パッドタイ、酒に酔った麺、パナンカレー、マサマンカレー、トムヤムは、アメリカのタイ料理の真の主力です。 タイ料理のレストランに足を踏み入れると、メニューにこれらのアイテムのほとんどが見つかる可能性が高く、確実にしっかりした選択肢になります。 そして、例えば、Tso将軍のチキンとは異なり、それらは理論的にはアジアの食べ物がどのようなものかというアメリカの発明ではありません。 東南アジアの国では、パッドタイは正式なメニューには見られないストリートフードであり、酒に酔った麺はタイ中央部の郷土料理です。 そして、アメリカのタイ料理レストランのメニューに見られないのは、揚げたコオロギ、スパイシーなうなぎスープ、天日干しイカなどの伝統的な料理です。
森林伐採、経済発展、政治不安のドラムビートにより、タイは変化しています。 そして、その食物もそうです。 「味とレシピの一部は消えます」と、世界的に有名な食品写真家であり作家のジャン・ピエール・ガブリエルは言います。 「今日、ほとんどの人々は田舎で生活し、働いていますが、それは若い人口によって変わります。」
タイは、世界で最も新鮮で最も愛されている料理のひとつに進化した料理のるつぼです。 ガブリエルは3年間タイを旅し、最も遠い村から賑やかなレストランまでレシピを収集し、それをすべて撮影して彼の本タイ：The Cookbookを開発しました。 この本は、この変化する文化のタイムカプセル、最も愛されているレシピの百科事典を作成します。 タイの現在の政治状況は議論の余地がありますが、祝うことができるのはおいしい食べ物です。 Smithsonian.comは彼の本についてガブリエルと話をしました。
タイでこの料理の旅に行くきっかけは何ですか？
季節や式典をフォローしたい場合、レシピを収集するためだけに少なくとも1年かかることが重要でした。 私たちは、チリペースト、いくつかのレリッシュなどを含まず、合計で800以上のレシピを収集しました。 それから、たった500個のレシピを選択するのは大変でした。
すべての写真は現場で撮影されました。 課題は何でしたか？
このプロジェクトを撮影するための2つのスタイルがありました。1つは食材を使ったもの、もう1つは料理を使ったものです。 このための最初のアイデアは実用性でした。レシピで使用されるすべての成分を喜んで記録したからです。 レシピはほとんど手作業で収集されたことを知っておく必要があります。 女性たちは、その後タイ語でメモを取っていたアシスタントの一人に説明をしていました。 そして、タイ語から英語に翻訳し、英語を改作しました。 ですから、材料をチェックする方法を持つことが非常に重要でした。
アイデアは、人々の日常生活を反映することでした：木片、石片、ナイフ、または竹かごで写真を作ること。 最も重要なことは、この静物を作成し、時代を超越させることでした。 それは写真では難しいです。 80年代と90年代を長引かせて、写真を見て、「20歳です」と言ってみましょう。10年後にそれらを見ると、今日の素晴らしい景色と言える写真を作成しようとしました。
タイの異なる地域間の違いは何ですか？
違いは主に気候に関係しています。 北東（イサーン）では、乾季が長い。 だから、彼らはおそらく年に一粒の米を持っています。 収穫量が少ないため、もち米またはもち米をより多く使用します。 また、成分を保存する必要があります。 魚の場合、彼らは塩でナマズを漬けます。 イサーンの食べ物はひどく辛いです。 また、彼らは最も昆虫や野生動物を食べる国の一部です。
北はミックスです。 それらには、私が理解できないいくつかの仕様があります。 カレーとコリアンダーを使用する代わりに、ディルを使用しますが、これは国内の他の場所では使用されていません。 それはタイの歴史の中で非常に裕福な部分だったので、食べ物は場所によってもう少し洗練されたものになります。 また、ラオスとミャンマーとの国境には、部族生活を送っている人々がまだいます。 中国の影響で、卵麺を含む、より多くの麺があります。 イスラム教徒の人口から、彼らは豚肉を食べないので、あなたは非常に異なるタイプの料理を持っています。 タイでは、カレーやチリペーストについて話すとき、それは常に新鮮な食材で作られています。 新鮮な唐辛子、時には浸された乾燥唐辛子。 有名なマサマンカレーのようなイスラム教徒の料理では、ほとんどがドライスパイスを使用しています。
南に行くと、彼らはヤシ糖と多くのココナッツを生産します。 だから、ココナッツを使った料理がもっと見つかるでしょう。 海岸の最も重要な部分であるため、シーフードはどこにでもあります。たとえば、ビーチで人々がイカを干しているのが見えます。 彼らは大量の乾燥イカを使用し、再びそれらを浸してスープに使用します。
