アメリカ人シェフ、ラースウィリアムズは、北欧のフードラボと世界で最も有名なキッチンの試験場のあるコペンハーゲンの港でボートに乗って働いています。 彼と彼の同僚は、伝統的な技術とスカンジナビアの製品を使用して新しいフレーバーを発見するという興味深い探求に乗り出しました。 そのために、彼はニシンとサバを発酵させています。 「私たちは非常にシンプルなものを試してみました-塩、魚、そして暖かい場所に置いておいて、きれいで塩辛い魚の味を得ました」 「私たちは、そのうま味の豊かさを増し、魚臭さを減らす方法があるかどうかを確認しようとしています。」
関連性のあるコンテンツ
- 変更された生態系で時計を戻すことは不可能かもしれない
昼食をとる前に、次のことを考慮してください。発酵した魚醤はほとんど新しいアイデアではなく、ハンバーガーやフライドポテトをたっぷり使ったおなじみの調味料に変換されています。
魚のソースはおそらく偶然に始まったものです。岩のプールで釣った魚は本質的に消化し始めました。 人間は塩水発酵と酵素の自己消化の二重作用を利用することを最終的に学びました。 現代の学者は、古代地中海世界で増殖した発酵魚醤であるガラムを生み出したと考えられる小魚であるギリシャのガロ（γάρον）を明確に特定することができませんでした。 古代の食品技術の専門家であるロバートI.カーティスは、「正確にはどのくらい古いガラムには答えられない」と語った。「しかし、それは確かに少なくとも紀元前7世紀のものです」手頃な価格の調味料、ケチャップを使用するときのように、不快な食べ物の味を隠すために。
ケチャップと呼ばれるトマトソースは、インドネシアを経由して巡回的に到着しました。ここでは、 ケキャップ （魚と醤油の発酵物）が17世紀にイギリスの船員に迎えられました。 Nuoc mam 、 burong-isda 、およびその他の発酵した魚醤は、東南アジア全体の主要な調味料のままです。一方、西洋の魚醤は、少なくとも部分的には、1957コーンを高果糖コーンシロップに。
フィッシュソースは、魚の腸や内臓に含まれる天然の物質を利用しています。 たとえば、大西洋ニシンの腸にはキモトリプシン（フランスでは牛乳などの食品添加物として使用されている酵素）が含まれています。 バクテリア（ Leuconostoc mesenteroidesとLactobaccilus plantarum ）と組み合わせると、発酵した魚は、グルタミン酸を含むさまざまなアミノ酸に変換されます。 ウィリアムズ氏は、老化プロセスを加速するために、パンに酵母を加えるのと同じように、日本料理に固有のカビであるアスペルギルスオルジエスターターカルチャーも追加すると述べています。
微生物は信じられないほどのフレーバーとアロマを生み出します。 異なる種が異なる味を意味する場合、微生物の地理的な範囲は、コペンハーゲン港、ニシンの腹、またはより広く、大西洋のようなユニークな時間と場所を反映できますか？ 発酵した魚は、サンフランシスコのサワードウの酵母（ Lactobacillus sanfranciscensis）やセーヌ川の谷で醸造されたランビックビール（ Brettanomyces bruxellensis）のような場所に結びついた微生物種を生み出すことができますか？
（写真提供：Ben Reade / Nordic Food Lab） レイチェル ダットンはハーバード大学の微生物学者で、微生物の相互作用を研究しています。 彼女は発酵乳製品をモデル生物として、基本的には実験用ラットとしてチーズを使用しています。 （ Wired誌で今後の話について彼女と話をしました。）「過去100年間に行われた微生物学的研究のほとんどは、正当な理由で病気に焦点を合わせてきました」と彼女は言いました。 「しかし、微生物群の中には多くの多様性があります。 たとえば、 Staphはチーズや乾燥塩漬けサラミに含まれており、病原体ではありません。 微生物の大部分は人間に害を及ぼすことはありませんが、その1パーセントはその可能性を持っています。 それは問題だ。 これらの食品で起こっている科学について話して、人々が科学を恐れないようにするにはどうすればいいですか？」
ニューヨーク市のダニエル・フェルダー率いるシェフの別のグループは、真菌と細菌の培養が自然との関係を再燃させる方法である可能性を示唆しています。 「自然界から疎外されたニューヨークのような大都市環境では、自然環境の活用と管理の概念から簡単に切り離されてしまいます。」おそらく、発酵に対する新たな熱意は、 -フィッシュソース、熟成牛乳チーズ、または歴史的に正確な古代英国ケチャップを介した野生化。 発酵は、Purell®、低刺激性ネコ、および抗菌剤がすべて増殖する防腐剤の現状につながる微生物リスクの誇張された認識に対抗できます。
それでも、考慮すべきもう1つの要素があります。嫌悪感です。 「発酵プロセスは、最も興味深い料理プロセスの1つです」とウィリアムズは言いました。 「微生物はメイラード反応でできることをはるかに超えていますが、人々は「発酵は奇妙です。 これはひどいものか、冷蔵庫の後ろにあるものです。」 さて、チーズとワイン、ビールとパン、これらはすべて発酵製品です。」
私たちは危険な微生物を容易にまたは簡単に検出できないため、嫌悪感を持って酸敗した肉を避けようとする傾向を進化させた可能性があります。 社会がより複雑になるにつれて、嫌悪感は社会的機能として機能し、発酵乳が美味しそうに聞こえる一方で、魚醤が味わえない理由の説明に役立つかもしれません。
科学者が複雑さと魔法-特定の腸内細菌が特定の食物を好むまたは避けるようにする方法-を解明し続けているので、魚醤または現代の調味料がどのように私たちを定義するようになったかの秘密を明らかにする方法からはまだ外れています。 「腸内のこれらの生物はどこから来て、そこに住み着きますか、または食物媒介生物はすでにそこにあるものにどのように影響しますか？」ダットンは言います。 「彼らはどのように私たちを変えますか？ まだまだわかりません。」
ノート：
学者は、大型類人猿が魚を食べたのか、それとも発酵魚を食べたのかという問題に分かれています。 スティーブン・クナンは、アサリ、カエル、および魚の利用可能なアミノ酸が人類の脳化を促進したと主張します。 キャサリン・ミルトンはそれを買わない。 「海に住んでいて海洋資源に目を向けて、人間の脳が大きくなったのを見て、それ以上の人がいるなら、重みのある袋に入れて深い青色の海に落とすことができます。 脳はブドウ糖の人々の上を走ります！」
古代の人々は、微生物に関する知識が不足しているにもかかわらず、これらのプロセスを活用して化学物質と酵素を追加することができました。
日常使用の証拠として、現代の考古学者は、リンネが後にBoops boopsとして分類したseasonalの季節的な外観に基づいて、ベスビオが噴出した日付を推定するためにガルムを使用しました 。
最初は軽薄だと見なされていた歴史家アンドリュー・F・スミスは、ケチャップの想定される媚薬の性質（ヘンリー・スタッブズの1682年の本に記載されている）が間違いなく彼らの増殖に寄与したと書いている。
