シカゴは食べる| 旅行| スミソニアン - 記事、旅行、アメリカ

嵐、ハスキー、乱闘のような町のシカゴの人々は、飼料袋の結び方を知っています。他のアメリカの都市では、非常に多くの特産品の特許を取得していますか？深皿のピザ、スモーキーポーランドソーセージ、イタリアのビーフサンドイッチオージュ、そしてもちろん、クラシックなシカゴスタイルのホットドッグ：マスタード、レリッシュ、ピクルス、玉ねぎ、トマトの温かいケシの実のパンに乗った純粋なウィーンビーフスライス、四分の一のディルのピクルス、少量のセロリ塩。数式を変更（またはケチャップを要求）すると、パルのコニーアイランドに戻ることができます。良くも悪くも、シカゴが中西部の穀物、家畜、乳製品の膨大な豊富さをクラフトチーズ、クラッカージャック、オスカーメイヤーウィナーに変えました。そして近年、大衆へのチャックワゴンとしての役割から浮上したシカゴは、有名なシェフ、チャーリートロッター、リックベイレス、運動の先駆者の一人であるグラントアシャッツに率いられて、ついに高級料理の神聖な境内に進出しました。分子ガストロノミーとして知られています。「彼らはこの用語を嫌いますが、それは人々がそれを指す方法です」と、週刊シカゴ・リーダーのフードコラムニスト、マイク・スラは言います。「彼らはそれを「テクノ感情的な料理」と呼ぶのが好きです。」しかし、それは良い味ですか？「ああ、そうだ」と彼は言う。

この物語から

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マクスウェルストリートマーケットは、ヒスパニック文化にインスパイアされたアウトドアアートの本拠地であるピルゼンの近くにあります。（ティムクライン）

主にメキシコのピルゼン地区は、かつては主にチェコ人でした。シカゴ全域で、ピルゼン国立メキシコ美術館のフアナ・グズマンは、「食べ物は重要な文化的アンカーです」と言います。（ティムクライン）

1925年のマックスウェルストリートマーケット。（Hulton-Deutsch Collection / Corbis）

1994年にマクスウェルストリートマーケットが数ブロック移動した後に作成された標識。（Sandy Felsenthal / Corbis）

タコスは、マックスウェルストリートマーケットでのシグネチャーサービスです。（ダン・S・トン）

オーナーのGeorge Korilは、ノースサイドのアルバニーパークにあるGeorge's Kabab Grillでアッシリア料理を提供しています。彼のいとこ、カメル・ボトレは、姓の綴りが異なる7人の兄弟の一人です。（ブライアン・スマーレ）

街中のさまざまな料理は、街の多様性を味わえます（ジョージズカバブグリルのカレーナマズ）。（ブライアン・スマーレ）

Bhabi's Kitchenのインドのナスのスパイシーソース。（ブライアン・スマーレ）

シカゴでは、著者は次のように書いています。「食物は、伝統を共有する強力な容器であり、コミュニティの魂への直接的なパイプラインです。」（ポダランカのポーランドの珍味、詰め豚肉）（ブライアン・スマーレ）

ワルシャワ以外のポーランド最大の人口を誇る都市で、ヘレナマジェ（ポダランカ）は、伝統的なレシピに基づいて、白いボルシチを含む料理を作ります。彼女は「おばあちゃん」からスープを作ることを学びました。（ブライアン・スマーレ）

イゾラ・ホワイトは52年間、彼女のサウスサイドのソウルフードレストランを主preしてきました。退職した警官ビル・ハンフリーは、ホワイトの朝食と「友情、交わりを愛している。まるで家から離れた家のようだ。（ブライアン・スメール）」

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スラは、日曜日の朝、近西側の歴史的なMaxwell Street Market（現在Desplaines Streetに移植されている）を散歩している間に私を満たしました。私たちは最先端の料理のためにそこにはいませんでしたが、もっと古く、より基本的なものでした。それを屋台の食べ物、農民の食べ物、家の味と呼んでください。名前を問わず、マックスウェルストリートは長い間これを提供してきました。ですから、シカゴの料理の宝の中で最も豊かなもの、つまり街の民族的近隣に点在する本物の古い国の飲食店の探検に市場を含めることは理にかなっています。

