奴隷シェフがどのようにアメリカ料理を形作ったのか

「これを忘れて癒すことができるようにする必要があります」と年配の白人女性は、奴隷にされた料理人の歴史とアメリカ料理への影響についての私の講義を残して言った。 私が言った何か、またはおそらく私が言ったすべてが彼女を混乱させた。

私のプレゼンテーションは、何百万人ものアフリカ人の強制奴隷化から始まり、「幸せな召使い」（シミ瓶のジェミマおばさんを思い浮かべてください）の神話からより広範なマーケティングまで、今日の文化に今も反映されている300年のアメリカの歴史をカバーしました黒人の奴隷状態（カリブ海のリゾートのテレビコマーシャルのように、白人のアメリカ人旅行者を対象としています）。 バージニア州リンチバーグのマイヤー美術館で30人の聴衆に講演を行いました。 私は女性の不満を予想していませんでしたが、忘れようとすることは、私たちの歴史の複雑なルーツ、特に私たちの大好きな食べ物の不安定な物語に対する珍しい反応ではありません。

それは、ジョージワシントンのシェフであるヘラクレスシェフのような人々の物語です。 そして、エマニュエル・ジョーンズは、奴隷状態から食品業界での成功した職業料理へと移行するために、シェアクロップの抑圧的なトラップを回避しました。*これは、南中の無数の無名料理人の物語であり、その存在の詳細失った。 しかし、最も有名なものから匿名の実践者まで、南部料理の物語はアメリカの人種差別の物語と切り離せません。 それは両刃であり、痛みに満ちているだけでなく、誇りでもあります。 それを計算するのは面倒ですが、それも必要です。 奴隷にされた料理人の物語は、私たちが私たちの国を愛し、またそれに対して批判的であり、途中でいくらかの平和を見いだせることを教えてくれます。

奴隷の料理人の歴史を明らかにすることは容易ではありません。奴隷の料理人は自分の記録をほとんど残さず、その話はしばしば脇役として歴史記録に現れます。 奴隷の料理人に関する最近の研究では、考古学的証拠と物質文化に依存していました。かつて彼らが住んでいた部屋、重く鋳鉄の鍋、ぶらぶらした庭、植えた庭、奴隷所有者の手紙、料理本、プランテーションなどの文書彼らの経験について学ぶための記録。 これらの名残は、わずかですが、奴隷にされた料理人が私たちの国の文化遺産の誕生の中心的存在であったことを明確にします。

17世紀初頭、タバコ栽培はバージニア州のタイドウォーター地域全体に広がり始めました。 やがて植民地は、シャーリープランテーションなどの入植者によって設立され、1613年頃に建設されました。 バークレーハンドレッドとフラワーデューハンドレッドは、1, 000エーカーがジェームズ川に沿って広がっていました。 これらの大きな家は、英国の文化規範がバージニアの風景に定着したときの移行の瞬間をマークしました。

食事と大家族の維持を取り巻く伝統はそれらの規範の一部であり、白人の紳士は家庭の助けを求め始めました。 最初は、プランテーションで雇った料理人は年季奉公人であり、最終的に自由を得る前に契約で合意された期間に賃金なしで苦労した労働者でした。 しかし、17世紀後半までに、バージニア州全体のプランテーションの家は、中央アフリカおよび西アフリカから捕らえられた奴隷労働者に転向し、作物を栽培し、構造を構築し、一般的に白人家族の頼みの綱に留まりました。 やがて、これらの奴隷にされた料理人は、かつて白人の年季奉公人によって占領されていた役割を果たしました。

黒人の料理人は1日24時間、火事に縛られました。 彼らはキッチンに住んでいて、冬の間は炉の上の階で寝、夏は外に出ました。 夜明け前に毎日、彼らは朝にパンを焼き、午後にスープを作り、夜に神のごちそうを作りました。 彼らは肉をローストし、ゼリーを作り、プリンを作り、デザートを作り、白人家族のために一日に数回の食事を準備しました。 彼らはまた、プランテーションを通過したすべての無料の人を養わなければなりませんでした。 旅行者が昼夜を問わず現れた場合、奴隷の料理人が食事を準備するためにベルが鳴ります。 ゲストにとって、これは楽しいものだったに違いありません。ビスケット、ハム、ブランデーはすべて現地で作られており、午前2時30分またはいつでも好きなときに食べることができます。 料理人にとって、それは異なる種類の経験であったに違いありません。

奴隷の料理人は常に白いバージニア人の直接の視線の下にいました。 プライベートな瞬間はまれでしたが、残りもそうでした。 しかし、料理人は大きな力を振るいました。プランテーション文化の「フロントステージ」の一部として、彼らは彼らの奴隷―そしてバージニア―の評判を肩に担いました。 ゲストは、これらの家を訪問している間に彼らが食べた食事について噴出する伝言を書いた。 ミサスはメニューのデザインやレシピの提供に役立ったかもしれませんが、食事を作り上げたのは奴隷の料理人であり、バージニア州、そして最終的に南部は料理料金と親切な性質で知られていました。

