初期のレストランでの仕事で、ルーベンリッフェルは、南アフリカのフランシュフックの故郷でウェイター、バーテンダー、キッチンハンドとして働いていました。 最終的に彼はスーシェフになり、シャモニーレストランでキッチンの運営を手伝いました。 ある午後、エグゼクティブシェフが病気になりました。 「あの日、食べ物を作る機会がありました」と彼は回想します。 「私を祝福するためにキッチンに来たゲストがかなりいました。 彼は2004年にフランシュフックに自分のレストランを開き、6か月後に南アフリカの年間最優秀シェフ賞を受賞しました。
今日、リッフェルは西ケープに4つのレストランを所有し、4冊の料理本を出版しており、マーサスチュワートに魚の漬け方を教えたと言えます。 フードフェスティバルが始まったばかりのヨハネスブルグのホテルから、リフェルはスミソニアンジャーニーに、南アフリカ料理を定義することの課題、そこでの食文化がどのように変化しているのか、そして彼がすべての中心にいることが幸運だと感じる理由について話しました。 。
もしあなたが一世代前に生まれていたら、アパルトヘイトはレストランを運営し所有することを妨げていたでしょう。 その歴史は今でも南アフリカのキッチンで感じられますか？
まあ、私たちは常にその遺産と当時の影響を少し持っています。 だからこそ、これは私が決して当たり前だとは思わないものです。 私はいつも自分の両親の周りの人々を見て、彼らの才能を見てきました。 私は彼らがそれ以上になれないことを悲しかった。 私は彼らがもっともっとできることを知っていたからです。 今日、私たちの業界には、前進する機会を得られないというtrapに陥る人がまだたくさんいます。 私にとって話すのは難しいことです。 私はかなり長い間これを行ってきましたが、それでも今日、兄弟が来ることはありません。
あなたの国の数少ない著名な黒人シェフの一人であることにプレッシャーはありますか？
私の時間の観点から、私が出身地から来た人々にもっと恩返しをしなければならないという期待があると感じています。 私は学校や慈善団体で多くの時間を過ごしています。
1990年代以降、この国の食文化はどの程度変化しましたか？
私たちは常に自分自身に尋ねるこの質問があります：南アフリカ料理とは何ですか？ 90年代以降、世界中のあらゆるものに興味を持ち始めたばかりだからです。 私たちは皆、トリュフで調理したかった。 私たちは皆、さまざまな種類の輸入原料を使いたかったのです。 そして今、私たちはローカルであるすべてのものに向かって動きました。 それはもっと重要です。 今、レストランがオープンしている場合、彼らが言わなければならないことの一部は、今では普通のことですが、彼らは自分の野菜とハーブを育てるということです。 だから私たちは今その段階を通過していると思います。 しかし、質問はまだです：南アフリカ料理とは何ですか？ 定義するのは難しいです。
新しい料理を作るとき、あなたの思考プロセスはどうなりますか？
メニューの特定の料理について人々に読んでもらい、最後に「今、これを試してみなければならない」と考えてほしい。 それで、私は認識できる何か、人々が必ずしも高級レストランで食べるとは限らない何かを探しますが、それから彼らが慣れていない何かを提供します。 私はいつもそのように組み合わせを組み合わせようとします。 人々が今まで経験したことのない風味があるとき、私はそれが好きです。
南アフリカの重要なフレーバー、スパイス、または成分は何ですか？
それは、スパイスの組み合わせとドライフルーツの使用です。 私たちがポトジーと呼ぶものには、鹿肉に似た何かを持つナツメヤシとクローブがありました。 または、クミンと一種の乾燥アプリコットを子羊の皿に調理しました。 これらのフレーバーは南アフリカ特有のものです。 通常、それらを肉や魚に調理します。 スヌークと呼ばれる魚がいます。 非常に伝統的な、炭火で醤油、アプリコットジャム、ウスターソース、そしてクミン、コリアンダーの種、ウコンを少しかけた料理。 それらを混ぜて魚の上に塗り、石炭の上に置きます。 ご飯の上にのせることができます。 艶をかけたアプリコット、玉ねぎ、スパイスが入ったトウモロコシのおridgeの一種であるパップの上でも楽しめます。
カレー、ダチョウのオムレツ、パイナップルサンドイッチを使った南アフリカのモパネワームについて読んだことがあります。 人を驚かせるようなお気に入りの料理はありますか？
