マークトウェインにとって、サンフランシスコは太平洋を見渡すホテルとレストランであるオーシャンハウスで生クリーム入りのコーヒーでした。 彼はまた、蒸しムール貝とシャンパンが大好きでした。 しかし何よりも、サンフランシスコはオイスターでした。オクシデンタルホテルのブッシェル近くのオイスターでは、1日はサーモンと揚げたカキで始まり、午後9時に料理のクライマックスに達します。1864年にトウェインは「夕食の仕事に移り、あらゆる種類の魅惑的なスタイルで仕上げられた牡oyを真夜中まで破壊します。彼が家主を怒らせないように。 すべての兆候は、家主との関係が優れていたことを示しています。
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小さな貝はサイズが足りないので、味を補います。 オリンピアの成功を期待している農家に会いましょうビデオ、写真、オーディオBenjamin Drummond and Sara Joy Steele
ビデオ：オリンピアオイスターの復活
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彼がサンフランシスコに住んでいたとき、マーク・トウェインは1867年に「あらゆる種類の魅惑的なスタイルで」オリンピアのカキに夢中になりました。（議会図書館） 
サンフランシスコのスワンオイスターデポにある牡盛り合わせのプレート。 （マークリチャーズ） 
顧客は、Swan Oyster Depotでカキを食べます。 （マークリチャーズ） 
Swan Oyster Depotの共同所有者であるTom Sanciminoが牡をしゃがみます。 （マークリチャーズ） 
小さなオリスはまれです。 （マークリチャーズ） 
男性はワシントン州シェルトン近くのテイラーシェルフィッシュベッドからオリンピアを運びます。 地元の食の第一人者Jon Rowleyによると、カキは「甘くてはつらつとした」（ベンジャミンドラモンド/ノーバスセレクト） 
彼の家族の貝ビジネスで、ビル・テイラーはオリンピアスを栽培しています。 （ベンジャミンドラモンド/ノーバスセレクト） 
オリンピアの新鮮な収穫。 （ベンジャミンドラモンド/ノーバスセレクト） 
オリスを幼虫から育てるには、最大4年かかります。 （ベンジャミンドラモンド/ノーバスセレクト） 
カキが成熟する海底に移される前に、オリジンに藻類タンクの栄養分が与えられます。 （ベンジャミンドラモンド/ノーバスセレクト） 
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1861年に北軍または南軍に徴兵されることを恐れてミシシッピ川のボートを放棄したトウェインは、西部に向けて明かりを灯し、ワシュー（現在のネバダ州）で銀を採掘し、クォーツを粉砕しました。バージニアシティ領土事業 。 1864年、名声の危機にonした29歳の作家は、「北欧で最も心のこもった社交的な街」と呼ばれるサンフランシスコに到着し、数か月間住んでいたオクシデンタルに宿泊しました。次の2年間の長いスティント（おそらく、余裕がある限り）。 ホテルの料理はとても魅力的で、彼はすぐに、「ワショーで数ヶ月間苦労してきたクリスチャンに、その魂はアルカリ塵のセメントで固められている...」と報告しました。リンブルガーチーズとラガービール-このようなクリスチャンにとって、オクシデンタルホテルはまさに天国のようです。」
そのような問題に関するトウェインの見解は真剣に考える価値があります。 彼はアメリカの食べ物を知り、愛した男でした。 数年前、私は彼のお気に入りの料理を探して 、本「 トウェインのF宴：サミュエル・クレメンスの足跡でアメリカの失われた食べ物を探す」を探し始めました 。 偉大な作家が1897年に長いヨーロッパツアーの終わりに向けて書き留めた幻想的なメニューに触発されました。 トウェインには、ミズーリヤマウズラ、コネチカットシャッド、ボルチモアキャンバスバックダック、新鮮なバター豆、南部風の軽いパン、灰焼きポテトなどがリストされています。 タホ湖のラホンタン湖のスロートマスやイリノイの大草原のニワトリなど、トウェインが愛したアメリカの食べ物の多くはもうなくなっていて、彼らの物語は消えていく風景、急流の水、若者の広大な草原の物語だったダムとプラウの猛攻撃によって消滅しました。 しかし、彼がサンフランシスコで楽しんだカキについてはどうでしょうか？
