バスク地方の塩タラ料理は、 バカイラオア・ピレアンとして知られ、おそらく最も古い伝統の一つであり、遠い漁業資源への長い旅のために食物の保存を必要とした深い海洋史にその起源を持っています。 しかし、今日のシェフは新しいアイデアを取り入れて、海から直接引いた新鮮なタラよりも繊細でおいしい味のある料理の特徴であるクリーミーな黄白色のソースを準備しています。
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塩タラの皮、オリーブオイル、ニンニクの3つの材料だけを使ったレシピは簡単に作れません。 txokoak 、またはバスク料理のクラブでは、シェフがバカイラオアの最高の味を作るために競います。
皮膚の主な成分である塩タラは、米国では見つけるのが困難ですが、ソースは、その皮膚にある天然ゼラチンなしでは作れません。 今年の夏、シェフのイゴール・オザミス・ゴイリーナとイゴール・カンタブラナは、6月と7月にナショナル・モールのバスク地方の音楽、工芸、職人の伝統を称えるスミソニアン・フォークライフ・フェスティバルのためにワシントンDCへの旅の準備をしました。主な材料が調理実演に利用できることを保証する方法は、衣類とともにスーツケースに乾燥タラ18ポンドを詰めることでした。
2人のシェフは、私たちが最初にやらなければならないことは「目で食べる」ことであり、フェスティバルのデモテントであるオスタトゥアキッチンで用意された料理は間違いなく見どころだと語っています。 訪問者は、世界の最高の料理のいくつかの光景、音、匂いの感覚的な経験に扱われました。 そして、シェフはその歴史を共有し、バスク料理が伝統と革新に密接に結びついていることを示しました。 Bakailaoa pil-pileanまたはpil-pilソースのタラも例外ではありません。
バカイラオアのピレピアン人は、15世紀のバスク捕鯨遠征に関連した長い歴史を持っています。 考古学的な証拠はありませんが、バスクがコロンブスの少なくとも100年前に大西洋を横断した可能性があります。 バスクはグリーンランドとニューファンドランドの遠方の港に最初に乗り出し、船に保存するために捕まって塩漬けされた大西洋タラの大きな群れでクジラの狩りを手伝いました。 後にクジラが過剰狩りされて希少になり、タラ釣りがそれに取って代わり、クジラはその恵みでバスク地方に戻り、塩やワイン、その他の商品と交換しました。
シェフのオザミスゴイリーナは、冷水に浸して水分を補給した塩タラのロースを表示します。 （ラルフリンツラーフォークライフアーカイブ） バスクは、タラを保存した最初の人々の1つで、アニャナ渓谷の天然温泉からの塩を使用し、6, 000年以上にわたって塩を生産している海の300倍の塩分があります。 これにより、魚の寿命が長くなり、取引が容易になりました。
11世紀には、バスク塩タラが国際市場で販売されました。
イゴール・オザミス・ゴリエナシェフは、ニューファンドランド州セントジョンズに出航したタラ船の船長である祖父の豊かな個人的な物語を思い出しました。 彼の祖父は海でたくさんのタラを自慢していたので、「水の上を歩くことができました。」彼の伝統的なバカイラオア・ピレ山のレシピは祖母から来ました。
Bakailaoa pil-pileanを作成する伝統には科学があります。 一見シンプルな皿には、オリーブ油とタラのゼラチンのエマルジョンが必要です。これは通常は溶けない2つの物質です。
皮膚の主な成分である塩タラは、米国では見つけるのが困難ですが、ソースは、その皮膚にある天然ゼラチンなしでは作れません。 （ラルフリンツラーフォークライフアーカイブ） pil-pilソースを作るために、Ozamiz Goirienaは、水、脂肪、空気、および乳化剤の4つの適切なバランスが必要だと言いました。 完璧なバランスで、リッチでクリーミーな黄白色のソースが完璧に渦巻きます。
大西洋タラは冷水魚であり、ゼラチンは脂肪とアミノ酸の両方が高いことを意味します。 ゼラチンは、ピルピルソースを作るのに必要な脂肪を簡単に提供すると同時に、乳化剤としても二重に役立ちます。 ゼラチンは、水溶性と脂溶性の両方の要素を持っているため、乳化剤としてうまく機能し、脂肪滴とそれらが分散する液体との間に障壁を形成することができます。 アミノ酸は、脂肪滴を閉じ込めた絡み合ったネットを形成し、脂肪をさらに分散させ、混合物を安定化します。 オリーブオイルはより多くの脂肪と水をもたらします。
