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エレバンに到着した後、私たちが最初に食べたラヴァッシュは、賃貸アパートの近くのコーナーストアから来ました。薄い紙のように薄く、スクランブルエッグとチーズを包むのに十分な耐久性がありました。このラバッシュは私たちの生活を変えたラバッシュではありませんが、重要な目的に役立ちました。2日間の空港、乗り継ぎ、飛行機の座席の後、脳に燃料を補給しました。

この物語の「私たち」は、シェフのアラ・ザダ、写真家のジョン・リー、そして私、フード・ライターで構成されています。アルメニア料理に対する私たちの賞賛と関心が、私たちをまとめて、 まもなく登場する料理本Lavashの背後にあるチームを形成したのです。アラは南カリフォルニアのアルメニアの学校に通いながら成長し、彼の遺産をさらに掘り下げたいと考えました。ジョンは、アルメニアの若者向けの放課後のデジタルメディアおよび文化学習センターであるTUMOで食品写真ワークショップを教えながら、アルメニア料理を知りました。そして、食べ物とアルメニアの文化的アイデンティティに関する論文を書いている間に大学に夢中になりました。

なぜラバッシュが私たちの物語の中心にあるのですか？ 2014年にユネスコの無形文化遺産リストに追加された、アルメニアで最も文化的に重要なパンです。ラバッシュを焼く行為は、無数の絵画にも記録されています。 1970年代、ジェラルドフォード大統領は、ホワイトハウスのバイセンテニアルコレクションのために、アルメニアのアメリカ人アーティストマヌエルトレギアンによるアルメニアレディースベーキングラバッシュのプリントを選択しました。

しかし、ラバッシュはコーカサスの外でも痛々しいほど誤解されています。（ある英語の料理本は、トルティーヤが良い代替品になると示唆しています。アルメニアでは、ビニール袋に入った朝食用に工場で作ったラヴァッシュでさえ、サンプリングした詐欺師よりも数マイル先でした。家に帰る。しかし、それは私たちが最後に食べたラバッシュでもありません。本物の作り方を学びたいのであれば、コーナーストアよりもはるかに遠くまで冒険する必要があります。

アルメニアのエレバンにあるGUMマーケットの一角にあるテーブルには、ラバッシュの山が並んでいます。そこでは、顧客が薄い品種と厚い品種を選択できます。（写真：John Lee）

GUMマーケットでは、秋と冬に、ロールバックして乾燥させたラバッシュも販売しており、豊かな骨のスープであるカッシュのボウルに砕けます。（写真：John Lee）

最初の目的地：GUMマーケット、エレバンのダウンタウン近くの大きな屋根付きマーケット。ドライフルーツとナッツの明るい列に加えて、大きなラバッシュのシートが積み重ねられたテーブルがありました。厚くて水ぶくれがあったものもあれば、軽くて組織が薄いものもありました。定期的に、女性の売り手は、蓋に穴が開けられた水のボトルを使用してパンの山に水を振りかけました。これにより、各シートが柔軟になり、パンがリフレッシュされます。それはラヴァッシュの素晴らしいことの一つです。生き返るのに必要なのは水のしぶきだけです。

「なぜこのパンには水ぶくれがたくさんあるのですか？」と私たちは尋ねました。

それはトニールで焼かれた、彼らは答えた、ベースでbaseの火で加熱された地下の粘土オーブン。 タンドールの ナンのように、パン屋はオーブンの側面にラバッシュを貼り付けて焼き上げ、不規則な水疱を作ります。それに比べて、工場製のラバッシュは色がはるかに均一です。

「パンには酵母が含まれていますか？」

「はい、 drozhzhi 」と彼らは言った、ロシア語の酵母。

市販の酵母か、それともサワー種のスターターのようなものですか？彼らは私たちに言うことができなかったこと。

GUMでlavashを販売している女性が物語の一部を共有できれば、残りはtonirで作られた商品で知られるtonir村に集まることができます。しかし、エレバン郊外の約20分の村のアルゲルに到着したとき、女性たちはベーキングから休みを取っていました。代わりに、彼らは塩辛い小麦粉ベースの生地から作られたパスタを、洗濯物の上で乾かすためにアリッシュタのストランドをぶら下げて忙しかった。