これらの料理人は彼らの技術を知っていました。 ジョージ・ワシントンのために料理をしていたヘラクレスと、トーマス・ジェファーソンのモンティチェロで奴隷にされたジェームズ・ヘミングスは、異なるスタイルではあるが、両方とも正式に訓練された。 ヘラクレスは、有名なニューヨークの居酒屋のキーパーであり、料理の巨人サミュエル・フランシスによって教えられ、フィラデルフィアで彼を指導しました。 ヘミングスはジェファーソンと一緒にパリに行き、そこでフランス料理を学びました。 ヘラクレスとヘミングスは、才能とスキルで有名な、米国初の有名シェフです。

民間伝承、考古学的証拠、豊富な口承の伝統により、現在では名前が失われている他の料理人も料理の遺産の生地に才能を織り込み、主食となったヨーロッパ料理、アフリカ料理、ネイティブアメリカン料理の混合物を作成して正常化したことが明らかになりました南部料理の。 奴隷の料理人がこの料理に独特の風味をもたらし、唐辛子、ピーナッツ、オクラ、グリーンなどの材料を加えました。 彼らは、伝統的な西アフリカのシチューを改造したガンボのようなお気に入りを作りました。 ジャンバラヤは、野菜と肉が入った辛い味付けの米料理、ジョロフライスのいとこです。 これらの料理は、捕らえられた西アフリカ人とともに奴隷船に乗って、バージニアのエリートの台所に移動しました。

また、18世紀と19世紀の手書きの料理本、いわゆる「領収書」にこの多文化の変容の証拠があります。 これらは奴隷を保持する女性によってまとめられ、その責任は国内の領域にしっかりと置かれており、現在では全国の歴史社会に収容されています。 初期の領収書は、プリン、パイ、ロースト肉などのヨーロッパ料理が中心です。 しかし、1800年代までに、これらの本にアフリカ料理が登場し始めました。 ペッパーポット、オクラシチュー、ガンボ、ジャンバラヤなどの料理は、アメリカのダイニングテーブルの定番となりました。 南部料理（奴隷の料理人の料理）は、アメリカの文化的プロフィールに書かれていました。

レシートブックを書いて保存した女性にとって、これらのレシピは、アフリカの食道の産物であり、アメリカーナとして記憶し、再創造し、確立するに値するものでした。 それでは、なぜ今日のアメリカ人として、私たちはこの歴史をそれが何であるかについて見ることができないのでしょうか？ 植民地時代と南北戦争前のエリート南部人は、奴隷にされた人々が彼らの食物を調理したことを完全に理解しました。 19世紀には、これらの料理人が彼らに毒をかけるという広範な恐怖の瞬間があり、裁判所の記録や他の文書から、少なくとも数回は奴隷の料理人がヘムロックのような毒を彼らの主人の食べ物に滑り込ませたことがわかります。

しかし、この国は、南北戦争の前でさえ、黒人の料理の記憶を再調整し始めました。旧南部の優しさの物語から奴隷制の残虐さと苦難を消し去りました。 新しい法律が分離を標準にしたジム・クロウの時代に、修正主義は全開になりました。 解放後のアメリカは、新しく解放されたアフリカ系アメリカ人のスキルと労働力に依然大きく依存していた。 奴隷制度に対する罪悪感に依然として取り組んでいる、非常に人種差別的で隔離されたアメリカでは、白人はこれらの料理人が幸せだったという神話を作りました。 広告主は、ミンストレルの歌から描かれたステレオタイプな黒人家庭の叔母ジェミマやラスタスのようなキャラクターに頼りました。

新しく解放されたアフリカ系アメリカ人は農園から逃げ、家政婦、執事、料理人、運転手、プルマンポーター、ウェイターとして仕事を見つけましたが、彼らは得ることができる唯一の仕事でした。奴隷制度の間、そして彼らの現在の状況で、陽気で満足しています。 20世紀初頭の黒人のアメリカーナの顔を見つけることができます。彼らは今日より食料品棚にありますが、よりmodifiedとしたイメージを反映するように修正されています。

私の怒っている聴衆は、これらのイメージが根付いた古い奴隷料理の物語で育てられた可能性が高く、そこで料理人は忠実で、受動的で、意図的に幸せでした-究極の目標は白人女性が自分自身を満たすのを助けることでした国内のビジョン。 しかし、アメリカ人であるということは、矛盾が、人種によって鋭く分けられた複雑な遺産を結びつけるまさに繊維である場所に住むことです。 シェフのヘラクレスの話、またはジェミマおばさんの本当の話を無視することです。 奴隷にされた料理人の痛みを忘れて自分自身を落ち着かせることで、私たちは国家を養った無数の素晴らしい料理人の誇りと業績を消し去ります。

* 編集者注、2018年8月15日 ：この記事の以前のバージョンでは、シェフヘラクレスが米国初のホワイトハウスシェフであると誤って述べていましたが、実際には、マウントバーノンとフィラデルフィアの大統領官邸でジョージワシントンのシェフを務めていましたが、ホワイトハウスの建設が完了する前。