全粒パンの焼きが難しいのはなぜですか？

ほとんどの人はパンを商業生産者に頼っていますが、自宅で自分のパンを焼くのはかなり簡単です。ボウルに小麦粉と水を混ぜると、乾燥酵母が驚くほど反応し、糖分を発酵させ、ガスで満たされた生地のおいしい風船を作り出します。オーブンで30分間加熱すると、テーブルにアロマと熱い蒸しパンがいっぱいの家ができあがります。確かに、パイよりも簡単です。とにかく白い粉で。

しかし、全粒小麦を使用すると、事態が一気に上がります。白い小麦粉とは異なり、全粒小麦は、他の精製されていない穀物と同様に、胚芽とふすまを含んでいます。これらの2つの成分には、亜鉛、マグネシウム、鉄などのミネラル、オメガ3脂肪酸、食物繊維が含まれています。また、パンの塊に風味豊かな風味を加え、より豊かなテクスチャーを加えます。事は、彼らはまたパン職人の生活を難しくしています。一つには、ふすまと胚芽が水を吸収するため、パンが乾燥して砕けやすくなります。このため、パン職人は単に全粒穀物を白に置き換えることはできません。むしろ、レシピは完全に作り直さなければなりません。胚芽とふすまも生地に重量を加えるため、生地の盛り上がりが妨げられ、フランスの玉石とほぼ同じ密度のパンができます。しかし、適切に作られた全粒小麦のパンは驚くほど軽く、健康的に食べることができ、白パンとは違った方法で食べることができます.1パンが失敗した場合、家庭のパン屋がその完璧なハニーブラウンのパンを試してみる価値があります。

いくつかの基本的な方法を試すのに役立ちます。何よりもまず、十分な水を使用する必要があります。

「おそらく全粒粉パンを焼く際に最も頻繁に起こる間違いは、十分な水を使用していないことです」と、全粒小麦の愛好家であり、カリフォルニア州チコの近くにあるミラーズベイクハウスのオーナーであるデイブミラーは言います。白い小麦粉生地は、小麦粉の重量のわずか60パーセント、いわゆる「パン職人の割合」の60パーセントの水で作ることができます。しかし、全粒粉はさらに多くを必要とします。ほとんどの商業ベーカーは、パンの少なくとも90％の水を使用します。つまり、14.4オンスから1ポンドの全粒小麦粉です。 Millerはそれよりもさらに多くの水を使用します。多くの場合、パン屋の割合は105％です。つまり、彼はほぼ17オンスの水から16オンスの小麦粉を使用します。

また、カリフォルニア州サンラファエルでは、パンズフォードプレイスのクレイグポンズフォードがさらに高くなり、水が最大で120パーセント、さらには130パーセントになります。「小麦粉と水を最初に混ぜたときの生地はスープのようなものです」と、100％全粒粉だけでパンやペストリーを作るポンズフォードは言います。「パンは水のすべてです。水は軽くふわふわしたパンを作るものであり、全粒小麦の場合は大量の水が必要です。」

また、あなたは全粒小麦生地をこねたくありません。それは、実際にナイフのように生地を切ることができるふすまのフレークが含まれているためです。

「これらは、生地をこねるときにグルテンストランドをスライスします」と、国立小麦育種プログラムで使用される施設であるワシントン州立大学のパン研究所の研究ベイカー、ジョナサン・ベソニー・マクダウェルは言います。彼によると、この切断動作は生地の一貫性と構造にダメージを与え、生地の盛り上がりを抑えます。とにかく、余分な湿った、べたべたした生地は、粘着性が高すぎて簡単にこねることができない場合があります。

また、重い胚芽とふすまの粒子のおかげで、おそらく、全粒小麦生地に白い生地よりも長い時間を上昇させる必要があります。しかし、ポンズフォードは、あなたが与えることができる時間はそれほど多くないことを警告しています。つまり、ある時点で、生地のボールが最大体積に達します。その後、発酵酵母が小麦の糖を代謝し続けると、生地は上昇を止めて反転します。「生地を過剰発酵させると、グルテンが劣化し、生地が崩壊する可能性があります」とポンズフォードは説明します。

それで、スイートスポットは何ですか？酵母1％のパン職人の割合（小麦粉の重量の1％であることを思い出してください）を使用するときの経験則では、全粒小麦の生地を華氏75度で約3時間半上昇させてから、ポンズフォードによると、最大量。しかし、ポンズフォードは通常、酵母の10分の1を使用します。（グラムに敏感なスケールがここで役立ちます。）したがって、酵母はその完全な活力を達成するのに時間がかかります-そして、生地はその最大ガス容量に達するのにより長くかかります。ポンズフォードの全粒小麦パンの一部は、36時間の上昇に費やされます、と彼は説明します。ポンスフォードは、これらの1日半のパンをボルドーの偉大な赤ワインにたとえています。優れたカベルネソーヴィニヨンのように、彼は、そのような複雑で長時間発酵された全粒粉パンは棚で長持ちし、より強い味の食べ物に合うことができると説明します。

このねばねばした生地のような生地は、小麦粉よりも重量で水を多く使用した結果です。この場合、103パーセントという異常に高い「パン職人の割合」です。それでも、生地は盛り上がり、しっとりとした柔らかいパンになります。アラステアブランドによる写真。