ゼラチン、オリーブオイル、空気だけで、魚にはエマルジョンの4つの主要な要件がすべてあります。 ただし、エマルジョンはかなり不安定なので、それ自体では形成されません。 オリーブオイルと混ぜながらゼラチンを振って攪拌することで、エマルジョンにエネルギーと空気を与える必要があります。 これにより、脂肪が小滴に変わり、ゼラチンに捕捉されます。
ゴルカ・モタシェフは、バスクの伝説では、ピルピルソースは漁船が海で揺れる動きによって最初に作られたと説明しました。 別の伝説は、料理が第一次カーリスト戦争にルーツを持っていることを示唆しています：塩タラに対する商人の要求は、電信オペレーターによって誤って解釈され、彼は100万の塩タラを注文しました。 ビルバオはすぐに包囲されたので、それは幸運なエラーであり、利用可能な唯一の食べ物は塩タラ、オリーブオイル、ニンニク、乾燥唐辛子でした。
シェフのイゴール・オザミス・ゴイリーナは、分離された油とゼラチンを実演します。 （ラルフリンツラーフォークライフアーカイブ） 生き残るために、ビルバオの人々はオリーブオイルで調理したタラを食べました。 世紀の終わりまでに、バスクは土製のキャセロール皿でタラを調理し、円を描くように動かした場合、ソースがクリーミーで白くなることを発見しました。
イゴール・オザミス・ゴイリエナは自分の料理で、メッシュザルを使ってピルピルソースを作ります。これは料理学校で学んだテクニックです。
ザルの底を攪拌ツールとして使用し、オリーブオイルをゆっくりと注ぎ、鍋のゼラチンと混ぜます。 この技術は、空気を加えて乳化させるのに非常に効果的です。 ザルの革新的な使用は、彼の祖母を激怒させたと彼は冗談を言った。 彼女は、今日のシェフのように、ピルピルソースがエマルジョンであることを知りませんでした。 しかし、彼女は経験と伝統から、鍋を輪に回転させると、ピルピルソースがクリーミーになることを知っていました。
これらの新しい手法は、バスク料理が化学やその他の科学からの知識を古代の伝統に取り入れるため、シェフによって採用されています。
シェフのオザミスゴイリエナは、自分の料理でメッシュザルを使用して、ピルピルソースを作ります。これは、料理学校で学んだテクニックです。 （ラルフリンツラーフォークライフアーカイブ） レシピ：バカイラオア・ピレピアン（ピルピルソースのタラ）
2人前
材料
8オンス。 （1ロース）塩漬け、乾燥タラ、皮付き
エキストラバージンオリーブオイル1-2カップ
ニンニク3-4個
説明書
1.乾燥塩タラを冷水に48時間浸して、水分を補給します。 8時間ごとに水を交換します。 完了したら、幅約2インチの2つの均等な塊にカットします。
2. 3クォートの鍋に、オリーブオイルの層（約1/2カップ）を追加します。 刻んだニンニクを大さじ2杯加えます。 鍋を弱火（華氏約158度）に置きます。 ニンニクに2〜3分間オイルを香らせます。 油をこし、ニンニクを取り除きます。 油を鍋に戻します。
注：オリーブオイルの色は変わりません。 もしそうなら、熱が強すぎて、ニンニクが揚げています。
3.タラのスライスを鍋に追加します。 魚を覆うためにオリーブオイルを追加します（1カップ）。 熱を低く（158〜176度）保ち、オイルを沸騰させます。 魚をゆっくりとポーチさせて、ゼラチンを放出させます。 ゼラチンは泡として出て、油から分離し、ポットの底に落ち着きます。
注：油を節約するために、魚の切り身を互いに近くに置きます。 多くの油を使用しますが、魚を密猟するために必要です。 熱を低く保つようにしてください。そうしないと、ゼラチンが蒸発します。
4.約20分間密猟した後、魚を取り除きます。 肉が花びらで剥がれ、白い色になったときに行われます。
5.残りの油とゼラチンを小さな円で攪拌してさらに分離します。 油を注ぎ、後で使用できるようにします。
6.ゼラチンを室温の10インチのソテーパンに入れます。 ゼラチンをメッシュザルまたは茶strainしの底でかき混ぜて固化します。 ザルを使用して、ゼラチンをかき混ぜながらオイルをゆっくりと戻します。 濃いソースになるまで油を加えます。 黄白色でクリーミーになります。
7.出来上がったピルピルソースと一緒に鍋に魚を入れます。 弱火でタラとピルピルソースを再加熱します。 スプーンを使用して、ソースの魚を1〜2分間味付けします。 魚を取り出して、サービングディッシュに入れます。 ソースを数回かき混ぜてから、サービングディッシュに加えて、魚を軽く覆うようにします。
8.オプション：仕上げとして、魚の上部にローストガーリックを追加します。
Shanna Killeenは現在、オレゴン州立大学で英語の修士号を取得しています。 この記事のバージョンは、以前はスミソニアンフォークライフブログで公開されていました。