中央平野地域はほとんどが米に捧げられています。 そして、非常に興味深いことに、あなたはアユタヤと呼ばれたタイの旧首都を持っています。 アユタヤにはポルトガル人がいました。 ポルトガル人から、タイの人々はまだ300〜400年後、卵黄のみから作られたデザートを持っています。 これは、ポルトガルの伝統的なデザートの典型です。
これらの地域間の類似点は何ですか？
料理のテクニックは、全国でほぼ同じです。 最初は蒸しです。 彼らはタイ料理でかなり蒸します、いくつかは魚のケーキのような料理ですが、ほとんどはお菓子です。 揚げ物もどこでも見つかりますが、南部とバンコク周辺ではもっとそう言います。 中国でもよく見られる揚げ物に感銘を受けたのは、魚全体を揚げることです。 私はいつも肉の調理の完璧さに感銘を受けています。 それは幻想的で味がいっぱいです。
また、全国で非常に重要なのは中華鍋です。 中華鍋を使用することで、私たちが知っているタイの味を生む材料を作ることができます。これは辛さですが、ほとんどが新鮮さです。 料理はとても新鮮です。 タイで中華なべを使って料理をするときは、最初に香りを分けます。 チリペースト、いくつかのニンニク、いくつかのエシャロット、少しのオリーブオイルから始めます。 タイの誰かに料理の時間を尋ねると、いい匂いがするまでいつも言います。 彼らは基本的な味、皿の地下を開発しています。 次に、野菜、米、肉、魚など、料理の材料を選びます。 アイデアは調理し、野菜の一種のカリカリ感と新鮮さを保つことです。
タイ料理で使用される伝統的な食材は何ですか？
タイ料理について私たちがすでに知っていることの成分の基礎を持っています。 ガランガル、生inger、レモングラス、コリアンダー、タイバジル。 しかし、私が本の作成で理解しようとしたことは、彼らがどのように魚醤のようないくつかの材料を作るか、そして彼らがカピ、エビのペーストと呼ぶものです。 私はスタッフにこれらの食材を作っているさまざまな人を見てもらうように頼みましたが、それはいつも魅力的でした。 カピについて非常に興味深いのは、非常に小さなエビを使用して作られていることです。 彼らは特別な網を使ってこれらのエビを釣ります。 基本的にはこのペーストになるまで、塩で硬化させ、加工し、乾燥させます。 タイ南部で非常に典型的であり、興味深いことに中央平原の基本的な成分です。
北部では、彼らは乾燥大豆ペーストをタンパク質として使用します。これはツアナオと呼ばれ、通常はチリペーストとソースでマッシュアップします。 それで、このツアナオの作り方を見ることができるかどうかスタッフに尋ねました。 この2人の女性が大豆を調理し、それらを挽いてペーストを作り、乾燥するなどの小さなワークショップに行きました。
かつてタイ南部にいた私たちは村にいて、80代の非常に古いカップルに行きました。 彼らは自分たちが庭と呼んでいたものを世話していて、それは17世紀から18世紀の50エーカーの自然林で、素晴らしいものでした。 森の真ん中にナツメグの木があります。 果物の入った本物のナツメグの木を見たのは、私の人生で初めてでした。 そして果物はアプリコットのように見えます。 それで、私は写真を撮って、彼らが何をするか尋ねました。 私たちが去るとき、私の主任助手が私に電話をかけ、あなたは何かを味わう必要があると言いました。 味は非常に驚くべきものでした。 砂糖漬けの果物のようなものでした。 このナツメグの肉の味は信じられないほどでした。 ヨーロッパに戻って、彼らがこの果物について知っていて、それについて聞いたことがないなら、私は非常にトップのシェフに言いました。
タイの食事における昆虫の役割を説明できますか？
昆虫は動物性タンパク質の非常に優れた供給源であると多くの専門家が言っています。 昆虫は主に北東部で食べられます。 彼らはいまだに自然に非常に近いところに住んでおり、昆虫は人々がタンパク質を見つける方法です。 クリケットはほとんど揚げ物です。 この本には、カフィアライムの葉とレモングラスを添えた揚げたコオロギのレシピがあります。
あなたが何を食べているのか考えなければ、いくつかの幼虫はとても良いです。 クリケットはとても良いです。 とてもカリカリです。 私がタイで聞いて読んだのは、彼らが昆虫農場を作っているということです。
タイ料理で最も重要な調理器具は何ですか？
最も重要なことは、乳鉢と乳棒です。 村では、彼らはミキサーを持っていません。 このモルタルでは、料理の基本的な味を準備します。 あなたはそれでソースとして役立つチリペーストまたは混合物を作っています。 タイのパパイヤサラダは、風味を高めるために材料を少しつぶして作られ、それは乳棒で行われます。
中華鍋、鍋用の鍋、いくつかのスープの調理、 トムヤムも重要です。 もち米を蒸すために、彼らは特定の竹かごを使用します。
