画像：ダグ・ワラー
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コーヒーはどのように聞こえますか？ たぶん…コーヒーをmakingれるコーヒーポット。 または、おそらくフォルジャーのジングル。 しかし、それはコーヒーの味が実際にどのように聞こえるかということではありません。 その音は何ですか？コーヒーの味？
共感覚者だけの問題ではありません。 研究者は、音を使用して味を定量化しようとしています。 Edible Geographyは、食品科学者が何かの味を実際に測定する際に抱えている課題と、その意味での新しいアイデアについて書いています。
2013年6月にオランダの食品研究会社NIZOの科学者George A. Van AkenがジャーナルFood Hydrocolloidsに発表する論文は、口当たりを測定する新しい方法を明らかにします。「音響トライボロジー」と名付けられました。マイクに接触し、ポリエチレンで梱包して乾燥させ、被験者の上部前切歯の後ろに固定して、舌が口蓋に擦り付けられたときの乳頭のさまざまな振動によって生成される音響信号を記録します。
要するに、ヴァンアケンのデバイスは、私たちの舌が感じることを聞くことができることを意味します。
フレーバーの科学者は、舌の感覚は「口当たり」であると呼びます。通常、口当たりは主観的な説明に限定されます。 しかし、ヴァンアケンのデバイスを使用すると、科学者はあなたの口が何を感じているかを正確に聞くことができます。 仕組みについてもう少し説明します。
このプロセスは、舌組織内の振動を拾うことで機能します。これは、乳頭が口蓋を擦るときに受ける変形の量によって異なります。 最初の実験に戻るには、ブラックコーヒーの感触の録音（mp3）を実際に聞いてから、クリーム色のコーヒーの感触のより柔らかい音（mp3）と比較するか、両方を聞くことができます。このNIZOビデオ（wmv）に戻る-木材の製材からセーターの脱毛まで、そして時々、より高いピッチのポップによって中断されます（明らかに、これらは「乳頭表面の唾液膜と気泡のスナップ」によって引き起こされます） ）。
結果は、口当たりの測定可能なシグナル以上のものも提供します。 コーヒーを取る。 コーヒーにミルクを入れると、味が一方向になります。 黒にすると、別の味がします。 ヴァン・アケンが最初に見つけたのは、牛乳には大きな信号がありますが、後でそれがすり減ってしまうことです。 基本的に、Edible Geographyは、「舌がすり減るとクリーミーな味がします。これはおそらく、口に入れるたびに口を100回噛むというビクトリア朝のアドバイスに重きを置くでしょう」。
特定の物事が彼らのやり方を味わう理由を理解することは、人工食品を本物のものに似せる方法への道を開くことができます。 ビーガンチーズや偽造肉などの製品は、食べ物の味をまねることができますが、口の中で味わうことはできません。 そして、ビーガンチーズを味わったことがある人なら誰でも証明できるように、それは違いをもたらします。
Smithsonian.comからの詳細：
科学者が誤ってココナッツのような味のピナコラーダパイナップルを作成
執筆を誘う：最初の味