代わりに近くのYeghvardに向かいました。友人は、隣人が冬に備えてラバッシュを焼いていると言いました。

秋にラバッシュを焼き、冬の間ずっと食べるのが伝統的です。 Yeghvardを訪れた家では、床と屋根がラバッシュで覆われていました。乾燥したら、積み重ねて予備の寝室に保管しました。（写真：John Lee）

転がるのを待っている生地のボールとラバッシュのために伸ばされる。（写真：John Lee）

Yeghvardで訪れた家の裏庭には、メインハウスと温室の間に屋外のトニールがありました。（写真：John Lee）

Yeghvardでは、各隣人がトニールの周りで異なる責任を引き受けます。生地を転がす人もいれば、トニールの壁から生地を取り除く人もいます。しかし、最もやりがいのある仕事は、生地を回転させて伸ばして薄いシートにすることでした。（写真：John Lee）

大きな家の裏には2つの温室がありました。玄関の床と屋根はシーツで覆われ、焼きたてのラバッシュの列が並んでいて、屋外で乾燥していました。家と温室の間で、トニールがくすぶり、4人の女性に囲まれました。それぞれの女性はパンの形を整え、転がし、伸ばし、焼きます。トニールの壁からパンを取り除くために、女性の1人がフックを使って釣り出し、数秒間冷やしてから、焼いたラヴァッシュの山の上に積み重ねました。

彼らは私たちに暖かいラバッシュのストリップを渡して、塩辛いチーズ、コリアンダーの小枝、スキニーネギのプレートを引き出して食べました。わずかに焦げて暖かく、このラヴァッシュは私たちの最初の朝の店並みのラヴァッシュとは異なるリーグにありました-より柔らかく、より脆くなく、より深い味です。

女性たちは、彼らは近所の友達だと説明し、秋にはいつも集まってラバッシュを作りますが、それは自分のためだけであり、売ることではありません。乾燥したら、彼らはそれを積み重ねて、予備の寝室に保管します。見てみました。 GUM Marketのすべてをストックするのに十分な家屋がありました。

「酵母を追加しますか？」と尋ねました。

はい、はい、彼らは言って、そして彼らのレシピを口述しました。

彼らに感謝してエレバンに戻る前に、私たちはさらにいくつかのラバッシュラップを食べました。

数日後、焼く日にアルゲルに戻り、村の様子を見ることができました。女性はYeghvardの役割と同様の役割を担っていましたが、1つは店を経営し、男性がバンに乗って他の場所で転売するために大量のラバッシュを購入するためにそろばんで変化を数えました。寒い朝だったので、パン職人は私たちに足をトニールの隣の穴にぶら下げて座って、焼く準備ができている間に足を温めるように勧めました。

Argelでは、4人の女性がラバッシュを混ぜ、巻き、焼き、冷やす必要があります。 5番目の女性は、そろばんを使って顧客の変化を数え、期限まで気にします。（写真：Ara Zada）

ラバッシュを作るために生地を混ぜた女性は、それを小分けする責任もありました。彼女は目盛りの助けなしで目でそれをすることができました。（写真：Ara Zada）

「酵母を追加しますか？」私たちは、生地のフックを取り付けた大きな古いミキサーで生地を混ぜる女性に尋ねました。

はい、彼女は言ったが、彼女はまた、前日から生地を保存し、それを新しいバッチに混ぜます。

どうして？聞いた。

風味と食感について、彼女は説明した。その後、彼女は生地をジャケットで覆い、ミックス間で休んでいる間それを暖かく保ちました。

その後、女性たちが火を上げて、ローリング、ストレッチ、ベーキングのペースの速いリズムに落ち着く間、私たちは静かになりたいと思いました。

休憩の時間になると、パン屋の1人が店の後ろに歩いて、熱いゆでたジャガイモといくつかのビートとピーマンのピクルスを取り出しました。ジャガイモの周りにラバッシュを包みました。あまり期待せずに、一口食べました。

たぶんそれはwoodで焼かれたトニールの匂いだったかもしれないし、ジャガイモの優越性だったのかもしれないし、あるいはこれをソースに近づけた感じかもしれない。理由が何であれ、それは私たちがアルメニアで食べた最も忘れられないものの一つです。

カリフォルニアへの旅で、私たちはラバッシュを詰めて、レシピを作りながら楽しみ続けました。 GUM Marketのラバッシュのように、それは水の霧で簡単に再水和しました。しかし、その貴重な供給はなくなっています。そして今、本当の仕事が始まります。同じラバッシュの満足度を再現しますが、今回はアメリカです。