タイ料理を作っていない人におすすめのレシピは何ですか？
チャーハンが大好きです。 それは残り物を使う良い方法だからです。 また、テーブルで共有できる料理であることも大好きです。 もち米、ココナッツミルク、フレッシュマンゴーのレシピが好きです。 あなたが本当に良いマンゴーを持っているなら、それは本当に珍味です。 非常に簡単なもう1つの料理は、生inger鶏です。 前に浸した乾燥キノコで鶏肉を炒め、鶏肉または魚と生chickenで炒めます。 生gが好きなら、それは必須です。
私は野菜をたくさん食べるのが好きで、朝顔、青梗菜、ブロッコリーなどの野菜をソテーするタイの方法は速いので非常に興味深いです。 ニンニクを少し加えて、いくつかのチリを加えて味をタンデムにします。 あなたは野菜の歯ごたえと新鮮さを保つ人であり、それはとてもいいことです。
レシピはタイからのファイドンの許可を得て転載：The Cookbook 。
ポークテンダーロインのスパイシー炒め
Jean-Pierre Gabrielによる「 THAILAND：THE COOKBOOK」より適合 （Phaidon、49.95ドル、2014年5月）
原産地：北
準備時間： 5分
調理時間： 5分
サーブ： 3
材料
1½杯の植物油
細かく刻んだニンニク3片
12オンス/ 350gの豚ヒレ肉、薄切り
しょうゆ大さじ1
グラニュー糖小さじ1
赤または緑の5本の指のチリ、斜めにスライス
説明書
鍋で油を中火で加熱し、ニンニクを加えて、1分間または香りがするまで炒める。 豚肉と大豆のソースを加えて、3〜4分または調理するまで炒めます。 砂糖とチリを加え、さらに1分間炒めます。 出します
パイナップル入りチャーハン
Jean-Pierre Gabrielによる「 THAILAND：THE COOKBOOK」より適合 （Phaidon、49.95ドル、2014年5月）
起源：中央
準備時間： 10分（ご飯の準備を含まない）
調理時間： 8分
サーブ： 2
材料
植物油大さじ3
にんにく2かけ
4 oz / 120 gのエビ（エビ）、皮をむいて除けた、尾はそのまま
2½カップ（1 lb / 450 g）蒸しジャスミンライス
醤油大さじ1/2
グラニュー糖小さじ1
1½カップ（9oz / 250 g）角切りパイナップル（3/4インチ/ 2 cmダイスにカット）
½カップ（2¾オンス/ 75 g）ローストカシューナッツ
薄切りにした2つのネギ（ねぎ）を飾る
ライムウェッジ2個
説明書
鍋で油を中火で加熱し、ニンニクを加え、約1分間または香りがするまで炒める。 エビ（エビ）を加え、エビがピンク色になるまで1〜2分間炒めます。 中華鍋からエビを取り出し、脇に置きます。
蒸しご飯を中華鍋に加え、約1分間、またはご飯が油でよく覆われるまでかき混ぜます。 醤油、砂糖、エビを加え、1〜2分間炒める。 パイナップルとカシューナッツを加え、さらに1分間加熱し、穏やかに攪拌します。 サービングボウルに移し、ネギ（ねぎ）を飾ります。 ライムウェッジを添えてください。
マンゴー入りもち米
Jean-Pierre Gabrielによる「 THAILAND：THE COOKBOOK」より適合 （Phaidon、49.95ドル、2014年5月）
起源：中央
準備時間： 10分、さらに浸漬および放置時間
調理時間： 35分
サーブ： 6
材料
1½カップ（11オンス/ 300 g）もち米（もち米）
¼カップ（2オンス/ 50 g）スプリット緑豆
½カップ（4液量オンス/ 120 ml）ココナッツミルク
½カップ（3½オンス/ 100 g）超微細（キャスター）砂糖
塩小さじ1/4
完熟マンゴー2個、皮をむいて1¼インチ/ 3 cm幅のスライスに切る
説明書
ご飯をボウルに少なくとも3時間、できれば一晩浸し、すすぎ、水気を切ります。
豆を1杯の水に1時間浸します。 ペーパータオルで水気を切り、軽くたたきます。
ライスをチーズクロス（モスリン）で包み、蒸し器で30〜35分間蒸します。 10分ごとにかき混ぜます。 ご飯は炊くと透明に見えます。
ココナッツミルク、砂糖、塩を中火で小鍋に入れ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。火から下ろして脇に置きます。 トッピング用に約1/3カップ（2½fl oz / 75 ml）を確保します。
乾燥フライパンまたはフライパンで緑豆を低中熱で頻繁に、5分間、または濃い黄色に変わり完全に乾くまでかき混ぜます。
ご飯が炊かれたら、ボウルに移して甘いココナッツミルクを加えます。 よく混ぜて、ラップ（ラップフィルム）で覆い、10〜15分間放置します。
甘いご飯にトーストした緑豆をのせ、マンゴースライスを添えます。