誰もがオクシデンタルのカキを天体料理だとは考えていなかったでしょう。 当時のサンフランシスコのすべての新鮮なカキのように、オクシデンタルは真の西海岸原住民であるオリンピアでした。 イーニー・カキは、ロングアイランドや甘いテキサス品種のいずれであっても、単一の種（ Crassostrea virginica ）に属し、大きくふっくらする傾向があります。 それに比べて、オリンピアス（ Ostrea conchaphila ）は小さく、その肉色はあずき色または紫色でさえあり、独特の金属または銅のような味わいを口蓋に与えます。 多くの東洋人はa然とした。 「もう一度、新鮮で脂っこい「シュルーズベリー」カキ、「青いポインター」、「ミルポンド」、「バラタリア」、または「キャットアイランダーズ」の上質な料理に座っていただけませんか」と匿名のジャーナリストはうなずきました。私たちの罪をすべて悔い改めよう」
それでも、トウェインを含む他の新参者は、カキのピクルスと「スラムグリオン」と呼ばれる恐ろしいコーヒー代用品のあるネバダ砂漠から直行し、小さな銅色のオリンピアの味を開発しました。 オリーは、呼ばれたように、クラシックなゴールドラッシュオイスターであり、サンフランシスコのレストランやオイスターサロンでのお祝いや日常の食事の定番です。 オリスは、カキのスープとシチューに登場し、野生の家禽肉に詰められ、もちろん生です。 おそらく、最も特徴的な地元料理は、カキ、ベーコン、卵の「ハングタウンフライ」でした。
Olysを検索した結果、由緒あるSwan Oyster Depotが見つかりました。これは、1906年の大地震でトウェインのお気に入りのホテルであるOccidentalが瓦collapseに崩壊してからわずか6年後に現在のPolk Streetの場所に移動しました。海のあらゆる魚のように見えるもののスケッチは、19世紀の額入りの広告を吊るし、暗くなり、ほとんど判読不能に色あせてしまいます。
実際、サンフランシスコでは、オリスはスワンズでさえ非常にまれです。 共同所有者のTom Sanciminoが説明するように、カキは小さく、成長が非常に遅いため、養殖には比較的不採算です。 彼は時々それらを特別に注文します。 彼は最近、定期的な顧客の90歳の誕生日にそうしました。 「私たちには、昔からの顧客基盤があります」と彼は言います。 「当社の顧客は、Olysが何であるかを知っています。」
トウェインの日、サンフランシスコ湾でオリーが収穫されました。 しかし、それでも、シエラの水力金採掘のシルトが湾に沈み込んで野生のカキの大部分を埋めて破壊する前に、ほとんどのオリスは、現在のウィラパ湾として知られるショールウォーター湾のはるかに生産的な干潟から来ましたワシントン州南部。 今日、スワン、またはトウェインが尊敬する種類の牡を提供したいサンフランシスコの牡oyバーは、ピュージェット湾の入り江と入り江からさらに北に見えなければなりません。
オリスの19世紀全盛期に設立されたワシントン州シェルトンにある家族経営のテイラーシェルフィッシュでさえ、小型のカキの巨大な市場はありません。 同社の加工センターでは、ムール貝、ハマグリ、その他のカキの無数の箱、Totten Inlet Virginicas、Kumamotos、Shigokus、Pacificsが洗浄、選別、およびシャックされます。 海綿状の部屋の後方に向かって、オリスの黒いメッシュの袋が数個、されるのを待っています。 テイラーが収穫した唯一の製品であったオリーは、テイラーの9, 000エーカーのピュージェットサウンド潮tiベッドのうちの5つで育てられた愛の労働に近づいています。
オイは、養殖カキ用に設計された理想的な条件下であっても、収穫可能なサイズに達するのに3〜4年かかります。 テイラーhatch化場では、オリーの幼虫は近くの入り江から汲み上げられたきれいな水の中を泳ぎ、円筒形のタンクで成長した藻を食べます。 FLUPSY（Floating Upweller System）での急速な成長の後、巨大なアルミニウムのパドルが酸素と栄養分の一定の流れを提供し、カキは清潔なオープンウォーターの合流点に位置するTotten Inletの成熟に到達するためにポリエチレン袋に入れられますそして、栄養豊富なサーモンラン。
もちろん、この洗練された機器はすべて比較的新しいものです。 1800年代後半から20世紀半ばまで、カキ農家はよりシンプルな技術を使用しました。 彼らは干潮時に数インチの水を閉じ込めて、カキを絶縁するために、平地に低い木製の堤防を建設しました。 ピュージェット湾での長年にわたるオリーの生産は、第二次世界大戦中に強制収容所への日本の熟練労働者の喪失とともに減少し始めました。これにより、オリスをより成長の早い太平洋に置き換えるインセンティブが増加しました。 次に製紙工場がやってきました。 1950年代のニュースアカウントでは、カキと製粉工場の間の事実上の政治戦争が記録され、ベッドを破壊した化学物質が放出されました。 訴訟と規制により、最終的に汚染が減少しました。 しかし、損害は生じました。商業的には、オリスはほぼ絶滅に追いやられました。