1951年、作家ネルソン・アルグレンは、シカゴの街路について、「居酒屋の影と教会の影が、単一の暗い二重壁の行き止まりを形成している」と書いています。しかし、バラク・オバマ大統領の故郷は希望の街でもあります。セオドア・ドライサーやカール・サンドバーグからリチャード・ライト、サウル・ベロー、スチュアート・ダイベックまでの先見の明、改革者、詩人、作家がここでインスピレーションを見出し、シカゴはドイツ、アイルランド、ギリシャ、スウェーデン、中国、アラブ人、韓国人、東アフリカ人、その他多数。それぞれにとって、食べ物は伝統を共有する強力な容器であり、コミュニティの魂への直接的なパイプラインです。サンプリングする数個を選択することは、ランダム発見の練習です。

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マックスウェルストリートは、移民の伝承で特別な場所を長い間占有してきました。何十年もの間、この地域は主にユダヤ人の味でした。ジャズマンベニーグッドマン、最高裁判所判事アーサーゴールドバーグ、ボクシングチャンピオン、第二次世界大戦のヒーローバーニーロスはもちろん、オズワルドの暗殺者ジャックルビーも近くで育ちました。インフォマーシャルの王、ロン・ポペイル（「待ってください、もっとあります！」）はここでガジェットを売り始めました。アフリカ系アメリカ人は、マディウォーターズ、ビッグビルブロンジー、ジュニアウェルズなどのブルースマンのパフォーマンスを通して、最も記憶に残る通りの歴史にも目立っています。今日、市場はメキシコのエネルギーと、オアハカとアグアスカリエンテスの魅惑的な香りでパチパチと音を立てています。「地域のメキシコ料理には、主にアントジト 、またはちょっとした軽食があります」とスラは言いました。「 チュロス 、押し出し、砂糖、揚げた生地、油から取り出したばかりの新鮮な生地があります。それらは周りに座っていません。そして、 チャンプラードは、寒い日にぴったりの濃厚なコーンベースのショコラティ飲料です。」

フリーマーケットに行くと、マックスウェルストリートは、中古タイヤ、電動工具、海賊版ビデオ、ベビーカー、チューブソックス、ラグレンチなど、ヴィットリオデシカの自転車泥棒以外のものよりもロンドンのポートベローロードに近いです。 Vincent the Tape Manという愛称を持つベンダーは、電気テープの小さなホッケーパックから、バーベルの重さを兼ね備えたジャンボロールまで、あらゆる説明の梱包材を提供しています。

スラと私はいくつかのワラッシュ 、ポテトチョリソミックスで覆われた薄い手作りのトルティーヤ、リフライドビーンズ、すりおろしたコティヤチーズ 、そしてコーンスマットまたはメキシコトリュフとしても知られるマッシュルームウイトラコーチをサンプリングしました 。スラは、もっと超越的なものを見つけることができなかったのが残念だと言いました。

「通常、オアハカのタマーレスタンドには、通常のトウモロコシの殻を蒸したタマールと、バナナの葉に包まれたより大きくて大きなバージョンがあります。これらは素晴らしいです」と彼は言いました。「今日見られないのが残念なのは、メキシコのハギスの一種であるマチトスと呼ばれるものです。ソーセージ、豚肉、または子羊の肉を豚の胃で処理します。」

スラはだまされません。

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シカゴの広く分散したメキシコ人コミュニティの文化的中心は、マックスウェル通りに近い旧市街であるピルゼンであり、かつては街の製粉所や搾取工場で働いていたチェコ人によって支配されていました。頑丈で芸術的に装飾された建物の多くは、まるで古いボヘミアからレンガで運ばれたかのように見えますが、この地域の激しい色の壁画は、間違いなくメキシコの文化的誇りと政治意識の宣言です。

「ピルセンには長い擁護の歴史があります」と、1877年に警察とストライキをしている鉄道労働者の致命的な衝突の場面である16番街の高架橋を通過したメキシコ国立美術館の副会長、フアナ・グズマンは言いました。、それ自体を活動家と見なします。「はい、私たちはアートプログラミングとアーティスティックディスプレイに興味がありますが、ジェントリフィケーションなど、コミュニティに影響を与える重大な問題があるときにテーブルにいることにも興味があります」とGuzman氏は言います。「もちろん、私たちを結びつけるのは芸術と文化であり、その大部分は食べ物です。」

