シェフは1600年代初頭にメレンゲのホイップを始めました。 空気のように軽い菓子は、卵白を泡立てて作られ、パブロワ、マカロン、焼きアラスカなどのさまざまなデザートに使用されます。 それはうれしいことに直感に反する繊細さです。 他のほとんどの食品は、叩かれてつぶされると小さくて平らになりますが、卵白は比較的弾力性があり、同様の強迫の下で毛羽立ち、膨張します。
この先週末、私は別の料理を作った後、卵白がいくつか残っていたので、それらを試してみようと思いました。 これらが電動ハンドミキサーの前の時代にルネサンスのシェフによって作られていたら、きっと私は自分自身をいくらかかき立てることができたでしょう。 残念ながら、私はフロップでした-文字通り。 卵白は決して膨らむことはなく、予想通りにピークに達しました。 彼らは私の天板に平らな、食欲をそそらないパットに座っていた。 一見シンプルに見えるものが、どうしてそんなに壮観に失敗するのでしょうか？ メレンゲを作るときに考慮すべき化学物質がたくさんあることがわかります。
卵白は90％の水ですが、関連する分子はタンパク質です。 タンパク質はアミノ酸で構成されており、一部は水に引き寄せられ、他のものは水に反発されます。 あなたが白を打ち、空気を導入し始め、水を好むビットが水にしがみつき、撥水ビットが空気にしがみつきます。 叩くほど、タンパク質コーティングでより多くの泡が作成され、シバン全体が毛羽立ちます。 しかし、泡とタンパク質はそれ自体に対して分割されず、泡は少しの安定剤なしで崩壊します。 これを行う1つの方法は、酢、レモン汁、または歯石クリームなどの酸を導入することです。これにより、卵白のタンパク質が結合しやすくなります。 風味を提供することに加えて、構造的完全性を追加する別の成分は砂糖であり、これは泡を一緒に保持する接着剤のように機能します。
しかし、なぜ卵黄を使いたくないのですか？ 卵のこの部分には脂肪が含まれており、これがタンパク質の並び方を妨げ、メレンゲをかさ上げることになっているすべての泡をコーティングします。 泡が適切に保護されていないと、メレンゲの体が大きくなりません。 これは、シェフが油を保持する傾向があるため、この目的のためにプラスチック製のボウルを使用することを避ける理由でもあります。 ですから、卵を分離するときのように、私は本来あるべきほど慎重ではなかったのかもしれません。 私はまた、手を使って卵を分離する習慣があります。 そして、事前に手を洗っていたとしても、おそらく残留オイルが私のベーキングベンチャーを妨害した。 だから、私の最初の試みはそれほどうまくいかなかったが、以下のコメントセクションであなたのメレンゲの冒険（または不幸な冒険）について教えてください。