自称プロの夢想家でパシフィック・ノースウエスト・レストランのコンサルタントであるジョン・ローリーは、この地域で地元の伝統的な食べ物の著名な擁護者として知られており、オリーを復活させました。 1980年代初頭までに、ローリーは、オリンピアは地元のレストランにさえいなかったと回想します。 「それは人々が聞いたことがあるかもしれないものだった」と彼は言うが、「実際に食べたものではない。」ローリーはシェルトンに出かけ、ジャスティン・テイラー（昨年90歳で亡くなった）が監督した由緒あるカキ屋に行きました。
テイラー家の在来カキとの関係は、祖先であるJY Waldripが300エーカーの干潟の称号を獲得した19世紀後半に遡ります。 ノックアバウトフロンティア投機家のトウェインの伝統に非常によく似た人物であるウォルドリップは、アラスカの薬剤師、鍛冶屋、金採掘者（またはギャンブラー）およびアルバータ州の軍馬のブリーダーとして働いてから、カキ養殖に着手しました。 オリンピアが好意を失った時期でさえ、テイラーズは、主に（トウェインが学ぶのに驚かなかったかもしれないので）主にスワンデポや他のいくつかのレストランが提供するカリフォルニアのニッチ市場で成長を続けました。
貝類のローカルな評価におけるターニングポイントと、ジャスティンテイラーとのRowleyのコラボレーションの頂点は、1983年にシアトルのレイのボートハウスレストランで夜になりました。「私たちは、「オリンピアオイスターの帰還」と称し、 '”ローリーは回想する。 120人のゲストが1つのコース（生のオリンピア）で食事をし、スパークリングワインで洗い流しました。 ほとんどの場合、味はまったく新しいものでした。 ローリーにとって、その瞬間は遺産のフレーバーの復活を意味していました。 「最初は甘くてナッツのような味がし、噛むと風味の層ができます。最後にこの金属の銅の味で終わります。 きれいでサクサク仕上げの白ワインを求めて絶叫します。」
灰色の午後にジョン・ローリーと一緒にテイラーズ・トッテン・インレットの海岸でオリスを味わうより良い方法があるとは思わない。 ローリーは、トウェインが仕事に持ってきたであろう楽しさで、新鮮にむき出しの標本を下ろします。 「1つを開き、それを丸downみします」と彼は指示します。 ゆっくり噛んで深いミネラルの香りを放ちます。 「彼らには何もありません」とローリーは言います。 「彼らは自分たちでとても良い。」スワンズの飾り気のないオーラでさえ、その日の朝に降雪によって清められた冷たい水から直接オリスを食べる経験と比較して、比較的飼いならされて飼い慣らされているようです。 ここでは、それらは属します。 ここで、彼らは完璧です。
残念なことに、トウェインは1865年以降、サンフランシスコに戻ったことはありませんでした。 多くの東洋人が粗いバージニカを切望していたため、商人は1869年に大陸横断鉄道の完成直後にカリフォルニアに貨物を送り始めました。その年の10月に、 デイリーアルタカリフォルニアは「ボルチモアとニューヨークのカキの最初の積み荷、 10年後、カキの種の貨車100台が毎年サンフランシスコに到着し、湾での東カキの養殖を支えていました。
それにもかかわらず、オリスは何年もの間、サンフランシスコ料理の特徴的な要素であり続けました。 1877年、 Scribner's Magazineは、「サンフランシスコでは、小さな銅の牡を賞賛し、「ネイティブ」の本当の味は、銅が過剰に存在する水域でのみ得られると言うことで、カリフォルニアの信頼を勝ち取ったと宣言しました。サスペンション。"
最近、オリスがスワンズ（現在の市場価格は2ドル）で手に入れられるとき、それらはほとんどの場合カクテルとして提供されます。 「これらは素晴らしい食事です」とトム・サンシミノは、レモン、西洋ワサビ、タバスコを数滴加えたフレッシュトマトソースをかけたハーフシェルにオリーをくれました。 それはシャープで酸性の風味がたくさんあります。 それでも、独特の金属製のオリーが出てきます。 トウェインは数十人が好きだったと思う。 「クレメンス以上に使い古された飢えた男を見たことがありません」と、 大西洋の伝説的な19世紀の編集者であるウィリアム・ディーン・ハウエルズはかつてトウェインについて書いています。 「彼がホタテ貝のカキを食べるのを見るのは恐ろしいことでした。」
Twainがオリスをサンプリングする最後の機会は、1895年に世界一周のレクチャーツアーで彼がワシントン州オリンピアに連れて行かれた可能性があります。 彼がオーストラリアに出かける前に、彼がどの料理を楽しんだか正確にはわかりません。 しかし、地元のカキに隠れているトウェインのイメージを思い起こさせるのは簡単です。 私は、このアメリカの定番、本当に場所を語る食べ物の味が彼のサンフランシスコ時代の思い出を召喚したと思うのが好きです。 彼の汽船が海に出て、二度と会えない西海岸から彼を運んだとき、トウェインはカキを夢見ていたと想像できます。
マークリチャーズは、カリフォルニア州ミルバレーに拠点を置いています。 ベンジャミンドラモンドはワシントン州の北カスケード山脈に住んでいます。