ホワイトソックス球場からそれほど遠くないサウスアシュランドアベニューにあるラコンデサレストランに向かいました。ホワイトソックス対カブスをサポートすることはどういう意味ですか、と私は尋ねました。 "戦争！" グズマンは笑いながら戻ってきました。「ソックスファンはブルーカラー、カブスファンはユッピーです。」そしてラコンデサは本物だった、と彼女は約束した。「それは、コミュニティや政治家が会うようになる場所です。工場で働く人々、ビジネスマン、アルダーマンです。多くの場所よりもフルサービスです。彼らは駐車場を持ち、クレジットカードを受け取ります。すべての食べ物を新鮮にしましょう。

すべての真実、私はすぐに学びました。トルティーヤチップはすぐにオーブンから出てきました。ワカモレはクリーミーでバターのようなテクスチャーでした。ほんの少しのサルサと数滴のライムで、それは深い経験でした。グズマンは純粋主義者です。「私にとって、メキシコのアボカドの自然状態ほど素晴らしいものはありません」と彼女は言いました。「少し塩、そしてあなたは天国にいます。」

私が緑を追い詰めると、新鮮なコリアンダーとマイルドでホットな赤ソースの柑橘類でマリネしたエビの巨大なボウルが出てきました。これは深刻になってきました。

ジューシーなセチーナエスティロゲレロのスライスに刻まれました。非常に薄く叩かれたマリネスカートステーキと、グズマンには、赤アンチョチリ、チョコレート、ピューレナッツの複雑で甘いスモーキーなブレンド、スパイス—すべてが、 オルチャタ （米乳）とハイビスカスの花のがく片から作られたクランベリーのようなアイスティーのアグアデジャマイカの背の高い噴水グラスで洗い流されました。 ブエンプロヴェチョ！ または、別の言い方をすれば、 おまけに！

ポップクイズ：次の古代の人々のうち、絶滅しているだけでなく、現在、米国で約40万人、シカゴ地域で約8万人の世界規模の350万人のコミュニティで構成されていますか？
a）ヒッタイト人
b）フェニキア人
c）アッシリア人
d）バビロニア人

この質問に疑問を投げかけるなら、私がよく知っているニューヨーク市の友人の誰も正しく答えなかったという事実から心を奪ってください（c）-アッシリア人、彼らの食料品リストを楔形文字で書いた人々の誇り高い子孫。第二次世界大戦の間に生まれ故郷のイラクで繰り返し虐殺された後、このキリスト教の少数派の多くの人々は、聖書時代に根ざしたアラム語の形態を語り続け、米国に逃げた。

北側のアルバニー公園にあるアッシリアのレストラン、マターム・アル・マタームに目を向けました。私と一緒にシカゴのエスニック食料品ツアーで有名なエブリン・トンプソンと、同じように食べ物を愛する夫、写真家で元神経科学者のダン・トンがいました。到着したとき、マタアムは移転したばかりで、まだ正式には営業していないことがわかりましたが、コーヒーを飲みながら椅子を引き上げてオスカーデラホヤのウェルター級試合を素晴らしいフラットスクリーンテレビで見る人でいっぱいでした。オーナーのKamel Botresが温かく迎えてくれ、いくつかの物語を語りました-彼は7人の兄弟の一人で、それぞれ姓が違うのです-従兄弟の場所であるGeorge's Kabab Grillで隣で食事をすることを提案しました。

そこで、私たちは新鮮なババ・ガヌーと黒オリーブとパプリカを食べました。 トルシ 、または野菜の漬物のプレート。 2つのスープ-白インゲン豆とオクラトマト。炭火で焼いたラムシシカバブとスパイスを加えた牛ひき肉のケフタケバブに（無毒の）ウルシを振りかけ、それぞれにパセリとレモンを添えたバスマティライスの山を添えます。玉ねぎ。

その間、所有者のジョージ・コリルは、シャワルマの新鮮なジグラットの構築に忙しくし、熟したトマトで覆われた垂直の串に薄くスライスした生の牛肉のスラブを重ねました。私には、バベルの塔のように見えました。

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その夕方、イヴリン・トンプソンは、いわば彼女のパンとバターである民族の食料品の公正なサンプリングを案内してくれました。シカゴの多様性は、南アジアのコミュニティの主要な大通りとなっているウェストデボンアベニューほど顕著ではありません。デボンはインドで非常によく知られているので、グジャラートの遠隔地の村人はその名前を知っています。

