今週末、潜在的に危険なことを学びました。チーズ、特に新鮮な（熟成していない）チーズは驚くほど素早く簡単に作ることができます。
私の地域の環境に関心のある人々のグループは、ザワークラウトの作り方やパンの焼き方などのトピックに関する一連の「失われた芸術」ワークショップを開催しています。 この週末のチーズとヨーグルトを作るワークショップは私が最初に参加したものです。 2時間もたたないうちに、このテクニックを披露した女性たちは、新鮮なモッツァレラチーズのボール、リコッタチーズのバッチ、そして8時間座った後にヨーグルトに変わるものの最初の段階を作り出しました。
ヨーグルトを作ることは、おそらく3つの中で最も簡単です。 必要なものは、牛乳、蓋付き容器、電子レンジまたはストーブ、およびパイロットライトまたはオーブンライト付きのオーブンです。 ああ、そう、ヨーグルト。 お金のように、ヨーグルトを作るにはヨーグルトが必要です。 プレーンヨーグルト、店で買ったもの、または自家製の小さじ1杯には、プロセスを開始するのに十分なアクティブな文化が含まれています（ただし、ストアで購入した場合は、コンテナにアクティブな文化があることを示してください）。
しかし、最初に、電子レンジまたはストーブで、牛乳を沸点まで持っていく必要があります。 ワークショップのこの部分を担当する女性は、脂肪分（スキムを含む）の牛乳はヨーグルトを作るが、脂肪が少ないほどタンジェが増すと言った。 牛乳が沸騰し始めたら、熱を取り去り、赤ちゃんのボトルに必要な温度、約110度まで冷却します。 ミルク1クォートあたり小さじ1杯のヨーグルトをかき混ぜてから、蓋をした容器に入れて、明かりをつけた涼しいオーブンに入れます。そうすれば、ドラフトから離れて、一定のわずかに暖かい温度に保たれます。 約7〜8時間で、プレーンヨーグルトができあがります。 小さじ1杯を保存して、毎日プロセスを繰り返すと、競合する小さなプラスチック容器がはるかに少なくなります。 もちろん、ヨーグルトメーカーを購入することもできますが、ヨーグルトメーカーなしで作るのがいかに簡単かを見た後、それは必要ではないようです。
モッツァレラチーズを作るのは、ほぼ同じくらい簡単で、はるかに高速です。 牛乳を加熱してからチーズをボールにするまでのプロセス全体は、約30分かかります。 特別な機器は必要なく、クエン酸やレンネットなど、パントリーにはおそらくないいくつかの材料だけが必要です。 モッツァレラの原産地であるイタリアでは、通常、水牛乳から作られています。 しかし、ほとんどのアメリカ人は水牛乳を入手できないため、牛乳を代用できます（ただし、超低温殺菌してはいけません。そのプロセスによりタンパク質が変化し、望ましい結果が得られないためです）。 液体混合物（牛乳に2〜3個のその他の成分）をストーブで加熱し、カスターディカードと液体ホエー、またはカゼインとアルブミンのタンパク質にそれぞれ分離します。 その後、カードは一緒に混練されてボールになります。 結果は、店で買うことができる新鮮なモッツァレラチーズのようなものです。ピザで使用される熟成モッツァレラチーズのようには溶けませんが、良質のトマトとバジルでオリーブオイルをかけた完璧なスライスになります。
黄色がかった液体であるホエーは、タフェットに座って食べることも、リコッタチーズを作るために予約することもできます。時間のかかるのは、チーズをチーズクロスに数時間流し込むことだけです。 ワークショップでこのステップをスキップし、結果はまだ美味しかったですが、店で買ったリコッタのクリーミーなテクスチャーに比べて少し歯ごたえがありました。 これが私たちが使用した材料によるものなのか、他の変数によるものなのかはわかりません。おそらく、この冬に野心的な（そして退屈した）気分になったときにやる実験かもしれません。
サイトwww.cheesemaking.comには、モッツァレラチーズ、リコッタチーズ、ヨーグルト、熟成チーズを作るための完全な説明と写真があります。
