今週のニューヨークタイムズ紙のちょっとした家庭科学は、鋳鉄製のフライパンに対する私の数十年にわたる敬意を破壊しました。 それは、素晴らしい食通の化学者であり、 On Food and Cookingの著者であるHarold McGeeのキッチンのデータによると、まともなシェフのナイフと同じくらいあなたのキッチンにとって重要な本です。
McGeeは、私が答えを知っていると思った質問を解決することにしました。 彼は、信頼できる25ドルの鋳鉄から、さまざまなミッドレンジのアルミニウム、400ドルを超える鋼被覆銅パンまで、価格が異なる5つのフライパンをテストしました。
今、私は15歳になる私の信頼できる鋳鉄製のフライパンで料理をするとき、いつも一種の素朴な敬意を感じてきました。 グリルチーズを繊細にカリカリに焼く場合でも、黒くなったサーモンの上に煙探知器を置く場合でも、現代の非粘着性、冶金的なトリック、魅力的なパステルエナメルに直面して、昔ながらの均一な加熱の完璧さに固執していることを常に祝福しています。
だから私の驚きを想像してください。 McGeeの「ポイントアンドシュート」温度計（新しい鍋は忘れてください。そのうちの1つが必要です）は、鋳鉄製の鍋が中央よりも端で100度冷たかったことを示しています。 他のほとんどすべてのパンのデザインは、鋳鉄よりも均一に（そして最も速く）加熱されました。 最初は信じたくありませんでしたが、焼かれた羊皮紙の写真は壊滅的でした。
その過程で、McGeeは、バターが食物の付着を防ぐのにオイルよりも優れている理由を発見し、ベナールマルゴニ対流と呼ばれる原理を見つけて、熱いオイルに現れる波紋を説明し、ワインの「脚」のように見えますガラス。
McGeeの3つのフライパンには、焦げ付き防止コーティングが施されていました。 彼らは迷惑なキャッチ22です：最初に、食べ物は常に焦げ付き防止のコーティングに固執します。 第二に、そもそも機能しないコーティングをさらに損傷する恐れがあるため、夕方の残りの時間を問題にリンププラスチックのスクラブを振って費やす必要があります。 （案の定、McGeeは実験中に2つの鍋の焦げ付き防止の鎧に傷が現れるのを見ました。）
鋳鉄で私の唯一の残りの誇りを残しています：ケサディーヤ、フリッタータ、またはコルマを鍋の底に絶望的に焼くとき、少なくともスチールウールと肘のグリースでそれを攻撃することができます。