パン以外にも、甘い歯を持っている人は、全粒粉を使用して焼くことができます。プロのパティシエであるキム・ボイスが2007年からやっているのは、彼女がレシピを試しながら全粒粉パンケーキの素晴らしさを発見した後のことです。今日、ボイスはオレゴン州ノースポートランドのペストリーハウスであるベークショップを所有し運営しています。ボイスにとっては、全粒穀物を使用することは健康上の利点についてではありません。むしろ、彼女は彼らがより良いペストリー、プレーンでシンプルにできると信じています。

「全粒穀物は歯ごたえのあるテクスチャーと少しナッツっぽさを与えます」と彼女は言います。「全粒穀物には非常に多くの風味があり、それによって私のペストリーを果物やワインと組み合わせることができます。」クッキーのレシピでは、ボイスは全粒粉を使用しますが、スコーンやマフィンなどの綿毛が必要なアイテムには、ボイスは使用します全粒粉に白い粉の50-50ブレンド。

ボイスは、プロのパン屋が彼女のレシピを複製する必要はないと言います。彼女のレシピの多くは、2010年の料理本「 グッド・トゥ・ザ・グレイン」で公開しています。「人々は自宅で完全にこれを行うことができます」と、ボイスは言います。自分の作品を試してみたい人のために、ボイスは、白い小麦粉を必要とするお気に入りのベーキングレシピから始めて、全粒粉の1/4または半分のカップを1対1で交換することをお勧めします。さらに全粒小麦のペストリーに向かって進む人は、より高いレベルの水をつかむ胚芽とふすまに対応するために、ミルク、水、クリームのいずれであっても、液体の量を増やし始める必要があります。

全粒小麦のベーキングは、明らかに、うまくいくためにいくらかの努力と時間を要します。しかし、全粒粉のプロテライザーは、それだけの価値があると信じています。全粒粉を食べることの健康上の利点と、改善された風味のボーナスは、それをパンに変えるという課題を上回ります。 WSUパン研究所のBethony-McDowellによると、白い小麦粉は粉状の白い胚乳にすぎず、ほとんど栄養がありません。「それはただの澱粉です」と彼は言います。「全粒小麦の栄養素の90％は、白い小麦粉に挽くとすぐに出て行きます。」モニカスピラーは全粒穀物のもう1つの擁護者です。路。彼女は、オンラインの非営利団体であるWhole Grain Connectionを通じて家宝の種を農家に販売しており、グルテン不耐症は誤認された状態であるという支持が高まっていると述べています。「グルテン不耐症は、実際には精製小麦粉に対する不寛容だと思います」ポンズフォードもこれを観察しており、彼のパン屋の顧客で、洗練された小麦製品を食べた後に時々胃の痛みを訴えたが、彼の全粒粉ペストリーとパンをうまく消化できると彼は言う。

この健康強調表示についてはまだ判決が下されていない可能性がありますが、とにかくju審員はおいしいパンを焼いています。以下は専門家による2つのレシピです。

デイブ・ミラーのベーシック全粒小麦パン

材料：

16オンスの全粒小麦粉

16.32オンスの水（小麦粉重量の102パーセント、ただし余分な乾燥小麦粉は105パーセント、つまり16.8オンスの水を必要とする場合があります）

3.2オンスのサワー種スターター（または、サワー種以外の場合、小さじ1活性化ドライイースト）

0.38オンスの塩

行き方：

ボウルに小麦粉と水の90％を混ぜます。 30分間放置します。「オートリース」と呼ばれる時間が経過すると、酵素が活性化してデンプンを糖に変換します。次に、自動ミキサーで生地を手でまたは数分間混ぜます。残りの水、サワー種のスターター、塩を加えます。生地は非常にねばねばします。ほとんどバッターのようです。室温のボウルに3時間置いてください。次に、生地をバラバラにしてパンに形作ります。 20分間上昇します。生地のパンをパンチダウンし、もう一段上昇させます。 3時間後、華氏520度に予熱したオーブンに入れます（はい-これは非常に高温です）。 15分後、20分間温度を470に下げます。さらに15分間、オーブンのドアにひびを開けます。これにより、水分が逃げ、クラストが形成されやすくなります。完成したパンを取り出します。

モニカスピラーズサワードウスターター

材料：

水1/2カップ

全粒小麦粉1/2カップ

使用方法：小麦粉と水の半分をガラスの瓶に入れ、布で覆います。 1日に2回かき混ぜます。約3日後、混合物は泡立ちます。 ph紙を使用して、酸性度を測定します。モニカ・スピラーは、3.5のphを目指すことを提案しています。残りの小麦粉と水の半分をスターターに与えます。 phは、わずかに短い時間（おそらく2日）で再び3.5に達するはずです。残ったら、残りの小麦粉と水を加えます。今回は、ますます活発なスターターがわずか8時間で目的のphに到達します。これで、使用を開始する準備が整いました。無期限に伝播できるように、必ずjarに一部を残してください。スターターのメンテナンスは簡単です。廃棄するか（できれば）パンに使用し、スターターに新鮮な全粒小麦粉と水を「与える」ために、週に約半分の量だけを取り除いてください。あまり頻繁に焼かない場合は、スターターを冷蔵庫に入れておきます。布で覆ってください。