今年の結婚式以来、私はプレゼントとして受け取ったすべてのキッチンツールを使用することを個人的な目標にしました。 入れ子になったガラス製のボウルやマイクロプレーンゼスターなど、一部のユーザーは最初から良いトレーニングを受けました。 他の人、すなわち、ラメキンとスフレ皿は、これまで食器棚の中で、発育を妨げられたドリス式の柱とその赤ちゃんのように見えていました。 先週、状況を修正することを決心しました。最初のスフレを試みました。
スフレに最初に触れたのは、子供がテレビのホームコメディを見ていたときでした。ドアがたたかれたり、大きな音がするとすぐに空気が抜けてしまいました。 特に食用の風船にしか見えないので、彼らは価値があるよりも多くのトラブルのように見えました。
10代または若者の頃、レストランでチョコレートを味わったときのスフレの魅力をようやく理解しました。 内側のメレンゲのふわふわ感と、最高のブラウニーの歯ごたえのある地殻を組み合わせた、質感の驚異でした。
私自身の実験のために、Mollie KatzenのThe Enchanted Broccoli Forestのリンゴチェダースフレレシピを使用して、セミセイボリーバージョンを試すことにしました。 思ったほど膨らむようには見えませんでしたが、うまくいきました。 それはかなり美味しかったが、アリス・ウォーターズが「 The Art of Simple Food 」で言及している「勝利の高さ」に欠けていた。
間違っているかもしれないものがいくつかあり、それらはすべて卵のユニークな物理的および化学的性質に関係しています。 実際、スフレとメレンゲが元の分子ガストロノミーである可能性があることに気づきました。 これらの料理の発明者は知られていないが、彼らが完全に偶然にレシピにぶつかったとは思えない。 誰かが卵黄を非常に長い時間たたくとどうなるのか気になっていたはずです。monDieu、それは濃い泡になります！-それを他の材料と混ぜてから焼きました。
科学に関しては、ジェフ・ポッターによるクッキング・フォー・オタクは卵白の化学について説明しています。
卵白を構成するタンパク質の領域は疎水性（文字通り、水を恐れる）であるため、通常、水との相互作用を避けるために丸くなり、堅く小さなボールを形成します。 しかし、泡立てると、タンパク質のそれらの領域は気泡にぶつかって展開し、ますます多くのタンパク質が気泡にぶつかると、気泡の周りに層を形成し、本質的に液体に閉じ込めて、安定した泡を作ります。
PotterとWatersはどちらも、銅ボウルが白を泡立てるのに最適であると言います。これは、微量の銅イオンが卵白中のタンパク質と相互作用し、より安定した泡を作りやすくするためです。 また、ポッターは、「泡が固まるまで電気ビーターはあまり空気中で動作しない」ため、手で泡立てることを提案しています。 別の大切な贈り物であるスタンドミキサーを使用したので、それが問題の一部だったのかもしれません。
安定した卵白泡の敵は、タンパク質の疎水性部分と相互作用し、気泡の捕捉を妨げるため、ボウルに残った痕跡または卵黄の小さな部分からの油です。
一部の料理本が言及することを気にしない別のヒントは、冷蔵庫から出したときよりも室温に達することが許された場合、卵白がより迅速かつ容易に膨張するということです。 義理の母の誕生日にマット・ルイスとレナート・ポリアフィトによるベイクド：ニュー・フロンティアズ・イン・ベーキングのおいしい響きのチョコレート・モルト・ボール・ケーキを試してみたとき、私はこれを難しい方法で学びました。 冷たい卵白は硬い泡を形成することはありませんでしたが、せっかちな私は、最初からやり直すのではなく、とにかくそれらを使用しました。 彼らが使用されたつや消しは、グロッピーな混乱でした。
私のスフレの低プロファイルを考慮したかもしれない最後の変数は、オーブンの温度でした。 私のキッチンに付属している家電製品は魅力的にレトロですが、必ずしも信頼できるとは限りません。 On Food and Cooking：The Science and Lore of the Kitchenで 、Harold McGeeは、オーブンの温度が高いほど、スフレが上昇することを通知します。これは、熱膨張が大きくなり、ミックス内の水分が多くなるためです気化した。 しかし、彼は指摘します、これはまた、スフレがオーブンから取り出されると、より速く落ちることを意味します。
別のナゲット、McGeeは、私のスフレがやっぱり本来の形で出てきたのではないかと思いました。厚いスフレミックスは、薄いミックスほど簡単には上がりません。 レシピにはすりおろしたリンゴが含まれていたため、非常に高くするには重すぎた可能性があります。 誰が知っているが、私は他のスフレのレシピを試してみます。
ラメキンズ、あなたは次です。
