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クリストファー・キンボールとブリジット・ランカスターのアメリカのテストキッチンのセット。ダニエル・J・ヴァン・アケレによる写真。

アメリカのテストキッチンの蝶結びホストであり、 クックのイラストマガジンの創立者であるクリストファーキンボールは、上手な料理人と上手な料理人の違いを知っています。偉大な料理人、そして彼はこの前提で帝国を築き上げました。彼らの技術に含まれる科学的原理を理解しています。それらは、放射熱、対流、伝導の異なるモードの熱伝達に堪能です。彼らは、レシピで拡散と浸透がどのように平衡を維持するかを説明できます。そして、おそらく最も印象的なのは、スフレや他の焼き菓子を盛り上げるときに、この科学的知識を利用して重力に逆らうことです。

国立アメリカ歴史博物館での最近のプレゼンテーションで、キンボールはアルバートアインシュタインの写真をフラッシュしました。「アインシュタインは、関与しないほど賢い」と彼は言った。「実際、料理の科学は素粒子物理学よりもはるかに複雑です。」

幸いなことに、キンボールと彼の編集者、テストクック、フードサイエンティストは、ボストンのすぐ外にある実際のテストキッチン（2, 500平方フィートの料理研究所）で、科学を解き、噛むことができます。チームの最新の本、 The Science of Good Cookingは 、感謝祭のお気に入りの背後にある科学を説明するのに役立つヒントを提供していることがわかりました。

七面鳥の丸焼き。 FlickrユーザーSliceOfChicの厚意により提供。

七面鳥を育てる

ブラインは、塩と水の単純な溶液です。七面鳥を塩水に入れると、拡散と浸透と呼ばれるプロセスで、塩と水の両方が濃度の高い領域（塩水）から濃度の低い領域（肉）に移動します。七面鳥の筋肉細胞に追加された水は、肉をよりジューシーにします。一方、七面鳥のタンパク質は、塩からナトリウムイオンと塩化物イオンを取り込むように再配列します。「この再形成は、肉が調理された後でも、タンパク質が追加された水を保持するのに役立ちます」と編集者は言います。タンパク質の再構成は、肉をより柔らかくします。

Cook's Illustratedの編集者は、簡単なブラインレシピを提供しています。 12〜17ポンドの七面鳥は、2ガロンの冷水と1カップの食卓塩に6〜12時間浸します。 18ポンドから24ポンドのポンド砲は、3ガロンの冷水と1 1/2カップの食卓塩に、6〜12時間座っている必要があります。骨付きの七面鳥の胸肉を作る場合、3〜6時間の塩漬け時間に1ガロンの冷水と1/2カップの食卓塩が必要です。

サヤインゲン。 Flickrユーザーpopartichoke提供。

インゲンマメの調理-十分な量

私は緑豆のキャセロールのファンではありません。ご存知のように、フライドオニオンが上に散らばっていますか？私の最大の不満は、豆があまりにもどろどろしていることです。キンボールと彼の同僚は、固くて柔らかく、鮮やかな色のインゲンマメ（およびその他の緑色野菜）の秘密を共有しています。「それはすべて、高温の湯に続いて氷冷ショックが起こることです」と彼らは述べています。

緑色の豆が熱湯に当たると、すぐに色が明るくなります。「細胞の間に含まれる空気の一部が膨張して泡立ち、細胞壁を近づけ、植物組織をより透明にし、より明るい緑色を生み出します」とチームは報告します。熱は豆を柔らかくします。どうやって？野菜の細胞壁に構造を与えるポリマーであるペクチンは分解し、細胞から水が漏れます。プロによると、サヤインゲンの最適な煮沸時間は3〜5分です。沸騰したら、豆はぐったりします。しばらくすると、豆の色も鈍くなります。これは、クロロフィル分子が熱でマグネシウムイオンを失うためです。豆を氷の入ったボウルに投げ入れると、これらのプロセスが停止します。

マッシュポテト。 FlickrユーザーManuel Alarconの厚意により提供。

ふわふわマッシュポテトの混合

最良の結果を得るために、 アメリカのテストキッチンの人々は、ラセットポテトを提案しています。ジャガイモは澱粉の16〜22パーセントの範囲であり、ラセットはその範囲の澱粉質の端にあります。「ジャガイモが調理されると、顆粒はジャガイモの中から水分を吸収し、風船のように膨張し、それらを含む細胞が膨張し、分離し、最終的に破裂します」と本は述べています。「これは、順番に、調理するとバラバラになるポテトになります。」もろいポテトは、簡単にマッシュできるポテトです。また、アミロペクチンとは対照的に、ラセットはより多くのアミロースデンプン分子を持っています。アミロースは液体用のスポンジです。「マッシュポテトに乳製品を追加するときに必要なものだけです」とプロは言います。

詰め物。 Flickrユーザーjeffreyw提供。

風味豊かなセージの詰め物の準備

サンクスギビングでは、多くの人がそうするように、母はおいしいセージの詰め物を準備します。しかし、なぜセージですか？さて、セージは心のこもったハーブです。つまり、そのフレーバー化合物は調理に耐えることができます。（キンボールのチームにとって、セージ、ローズマリー、オレガノ、タイム、マジョラムはすべて心のこもったハーブですが、バジル、パセリ、コリアンダー、ディル、ミント、チャイブ、タラゴンはデリケートなハーブです。）料理します。

テストクックは、24種類のレシピ（詰め物を除く）で新鮮なハーブと乾燥ハーブを比較しました。しかし、本によると、「オンスのオンス、乾燥ハーブは新鮮なものよりも強力です」と警告されます。したがって、スタッフィングレシピで乾燥セージが必要な場合、テストクックは新鮮なセージの葉の4倍の測定を推奨しています。

パイ皮。 Flickrユーザーjronaldleeの厚意により提供。

完璧なパイ生地のローリング

「完璧なパイ生地は、柔らかさと構造のちょうど良いバランスを持っています。前者は脂肪に由来し、後者は小麦粉が水と混ざると形成されるグルテンと呼ばれる長いタンパク質鎖に由来します」とクックのイラストの編集者は言います。「グルテンが少なすぎると生地がくっつきませんが、多すぎると地殻が硬くなります。」

アメリカのテストキッチンのテストクックは、地殻のレシピで必要な水の代わりに、水とウォッカの組み合わせを使用することを提案しています。ウォッカを小麦粉に加えると、その分子は水とは異なり、タンパク質をグルテンに再構成しません。「ウォッカと水の混合物を使用することで、生地に液体を追加することができ、過度の靭性を引き起こすことなく、可鍛性があり、作業しやすくなります」とテスターは報告します。

ウォッカをお持ちでない場合は、ラム、ウイスキー、ジンを自由に使用してください。「驚くべきことに、私たちのテイスターの大多数は、酒のフレーバーを区別できませんでした」と編集者は言います。 80プルーフの酒なら何でもできます。

Food and Thinkで The Good Science of Good Cooking からさらにヒントを見つけて ください。