台所のカビは、圧倒的に否定的な公共イメージを持っています。 冷蔵庫を開けて、長い間忘れられていた残り物のあいまいなウェルトを見て、ハウスキーピングで重大な罪を犯したと感じた瞬間の恐怖の痛みを見るのは何もありません。 （または、私はただの神経症かもしれません。）しかし、事実は、カビ胞子が至る所にあり、湿った環境が与えられると、胞子は繁栄できると言いました。 多くの場合、カビは、食物が腐っており、摂取しないでおくのが最善であるという簡単な視覚的シグナルです。
それにもかかわらず、高級ダイニング料金を生産することを望まない場合、いくつかの型は消費に完全に適合します。 トリックの一部は、良いカビとあなたに害を与えるカビとの違いをどのように見分けるかを知ることです。 他の部分は、あなたの予約のいくつかを克服するために、少し真菌の恩恵を受ける以下の食品のいくつかを試してみてください。 （ただし、購入後にカビの成長が見られる場合は、上記の食品は安全でないと考えてください。USDAには、キッチンで菌類を処理する方法に関する復習コースが必要な場合に便利なチートシートがあります。 ）
チーズ：ある種のチーズは、その独特の風味と食感をバクテリアとカビに頼っています。 通常、チーズ製造プロセスの仕上げ段階で導入され、表面に適用されると、カビはチーズに浸透し、乳酸を分解し、その結果、その中の脂肪とタンパク質を柔らかくします。 ペニシリウム株-抗生物質の作成に使用される真菌の同じ属-が頻繁に使用されます。 ソフトチーズでは、 ペニシリウムカンジダムが、チーズの特徴である硬くて外皮だけでなく、ガーリックで地味な風味を生み出します。 カビがなければ、ブリーチーズは酸っぱくてゴムのようなチーズになりますが、少し真菌があるとチーズはその独特の柔らかくてクリーミーな食感になります。 ブルーチーズは、 ペニシリウム・ロケフォルティの恩恵を受けます。 ペニシリウム・ロケフォルティは 、それらのチーズに特徴的な青い静脈と大胆な風味を与えます。
ワイン：ブドウ栽培の分野では、真菌Botrytis cinereaによって誘発される場合、腐敗は良いことです。 乾燥した晴れた日が湿度の高い夜に続く適切な気候条件の下では、真菌の成長と代謝が果実の「高貴な腐敗」を引き起こしました。 いったん感染すると、ブドウはブドウの木で脱水し、しわが寄って、その中の砂糖の濃度を高め、果物に蜂蜜のような風味を与えます。 ワイン醸造業者は、少なくとも1500年代半ば以降、意図的にブドウに感染、または「ボトリタイズ」しています。これらのブドウは、ドイツのリースリング、フランスのソーテルヌ、ハンガリーのAszùワインの生産に使用されます。 しかし、信じられないほどまれなケースでは、このカビは、「ワインメーカーの肺」を引き起こして人々を傷つける可能性があります。これは、吸入すると人の肺が炎症を起こす過敏性肺炎です。
サラミ：ここ米国の健康規制は、カビの生えた肉の製造と販売に厳しい制限を課しています。 概して、これは良いことです。 しかし、カビはヨーロッパの肉屋が乾燥塩漬けソーセージを作る方法で重要な役割を果たします。 ここで、望ましいカビはペニシリウムです。これは、抗生物質の作成に使用される真菌の同じ属です。 ペニシリウムは、外側のケーシングで成長することが奨励されると、いくつかの機能を果たします。ソーセージのすべての物理的不動産を占有することにより、悪いカビの発生を防ぎます。 酸素を消費することにより、肉の酸化を抑制し、最後に脂肪が腐敗するのを防ぎます。 それは何世紀も前のプロセスですが、このスタイルで硬化した肉を見つけることは、この国でここで見つけるのがますます難しくなります。 （2006年、健康検査官はニューヨークのIl Bucoレストランで手作りの乾燥塩漬け肉を破壊しました。USDAは、微生物の増殖を食い止めるために肉を40度以下の冷蔵庫で硬化することを規定しています。実際の材料を試してみたい場合は、乾燥塩漬けのソーセージを輸入する場所を見つけるか、良いサラミを海外旅行の口実にすることができます。
コーンスマット：コーンは、一般的に「コーンスマット」として知られる病原菌Ustilago maydisの影響を受けやすく、これは穀粒に感染し、球根状の灰色の腫瘍を成長させます。 この国では、コーンスマットの成長は病気の作物の兆候であり、根絶すべきものです。 しかし、南アメリカでは、マヤの「神の排泄物」であるhuitlacocheとして知られている真菌を、珍味と長い間見なしてきました。 加工されると、それは中米料理の材料として、または単独のケセディラの詰め物として使用できるぬるぬるした黒い物質です。 外観とカラフルなニックネームにより、ウィトラコシェはニッチ市場の地位を破ることが困難になっていますが、一部のシェフは「コーンマッシュルーム」や「コーントリュフ」などのプレートに積極的な用語を使用してブランド変更を試みています。 2010年の研究では、オートミールに含まれるコレステロールを減少させる繊維であるベータグルセンが豊富に含まれていることが2010年の研究で示されました。 味は？ それは、トウモロコシとキノコ、土と真菌の間の交配として説明されています。 しかし、広範囲にわたるウィトラコシェの生産を妨げる要因がいくつかあります。 南米のメキシコ料理でのみ知られていることに加えて、真菌は非常に腐りやすく、畑から市場への移動が困難です。 そして、缶詰のバージョンが利用可能ですが、フレーバーは新鮮な製品と比較されません。 さらに、この菌の栽培を明確に検討していない場合は、破壊性が高い可能性があります。 トウモロコシの総収量を減らすことに加えて、カビの胞子が空中に浮遊して隣接する植物に影響を与えないように、感染した耳をすぐに取り除く必要があります。
追加ソース
スミス、ティム。 職人のチーズ作り：自分のキッチンで作ることができる50種類の高級チーズ 。 ボストン：Quayside Publishing Group、2005年。
ジャクソン、ロナルドS. ワインサイエンス：原則と応用 エルゼビア、2008。バーリントン：エルゼビア、2008。
ルールマン、マイケル、ブライアン・ポルシン。 サルミ：イタリアのドライキュアリングクラフト 。 ニューヨーク：WW Norton and Company、2012年。
ドイツ、ジョナサン。 エド。 彼らはそれを食べる？ 世界中の奇妙でエキゾチックな食べ物の文化百科事典 。 サンタバーバラ：ABC-CLIO、2012年。