しかし、それはインドとパキスタンだけではありません。ネオンに照らされたデボンは、レストラン、市場、お店でいっぱいで、一種の民族めまいを引き起こします。キューバ人によって設立され、現在はコロンビアの色彩を誇っているラユニカ市場があります。ザップタイレストランは、かつてはコーシャの中国料理店でした。モロッコのユダヤ人レストラン、ハシャロムの隣にあるハラール肉市場のザビハ。デボンマーケットには、トルコ料理、バルカン料理、ブルガリア料理があります。ボスニアキャベツのピクルス; ハンガリー、ジョージア、ドイツのワイン。新鮮なイチジク、グリーンアーモンド、ザクロ、, 、サボテンのパドル。そして最後に、ミシシッピ州、ユタ州、オレゴン州の支店を含む41のインドの食料品の全国チェーンの旗艦であるパテルブラザーズは、20種類の米、新鮮なチャツネバー、人類に知られているスパイスで満たされた何百ものカビ穴を備えています。パテルブラザーズは1974年にデボンで最初のインドの店であり、共同創業者のトゥルシーパテルは今でも通路をパトロールしています。「彼はとても親しみやすい男で、彼と彼の兄弟マファットは慈善活動に非常に積極的です」と、近くに住んでいるインドのFood Cultureの著者であるコリーン・テイラー・センは言いました。

コリーンと彼女の夫、アシュシュ、引退した教授および政府役人は、デボンのすぐそばの素晴らしい場所であるバビの台所に私と同行しました。「これには、他のインドのレストランにはない料理がいくつかあります」とコリーンは言いました。

「私はもともとインド南部のハイデラバード出身です」とバビの所有者であるクドラトゥラ・サイードは語った。「北インド料理と私の故郷の両方がここにあります。」彼は、伝統的なインドのパンを特に誇りに思っています。メニューには、6種類の小麦粉で作られた20種類があります。「モロコシとキビにはグルテンがまったく含まれておらず、澱粉は含まれていません。これらのパンは、インドでも見つかりません」と彼は言いました。

数ヵ月後、私はまだドライフルーツと砂糖菓子の粉で作られた彼のピスタチオナンを切望しています。

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政治と食べ物について話しましょう。具体的には、オバマ大統領のお気に入りのシカゴの出没は何ですか？私は数年前にこれについて彼に尋ねる機会がありましたが、最初に出てきた名前は、チルパンシンゴと呼ばれる、現在閉鎖されている素晴らしいメキシコ料理レストランでした。彼はまた、リック・ベイレスのトポロバンポやスピアッジャで見られ、そこでミシェルとのロマンチックなマイルストーンを祝います。オバマ族は、ハイドパークにあるイタリアのフィエスタピッツェリアの薄皮パイにも忠実です。そして大統領は、53rd StreetのValois Cafeteriaの常連でした。「選挙の翌日に、彼らは無料の朝食を提供しました」と、近くに住んでいるノーザンミシガン大学の入学リクルーターである私の友人、マーシア・ラベットは言いました。「ラインは隅々まで回りました。」

そして、シカゴの黒人コミュニティの伝統的な定番であるソウルフードはどうですか？そのため、オバマ氏は彼のお気に入りは西側のマッカーサーだと言った。それでも、オバマのマントルを主張できるアフリカ系アメリカ人のレストランはたくさんあります。ラヴェットと私は、サウスサイドにある有名なイゾラの1つに向かいました。シカゴアーバンリーグのコミュニケーションディレクター、ロデリックホーキンスが加わりました。

イゾラのメインダイニングルームでは、元シカゴ市長ハロルドワシントン、アメリカ合衆国代表チャールズヘイズおよび他の地元の著名人の大きな拡大写真をご覧いただけます。その後、ワシントン議会議員は1983年に市長のために表14でヘイズと食事をすることを決定しました。イゾラ・ホワイトは52年間レストランを主hasしていました。「ハロルドは私を呼んで、彼は言った、「ここに来て」」とホワイトは回想した。「それで私がやって来て、彼は言った、「チャーリーが私の席に着いて、私は市長のために走るつもりだ。」それで終わりました。」

場所には明確なクラブハウスの雰囲気があり、素晴らしいジュークボックスは決して痛いことはありません。「Izola's Favorites」というタイトルのコンピレーションCDには、Dizzy Gillespie、Alicia Keys、First Church of Deliverance Choirが収録されています。引退した警官のビル・ハンフリーは、「ここで何が彼を惹きつけているのか」と尋ねた。「友情、交わり。まるで故郷のようなものだ。」そして、そうそう、食べ物。「私のお気に入りは朝食です。ホットリンクソーセージを添えたスクランブルエッグです。これは他では手に入らないものです」と彼は言いました。「そして、私はイゾラの窒息したポークチョップと短いリブが大好きです。メニューに表示されない場合は、24時間いつでも注文できます。何でも、彼女はそれを提供します。」

