トマトを投げて作ったケチャップを食べますか？ 古いパンの切れ端で作られたビールを飲む？
もしそうなら、クラブに参加してください。 従来から廃棄物と考えられていた原料から食品や飲料製品を製造する企業が増えています。 また、新しい調査によると、消費者はそのような製品をますます受け入れ、好むことさえあります。
「消費者は実際に余剰製品から作られた食品にもっとお金を払うことをいとわない」と、研究を主導したドレクセル大学の料理芸術の教授であるジョナサン・ドイチュは言う。
ドイチュと彼の同僚は、「従来型」、「オーガニック」、または「付加価値余剰」というラベルが付けられたさまざまな食品を研究参加者に提示しました。 参加者は、食品メーカーが長い間想定していたように、食品に「ゴミ」を使用するという考えにうんざりしていませんでしたが、環境を支援する機会について前向きに感じました。
ドイツは最近、 Journal of Consumer Behaviorで発表されたこの研究が、製造業者が食品廃棄物を製品に取り入れることについてより自信を持つのに役立つことを望んでいます。
「豚の飼料用にスクラップを堆肥にしたり、寄付したり、密かに埋め立て地に運んだりするのではなく、（製造業者は）この栄養を食物系に保持しているという事実を所有しようとしています。」
食品廃棄物の問題は、近年ますます注目されています。 世界的には、すべての食品の最大3分の1が、食べられる前に腐敗または失われています。 アメリカは年間約6200万トンの食物を無駄にし、この無駄は約2億1800万ドルになります。 しかし、アメリカ人の7人に1人は食物が不安定であり、健康的な食物への一貫したアクセスが不足しています。 廃棄物は食物連鎖のどこでも発生する可能性があります。労働力不足のために農作物が収穫できず、輸送中に食物が腐敗し、製造業者は使用するには小さすぎるトリミングを投げ、スーパーマーケットは不完全な外観のために農産物を拒否し、レストランは使用期限後に食物を捨てます、消費者は冷蔵庫の奥で食事を腐らせます。
消費者が問題にますます気づくにつれて、多くの企業が余剰食品に賭けています。 ワシントンDCに本拠を置くMisfit Juiceryは、審美的に欠陥のある製品から作られたコールドプレスジュースと、ベビーニンジンやスイカの角切りから生じる果物や野菜のスクラップを販売しています。 英国のトーストエールは、余ったパンからビールを醸造します。パンは、パン屋の売れ残りパンと、すぐに食べられるサンドイッチを作る会社のスクラップです。 オランダの会社Barstensvolは、余剰野菜から温かいスープを作ります。
これらの企業の一部は、大きな企業の成功を収めています。
2010年、ジェニーコスタはロンドンのヘッジファンドで働いていました。ゴミ箱ダイバーについての記事を読んでいたときです。 彼女は食料システムについてもっと読んで、需要と供給を一致させることがどれほど難しいかを学びました。
「これは持続不可能だと思った」と彼女は言う。 「私たちは実際にすべての人を養うためのリソースを持っている惑星を持っていますが、それでも非常に多くの人々が欠乏しています。
そこでコスタは、余剰の果物と野菜からジャムとチャツネを生産する会社、RubbleでRubiesを立ち上げました。 彼女はバナナケチャップ、スパイス入り洋ナシのチャツネ、ピッカリリ（インド風のイギリスのピクルスレリッシュ）などを販売しています。 コスタの製品のサプライヤーには、英国のスーパーマーケットチェーンであるウェイトローズ、ハロッズとフォートナム＆メイソンの高級フードホール、マリオットホテルズグループとバージントレインが含まれます。
今年、同社は約200トンの余剰果物と野菜を使用しました。 来年、Costaは500トンを使用すると予測しています。
「人々は食べ物をもっと大切にし始めています」とコスタは言います。 「食品は、安価な商品というよりも貴重な資源と見なされています。」
製品に余剰食品を使用したい企業は、技術的または規制上の課題に直面することがあります。
ダン・カーツロックが大学で趣味としてビールを醸造し始めたとき、彼は醸造工程で残った「使用済み穀物」が素晴らしいパンを作ることを知りました。 さらに、醸造プロセスでは、繊維とタンパク質を残しながら糖分が取り除かれるため、これらの穀物は非常に栄養価が高いものでした。 しかし、彼がこれらの穀物を商業規模で使用しようと決めたとき、それはそれほど簡単ではありませんでした。
「醸造所から出てくるものは本当に濡れていて、すぐに悪くなります」とカーツロックは言います。 「最初に出てくると、オートミールのような匂いがします。 しかし、1日後に戻ってきます...」
そこで彼と彼のチームは、穀物を乾燥させ、商業的な食糧生産に適したものにする技術を思いつきました。 同社のReGrainedは、現在、いくつかのフレーバーでシリアルバーを製造しており、まもなく風味のあるスナックを出しています。 最終的には、加工技術を使用して使用済み穀物を自分の食品に追加する食品会社と提携したいと考えています。 毎年数百万トンの使用済み穀物が醸造所で生産されており、巨大な潜在市場です。 ReGrainedは穀物を都市の醸造所から調達します。都市の醸造所では、使用済みの穀物を取り除くのが困難です。 農村の醸造所は、穀物を家畜飼料として使用するために農家に与えるかもしれませんが、豚のスロップを運び去るためにサンフランシスコに車で行く農家はほとんどいません。
ReGrainedは、使用済み穀物を持続可能なスーパーフードとしてブランド変更しようとしたため、PRスピンを少し追加する必要がありました。
「「使用済み穀物」はひどい食べ物の名前です」とカーツロックは言います。 「私たちはパッケージに「無駄」のようなことを言わないようにしています。 私たちが作り出したフレーズは「食用のアップサイクリング」です。」
ドイチュは、余剰食品を使用する場合、透明性が重要であると警告しています。 消費者は環境を助けるという考えを好むが、会社が隠すべきものを持っていると感じることを好まない。 ドイツは、数年前のいわゆる「ピンクのスライム」スキャンダルを取り上げました。ABCNewsが、食肉メーカーはしばしば、牛挽肉に各種の牛肉のトリミングで構成される「きめの細かい牛肉製品」として知られるものを使用すると報告しました。 きめの細かい牛肉製品は完全に安全に食べることができますが、ピンク色のぬるぬるした外観と、食肉会社が消費者からその存在を隠しているという認識が騒ぎを引き起こしました。
この種の潜在的な反応は、製造業者が廃棄物を食品に入れない理由の1つです、とドイツは言います。
「食料の持続可能性を低くするためにもっとお金がかかるとしても、それが消費者が望むものだという概念があります」と彼は言います。
しかし、Rubbles and ReGrainedのRubiesのような企業が示すように、その認識は変化しています。
「消費者は、環境を支援し、持続可能で、世界をより良い場所にする製品をサポートしたいと考えています」とKurzrock氏は言います。 「そして、企業が残したものから、驚くほど栄養価の高いおいしい食品を作ることができます。」