私はモパネ虫を味見しました。 それはあなたが北に多く立ち上がるものです。 おそらく最もエキゾチックなものに近づくのは、ワニを使った料理です。 ダチョウ、私はその奇妙ささえ全く見つけません。 あなたが南アフリカに来てダチョウを味わったことがあれば、あなたがそれを愛することになると約束できます。 シチューのダチョウの首はおいしいです。 それはオックステールに非常に近い-しかし、はるかに繊細です-私はそれがはるかに多くの風味を持っていると言うでしょう。 それは私たちがいつも料理するものです。
南アフリカの食べ物は、その人々と文化について何を教えてくれますか？
私たちの食べ物は私たちの人々の寛大な精神に多くを語っていると思います。 私たちは心を開きます。 私たちのほとんどはこのようなものだと思うので、私は一般化することができます。私たちは常に旅行者をブラアイに招待します。 あなたはあなたのスペースに誰かを招待しています。 彼らとつながることです。
食通は南アフリカの料理について何を知って、どこに行くべきですか？
料理の芸術に対して人々が持っている本当の敬意があります。 シェフだけでなく、家庭の人々にも。 そして、それはシェフをより良くするために押し進めました。 食品のこの絶え間ない即興と改善は間違いなくあります。
[旅行者]はケープから出発する必要があると思います。 ヨハネスブルグがあり、アフリカの雰囲気が少しあります。 動物が特定の植生を食べるので、最高の子羊が来る南アフリカの真ん中にエリアがあります。 南アフリカを訪れた人なら誰でも経験できるほどたくさんあります。 しかし、まだ発見されていないことはまだまだあります。
黒米とパイナップルキャラメルソースのローストダック
（Craig Fraser、Quivertree Publications） アヒルは私の母のお気に入りです。 私は彼女のために食事を作る機会があるたびに、それは彼女が要求するものです。 これが私の鴨のロースト方法です。 私は最初にストックで煮て、風味を注ぎ、アヒルを柔らかくジューシーに保ちながら、脂肪の多くを取り除くのに役立ちます。 — ルーベン・リフェル
サーブ4
1クォートチキンストック
キッコーマン醤油1カップ
黒砂糖1カップ
1.5インチの新鮮な生inger、皮をむいてスライスしたもの
皮をむいたクローブニンニク1個
シナモンスティック1本
オレンジの皮
1つ星アニス
1羽のアヒル（約4.5ポンド）黒米
もち黒米1カップ
21⁄2カップの冷水
ココナッツクリーム1/2カップ
1⁄4カップのオイスターソース
タイの魚醤大さじ1
小さじ2杯のパームシュガーパイナップルカラメルソース
パームシュガー1/2カップ
1⁄2カップの水
スライスした赤唐辛子2個
スライスした青唐辛子2個
大さじ2砕いたパイナップル
タイの魚醤大さじ4
2ライムのジュース鶏肉をアヒルにぴったり合う大きさの鍋で加熱します。 醤油、黒糖、生inger、ニンニク、シナモンスティック、オレンジの皮、スターアニスを加えます。 ストックを沸騰させてから、熱を減らしてアヒルを加えます。 （完全に水没する必要があります。）50分間煮沸します。 液体からアヒルを取り出し、完全に冷めるまで、それを覆いをせずに乾燥ラックの冷蔵庫に入れます。 オーブンを華氏320度に予熱します。 鴨をトレイに入れ、蓋をせずに3時間ローストします。 オーブンから取り出して休ませます。 鴨肉を彫り、黒米の上に熱い部分を盛り付け、パイナップルとキャラメルのソースをスプーンでまぶします。
黒米
ご飯と水を鍋に入れ、ご飯がアルデンテになるまで中火でゆっくり調理します。 水がすべて吸収された後、ご飯があなたの味にはまだ固すぎる場合、もう少し水を追加し、さらに数分間調理します。 ココナッツクリーム、オイスターソース、フィッシュソース、パームシュガーを加えます。 かき混ぜて暖かく保ちます。
パイナップルカラメルソース
鍋で、ゆっくりとヤシの砂糖と水を沸騰させます。 混合物がカラメル化し始めるまで煮る。 唐辛子、パイナップル、魚醤、ライムジュースを加え、さらに2分間ゆっくり調理します。
この記事は、Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issueからの抜粋です
すべての文化には独自の料理があり、すべての料理には独自の秘密の歴史があります。 ジャーニーのこの特集号では、詳細なストーリーやお気に入りのレシピなど、世界中の食品と料理文化について詳しく説明しています。
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