ホーキンスは、煮込んだ鶏肉と（子（「私はそれが好きです！」）、ポークチョップ（「調味料は完璧」）、パンプリン（「おいしい-とても甘い、たくさんのバター」）に親指をあきらめました。）。ラヴェットは、フライドチキン（「脂っこくない、本当に美味しい」）とグリーン（「完璧にバランスが取れていて、酸味が足りない」）に投票しました。ルイジアナ州出身のホーキンスは、家のすべてを懐かしく思っているわけではありませんが、私の仲間は両方とも南部のルーツを持っています。「私はother祖母のキッチンで料理をするキトリンの匂いを覚えています」と彼は言いました。「それは恐ろしかった！私はそれを嫌った！我々は部屋を使い果たすだろう。」

壁には等身大のオバマの切り抜きがあります。彼はイゾラで数回食事をし、ホワイトの家にも行きました。「彼は素敵な若い男だ」とホワイトは志願した。 "素敵な家族。"

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私が最も期待していなかったときに、聖杯-旅行の最もおいしい食べ物-を見つけました。ポーランドのブロードウェイとして知られるウエストディビジョンストリートの静かなレストラン、ポダランカにありました。ワルシャワ以外のポーランド人が最も多い都市です。私自身のグラニー・オッティリーはポーランド生まれで素晴らしい料理人でしたが、ポーランド料理は全体的に淡白で脂っこくて重いという印象を受けました。ポダランカは私をまっすぐに設定しました。

JRネルソンはウクライナ村の近くに住んでおり、地元の文学のランドマークである近視図書で働いています。彼はシカゴの伝承の学生であり、私の友人であるジェシカ・ホッパーの友人であり、音楽評論家で作家であり、コール・ポーターの故郷、ペルー、インディアナで生まれました。彼女は、JRが素晴らしいポーランドの場所を知っていたので、そこで会った。メニューを見ていると、ネルソン・アルグレンがそのエリアをうろついたときの古い荒々しさが失われていました。「20年前、それはより荒くてタンブルでした」とJRは謝罪的な口調で言った。

ポダランカは、よりシンプルに見えることができませんでした-フェイクレンガとリノリウムの多く、教皇ヨハネパウロ2世とダイアナ妃のポスター-しかし、ジェシカが私に言ったように、「あなたはただ窓を見るだけで、明らかに、食べて」

すべての料理に言及するのではなく、ハイライトだけに言及します。スープから始めましょう。トマトベースの細切りキャベツ。セロリ、ニンジン、ディルを含む大麦。そして奇跡的な白いボルシチ-繊細でレモンのような、スモークソーセージの薄切りと固ゆで卵の破片がなんとなく絹のような粘り気になっています。（これは、新鮮なライ麦パンとバターを含めて3.20ドルでした。）しかし、待ってください、まだあります。

ピエ・ド・レジスタンスは、ニンジンとセロリを詰めたローストポークのツルツルのウィープルゾー・ザウィージャンで 、柔らかく、ジューシーで、微妙にコクがありました。ゆでたジャガイモを添えて、完璧な軽いグレービーでマッシュアップし、新鮮なディルをトッピングしました。キュウリ、キャベツ、ビートの根、西洋ワサビのサラダは、ローズヒップティーと同様に素晴らしい補完物でした。

ヘレナ・マジェは、28歳でクラクフから到着した後、1981年にレストランをオープンしました。彼女は祖父が1906年にシカゴに初めて来たが、1932年にポーランドに戻ったと語りました。

「すべてが新鮮だ」と彼女は言った。「私たちはすべてを料理します。白いボルシチ、これは私のおばあちゃんのレシピです。私は4人の兄弟と3人の姉妹がいるので、私は大家族です。これは戦後、彼女は多くのお金を持っていません。白いボルシチとパン、そしてみんなにカップルのピースを与えて、私たちは学校に行きます。」

彼女はその記憶を喜んで笑った。

芸術と文化について報告する作家のジェイミー・カッツはニューヨークに住んでいます。写真家のブライアン・スメールの本拠地はシアトルです。