脂肪、砂糖、塩：テイスターの聖三位一体。 しかし、それらを過剰に食べると、高血圧、心臓病、肥満の不浄な三面症に直面することになります。 悲しいことに、ダイエットアイスクリームやポテトチップスを試したことがある人なら誰でも知っているように、お気に入りのスナックの砂糖や塩分を減らした代替品は、味が減る傾向があります。
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しかし、科学者が低脂肪または低ナトリウムの食品の味を改善しようとする代わりに、脳をだまして味を変えることができたらどうでしょうか？ それは、フランスの化学者が、あなたの好みに関連する天然の芳香族分子を識別して分離する想像力豊かな装置でやろうとしていることです。 これらの香りは、低脂肪または塩分の食品に加えられると、味budをだまして、段ボール味のポテトチップスが本当の取引だと考えるようになります。
今週、フランス国立農業研究所の味覚および摂食行動センターのティエリー・トーマス・ダングイン率いるチームと同僚は、アメリカ化学会の年次総会でフィラデルフィアのデバイスを発表しました。 その名前はそれ自体が少し口の広いものです：ガスクロマトグラフ-オルファクトメトリー関連味（GC-OAT）。
マシンを開発するために、トーマス・ダングインは、ユーザーに安定した香りの流れを届けるためにチューブを使用するオルファクトスキャン装置を通して、ボランティアに本物のフルーツジュースの香りを嗅ぎ込ませました。 次に、彼は分離された分子を追加して、どの分子がジュースの甘さを知覚するかを見つけ出しました。 参加者が1から10のスケールで甘さの知覚をランク付けしたとき、研究者は追加のアロマを含まないサンプルと比較して、一部の分子がジュースを実際よりもはるかに甘く感じさせたことがわかりました。
この最新の研究は、トーマス・ダングインと同僚による以前の研究に基づいており、フランにハムの香りを加え、塩味の甘いデザートの味を人々に塩味にする研究を含んでいます。 アロマの変更だけで、一部のテイスターは、40パーセント少ない塩で作られたフランは通常のバージョンと同じ味だと宣言しました。
これらの味覚テストの結果は、そもそも食品の味がどれだけ強いかによって異なります。 たとえば、食べ物がすでに塩味を味わっている場合、香りを追加しても塩気が強くなることはありません。 一方、塩味が中程度の食品は、より簡単に操作されるようです。 塩気のある香りを加えると、2つの塩水溶液の塩味が25パーセント少なくなったときに知覚される塩味が均一になります。
最終的に、装置の背後にある考え方は、食品会社がこれらの特定のアロマ分子の一部を取り入れて、より健康的な食品をよりおいしくすることができるということです。 この研究は、フランスの大手食品会社であるLDCと世界的な食品・消費財会社のユニリーバが一部出資しました。
Thomas-Danguin氏は、食品メーカーは脂肪、砂糖、塩分が少ない製品を頻繁に紹介していますが、消費者が常に食欲をそそるとは限りません。 「消費者がこれらの製品が十分に美味しくないと感じた場合、食卓塩、砂糖、またはバターを追加するため、ターゲットが完全に失われます」と彼は指摘します。 「これらの戦略により、人々がこれらの減少したレベルを好きになることを学ぶことができると確信しています。」
モネル化学科学センターのポール・ワイズは、特定の香りが特定の味の強さを高めることは長い間知られています。 この現象は、一致と呼ばれる概念に依存します。これは、脳が味と匂いを関連付ける方法です。 「それは通常、過去に食べ物や飲み物でその味と匂いを一緒に経験したという概念に帰着します」とワイズは言います。 「そして、あなたはリンクを開発して、脳が特別な方法でグループ化して相互作用するようにしました。」
Thomas-Danguinのグループは、2つの異なるタイプのアロマを組み合わせて、塩気のある脂肪質チーズの味を高めました。脂肪に関連するバターの香りと、塩に関連するイワシの香りです。 「実際に脳の活動、特定の味覚応答領域の調和した匂いの強化を見ることができます」とワイズは言います。
しかし、脳内でこれらの接続を操作したり作成したりすることも可能かもしれない、と彼は付け加えた。 たとえば、匂いが甘くない場合でも、脳は特定の匂いを甘味に関連付けることを学ぶことができます、いくつかの研究が示唆しています。 オーストラリアの研究者は、ライチ果実の匂いを嗅いだことがない人の間では、その匂いが最初は甘さを増やさないことを発見しました。 しかし、その匂いをスクロース溶液と繰り返し組み合わせた後、匂いは甘いノートを獲得しました。
ダイエットや健康志向の食通にとって、臭気に誘発される味覚強化の分野は食欲をそそる可能性を秘めているようです。 しかし、見た目ほど単純ではありません。 甘さを高める匂いを選ぶのは簡単に思えるかもしれませんが、その匂いは料理にぴったり合うものでなければなりません。 「それが何らかの形で風味プロファイルを奇妙な方法でゆがめた場合、それは人々を先送りにする可能性があります」とワイズは言います。
言い換えれば、あなたは食べ物のスノッブではないかもしれませんが、あなたの鼻はコンボがうまくいかないときを常に知っています。
