ウイスキーを飲む人は、口の中で少しスモーキーなスピリットを渦巻かせた瞬間に、オーク、煙、バニラ、タンニンから少し噛まれたようなフレーバーの世界を見つけることを知っています。 スコッチからバーボン、そしてその間のすべてのウイスキーまで、茶色の酒は複雑なスピリットであり、意図的なテイスティングに役立ち、最もピートの効いたスコッチやお気に入りのスパイシーなバーボンを手に入れようとする鑑定家を生み出します。 ウイスキーの魔法に関しては、それらの複雑なプロファイルは、それらを互いに分離する化学フィンガープリントによって説明されるかもしれません-そして、彼らが味わう方法を変えます。
カリフォルニア大学デービス校の研究者である適切な名前のトム・コリンズが積極的に追求しているという考えです。 「博士号を取得しました。オーク樽のワインの香りとフレーバーの化学を調べるプロジェクトでした」とコリンズは説明し、樽がスピリットの化学に最初に興味を持ったと考えています。 「オーク樽の化学はあらゆる種類のウイスキーで見られるものに大きな役割を果たしているため、ワインの化学からウイスキーの化学まで見ることは、一種の自然な拡張と思われました。」
デイビスのコリンズと研究者は、年齢が2歳から15歳までの60種類のウイスキー（38種類のストレートバーボンウイスキー、10種類のライ麦ウイスキー、5種類のテネシーウイスキー、その他7種類のアメリカンウイスキー）の化学的差異を特定できるかどうかを確認しました。 。 彼らが見つけたのは、精神の複雑な化学の壮大な証言であり、異なるサンプル全体で4, 000を超える不揮発性化合物があり、その結果は今日、米国化学会第246回全国大会および博覧会で発表しました。 「非常に複雑です」とコリンズは化学について語っています。 「予想通りバレル由来の成分がありますが、そもそも留出物を作るために使用される穀物に関連するものもあります。つまり、トウモロコシ、小麦、ライ麦、そして発酵するものです留出物を形成します。 穀物に関連しているように見えるいくつかの成分があり、発酵に使用される酵母に由来する成分もありそうです。」
コリンズが発見した数千の化合物のうち、異なるスピリットの間にはかなりの量の重複がありました。 しかし、コリンズは、酒の化学的性質を調べるだけで、各スピリットがユニークな化合物、またはユニークな濃度の化合物を含んでおり、スコッチとバーボン、またはテネシーウイスキーとバーボンを区別できることを発見しました。 「そこにあるすべてのコンポーネントの意味を理解しようとすると、それは本質的に圧倒的ですが、テネシーウイスキーで使用されていないもの、または一部のバーボンにしか存在しないものを除外すると、ソートできますバーボンとは何か、テネシーウイスキーとは化学的に何であるかを定義するものにまで削り取られます」とコリンズは言います。
それはどこでも初心者のウイスキーを飲む人の永遠の質問：ウイスキーとバーボンの正確な違いは何ですか？
紛らわしい答えは、バーボンは常にウイスキーですが、すべてのウイスキーがバーボンではないということです。 これは、歴史的および規制の観点から常に真実です。 6月に歴史家Michael VeachがFood and Thinkと話をし、バーボンはケンタッキー州バーボン郡にルーツがあり、すべてのバーボンはそこから生まれなければならないという神話を払拭しました。 「「人々は「彼らがバーボンストリートで販売しているウイスキーを求め始めました」とVeach氏は言います。それは最終的に「そのバーボンウイスキー」になりました。」
規制上の違いは若干複雑です：規制の観点から、一部のテネシーウイスキーは実際にはバーボンとして認定されていますが、それ自体を販売しないことを選択しています（例えば、ジャックダニエルズは、規制を満たしている場合でもテネシーウイスキーとして断固として市場に出回っています）バーボンになるための基準）。 Live ScienceのNatalie Wolchoverは、バーボンの規制基準について概説しています。
