげに話しました。 2013年、マサチューセッツ州の田舎の町で、私は純粋な喜びの瞬間がありました。 1970年、私が最初に食べ物の未来を心配したとき、この瞬間を想像することはできませんでした。 2006年になってようやく 、マイケルがThe Omnivore's Dilemmaを発表したとき、これが実現することを期待するのは無謀だったでしょう。

私たちはお互いを見ました。私たちは微笑んだ。