安いワインの裏にある科学

渇いたミレニアル世代とアメリカ人がフランス人を飲みたがっているように見えるため、私たちはワインの黄金時代に住んでいます。 それでも、ソムリエの世界はその人気の大部分が神秘的なものです。 食料品店の棚のボトルは、気まぐれなイメージで飾られており、誇らしげにその産地を宣言していますが、ブドウ以外の成分をリストすることはめったにありません。 一方、レストランでワインを注文することは、「口当たり」、「脚」、「花束」などの用語を理解するふりをすることを意味することがよくあります。

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ジャーナリストのビアンカ・ボスカーは、「チベットの手人形や理論的な素粒子物理学が好きだったのと同じようにワインが好きでした」と彼女の新しい本Cork Dorkの紹介で書いています。うなずく。」

この覆い隠された世界で実際に何が起こったのか興味があり、ボスカーはソムリエになるために執筆から訓練まで1年半かけて離陸し、全国のワイン生産施設に彼女の道を話しました。 最終的に、ボスカーは、ほとんどのワインが多くの人が考えるほど「自然」ではないこと、そして科学の進歩が安価なワインを高価なものとほぼ同じ程度にするのに役立っていることを学びました。

「ワインを作るものについて、私たちが理解していない信じられないほどの量があります。これは、一部の人々を心に揺さぶります」とボスカーは言います。 特に、ほとんどの人は、おそらくブドウと酵母だけの製品を作るのに化学がどれだけ役立つかを理解していない、と彼女は言います。 理由の一部は、食品や医薬品とは異なり、米国のアルコール飲料は食品医薬品局の対象ではないことです。 つまり、ワインメーカーは、各ボトルの内容を正確に開示する必要はありません。 彼らが明らかにしなければならないのは、アルコール含有量と、ワインに亜硫酸塩または特定の食品着色添加物があるかどうかです。

先月Penguin Books から出版されたCork Dorkで 、Boskerはワインの世界に没頭し、ワインメーカーや科学者にインタビューして、ピノのボトルに入ったものを普通の飲酒者のために蒸留します。 「私がやったことの1つは、年間何百万本ものワインを生産するこのワインコングロマリット[トレジャリーワインエステート]に行くことでした」とボスカーは言います。 「人々は、フレーバー科学者が新しいオレオまたはドリトスのフレーバーを開発する方法でワインを開発しています。」

トレジャリーワインエステートでは、マスマーケットワインの開発プロセスは、ある種の「感覚的洞察ラボ」から始まります。そこで、プロのテイスターのフォーカスグループが、トレジャリーのさまざまなワイン製品をブラインドサンプリングします。 「ブラックベリーの香りがする紫色のワインでも、ピンク色の低アルコールワインでも」、ワインメーカーが店やレストランでどの「感覚プロファイル」が最適かを判断できるように、平均的な消費者がサンプリングしました。

これらのベースラインの好みから、ワインメーカーは科学者の役割を引き受け、消費者が望むものに合わせてワインを少し酸味または赤のヒントを追加します。 ワインメーカーは、色から酸性度、さらには厚さまですべてを微調整するために使用できる60以上の政府承認添加物のリストを利用できます。

その後、ワインは巨大な鋼鉄製の大樽で大量生産できます。大樽には何百ガロンも保持され、オークチップを注入して本物のオーク樽の風味を与えます。 この発酵プロセスの各ステップは厳密に監視されており、温度を変更するか、酵母の栄養素を追加することで変更できます。 最終的に、ワインは巨大な組立ラインでパッケージ化され、1時間に数千本のボトルが繰り出され、食料品店の通路に行き、時にはボトル入りの水と同じ価格で販売されることもあります。

「科学の助けを借りてブドウをマッサージするというこの考えは新しいものではありません」とボスカーは指摘します。 たとえば、ローマ人はワインを濃くするために鉛を追加しました。 中世では、ワインメーカーは硫黄を追加してワインをより長く新鮮に保ち始めました。