バーボンウイスキーはケンタッキー州にそのルーツがあり、主にそこで生産され続けていますが、現在では全米の蒸留所で製造されています。 製造者は、ウイスキー製品を「バーボン」として宣伝するために、次の要件を満たす必要があります。
米国では、少なくとも51％のトウモロコシで構成された穀物混合物（「マッシュ」と呼ばれる）から製造する必要があります。 最大強度160に蒸留し、最低80強度で瓶詰めし、125耐力以下でエージングするために樽詰めしなければなりません。 新しい、焦げたオーク樽で熟成する必要があります。 「ストレートバーボン」の資格を得るには、スピリッツが上記の要件を満たし、少なくとも2年間熟成され、着色料、香味料、またはその他のスピリッツが添加されていない必要があります。
ケンタッキー州の多くのバーボンウイスキー蒸留所は、バーボン郡の石灰岩の棚でろ過されたユニークな水の使用を宣伝しています。 この機能により、ケンタッキーバーボンウイスキーの魅力が増す可能性がありますが、連邦取引規制では使用する水について規定していません。
コリンズは、彼が難問に対してより化学的にエレガントな答えを持っているかもしれないと考えています。 彼のチームが発見したように、テネシーウイスキーとバーボンを区別するのに使用できる脂肪酸やタンニンなどの化合物は50から100種類あり、コリンズも味わうことなく両者の違いを見分けることができます。 化学的に、それはしばしば濃度の問題です。スピリットには植物由来の化合物がどれくらい含まれていますか？ タンニンはどれくらい？ 「多くの場合、どちらか一方にしか見られない特定の化合物がありますが、多くの場合、両方に存在するが異なる濃度の化合物があります。 それらはタンニン、脂肪酸、そして場合によってはターペンチン、つまり植物由来の化合物です。」
これらの化合物は問題をさらに複雑にします。特定の化学物質は、熟成プロセス中に木樽から抽出されますが、これは留出物自体に固有のものではない可能性があります。 コリンズが指摘するように、樽は結局のところ、議論の余地のない植物物質である木から作られています。 それで、彼らはどのようにして樽から来るかもしれない化合物から蒸留物中のユニークな植物由来の要素を識別するのでしょうか？ 「それを達成する方法のいくつかは、蒸留されたばかりで樽に入れられていないウイスキーを見ることです。したがって、オークに入れる前に、新鮮な蒸留物に何があるかを確認できます。新しく蒸留されたスピリットと、しばらく樽で熟成されたスピリットとの間の変化を見ることができます」とコリンズは説明します。 「それは、蒸留物自体から来るものとは対照的に、樽から来るものが何であるかを理解するのに役立ちます。」
コリンズと彼のチームはまだ実験の次のステップに着手していません。化学的な構成の違いを香りと風味の潜在的な感覚の違いに関連付けていますが、彼はこの2つが関連していると確信しています。 「化学者であることから、感覚の違いは化学から生じると思います」とコリンズは認めます。 たとえば、スピリットが黒焦げの樽で熟成されるときに発生する化合物を考えてみましょう。 「トーストしたオーク、または焦がされたオークに関連する匂いのある感覚成分は、木材からウイスキーによって抽出される化合物に関連するでしょう」とコリンズは説明します。
化学とアロマの繊細な相互作用を理解することは、スモーキーとスパイシーの完璧なブレンドをカプセル化するためにウイスキーを微調整しようとしている蒸留者にとって大きな助けになるでしょう。 「これは、蒸留プロセスに変更を加えるかどうか、それがウイスキーに与える影響を理解するためのツールになる可能性があります」とコリンズは述べ、蒸留プロセスが最終製品にどのように影響するかをより良い蒸留者が理解していると述べましたプロセスを有利に操作できます。 「これは、蒸留所の大小を問わず、化学品、そして感覚に及ぼす影響を理解するために使用できるツールです。」
完璧なウイスキー-スモーキー、スパイシー、またはあなたがそれを望んでも-は結局のところとらえどころのないかもしれないことを意味する研究です。