しかし、1970年代に始まったカリフォルニア大学デービス校のワイン専門家（ワイン科学者）は、ワイン醸造の科学を新たな高みに引き上げたとボスカーは言います。 これらの起業家のワインウィザードは、ワインの腐敗を防ぎ、より効率的に生産するために、新しい発酵形態を開拓しました。 幅広い添加物に加えて、今日のワインメーカーは、特定のフレーバーや特性を持つワインを生産する酵母をカスタムオーダーできます。 近いうちに、科学者たちは一から酵母を作ることさえあるかもしれません。

消費者は、これらの種類の添加物をチャールズショー（別名「ツーバックチャック」）またはベアフットなどの安価で大量生産されたワインに最もよく関連付けます。 しかし、最も高価な赤ワインでさえ、他のブドウ品種の「メガレッド」または「メガパープル」ジュースを使用することで色が強調されることがよくあります、とデイビスの学者アンドリュー・ウォーターハウスは言います。 他の一般的な操作には、酒石酸で酸性度を加えて、温暖な気候で育った酸性度の低いブドウを補うことや、砂糖を加えて、寒い気候で育った酸性度の高いブドウを補うことが含まれます。

ブドウの皮に含まれるタンニンは、ワインの味を「ドライ」（甘くない）にするために追加でき、多糖類を使用してワインに「濃い口当たり」を与えることもできます。これは、味が舌に残ることを意味します。

安いワインは頭痛や二日酔いを悪化させてしまうというよくある伝説に真実があるかと尋ねられたとき、ウォーターハウスは懐疑的でした。 「高価なワインが安いワインよりも優れていると考えることができる特別な理由はありません」とウォーターハウスは言います。 しかし、彼はこのトピックに関する良いデータがないと付け加えています。 「あなたが疑うかもしれませんが、[国立衛生研究所]はワインの頭痛を最優先にすることはできません」と彼は言います。

代わりに、ウォーターハウスは、より単純な説明があるかもしれないと示唆しています：「人々はそれが安いときにより多くのワインを飲む傾向があるだけである可能性がある」

添加物のこの広範な使用は、一部の自然食品の消費者をうんざりさせるかもしれませんが、ボスカーは彼女の研究で心配する安全性や健康上の問題を発見しませんでした。 代わりに、ワイン科学の進歩は、「品質の民主化」によりほとんどの人にとってワインの体験を改善したと信じています。 「ワイナリーで起こった技術革命は、実際に本当にローエンドのワインの品質を向上させました」とボスカーは言います。

彼女が現代のワイン業界で抱えている主な問題は、ワインメーカーがそのすべての成分について通常透明であるわけではないということです。 「ほとんどの人が、自分の派手なカベルネ・ソーヴィニヨンが実際にあらゆる種類の化学物質で処理されていることに気付かないのはとんでもないことだと思います」とボスカーは言います。

しかし、これらの派手なラベルやボトル、そして新しい化学操作の背後にあるワインの価格に影響を与える最大の要因は、 テロワール、またはワインが栽培された地域から引き出される品質です。 ウォーターハウスによると、フランスのボルドーやカリフォルニア州のナパバレーなどの有名なワイン醸造地域は、他の地域のぶどう栽培地と同じように、10倍も高い価格で土地を購入できます。 これらのワインメーカーの多くは、生産量が少ない品種のブドウを栽培していますが、ワインメーカーははるかに高品質であると考えています。

「土地の低収量と高コストを組み合わせると、それらのワインの価格設定に実際の構造的な違いがあります」とウォーターハウスは言います。 しかし、ワインメーカーがこの無限に望ましい製品を作り、栽培し、瓶詰めする科学を進歩させ続けると、それはすぐに変わるかもしれません。 結局のところ、ボスカーが言うように、「ワインと科学は常に手をつないで行きました」。